herbomania

Bсе iherb-маньяки здесь!

Приветствуем вас в ТОПовом сообществе любителей шопинга на iHerb

Now Foods, Чистая и натуральная ксантановая камедь и 5 рецептов

Ксантановая камедь — это такая универсальная штука в кулинарии, используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок, повидла, джема, варенья, фруктовых напитков, крема для тортов, для связывания влаги в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях.

Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины. Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию. Еще можно добавить в фарш или использовать как загуститель для подливок и соусов. Ее особенность в том, что она загущает и без обязательного проваривания.

Я уже опробовала несколько рецептов с ксантановой камедью.

🍑Самый простой — фруктовый соус к творогу, мороженому, блинчикам.

Измельчаем ягоды (у меня примерно полкило) и чайную ложку камеди в блендере

Вообще в рецептах ее обычно кладут меньше, максимум пол-чайной ложки, но я тогда слабо вижу эффект.

Соус с камедью (там где ложка) и просто клубничное пюре

Соус с камедью слева

Этот соус я также использую в чиа-пудингах. Если налить сверху просто фруктовое пюре — есть риск, что оно «протечет» в слой с чиа. Некоторые прокладывают слои ломтиками фруктов во избежание этого момента.
Если соус сделан на камеди, то будет держаться и никуда не протечет.

🍧Рецепт чиа-пудинга с клубникой.

Я взяла стеклянные баночки из под готовых пудингов

Семена чиа — я взяла одну чайную ложку учитывая размер баночки и залила кокосовым молоком в маленьком треугольном пакетике (65 мл). Жидкости оказалось маловато и я добавила еще немного обычных жидких сливок и ванильный сахар по вкусу (у меня вариант с натуральной ванилью).

Если нет кокосового молока, можно залить обычным, но я все же настаиваю на кокосовом — попробуйте оба варианта и поймете почему. А точнее — на миксе кокосового молока и коровьих сливок.

Оставила набухать. Некоторые пишут «оставьте набухать на 10 минут», некоторые — «на ночь». Я оставила на пару часов. Также для цвета добавила немного порошка свеклы

Дальше выкладываем слоями: ягоды, чиа в молоке, ягодное пюре на камеди. Украшаем ягодами и листиком мяты.

Апдейт: на следующий день сделала побольше: полстакана кокосового+полстакана коровьих сливок на 4 столовые ложки чиа. И оставила на ночь. Вывод — на ночь замачивать лучше, набухает и желируется максимально.

На следующий день сделала чиапудинг с манго

Рецепт посложнее — 🍦 домашнее мороженое

Можно сделать два варианта:

Сорбет: половину того же ягодного соуса на камеди заливаем в специальные формочки для мороженого или просто в пластиковые контейнеры и отправляем в морозилку.

Мороженое Вторую половину перебиваем в блендере еще раз с домашними базарными сливками (пропорции не подскажу, делала на глаз)

Если мороженое в контейнерах — то достаем почаще и помешиваем, чтобы оно не превратилось в глыбу льда. Ориентировочно — каждые три часа. С мороженым в формочках — сложнее. Поэтому оно будет больше напоминать фруктовый лед.

По сути, можно делать все вышеописанное и без камеди. Но она как раз приближает наше домашнее мороженое к нужной текстуре.

Но даже с камедью такое мороженое тает просто моментально. В фабричное домешивают гораздо больше стабилизаторов и загустителей. Домашнее же нужно «уничтожать» моментально, иначе оно снова превратится в соус.

Домашние рафаэлло из творога

Несмотря на то, что я нашла этот рецепт по запросу «рецепты с ксантановой камедью», его можно легко воплотить и без ее участия.

Рецепт: Творог+сливки (или сметана) + +сахар по вкусу+ кокосовая стружка сыпанула на глаз.
+полчайной ложки камеди+ немного ванили. Все это взбить в блендере. Можно поступить проще и взять детские сырки или сырковую массу.

Влажными руками формировать шарики, засовывая внутрь каждого ядрышко чищеного миндаля. Обвалять в кокосовой стружке.

Также ксантановую камедь хорошо добавлять в пастилу. Эту клубничную пастилу делал папа в специальной сушилке. Тот же фруктовый соус с ксантаном залить на поддоны и сушить. Читала, что можно делать и в духовке или даже просто на солнце.

Но основная сфера, где используется ксантановая камедь — 🥖 безглютеновая выпечка.

Камедь заменяет в выпечке глютен.

Сейчас все большее количество людей переходит на безглютеновую диету, даже не имея диагноза «целиакия», особенно эта диета полезна аллергикам. Я периодически пытаюсь ее придерживаться, но потом все равно срываюсь и объедаюсь хлебом. Но в такие периоды я открываю для себя безглютеновые рецепты, новую безглютеновую муку. И некоторые с удовольствием использую и в дальнейшем. К примеру, мне очень понравилась рисовая мука. Оладьи с ней настолько нежные, с кремовой текстурой, просто не сравнить с пшеничной.

