Кролик в панчетте с ризотто из перловой крупы с почками

Кролик в панчетте с ризотто из перловой крупы (перлотто) с почками — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Rabbit in pancetta with barley and kidney risotto

Мясо выращенных на ферме кроликов легкое, нежирное и нежное, готовить его легко и просто. Обычно тушки кроликов продают с почками — их можно нарезать и добавить в это деревенское ризотто из перловой крупы. Если вы покупаете не целую тушку, а только кроличьи ноги у мясника или в супермаркете, замените кроличьи почки ягнячьими.

На 4 порции:
4 ноги кролика с бедрами
150 г тонко нарезанных ломтиков панчетты или 100 г пармской ветчины
12 маленьких веточек розмарина
250 r перловой крупы
1 морковь. разрезать на 4 части
1 луковица, разрезать на 4 части
1 стебель лука-порея, разрезать пополам
1 стебель сельдерея, разрезать пополам
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 л куриного бульона
4 кроличьи или 2 ягнячьи почки
Примерно 4 ст. л. оливкового масла
70 г сливочного масла, нарезать кусочками
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
6 ст. л. соуса винегрет
Морская соль и свежемолотый черный перец
4 маленьких стебля петрушки или тимьяна для украшения

1. Маленьким острым ножом удалите только бедренные кости из кроличьих ножек. Оберните каждую ножку ломтиком панчетты или пармской ветчины. В каждую ножку в трех местах воткните как можно rлубже веточки розмарина. Уберите в холодильник примерно на час.
2. В большую кастрюлю поместите перловую крупу, морковь, репчатый лук, лук-порей, сельдерей, веточку тимьяна, лавровый лист и бульон. Доведите до кипения, изредка помешивая. Посолите, поперчите и варите без крышки на слабом оrне минут 20, пока крупа не станет мягкой. Достаньте овощи, крупу откиньте на сито, бульон сохраните.
3. Разогрейте духовку до 190 °С. Почки разрежьте пополам, удалите жир и сухожилия, мелко нарежьте. Половину оливкового масла разогрейте
в сковороде и обжаривайте почки 3-4 минуты. Не передержите. Посолите и поперчите.
4. Оставшееся оливковое масло нагрейте в жаропрочном сотейнике и обжарьте кроличьи ножки со всех сторон. Поставьте сотейник в духовку
и запекайте 20 минут, один раз перевернув ножки на друrую сторону. Проверьте готовность мяса, проткнув его тонкой металлической шпажкой:
мясо должно быть мягким, а выделяющийся сок — прозрачным. Если сок розовый, вновь поставьте кролика в духовку еще на 5-10 минут. Оставьте а горячем сотейнике.
5. Положите отваренную перловую крупу в сотейник с оставшимся после варки бульоном и хорошо прогрейте, помешивая, на среднем огне.
Добавьте сливочное масло и перемешайте, чтобы зерна крупы заблестели, снимите с огня, добавьте почки и рубленую зелень петрушки. Попробуйте на соль и перец.
6. Разложите ризотто в подогретые сервировочные тарелки. Каждую кроличью ножку разрежьте на 3-4 части и выложите поверх ризотто. Поставьте на плиту сотейник, в котором готовился кролик, впейте в него соус винегрет. Проrрейте, постоянно помешивая, чтобы мясной сок соединился с соусом, полейте крольчатину. Подавайте, украсив петрушкой или тимьяном.

Папарделле с рагу из кролика — рецепт Гордона Рамзи

Папарделле с рагу из кролика — рецепт из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” )

3 ст. л. оливкового масла
1 кролик *
Морская соль и черный перец
3 зубчика чеснока
2 луковицы
1 луковица укропа
1 морковь
100 панчетты
1 ст. л. ягод можжевельника
2 веточки розмарина
2 веточки тимьяна
1 стакан красного вина
2 ст. л. томатной пасты
1-1/4 чашки куриного бульона
1 ст. л. зернистой горчицы
450 г паппарделле или тальятелле**
Горсть итальянской петрушки, листья грубо порезать
Свежий тертый пармезан, подавать

* Домашний кролик более нежный — и готовится сразу. Дикого кролика нужно предварительно отварить 15-20 минут в курином бульоне с добавлением чеснока и розмарина.
** рецепт теста для пасты .

