Кухня народов севера: едим все!

В прошлой статье мы поговорили о крайне необычных кулинарных традициях и рецептах народов севера. Сегодня же BiletyPlus.ru познакомит вас с тем, из чего готовится все многообразие блюд северной кухни.

Мясо и рыба

В зависимости от места проживания группы северных народов специализировались по роду деятельности и, как результат, — по преимущественной пище.

Оленьи стада — привычное зрелище в большинстве северных регионов. Фото Магадан

Разумеется, кочевники-оленеводы в глубине континента основой своего рациона сделали оленину во всех видах. Некоторые близкие к монголам племена охотно готовили конину. Прибрежные народности в изобилии употребляли морскую рыбу, моллюсков и крупного морского зверя — моржей, тюленей, китов. Подсобными промыслами у многих была охота на горного барана, медведя и всевозможных птиц. Собирали птичьи яйца.

На китов на Севере охотились издавна. Фото Магадан

Еще раз отметим любовь северных народов к абсолютно любым субпродуктам (костный мозг, печень, легкие, почки) и частям, которые европейцу вряд ли покажутся съедобными (глаза, кишки, кровь и проч.).

Традиционно любое мясо хранилось в ямах, специально устраиваемых возле жилищ.

Интересно, что у граничащих племен широко практиковалась система обмена непривычными, «чужими» продуктами.

Растительная пища

В пищу народов Севера всегда широко использовались в том или ином регионе ягоды, морские растения, грибы, орехи, травы и разные части (корни, листья, кора) растений. Из растительного сырья делали острую кашицеобразную приправу, заквашивали его, сушили и измельчали для добавления в основные блюда, отваривали с мясом, замораживали в смеси с жиром, употребляли в «зеленых кашах».

А еще очень интересной традицией является жевание древесной смолы (лиственничной «серы») — на Севере утверждают, что она обладает противомикробным и общеукрепляющим действием и даже унимает зубную боль.

Напитки

Основным напитком северных народов являлся очень крепкий травяной чай, в подавляющем большинстве случаев безо всяких сторонних добавок. У некоторых (например, в якутской кухне) широко использовались кисломолочные напитки, преимущественно из кобыльего и гораздо реже — коровьего молока. Кстати, многие племена в этой местности коровье молоко не могут употреблять вообще, в связи с биохимическими особенностями организма.

Кюэрчэх, якутское блюдо из сливок с ягодами. Фото Matyas Havel

Также широко известна и является чистейшей правдой непереносимость коренными народами Сибири алкоголя — у них попросту нет особого фермента, позволяющего его перерабатывать.

Топ-10 самых необычных блюд северной кухни

Итак, если вы внимательно читали статью, вы поняли, что на Севере хватает и вполне привычных для европейца блюд, и «жуткой» экзотики.

Охота на медведя, фото Магадан

И поскольку удивить домашних рассказами о том, как ел на Севере сушеную рыбу, уху или вяленое мясо, уж точно не удастся, представляем вашему вниманию список наиболее необычных, на наш взгляд, яств, отведав которые, вы уж точно останетесь впечатлены. Если, конечно, решитесь на такое. Полные рецепты северной кухни приводить не будем, ограничимся кратким описанием блюд.

• Виллевыт — квашеные рыбные головы. Готовятся в течение недели в плотно закрытом сосуде, закопанном в землю и обильно выстланном изнутри сочной травой.
• Мылк’опат — горячая юшка от варки молодых щавелевых листьев, приправленная вывернутыми наизнанку сушеными оленьими кишками и сгустившейся оленьей кровью.
• К’опальгын — замороженный «рулет» из закисшего мяса моржа со шкурой, в который закладываются его же субпродукты: кишки, печень, почки, легкие.
• Емрат — кора полярной ивы, содранная с молодых побегов дерева, и мелко покрошенная вместе с мороженой оленьей печенью.
• Кивлет — «суп» из отварных мелко нарезанных оленьих кишок, особых кореньев и свежей оленьей крови.
• Хаша — «суп» из сваренной и взбитой оленьей крови.
• Вильъегыт — ласты морских животных, выдержанные в плотно завязанном кожаном мешке несколько дней в земле. У готовых квашеных ластов верхняя кожица легко снимается.
• Ман’так — свежее сало кита с непременным слоем хрящевидной кожи.
• Вытрэлк’ырэл — «зеленая каша» из измельченных и отбитых молодых листьев поляной ивы в смеси с оленьей кровью и иногда ягодами.
• Вилмуллымул — губы оленя, прожаренные вместе с пантами и копытами. Всю массу затем три дня вымачивают в холодной воде, кипятят еще раз, добавляют оленьи печень и почки, а также свежую кровь и на несколько месяцев закладывают всю массу в плотно завязанный кожаный мешок.

