Универсальный крем Шарлотт: держит форму и тает во рту

Домашняя выпечка всегда вкуснее магазинной, но часто не может похвастаться витринным внешним видом. Виной тому не только неровности коржей, но и качество крема.

Идеальный крем хорошо держит форму, он гладкий, имеет однородную структуру, вкус нежный, сбалансированный , такой как «Шарлотт».

«Шарлотт» подойдет не только для прослойки коржей и декорирования — им заполняют эклеры, прослаивают пирожные, украшают оладьи, а если добавить в него краситель или растопленный шоколад, то можно изменить цвет и вкус крема.

Ингредиенты, которые нужны для приготовления:

• коровье молоко — 150 мл;
• сахарный песок — 180 г;
• яйцо куриное — 1 штука;
• натуральное сливочное масло — 200 г;
• хороший коньяк — 1 ст. л.;
• ванильный сахар — 5 г.

Подготовить все продукты нужно заранее. Не следует экономить на сливочном масле — оно должно быть качественным, натуральным. Маргарины и спреды плохо отражаются на вкусе и структуре.

Если масло находилось в холодильнике, то нужно заранее достать его и подержать при комнатной температуре до мягкого состояния. Куриные яйца важно выбрать свежие, среднего размера.

Налить молоко в кастрюлю с толстым дном либо сотейник, вбить яйцо и всыпать сахарный песок. Хорошенько взбить массу венчиком до появления небольшой пены.

Поставить посуду на маленький огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Лучше всего это делать силиконовой лопаткой, которая не дает продукту прилипать ко дну, но можно использовать и венчик.

После того как масса закипит, держать ее на огне еще около 2-х минут, выключить плиту и перенести кастрюлю на подставку.

Заварная основа должна получиться однородной, без комков. Цвет ее зависит от того, насколько жирным было масло, и от качества яиц — домашние дают большую желтизну. Консистенция основы, которая должна получиться — жидкая сметана.

Перелить массу в глубокую чашу. Пищевую пленку разровнять по поверхности будущего крема, закрыв ее полностью (это называется «закрыть в контакт»).

Пока основа будет остывать в холодном месте, на ней образуется корка, пленка же предотвратит ее появление.

После почти полного охлаждения поставить миску в холодильник на короткое время. Делается это потому, что во время соединения с маслом основа должны быть холоднее либо аналогичной температуры, что влияет на консистенцию конечного продукта.

Взять чашу миксера либо другую сухую и чистую миску, поместить мягкое масло и ванильный сахар.

Взбивать масло 5 минут на высокой скорости, пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме.

Охлажденную заварную основу добавлять по столовой ложке, не останавливая миксер.

После того как будет внесена последняя ложка заварной массы, можно считать крем готовым. Осталось добавить коньяк, который даст аромат, а после взбивать еще несколько минут.

Крем «Шарлотт» готов. Срок годности его не превышает 2-х суток, поэтому применять в изделиях его лучше сразу.

Он подходит для любых коржей, сочетается с безе, орехами, цукатами и черносливом.

Понравился рецепт? Не забывайте поставить лайк и подписаться на канал!

КРЕМ «ШАРЛОТТ» (по ГОСТу)

При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Подозреваю, что чувство это родом из детства: в советское время, во всяком случае, в нашем городе, торты и пирожные украшали большими розами из сливочного маргарина, и как раз его вкус — жирный до тошноты! — портил всё впечатление о лакомом кусочке. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Я точно знаю, что я такая не одна: многие с ужасом вспоминают те маргариновые розы. Хотя некоторые хозяйки, которые помнят то время, говорят, что маргарин тогда был чуть ли не вкуснее нынешнего масла.

Так или иначе, открыв для себя настоящий крем «Шарлотт» (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила! Невероятно нежный, ароматный, с приятной структурой, послушный, глянцевый, красивый… кажется, я тарелку этого крема могу съесть просто так, безо всякого теста! И держит форму даже при комнатной температуре, а значит, им вполне можно украшать наши сладкие творения. А ещё под мастику этот крем прекрасно подойдёт, он нежнее, чем традиционный масло-сгущёнка, и намного вкуснее, чем белковый масляный заварной (тот, что на швейцарской меренге), хотя, справедливости ради, всё это — дело вкуса.

А в основе этого замечательного крема — сливочное масло! И очевидно, что качество этого самого масла будет напрямую влиять на качество и вкус крема. Поэтому выбирайте самое хорошее масло, какое только сможете купить.

Итак, сегодня я расскажу и покажу, как готовить самый вкусный масляный крем — крем «Шарлотт» по ГОСТу.

Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на тортик весом 1 кг:

За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.

Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.

Крем шарлотт чадейка рецепты

• April 2021

1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне.
Основные проблемы:
-сироп сворачивается еще до варки
-сироп сворачивается во время варки
-сироп не загустевает
-сироп засахаривается
-крем получается жидкий
-крем отсекается
-хочется меньше сахара!

Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также — важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном частном случае) крем — это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло — это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить — эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило — масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп — масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры — и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем — кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп — чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.

Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью — повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.
Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем — всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц — тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент — большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп, то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это — важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения — он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу — он не свернется. Это — именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.

Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное — всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне.
Если сироп свернулся, он испорчен.

Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

Есть и еще один аспект — если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.

Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, «чтобы точно не свернулось». Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла.

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались — задавайте их в комментариях. Удачи!

«Сказка» и «Картошка» из детства: Крем Шарлот (много рецептов)

Здравствуйте, уважаемые!

Недавно с удивлением обнаружила, что на моем канале нет статьи, посвященной классическому крему «Шарлотт». А ведь этот крем — не просто классика, это основа основ, практически флагман в кондитерском мире советского периода.

Чтобы перечислить названия тортов и пирожных с кремом «Шарлотт» мне понадобится не менее страницы. Назову лишь те, что были на слуху у каждого — торты «Сказка», «Киевский», «Подарочный», «Абрикотин», «Ленинградский» . И даже то самое классическое советское пирожное «Картошка обсыпная» — самая вкусная «картошка» из детства — в своей основе имела именно крем «Шарлотт» , а не масло, взбитое со сгущенкой.

Да, рецепт этой «картошки» тут будет!

Этот крем включает в себя большое количество сливочного масла. Он рельефный, вкусный, плотный и глянцевый. Используется для прослойки тортов, начинки пирожных, вафель, трубочек, и для украшения тортов.

Для классического крема «Шарлотт»:

сахар — 365 г.
яйца — 65 г.
молоко — 243 г.
масло сливочное — 418 г.
коньяк — 16 г.
ванильная пудра (или просто ваниль) — 4 г.

• Молоко нагреть (можно сразу со стручком ванили).
• Сахар с яйцами растереть веничком и, помешивая, постепенно влить в него тонкой струйкой горячее молоко.
• Полученную смесь на водяной бане или слабом огне довести до температуры 82-84 градуса, постоянно помешивая.
• Загустевшую смесь процедить через сито, накрыть пленкой в контакт и быстро охладить до 20-22 градусов.
• Сливочное масло комнатной температуры положить в чашу миксера и на низкой скорости размять лопаточкой в течении 5-7 минут.
• Переключить на средне-высокую скорость и взбивать, постепенно добавляя яично-молочный сироп.
• Когда сироп полностью вмешается в смесь, добавить коньяк и ванильную пудру. Продолжить взбивать до пышности и гладкости крема.

Если крем отсекается, т. е. масло отделяется от жидкости, нужно слегка его подогреть и снова взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогло, добавьте немного сливочного масла комнатной температуры. Если все равно не получилось, охладите крем, слегка перемешайте, откиньте на сито и, когда жидкость стечет, снова взбейте.

Взбитый крем нужно использовать немедленно, в течении получаса, иначе крем уплотнится и придется его снова подбивать для восстановления текстуры.

Для шоколадного крема «Шарлотт»

Сахар — 340 г
Яйца — 60 г.
Молоко — 227 г.
Масло сливочное — 408 г.
Какао-порошок — 51 г.
Ванильная пудра — 1,5 г.

Технология приготовления та же, только в начале взбивания добавляем в крем какао-порошок. Вместо порошка какао можно использовать ореховую муку или пралине.

То самое пирожное «Картошка» (10 штук по 90 г.)

Для бисквита:
мука — 135 г.
крахмал картофельный — 33 г.
сахар — 195 г.
Яйца — 277 г.

• Муку просеять с крахмалом, хорошо перемешать.
• Яйца взбить с сахаром до рисунка, аккуратно ввести сухие ингредиенты.
• Вылить тесто на противень, застеленный пергаментом, выпекать в разогретой духовке при 190 градусов около 10 минут, пока бисквит не начнет пружинить.

сахар — 128 г.
масло сливочное — 180 г.
молоко — 104 г.
яйца — 28 г. (можно взять 2 желтка)
ванильная пудра — 2 г.
коньяк (любимый ликер или десертное вино) — 10 г.

Приготовить крем Шарлотт по вышеописанной технологии. Остывший бисквит раскрошить (удобно это делать в комбаине), смешать с кремом. Когда образуется пластичная масса, сформовать пирожные в виде клубня картофеля. Обвалять их в посыпке. Дать стабилизироваться в холодильнике (не менее часа) и наслаждаться!

Для посыпки:
сахарная пудра — 28 г.
какао-порошок — 10 г.

Обращаю внимание, что ни в крем, ни в тесто в классическом рецепте какао-порошок не идет! И это самый главный признак качественного пирожного. Если внутренности «картошки» тоже шоколадные, скорее всего, перед вами продукт, собранный из остатков различных кондитерских изделий. Употреблять его в пищу может быть небезопасно!

Чем «Шарлотт» отличается от крема » Муслин «?

Хотя оба крема масляные и имеют яично-молочную основу, они сильно отличаются. Основа крема «Муслин» более плотная, за счет использования муки или крахмала она лучше связывает жидкость, соответственно, этому крему нужно меньше масла для стабильности и рельефности. Он менее жирный, менее рельефный и более матовый.

Спасибо, что дочитали до конца! Вкусных Вам тортиков 😉