Шаг 1: Разогрейте оливковое масло в широкой тяжелой сковороде. Приправьте кусочки кролика солью и перцем и обжарьте их по 2 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится. Вынуть шумовкой на тарелку.
Шаг 2: Добавьте чеснок, лук, фенхель и морковь в кастрюлю. Поджарьте на сильном огне 2-3 минуты, затем добавить панчетту и готовить около 6-8 минут.
Шаг 3: добавьте ягоды можжевельника, розмарин и тимьян, затем положите обжаренные кусочки кролика. Добавьте вино и томатную пасту и дайте прокипеть, пока жидкость не уменьшится наполовину. Добавьте бульон, приправьте и накройте крышкой. Варите 20-30 минут, пока кролик не станет мягким.
Шаг 4: выньте кролика на доску. Когда немного остынет , отделите мясо от костей, и разделите на небольшие куски . Если соус очень жидкий, тушите его до загустения. Верните мясо кролика в соус и нагрейте. Вмешайте горчицу, попробуйте и отрегулируйте приправу.
Шаг 5: доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Отварите пасту до аль денте. Слейте воду и добавьте рагу с кроликом, убедившись, что паста хорошо покрыта соусом.
Шаг 6: Разложите по теплым тарелкам. Посыпьте листьями петрушки и подавайте с тертым пармезаном.

Фрикасе из кролика со свежими тальятелле — рецепт Гордона Рамзи

Автором рецепта необычного фрикасе из кролика со свежими тальятелле является сам «мэтр» британской кухни Гордон Рамзи. Узнайте, как правильно приготовить мясо, чтобы оно было мягким и нежным, а так же что следует добавить в соус, чтобы полностью раскрыть вкус блюда. Благодаря подробной инструкции вы приготовить блюдо ресторанного класса за 1 час.

Кухонная техника и утварь: плита, сковорода (2 шт.), кастрюля, нож, разделочная доска, кухонная лопатка.

Ингредиенты

Кролик	1 шт. (лапки, филе с ребер и печень/почки)
Вода	2 л
Копченый бекон	100 г
Лук-шалот	2-4 шт. (от размера)
Шампиньоны	200 г
Сухое белое вино	1 стак. (250 мл)
Жирные сливки 30%	1 стак. (250 мл)
Горчица помери	1 ст. л.
Тальятелле	1 пачка
Черный перец	2-3 ч.л.
Лавровый лист	1-2 шт
Тимьян	1 ч.л.
Петрушка	большой пучок
Оливковое масло	для жарки (не менее 100 мл)
Соль/морская соль	по вкусу

Пошаговое приготовление

Толковый словарь повара

Фрикасе – рагу из белого мяса в белом соусе. Традиционно готовится из курицы.
Тальятелле – вид очень широкой лапши.

Разделываем кролика

1. Вырезать печень и почки, отложить – они пригодятся в конце. Отделить задние лапки.
   
2. Аккуратно срезать мясо (филе) с ребер. Всего оставшегося кролика можно использовать для супа и фарша.
   

Готовим бульон

1. Лапки кролика залить 2 л холодной воды и поставить вариться на плиту. Если кастрюля позволяет, можно обойтись и меньшим количеством воды, главное, чтоб ножки были покрыты жидкостью полностью.
   
2. Для вкуса бросить в воду веточку петрушки и пару лавровых листов. Посолить по вкусу. Варить на медленном огне 45 минут.
   

Готовим соус

1. На разогретую сковородку налить немного оливкового масла.
   
2. Очистить и нарезать полукольцами лук-шалот. Полукольца должны быть достаточно крупными, 3-4 мм толщиной.
   
3. Выложить лук на сковороду и немного припустить, чтобы он стал мягким. Тонкие ломтики копченого бекона нарезать крупно и высыпать в лук.
   
4. Шампиньоны помыть, очистить (если требуется) и порезать на четыре части. Отправить в сковородку. Все немного перемешать и посолить по вкусу.
   
5. Присыпать содержимое сковороды тимьяном. Теперь время начать понемногу вливать жидкие компоненты. Первым влить белое сухое вино (250 мл). Перемешать и немного протушить, чтобы жидкость упарилась.
   
6. К этому времени кроличий бульон должен свариться, поэтому уже можно добавить 2-3 половника в сковороду. Перемешать и снова подождать, когда жидкость немного упарится.
   
7. Влить 250 мл жирных сливок и положить столовую ложку горчицы помери. Все теперь должно тушиться не менее 10-15 минут.
   
