Книга Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»: за и против. И рецепт буженины из неё

К трёхтомному труду Влада Пискунова о русской кухне, последняя часть которого вышла не так давно, можно предъявить много претензий.

«Русская кухня. Лучшее за 500 лет» одновременно и претендует на объективную энциклопедичность, и не претендует, поскольку отбор совершался, разумеется, волюнтаристски: это лучшие блюда по мнению Влада Пискунова.

Эта книга — попытка написать непротиворечивую историю русской кухни, очищенную от мифов и стереотипов. Но — по причине того же самого волюнтаризма — она полна не замечаемых автором противоречий и новых мифов и стереотипов. Исправляя ошибки, допущенные другими, Влад совершает свои, но не видит их. Потому что избегая одних шор, надевает другие, которые оставляют за границами внимания факты неудобные — или просто не попадающие в это слишком узкое поле зрения.

Печалуясь о том, что сделали с исконно русской кухней большевики, Пискунов пишет: «Русская кухня, являвшаяся неотъемлемой частью русского бытия — лета Господнего — мешала созидателям «светлого будущего», приверженцам «прогресса», богоборцам и записным интернационалистам. Не забудем и про ужасы коллективизации, убившие русский дух русской деревни. Советские книжные издательства не спешили знакомить своего читателя с рецептами блюд старинной нашей поварни. В монументальном тысячестраничном трёхкилограммовом труде «Кулинария» 1955 года есть разделы, посвящённые национальным кухням союзных республик, но нет главы о русской кухне». Но достаточно открыть этот монументальный тысячестраничный трёхкилограммовый труд, чтобы понять, что национальным кухням посвящено ровным счётом 63 страницы. Всё остальное же — это самая что ни на есть русская кухня середины XX века, чего Влад не видит просто потому, что считает эти рецепты кухней советской, «действительно убогой и состоящей во многом из блюд, не несущих в себе никакой национальной традиции».

Злые шутки с Пискуновым играет и его стремление искать в любой русской еде русские корни — несмотря на признание того, что на неё повлияли кухни соседних народов. Так, когда он рассказывает о шашлыке (блюде, которое появилось в России только после завоевания Крыма), то не может не добавить, что и на Руси жарили мясо на вертеле. И приводит в пример «груди бараньи верчёные под зваром» — хотя любому мало-мальски сведущему человеку понятно, что это точно никакой не шашлык и что мясо, жаренное на вертеле, отличается от кебабов.

Ещё пример: верещака. Влад приводит статью из словаря Даля, где это слово означает яичницу, потом цитирует «Этнографический сборник» 1853 года, где про западные губернии России сказано, что там встречается «верещака, приготовляемая из свинины с кислым соусом», — и в итоге берёт за основу рецепт верещаки из книги Молоховец, решив, что так называли блюдо из жареной свинины. А достаточно было ухватиться за подсказку из того же «Этнографического сборника», в котором было прямо указано об ареале распространения блюда, — и узнать о месте верещаки в белорусской и польской кухне, где это блюдо считается одним из главных (а заодно о том, что чистая свинина вместо колбасы — это сравнительно поздний вариант). Сейчас верещака — разновидность мачанки; и, кстати, мачанку Пискунов тоже легко инкорпорирует в корпус русской кухни, почти игнорируя её белорусские корни и, соответственно, не слишком великую её распространённость на русских столах.

vlad_piskunov

Железо и огонь

Журнал о домашней кулинарии, самогоноворении и кухонных гаджетах

Два года назад я предложил Ассоциации туризма Тверской области и администрации Осташковского района провести в милом городе Осташкове праздник традиционного селигерского пирога с рыбой и луком.
В прошлом году мы впервые провели его близ Осташкова. Было весело, интересно и полезно.
Второй гастрономический праздник «Селигерский рыбник» прошёл с успехом и размахом. И в самом центре города.
Очень много посетителей. Даже тверской губернатор на вертолёте специально прилетел, да ещё из Госдумы мне зампредседателя
В.А. Васильев лично позвонил и поздравил с событием. Хотя, разумеется, не в начальстве дело. Дело в том, что такие праздники нужны нашим людям — местным жителям, туристам.
Особенно сейчас, когда клеветники и завистники по команде накинулись шакалами на традиционную русскую кухню.
Когда снова стали востребованы из визги про кулинарную и прочую несостоятельность русского народа.
Пока собаки лают, караван идёт.
И впереди каравана — Фонд «Русская поварня». На сегодня — единственная организация в России, защищающая и отстаивающая великую русскую кулинарную традицию.
И правда всегда будет за нами.