Надеемся, мы убедили вас, что, будучи на Севере, обязательно стоит хотя бы попробовать необычную местную кухню, сохранившую в себе черты древних-древних рецептов — будет, о чем рассказать друзьям-домоседам!

Традиционные национальные блюда коренных народов Севера

Горячий ягодный кисель «Поморский кёж»

460 г замороженных ягод (брусника, черника, малина), 4 л воды, 3,5 л крахмала (раньше поморы использовали вместо крахмала ржаные высевки), 110 г сахара.

Замороженные ягоды залейте водой, дождитесь закипания на небольшом огне и дайте провариться 15 минут. Перелейте сваренный компот в другую емкость сквозь сито. В небольшой кружке разведите крахмал, интенсивно перемешивая. Снова дайте закипеть на небольшом огне, добавьте сахар, размешайте и тоненькой струйкой введите крахмал. Хорошо перемешайте, немного прогрейте и уберите с плиты. Дайте настояться напитку под крышкой 20 минут и разлейте по кружкам.

Саамский стейк из оленины с ягодным соусом

400 г оленины, 100 г жира, 200 г брусники, 100 г репчатого лука, 20 г соли, 1 ст. воды.

Мясо нарежьте на порционные куски, натрите солью, смажьте со всех сторон жиром. Обжарьте стейки на сковороде 10-15 минут с каждой стороны. Готовое мясо накройте салфеткой. Для соуса: в кастрюле смешайте бруснику с мелко нарезанным луком, залейте водой, накройте крышкой, доведите до кипения и тушите 10 минут на медленном огне. Полученную массу измельчите в блендере, снова выложите в кастрюлю, доведите до кипения и тушите на медленном огне до однородной консистенции.

Поморская уха

500 г филе трески, 1,5 л воды, 2 луковицы, 5 картофелин, 1 лавровый лист, 3 ст. молока, 2 ст. л. печени трески, 50 г зелени, 1 ч. л. нерпичьего жира, соль – по вкусу.

В кастрюле спассеруйте нашинкованный лук на нерпичьем жире, добавьте чищенную, крупно нарезанную картошку, залейте всё водой и варите 20 минут. Затем добавьте лавровый лист. Филе рыбы нарежьте на порционные куски и добавьте в бульон. Посолите, влейте вскипевшее молоко и варите на медленном огне 15 минут. Добавьте печень трески, нашинкованную зелень, перемешайте, выключите и дайте настояться полчаса.

Якутское блюдо из сливок с ягодами «Кюэрчэх»

400 мл сливок или сметаны, 200 г клюквы, 1 ст. л. сахара.

Сливки или сметану взбейте с сахаром. Ягоды, если замороженные, – разморозьте; если свежие, – слегка помните. Всё перемешайте и разложите по креманкам.

Нувкурак

У якутов это блюдо готовится из вареных языков. У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, чтобы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оно оставалось сырым. Затем мясо варят и заготавливают впрок, т.е. закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира.

Искэх алаадьы

По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с привычными, русскими оладьями. По сути, это так и есть, только продукты используются немного другие. Помимо традиционной муки и молока, в состав входит перетертая красная икра, лук, соль и специи; ненцы же вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.

Чохочу

Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.

Утка вяленая по-эвенски

Ощипите утку, начиная с шеи, при этом старайтесь не повредить кожу. Затем тщательно удалите пеньки перьев. Осторожно выпотрошите, промойте сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрежьте вдоль по грудке на две части, отделив от крупных костей, разверните и распялите на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку храните в прохладном сухом месте. Перед подачей разрубите на куски, опустите в крутой соленый кипяток и прокипятите несколько минут. Можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.

Хаан (кровяная колбаса)

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею промытые кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь. Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.

Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол.

Самые необычные блюда северной кухни

Виллевыт – квашеные рыбные головы. Готовятся в течение недели в плотно закрытом сосуде, закопанном в землю и обильно выстланном изнутри сочной травой.

Мылк’опат – горячая юшка от варки молодых щавелевых листьев, приправленная вывернутыми наизнанку сушеными оленьими кишками и сгустившейся оленьей кровью.

К’опальгын – замороженный «рулет» из закисшего мяса моржа со шкурой, в который закладываются его же субпродукты: кишки, печень, почки, легкие.

Емрат – кора полярной ивы, содранная с молодых побегов дерева, и мелко покрошенная вместе с мороженой оленьей печенью.

Кивлет – «суп» из отварных мелко нарезанных оленьих кишок, особых кореньев и свежей оленьей крови.

Хаша – «суп» из сваренной и взбитой оленьей крови.