8. Пучок петрушки нарезать крупно и всыпать в соус. Отставить с огня сковороду.
   

Готовим мясо и субпродукты

1. На разогретую с оливковым маслом сковороду выложить посоленное филе кролика. Обжаривать до золотистой корочки со всех сторон.
   
2. Достать из бульона ножки кролика и срезать с них мясо. Обжарить его вместе с филе еще немного. Все мясо переложить в соус, перемешать и дать потомиться на медленном огне 5 минут. Фрикасе можно считать готовым.
   
3. Отдельно на горячей сковороде обжарить печень и почки (их предварительно поперчить и посолить).
   

Отвариваем тальятелле

1. Поставить на огонь кастрюлю с водой (из расчета 100 г макарон на 1 л воды) и довести до кипения. Всыпать макароны и, помешивая, варить, как указано на упаковке.
   
2. Слить воду. Не промывать! Макароны должны быть чуть недоваренными.
   

Красиво «собираем» блюдо

1. Выложить на тарелку тальятелле, намотав на вилку длинные макаронины и аккуратно вытянув вилку. Сверху выложить фрикасе.
   
2. Украсить жареными печенью и почками. Можно также использовать зелень Наслаждаться!
   

Видеорецепт

Если хотите увидеть, как фрикасе из кролика готовит сам автор рецепта Гордон Рамзи, посмотрите видео, расположенное ниже. Вы не поверите своим глазам, ведь в его руках все продукты буквально летают и готовятся сами по себе. Просто насладитесь просмотром работы именитого мастера.

Нежнейшее фрикасе из мяса кролика в белом сливочно-винном соусе с нежнейшими тальятелле – это настоящее произведение поварского искусства! Как вы уже убедились, приготовить это блюдо не так уж и сложно.

Нужно всего лишь немного времени и определенный набор продуктов. Фрикасе по рецепту Гордона Рамзи выходит достойным королей, но и рецептура достаточно обширная. Не расстраивайтесь, если каких-то продуктов у вас нет – почти все элементы можно заменить и создать свое собственное блюдо. Кролика можно заменить обычной курицей.

Вместо горчицы помери добавить французскую горчицу в зернах, вместо сливок – сметану, а белое вино заменить винным уксусом, разведенным в воде. А если не нашли в магазине тальятелле – покупайте любую лапшу. Фантазируйте, и, кто знает, может быть, вы – следующий Гордон Рамзи?

Кролик в медовом соусе: рецепт от шеф-повара Гордона Рамзи

Ингредиенты:

Окорочка кролика примерно 1.6 кг	8 шт.
Пшеничная мука	2 ст. л.
Соль	2 ч. л.
Чёрный перец (горошек)	1/2 ч. л.
Оливковое масло	4 ст. л.
Бекон	100 г
Морковь	2 шт.
Пастернак (корень)	2 шт.
Сельдерей (корень)	1/2 шт.
Лук репчатый	4 шт.
Мёд	3 ст. л.
Вино красное	300 мл
Тимьян ветки	3-4 шт.
Вода	600 мл

Приготовление:

Шаг 1

Положите кусочки кролика в миску.

Шаг 2

Посыпьте мукой, добавь по щепотке соли и перца, перемешайте.

Шаг 3

В широкой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло.

Шаг 4

Обжарьте кусочки кролика на среднем огне со всех сторон до румяной корочки в течение 5-7 мин. и переложите на тарелку.

Шаг 5

Добавьте в кастрюлю бекон и готовь 5 мин., пока он не начнет поджариваться.

Шаг 6

Добавьте лук и продолжай готовить еще 3 минуты.

Шаг 7

Добавьте морковь, пастернак и сельдерей и готовьте еще 5 мин.

Шаг 8

Добавьте к овощам мед и вино, доведи до кипения и готовьте на среднем огне 8-10 мин. пока жидкость не выпарится наполовину.

Шаг 9

Верните в кастрюлю кролика, добавьте тимьян, воду и соль.

Шаг 10

Доведите до кипения и готовьте на медленном огне под крышкой 1.5 часа, пока кролик не станет очень мягким.

Шаг 11

Попробуйте и добавь по вкусу соль и перец.

Шаг 12

Если соус слишком жидкий, готовьте без крышки еще 10-15 мин, пока он не загустеет.