Кухня Камчатки

Основа камчатской кухни — рыба и морепродукты. Кухня впитала в себя национальные традиции коренных кочевых народов – умение быстро и вкусно делать еду из свежих продуктов, тех, что всегда под рукой. Попробовать ительменские, корякские и чукотские блюда можно во время экскурсий в этнические деревни и стойбища, а также в дни проведения национальных праздников.

Традиционные блюда Камчатки навсегда перевернут ваши представления о русской кухне. Мухоморы вместо водки и суп из крови морских котиков вместо солянки — такие вкусовые открытия не оставят никого равнодушным. Другой вопрос — понравится ли вам такое.

Из-за переменчивой погоды и географическому расположению региона, коряки, ительмены, чукчи, эвенки и алеуты (коренные народы Камчатки) вынуждены были с древних времен прибегать к самым нестандартным способам выбора и приготовления пищи. Так рыбу они квасили в специальных ямах, наподобие того, как поступают с акульим мясом исландцы для приготовления своего традиционного Харкала, а некоторые продукты, как например кровь и внутренности оленя, и вовсе ели сырыми.

Традиционная камчатская кухня была очень разнообразна. Однако, сегодня многие из национальных блюд уже забыты камчатцами и, если у кого-то получилось отыскать, например, традиционный деликатес из личинок овода, то эта находка считается настоящей удачей. Правда, вкус у этого деликатеса, равно, как и у других блюд, непременно застанут врасплох неподготовленного человека.

Современная камчатская кухня сейчас все больше похожа на традиционную для нас русскую с элементами европейской, а также кухонь азиатских стран, которые находятся рядом с полуостровом. Так, на сегодняшний день на Камчатке наибольшей популярностью пользуются такие блюда, как рыбные котлеты Тельное, уха, икра, черемша и другие более привычные для нас блюда. Тем не менее, все же находятся энтузиасты, которые отыскивают камчатских бабушек, которые, как в былые времена, едят мухоморы, в малых количествах действующих как кофе и/или алкоголь, и рассказывающих о всех тонкостях приготовления самых настоящих камчатских блюд. Поэтому, если вы отправитесь на Камчатку, рекомендую вам искать не рестораны с традиционной кухней, а местных бабушек, которые могут рассказать гораздо больше интересного.

Ну а в ресторане попробуйте обязательно котлеты из рыбы с начинкой – тельное. В качестве начинки к ним используется картошка или луковицы небольшой красиво цветущей саранки. Для рыбного фарша всегда применяется свежевыловленная рыба (нерка, чавыча, кета, горбуша или сёмга), которую смешивают с луком, чесноком и небольшим количеством специй.

Камчатка – прекрасное место для рыбалки. А уха по-камчатски – это много рыбы, даже очень много рыбы, и обязательно чистая вода. Рыбу используют лососевых пород – кижуч, нерку, чавычу. Чтобы приготовить настоящую тройную уху, в получившемся после двух варок рыбном бульоне отваривают самые вкусные части рыбы – головы и брюшки, а также нарезанный картофель. А первые порции варёной рыбы подают к ухе отдельно, посыпав их зеленью.

Приехав на Камчатку, избавляешься от привычной установки, что икра бывает красной. Она здесь – разная, а точнее, от разных видов лососёвых рыб. Нежный морковный цвет имеет икра мелкой горбуши и среднего размера чавычи. Красно морковный – крупной кеты. А икра мелкой нерки и среднего размера кижуча багрово-красного оттенка. При заготовке икры её солят и добавляют консервант, чаще всего – буру, а для респектабельного вида – глицерин.

Распространено у разных народов Камчатки угощение в виде рыбного салата. Считается, что от этого сытного блюда становятся здоровыми и молодеют. Коряки и чукчи готовят его с ягодами шикши и называют «кылыкил», а ительмены – «силк-сил». Русские же и алеуты говорят о таком салате «толкуша».