Вильъегыт – ласты морских животных, выдержанные в плотно завязанном кожаном мешке несколько дней в земле. У готовых квашеных ластов верхняя кожица легко снимается.

Ман’так – свежее сало кита с непременным слоем хрящевидной кожи.

Вытрэлк’ырэл – «зеленая каша» из измельченных и отбитых молодых листьев полярной ивы в смеси с оленьей кровью и иногда ягодами.

Вилмуллымул – губы оленя, прожаренные вместе с пантами и копытами. Всю массу затем три дня вымачивают в холодной воде, кипятят еще раз, добавляют оленьи печень и почки, а также свежую кровь и на несколько месяцев закладывают всё это в плотно завязанный кожаный мешок.

Кулинарные рецепты кухни народов Севера, эвенкийская, долганская и хантыйская кухня, суп якутский, похлебка из субпродуктов, кэрчимэ, умак, хилэ, суп из крови, тобук.

Чтобы приготовить такое блюдо кухни народов Севера, как суп якутский, мясо северного оленя нарезают на порционные куски, отваривают. Затем мясо вынимают, абульон процеживают и добавляют в него пассерованный на оленьем жире лук. В небольшом количестве остуженного бульона разбалтывают муку (без пассерования) до густоты жидкой сметаны так, чтобы не было комков. Эту смесь вводят в кипящий бульон при постоянном помешивании. Готовый суп должен иметь однородную консистенцию. При подаче на стол его посыпают нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Кулинарные рецепты кухни народов Севера, эвенкийская, долганская и хантыйская кухня, суп якутский, похлебка из субпродуктов, кэрчимэ, умак, хилэ, суп из крови, тобук.

Суп с грудинкой.

Отваривают бульон из оленьей грудинки. Из муки, добавив яйцо, немного воды и соли, замешивают крутое тесто. Тонко его раскатывают, сворачивают в трубку и нарезают лапшу, которую кладут в кипящий бульон. Суп заправляют луком, можно пассерованным, и кипятят 5-6 минут.

некрупными кубиками. В кипящий бульон закладывают картофель и подготовленные субпродукты. Супу дают интенсивно прокипеть. Затем заправляют репчатым луком, специями и варят до готовности.

Мясо, жареное в тесте.

Для приготовления этого изысканного кушанья используют мясо молодых диких копытных. Порционные куски мяса, лучше всего вырезки, слегка отбивают, посыпаютперцем, солью, слегка сбрызгивают уксусом и выдерживают 20-30 минут. Затем замешивают пресное густое тесто, делят его на части примерно по 100 г и раскатываютлепешки, на которые кладут подготовленное мясо, а края их защипывают. Лепешки обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в духовке.

Колбаса по-якутски.

При разделке добытого зверя толстые кишки оленя, лося, косули разделяют на куски около метра длиной, выдавливают содержимое, пересыпают солью. Дома выворачивают, тщательно чистят и промывают. Вымытые брюшину, легкие, диафрагму, печень мелко нарезать (можно провернуть через мясорубку), добавить измельченный лук. Затем всю массу соединить с отварным рисом, по вкусу посолить, хорошо перемешать. Набить в толстые кишки, перевязать в нескольких местах прочнойниткой. Колбасу отваривают до готовности, едят горячей. Перед варкой кишки в нескольких местах проколоть вилкой.

Пирожки с мясом.

Оленину или лосятину, сало и репчатый лук пропускают через мясорубку, солят, добавляют в фарш отварной рис и специи по вкусу. Замешивают пресное тесто на сметане и воде, добавив в него яйцо. Затем лепят пирожки и жарят их на растительном масле. Готовые пирожки смазывают сверху растопленным сливочным маслом.

Ук мясной суп из кетской кухни.

Предварительно хорошо промытое мясо заливают водой и варят до готовности. Затем, непрерывно помешивая, добавляют ржаную муку до консистенции жидкой манной каши. Солить по вкусу. Мясо и бульон подают отдельно.

Кэрчимэ, блюдо эвенкийской кухни.

Внутренний жир оленя нарезают тонкими полосками и сутки подсушивают, развесив на жердях вчуме. Затем жир топят в котелке на слабом огне над костром и отделяют шкварки (можно процедить). Свежую оленину отбивают, мелко нарезают ножом и несколько минут кипятят в процеженном жиру. Полученную массу разливают по чашкам и выносят на холод. Когда застынет, можно подавать к столу.

Иногда вместо свежей оленины используют сушеную. Её мелко толкут обухом топора на чистом куске кожи или брезента, расстеленном на камне. Полученный порошок заливают таким же жиром в посуде круглой формы и, смешав до однородной массы, дают застыть, после этого вынимают из посуды. К столу (обычно к чаю) отламывают куски нужной величины. Кэрчимэ может долго храниться, удобно брать в дорогу.