25 грамм гречневой муки. 50 рисовой. 2 яйца 250 грамм молока. соль-сахар по вкусу, 2 столовые ложки масла в тесто+ еще смазывать сковороду, щепотка соли, полчайной ложки камеди. Сахар по вкусу (я положила 1 чайную ложку).

Я добавила гречневую, так как она была у меня в наличии. Думаю можно сделать и просто из рисовой.

В миску просеять муку, добавить соль и сахар. Добавить яйцо и примерно треть молока.
тщательно размешать, получив густое, но однородное тесто. Доливать молоко постепенно, тщательно размешивая каждый раз. Оставить постоять 5-10 минут и жарить на сковороде.

🎁 Если отзыв был вам полезен, буду признательна за использование моего промокода FRJ354 ❤

Другие мои отзывы:

FINI Reduction of Balsamic Vinegar of Modena: глазурь на основе 90% бальзамического уксуса из Модены

Рецепт творожных сырков со взбитым кокосом Edward & Sons

Миндальная мука и рецепты: испанский миндально-апельсиновый пирог и миндально-рисовое печенье

Кокосовая мука от Nutiva: нюансы использования

Три пищевых ароматизатора от Simply Organic и Frontier Natural Products: ваниль, миндаль, лимон

Рассекречиваем ксантан — идеальный помощник на современной кухне

Ксантановая камедь — это популярный и самый эффективный загуститель.

Чем же он хорош и почему его стоит использовать?

• Самый первый пункт — простота использования. Всё, что нужно сделать — добавь и размешай.
• # Ксантан действует при любой температуре, не требует нагрева, это идеальный выбор для тех случаев, где нагревание будет критично для конечного вкуса, например, в соусах на основе фруктов и овощей.
• Ксантан не имеет своего вкуса и используется в мизерных количествах (от 0,05% от веса основного продукта — муки или крахмала потребуется значительно больше), поэтому не изменяет вкус и цвет основного продукта.

Кроме того, имеем некоторую экономию на калориях, ведь соуса часто очень калорийны!

• Дает ощущение шикарной сливочной текстуры на языке без всякого жира и масла.
• Ксантан активен в в щелочных, кислых и соленых растворах. Может загущать жидкость с содержанием алкоголя до 60%.

• Текстуры на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. Кроме того, он препятствует образованию ледяных кристаллов, что делает его отличным стабилизатором для мороженного.
• Может быть использован для предотвращения отсечения воды в жидкостях.

Таким образом, в молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется для сферификации жидкостей, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.

Предвижу возражения по типу — «Фу! Химоза!». А вот и нет!

Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris. Это часть естественной микрофлоры капусты, которая синтезирует ксантан, перерабатывая сахарозу. Т.е. ксантан – такой же продукт естественного происхождения, как уксус или дрожжи .

Так что самая большая опасность при использовании ксантана — это переборщить. Если положить его слишком много, получите липкую «сопливую» текстуру.

Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.

Заскучали от теории? Перейдем к практике — # Чтоделатьсксантаном

Самое очевидное — сгущение продуктов.

Совсем недавно пробовала такое вот «сгущенное молоко» — где вкуса молока нет, только текстура похожая и сахар. Думаю, как раз оно! Пока я вас тут просвещаю, люди уже деньги зарабатывают, загущая молоко ксантаном и выдавая за сгущенное. Ну так-то сгущенное, не поспоришь. только не вкусно совсем!

Итак, используя ксантан, мы можем получить очень разные продукты — от очень слабых текучих соусов до густых, не растекающихся масс. Кроме густоты получаем ещё приятную текстуру, похожую на сливочную.

• 0,05-0,15% (0,5-1,5 г. на литр жидкости) — для легкого загущения коктейлей и соков
• 0,25-0,5% (2,5-5г. на литр жидкости) — для соусов
• до 0,8% (8 г. на литр жидкости) — для густой текстуры, которая держит форму

Просто добавьте ксантан в жидкость и перемешайте при помощи погружного или стационарного блендера. Результат получите сразу.

Очень удобно для различных ягодных # соусов к вафлям, блинчикам и панна-котте.

Второе применение — стабилизация эмульсий

То есть, майонеза, соуса винегрет и т.п.

Эмульсия – это смесь жира и воды, где жир разбивается на микроскопические капли, из-за чего нам кажется, что смесь однородная. И главная цель при создании эмульсий – сохранить их стабильными как можно дольше. Тут и поможет ксантан. Более того, с его помощью можно сделать даже # низкокалорийныймайонез !

Базовый рецепт для стабильной эмульсии:

• Приготовьте соус-эмульсию.
• Ксантан смешайте с маслом (в пропорции 2,5 г. на 1 литр соуса), добавьте в конце взбивания
• Хорошо перемешайте соус.

Для получения низкокалорийного майонеза, делают эмульсию с небольшим количеством масла, добавьте ксантан (От 0,1 до 0,5%) до того, как начнете эмульгировать, и тогда вы можете приготовить майонез, используя гораздо меньше масла, чем обычно.