В качестве рыбы для приготовления блюда используют свежевыловленного лосося. Его варят, остужают и освобождают от костей. Берут шикшу, морошку, бруснику – в зависимости от сезона, главное – спелые, и предварительно толкут в более мелкую массу. Салат из измельченной рыбы и ягод заправляют растопленным жиром нерпы. В толкушу часто добавляют луковицы сараны или траву кипрея, а также кедровые орехи. А иногда рыбу заменяют на оленину.

Особый аромат и аппетитный вид вяленный рыбы не дадут никому пройти мимо рыбного базара. Здесь продают юколу. Она получается из ценных лососевых пород. Вялят её без костей и обязательно на свежем воздухе.

Еда на Камчатке: что пробовать на Дальнем Востоке

На Дальнем Востоке вы попробуете самую вкусную уху в своей жизни, высушенную без соли рыбу, а также продегустируете диковинные национальные блюда коренных народов Камчатки — коряков, ительменов, чукчей, эвенков и алеутов, о многих из которых вы даже не слышали. Поехали!

Юкола

Эта сушеная без соли рыба обладает неповторимым и очень узнаваемым ароматом. Для приготовления юколы используют ценные лососевые породы, в основном кету и кижуч. Рыбу потрошат, отделяют от хребта и развешивают на улице, в недоступном для прямых солнечных лучей месте. В сухую погоду уже через три-четыре дня юкола бывает готова.

Этот рецепт известен уже больше трёх сотен лет. Вялят так рыбу и сегодня; купить её можно на крупных рынках в Петропавловск-Камчатском и в Елизово. Будьте осторожны, покупая юколу на уличных развалах. Поскольку рыба не проходит термической обработки, изучите её цвет и запах. Если ничего не смущает — смело покупайте.

«Из рыбы чавычи, красной, белой и кайка или кеты делают юколу; от головы с обоих боков срезывают тело и с хвостом на палец толщиною, и оное вешают на шесты и сушат, а головы, пупки или тиошки и спинки в кадях солят, а камчадалы не солят, но головы в ямах квасят, а спинки и пупки свежие едят, а в зиму мало заготовляют, а которые заготовляют, те их на солнце же или над огнем сушат, остальное на костях тело срезывается и травою перевязанное на солнце сушится, и употребляется вместо порсы на толченье, из которого делаются караваи, пироги и прочее, будто из теста».

Отрывок из этнографического очерка «Описание камчатского народа, сочиненное по оказыванию камчадалов» исследователя Степана Крашенинникова, который путешествовал по Камчатке в XVIII веке.

В прошлом жители Камчатки употребляли юколу вместо хлеба. По словам Крашенинникова, это была «главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб».

Основу камчатской кухни составляют морепродукты и рыба, причём — свежевыловленная. Самые необычные блюда на Камчатке можно попробовать в дни проведения национальных праздников, например, в международный день аборигена, который празднуют 9 августа. Осенний ительменский праздник «Алхалалалай» проходит в середине сентября, а корякский обрядовый праздник «Хололо» отмечают в конце осени. Кроме того, в этнических деревнях и этнографических комплексах «Кайныран», «Пимчах» и «Танынаут», разбросанных вокруг Петропавловска-Камчатского, также есть возможность продегустировать национальные блюда.

Тельное

Для приготовления этих рыбных котлет с гарниром из картофельного пюре используют только свежевыловленную рыбу. Готовят из нерки, кеты, горбуши или сёмги, смешивая с луком, чесноком и специями. Это питательное блюдо, которое издревле было популярно на Руси, появилось на Камчатке после прихода казаков, в начале XVIII века. С тех пор рецепт тельно практически не изменился; вкус зависит исключительно от использованной для фарша рыбы.