Умак, блюдо эвенкийской кухни.

Из оленьих ног и головы (кости разбить) варится густой бульон. Всплывший жир собирают и сливают в высушенный рубец. В нем умак хранится долго. Рубец — один из отделов желудка, сушат его надутым. Объем рубца достигает 10 литров.

Хилэ, блюдо эвенкийской кухни.

В густой бульон из оленьих ног и головы добавить нарезанное кусочками оленье сало, мелко нарезанные куски книжки (один из отделов желудка), заправить размятымикровяными сгустками, варить 10 минут. Кровь для хилэ готовится заранее. Убитому оленю дают полежать около получаса. За это время кровь сворачивается в какой-либо полости.

Суп из крови, блюдо эвенкийской кухни.

В котле с кипящей водой заварить мучную болтушку, добавить свежую кровь, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Варить 10 минут.

Щерба, блюдо эвенкийской кухни.

В кипяток опустить сушеное мясо, заправить мукой или рисом. Можно просом, другой крупой или толченой сушеной черемухой.

Суп нимин, блюдо эвенкийской кухни.

Собранную в пузырь кровь долго не хранят. При варке мяса ее подливают в бульон, интенсивно размешивая. Получается белый густой суп нимин. Летом в него добавляютголубику и оленье молоко.

Вяленая оленина по-таймырски.

Свежую оленину порезать тонкими лентами, слегка посолить (как для еды), сдобрить пряностями, сбрызнуть слегка уксусом и уложить в эмалированную посуду на 8-10 часов. После этого развесить вялиться в тени на сквозняке, где нет мух. Вяленое мясо можно использовать как самостоятельное блюдо или употребить для приготовления супа.

Кровяная колбаса, блюдо долганской кухни.

Кровь убитого оленя собирают в посудину и дают постоять сутки при комнатной температуре. Затем сливают сыворотку, кровь солят и наполняют ею отмытые сычуг и кишки оленя, концы которых стягивают специальными палочками. Варят 10-15 минут в подсоленном кипятке.

Строганина из печени и почек, блюдо долганской кухни.

При разделке туши оленя печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5-6 см, кладут на чистый снег, а затем на кухонную доску и замораживают. После этого печень и почки строгают и едят с солью. Иногда едят в свежем виде, не замораживая.

Тобук, блюдо долганской кухни.

При разделке туши оленя после снятия с ног камуса кости разбивают ножом, извлекают и едят костный мозг, считающийся деликатесом. Кроме того, его замораживают и подают с вареным или сушеным мясом. Иногда костный мозг топят, остужают и подают к столу. Можно кости слегка обжарить на огне, после этогоразбить и сразу есть подогретый мозг. В свежем виде едят и головной мозг. Иногда его замораживают и, настрогав, едят.

Ассорти, блюдо долганской кухни.

Сушеный внутренний жир мелко нарезают и в сковороде ставят на печь. Прежде, чем жир окончательно растопится, добавляют нарезанную мелкими кубиками вареную оленину и все перемешивают. Сняв сковороду с огня, смесь немного охлаждают, добавляют мороженый костный мозг и солят. Когда вся масса окончательно охладится, получается очень вкусное и разноцветное ассорти. Кушанье заворачивают в фольгу из-под чая или кладут в мешочек из кожи налима или щуки, хранят в холодном месте. На стол подают, разрезав ассорти на кусочки.

Соламат из утки, блюдо хантыйской кухни.

Утку ощипать, опалить, выпотрошить, крылья обрезать по верхние суставы, голову подвернуть под крыло. Уток требуется столько, сколько человек в семье. Разделанные утки опускают вкотел с водой и ставят на медленный огонь. Доводят до кипения, потом варят до готовности. Жир снимают в одно блюдо, мясо выкладывают в другое. Бульон заправляют ржаной (обдирной) мукой, интенсивно помешивая, доводят до консистенции жидкой манной каши.

Кипятят на слабом огне минут 10-15. Соламат раскладывают по тарелкам, заправив 1-2 ложками утиного жира. Блюда с мясом и остатками жира ставят в центре стола. Мясо берут руками, едят его вместе с соламатом, макая в жир. Соламат можно готовить также с олениной или лосятиной.

Калэн нянь, блюдо хантыйской кухни.

На свежей оленьей или лосиной крови готовятпресное тесто, по вкусу добавляя соль. Из него делают кубики размером 5 см. В котел наливают рыбий жир, доводят его до кипения, а затем бросают туда кубики. Варят до готовности.

По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.