50 г растительного масла
1 яйцо категории с1
2 г. ксантана
150 г йогурта обезжиренного
30 г горчицы (2 ст. ложки с хорошей горкой, смотрите по вкусу, можно взять меньше. Я люблю васаби вместо неё добавлять, например;))
2 ст. л. сока лимона или лайма
соль по вкусу

Поместите в высокий стакан яйцо, растительное масло и ксантан. Пробейте блендером до загущения. ВАЖНО: не вынимайте блендер до того, как убедитесь, что получилась эмульсия. Добавьте остальные ингредиенты и пробейте ещё раз до полной однородности. Приятного аппетита!

И ещё один нетривиальный способ применения:

ЗАМЕНИТЕЛЬ ГЛЮТЕНА

Не знаю, что глютен сделал всем этим людям, но. факт есть факт — сейчас # заменаглютена — тема актуальная и модная. И здесь тоже поможет ксантан.

Рисовая мука – 282г.
Кукурузный крахмал – 88г.
Крахмал тапиоки – 31г. ВАЖНО! КУКУРУЗНЫМ НЕ ЗАМЕНИТЬ! Ксантан – 3 г. (0,7%)

Просто все хорошо перемешайте и замените этой смесью пшеничную муку в том же количестве.

Если информация была полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на канал!

Тема: Ксантановая смола (камедь)

Опции темы

Отображение

Ксантановая смола (камедь)

Этот товар можно купить в интернет-магазине ароматерапии «Aromarti.ru»

Наименование по классификации INCI : Xanthan Gum
Обозначение по классификации пищевых добавок: E 415
Латинское название:
Другие названия: Ксантановая смола, ксантановый воск
Описание: порошок от коричневого до белого цвета, с практически не выраженным ароматом
Химическая формула: (C35H49O29)n
Историческая справка: Ксантан был открыт в конце пятидесятых годов в лаборатории Департамента сельского хозяйства США в результате исследований промышленного применения микробиотических биополимеров.
Исследования выявили, что бактерия Xanthomonas campestris, найденная в капустных овощах, производит полисахарид с высокой молекулярной массой – полисахарид содержится в слизе, защищающей бактерию от вирусов и высыхания. Полисахарид, названный Ксантаном, показал высокую техническую и экономическую ценность.
Ксантан впервые был запущен в промышленное производство Компанией Kelco под торговым названием Kelzan в начале 60-х годов

Способ получения: Бактериальная культура, благодаря которой появляется ксантан, выращивается в крупногабаритных емкостях в условиях тщательного контроля над воздушным снабжением, перемешиванием, химическим составом среды и ее температурой.
Ферментация длится около 4 дней – затем полимер извлекается из среды путем добавления изопропил алкоголя , просушивается и перемалывается до получения порошка, уже растворимого в воде или соляном растворе.
Химический состав: Ксантановая смола представляет собой полисахарид с длинноцепными молекулами, состоящий из сахаров глюкозы, маннозы и глюкуроновой кислоты. Главная цепь молекул такая же как у целлюлозы, с трисахаридами в боковой цепи.

Основные характеристики Ксантана:

• Гелеобразователь
• Высокая стабилизирующая активность
• Высокая вязкость при низкой концентрации
• Растворим в горячей и холодной воде
• Высокая псевдопластичность
• Стабильность при замораживании/размораживании
• Устойчивость к изменению уровня кислотности pH
• Устойчивость к перепадам температуры
• Устойчивость к ферментативному распаду

Взаимодействие с другими веществами:
— При смешивании Ксантана со смолой Рожкового дерева или Гуаровой камедью образуется раствор более вязкий, чем при использовании этих загустителей по отдельности – т.е. проявляется синергия. При этом наилучшей пропорцией с камедью рожкового дерева является 50:50, а с Гуаровой смолой необходимо большее содержание гуара 80:20
— Сочетается со всеми промышленными загустителями и стабилизаторами, такими как крахмал, пектин, желатин, альгинат, декстрин…
— Добавление электролитов, таких как сода и хлорид калия , повышает стабильность и вязкость.
— Бивалентные соли, например, кальций и магнезий, также повышают вязкость. Оптимальная вязкость достигается , при концентрации около 0.1 %. Более высокая концентрация не влияет на стабильность..

Косметические свойства: Ксантан образует на лице защитную пленку, обладает увлажняющими и влагоудерживающими свойствами
Основные функции в косметических средствах:
-Загуститель
-Эмульгатор и стабилизатор смесей
-Легкое очищающее средство
-Вещество, образующее защитную пленку
Используется в лосьонах, кремах, шампунях, кондиционерах

Другое применение
Широко используется в пищевой, текстильной, фармацевтической промышленности

Концентрация в косметике: наиболее распространена концентрация 0,2-0,5%

Хранение: в прохладном, защищенном от света и влаги месте

По материалам:
Xanthan Gum A hydrocolloid with outstanding properties
Wikipedia org
Перевод и компиляция Alexa_Alexa для Aromarti©

Мерная ложка объемом 1.25мл=0.7г ксантановой камеди.

Последний раз редактировалось Воронина; 19.11.2007 в 20:23 .