Северная экзотика

Непревзойденные рыбаки ительмены знают, как лучше всего приготовить нерку и кижуча, кету и горбушу. А королевой красных рыб считают чавычу – она самая большая и самая жирная среди лососей, к тому же, в ней немного костей. Не зря по другую сторону Тихого океана, в Америке и Канаде, чавычу называют kings salmon – королевским лососем.

За тысячелетия ительмены изобрели множество способов заготовить улов впрок. Вяленая, сушеная, замороженная, копченая, квашеная лососина всегда получается нереально вкусной. Ведь главный секрет – отменное качество исходного продукта. И высшее мастерство ительменского кулинара состоит в том, чтобы подчеркнуть натуральный вкус рыбы, не испортив его. Именно по этой причине так много поклонников у самого простого блюда национальной кухни – юколы. Чтобы приготовить этот деликатес, достаточно разделать свежевыловленную рыбу и вывесить ее сушиться и вялиться на ветру. Ни соль, ни специи не нужны – только лучшая рыба и терпение. Ускорить процесс искусственно нельзя. А чтобы на пир не пришли незваные гости – медведи, для сушки рыбы на ительменских стойбищах всегда строили особые сооружения – юкольники.

Если юкола приготовлена правильно, у нее нет неприятного запаха, а при сгибании рыба не ломается.

Если готовую юколу истолочь в деревянной ступке, добавить немного красной икры, ягод брусники и шикши, а еще кедровых орехов, кипрея и по щепотке других местных целебных трав, получится очень полезная и очень вкусная паста, напоминающая по консистенции Нутеллу. На Камчатке это главное лакомство всех коренных народов полуострова называют толкушей. Одни заправляют ее рыбьим жиром, другие – растопленным жиром нерпы или добавляют луковицы сараны.

Чукчи и эвены, лучшие оленеводы Камчатки, достигли совершенства в искусстве приготовления оленины. Они знают, как извлечь максимум вкуса из каждой части туши, каждого отруба. Чтобы нежное, но суховатое мясо получилось сочным, его готовят с брусникой и жимолостью. Особый аромат блюдам придают ягоды и ветви можжевельника. А из замороженной оленины здесь делают строганину – по тому же рецепту, что из рыбы.

Как обогатить вкус блюд с помощью местных ягод и трав, лучше всех знают коряки. Большинству европейцев не знакомы даже названия экзотических дикоросов, которыми богат полуостров. Дикий лук (мороклав) хозяйки добавляют и в суп кывълымапан, который варят из оленьей крови, и в рыбный порошок гынытгын. Черемшой приправляют вылълоту – квашеные рыбьи головы. Молодые листья и стебли шеломайника смешивают с сушеной красной икрой. А свежую икру подают с еще недозревшими шишками кедрового стланика. Спелыми кедровыми орехами подчеркивают оригинальный вкус киселя, сваренного из кожи красной рыбы. Для приготовления одного из самых известных и необычных блюд корякской кухни – салата кылыкил – к кусочкам вареного лосося добавляют спелые ягоды морошки, шикши, брусники и кедровые орехи.

Русские тоже пришли на Камчатку не с пустыми руками. Одним из любимых на полуострове стало тельное. Сегодня это старинное блюдо готовят по оригинальному рецепту, доработанному с учетом местных особенностей. Филе красной рыбы измельчают с репчатым луком, смешивают с яйцами и мукой, добавляют сушеные белые грибы и зелень, а из получившейся смеси формируют зразы в форме полумесяца, начиненные картофельным пюре. Гарнир к камчатскому тельному не нужен – он уже внутри.

Приготовить вкусную уху можно из любой камчатской рыбы.

Царское блюдо, в любви к которому признается каждый, кто его попробовал, – это, конечно, уха. Причем местные рыбаки готовят это блюдо не хуже шефа модного европейского ресторана, ведь здесь у повара есть лучшие в мире ингредиенты: свежая рыба ценнейших пород, чистейшая вода и живой огонь костра. Из чего лучше варить – из чавычи или нерки, брать ли все части рыбы или только жирные брюшки, стоит ли добавлять картошку – это уже дело вкуса, есть о чем поспорить. Успех гарантирован в любом случае. А вкус настоящей камчатской ухи навсегда останется эталоном для счастливца, которому доведется ее попробовать.

Чтобы понять, что Камчатка – это совершенно иной кулинарный мир, достаточно попробовать несколько национальных блюд.

• Квашеную рыбу вылълоту коряки квасят в специальных ямах в земле. Такую же технологию используют исландцы для приготовления своего традиционного блюда Харкала из акульего мяса. Внимание! Обязательное условие для дегустации – недюжинная смелость, желательное – почти полное отсутствие обоняния.

• Жители Камчатки уверены: чтобы сохранить молодость, нужно как можно чаще есть кирилку. Для приготовления этого салата свежую рыбу отваривают, очищают от костей и смешивают с только что собранной шикшей. Заправляют кирилку жиром нерпы.

• Для строганины из мяса оленя замораживают заднюю часть оленьей туши. Нарезают мясо тонкой соломкой. Подают с заправкой из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая в приправу каждый кусочек мяса.

• На Камчатке часто подают к столу молодые ростки папоротника-орляка. По вкусу они напоминают грибы.

• С июля по сентябрь наступает сезон сбора дикоросов: можно с куста полакомиться брусникой, жимолостью, морошкой, шикшей, голубикой; сделать из грибов заготовки на зиму.

Неповторимый аромат полуострова лучше всего передает чай из ферментированного прессованного кипрея узколистного. Листья иван-чая для него собирают и заготавливают вручную. За короткое северное лето они успевают сконцентрировать в себе огромное количество полезных веществ.

Традиционная кухня Камчатки

Мухоморы вместо водки и суп из крови морских котиков вместо солянки – традиционные блюда Камчатки навсегда изменят ваше представление о русской кухне.

Камчатка – совершенно иной гастрономический мир.

Благодаря переменчивой погоде и географическому расположению региона, коряки, ительмены, чукчи, эвенки и алеуты (коренные народы Камчатки) вынуждены были с древних времен прибегать к самым нестандартным способам выбора и приготовления пищи. Так рыбу они квасили в специальных ямах, наподобие того, как поступают с акульим мясом исландцы для приготовления своего традиционного Харкала, а некоторые продукты, как например кровь и внутренности оленя, и вовсе ели сырыми.

Кровь оленя. Фото: etnic.ru

О традиционных блюдах каждого коренного народа Камчатки можно написать по отдельной книге, ведь данная гастрономия – это ни с чем не сравнимый опыт, вкусовые сочетания, интересная истоия и всевозможные легенды, окутывающие традиционные камчаткие блюда. Тем не менее, на сегодняшний день существует одна общая книга, объединяющая в себя все знания о блюдах каждого отдельного народа этого региона. Именно из книги “Национальне блюда народов Камчатки” можно узнать самую детальную информацию о том, что что же считается истинной кухней этого региона. Я бы хотела привести список блюд из этой книги для большего понимания всего разнообразия блюд и нестандартности мышления жителей прекрасного полуострова, известного своей удивительной природой. Все эти блюда в общем и есть основа традиционной камчаткой кухни.

Блюда корякской кухни:

• Салат с рыбой и ягодами Кылыкил,
• Кровяной суп с луком Кывълымпана,
• Толкуша из иван-чая и шикши Тылх`тыл,
• Толкуша из оленины и иван-чая Наямгытвыткына,
• Мясо оленя с жиром и ягодами Ас`ытылх`тыл,
• Порошок из рыбы Гынытгын,
• Квашеная рыба Выл`лоту
• Шишки с икрой,
• Шеломайник с икрой.

Толкуша. Фото: fotopetropavlovsk.ru

Блюда ительменской кухни:

• Ительменский хлеб из икры лосося и иван-чая,
• Пирог с рыбой и сараной Пнэна,
• Рыбный салат Л`иллэ,
• Рыбный порошок Порша,
• Рыбные котлеты Тэльно,
• Молодые пучки шеломайник,
• Сладкие пучки лесного купыря или морковника Кэлхэн,
• Горячие женские пучки борщевика,
• Шишки с икрой,
• Толкуша Силк-сил (Блюдо для больших праздников – Хололо),
• Заготовки из съедобных корней,
• Заготовки из лесного щавеля,
• Варенье из щавеля,
• Заготовки из жимолости, голубики, шикши, клюквы, брусники, морошки, рябины, черемухи, плодов боярышника. Общее название для таких заготовок – Ягоды.
• Черемша,
• Нерпичий жир и жир тюленя,
• Березовая кора с сушеной икрой.

Тэльно. Фото: vershin.ru

Блюда эвенской кухни:

• Отварная требуха Илтэ,
• Кровяной суп Нимын,
• Топленый олений жир Тэринэ,
• Вяленое мясо Ылтэ,
• Квашеная требуха Муныче,
• Отварная рыба, уха Оллэ,
• Вяленая рыба, юкола Кхам,
• Рыбная мука Ултэ,
• Жареная баранья грудинка Тынын,
• Затылок снежного барана Гудэс,
• Медвежье сало Нымык,
• Строганина из оленины и из осеннего кижуча Талык,
• Кислые рыбьи головки Мунычебукэч,
• Рыба с ягодами/толкуша Олтэтывтынун,
• Костный мозг Чонку,
• Блюдо из требухи оленя/лося/снежного барана,
• Желудок снежного барана,
• Жареные потроха щуки.

Кровяной суп. Фото: foodchannel.com

Блюда чукотской кухни:

• Отварная оленина Кинун`и,
• Котлеты из оленины Ч`ч`гтал,
• Костный жир М`т`хил,
• Запеченные требуха Инэй,
• Кровяной суп Апана,
• Фаршированная матка важенки К`ёлгн,
• Строганина из оленины Хит`хит,
• Квашеные потроха Вил`вил,
• Сушеная оленина Пъат`ол,
• Отварная печень оленя и шикши с ягодами Килыкил,
• Рыбий жир,
• Вяленая рыба/юкола,
• Уха,
• Сушеная икра,
• Отварная рыба с ягодой Килыкил,
• Квашеные рыбьи головки,
• Иван-чай с шикшей и икрой

Строганина из оленины. Фото: baserecept.ru

Блюда алеутской кухни:

• Жареный морской котик,
• Алеутский суп из чаек,
• Квас из стеблей борщевика/тукалов
• Соленый морской котик Алима,
• Кровяной суп из крови котиков и птиц.

Не смотря на многообразие, сегодня многие из перечисленных выше блюд уже забыты камчатцами и, если у кого-то получилось отыскать, например, традиционный деликатес из лечинок овода, то эта находка считается настоящей удачей. Правда, вкус у этого деликатеса, равно, как и у других блюд, непременно застанут врасплох неподготовленного человека.

Современная камчатская кухня сейчас все больше похожа на традиционную для нас русскую с элементами европейской, а также кухонь азиатских стран, которые находятся рядом с полуостровом. Так, на сегодняшний день на Камчатке наибольшей популярностью пользуются такие блюда, как рыбные котлеты Тельное, уха, икра, черемша и другие более привычные для нас блюда. Тем не менее, все же находятся энтузиасты, которые отыскивают камчатских бабушек, которые, как в былые времена, едят мухоморы, в малых количествах действующих как кофе и/или алкоголь, и рассказывающих о всех тонкостях приготовления самых настоящих камчатских блюд. Поэтому, если вы отправитесь на Камчатку, рекомендую вам искать не рестораны с традиционной кухней, а местных бабушек, которые могут рассказать гораздо больше интересного.