Фотографии любезно предоставила Наталья Цветкова, фотокорреспондент из Осташкова.
Огромное спасибо Владу Пискунову vlad_piskunov и Антону Прокофьеву за работу в жюри и чудесный мастер-класс!

Открытие праздника с десантировавшимся тверским губернатором:

Первого мая я снова оказался в прекрасном Сочи. На этот раз внизу, у самого синего моря.

Меня пригласила компания Ингосстрах на открытие новой клиники «Будь Здоров». Это уже 15-ая по счёту их клиника. Она расположена в одном из корпусов гостиничного комплекса «Имеретинский» в непосредственной близости с Олимпийским парком, трассой F1, недалеко от шоссе на Красную Поляну и в нескольких минутах ходьбы до пляжа. Место – лучше не придумаешь, оптимальная доступность как из горного кластера (минут 40 на машине), так и из центральных районов курорта.

Конечно к генералиссимусу Суворову это блюдо не имеет даже опосредованного отношения. Во времена Александра Васильевича в похлёбке не могло быть экзотического картофеля и считавшегося ядовитым томата. Несмотря на то, что наш герой носил титул князя Италийского, из всех перечисленных ингредиентов наиболее «суворовским» всё равно остаётся пшено. Вот пшено, наряду с ячменём, действительно, — самый солдатский продукт. Бросил в котелок с топором горсть крупы, добавил, если есть, луковицу и кусочек сала, и через 15-20 минут у вас дымится наваристая похлёбка — кулеш, от которой и сытно и брюхо не болит, надо только не забыть топор достать. И хотя, автор книги «Наука побеждать» считал, что «голод — лучшее лекарство», именем Суворова в гастрономии названо сразу несколько блюд: пернатая дичь, начинённая трюфелями и прочими деликатесами, это и фуа-гра с трюфелями и песочные печенья в виде цветка, прослоенные конфитюром. Если все эти немыслимо дорогие куропатки и пулярки с трюфелями и фуагрой давно уже стали лишь записями в гастрономических словарях, то обсыпанные сахарной пудрой птифуры «Суворов» широко известны и популярны. Правда имя полководца в их названии несколько искажено — Souvaroff, вероятно это пошло с подачи самого лорда Байрона. В его «Дон Жуане» фамилия нашего великого соотечественника написана именно так (есть и написание Suwarrow, что еще чуднее). Не будем на поэта сильно обижаться, тем более, что наши соотечественники его имя тоже поковеркали от души. Например, Вяземский, Рылеев, Языков его именовали Бейроном (на рижско-немецкий манер), а в первых переводах встречается даже вариант Бирон. Так что мы квиты.
Вообще в гастрономии так случается довольно часто — в отличие от салата Оливье и Пожарских котлет — торт Павлова, пудинг Нессельроде, телятина Орлов и Демидов, говядина Строганов (бефстроганов), Гурьевская каша и прочие блюда, названы в честь великих людей, не имеющих к кулинарии никакого отношения.
Похлёбка из рыбы, которую я приготовил, можно было найти в меню московского «Славянского Базара» в советское время. И даже в начале девяностых, в этом знаменитом и самом старом сохранившемся на то время московском ресторане, подавали похлёбку «по-суворовски» из осетрины. Старожилы помнят это блюдо наряду с другими хитами: рыбными и мясными солянками, грибами-кокот, стерлядью и т. д. Именно по их воспоминаниям я и попытался реконструировать это блюдо. Получилось очень хорошо. Рекомендую повторить, а про «Славянский Базар» я подробнее напишу немного позже. Это место сыграло заметную роль в истории России — там заключались миллионные сделки, придумывались политические манёвры, отмечались великие события, но помним мы этот ресторан лишь по знаменитому обеду Станиславского и Немировича-Данченко. Я постараюсь восполнить этот пробел.

(Рецепт. )

Этот суп можно встретить и в сборнике рецептов Елены Молоховей и в замечательной книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой. У последней этот суп идёт в разделе «обеды русской кухни», но название приводится по-французски — Potage Crème d’orge. Почти под темже названием Potage à la Crème d’orge рецепт этого супа мы находим в книге Жана-Батиста Ребуля La Cuisinière Provençale. Как не крути, получаетс, что блюдо проверенное временем и, можно сказать, вполне себе классическое.
Мы приготовим этот суп, взяв за основу рецепт Молоховец (с грибами), позволив себе лишь незначительные отступления.

История лучшего города Земли началась с истории обеда – московского обеда. «И послал Юрий к Святославу, и так сказал: «Приди ко мне, брат, в Москов». И так любезно расцеловались с Юрием в день пятницу, на похвалу Святой Богородице, и возвеселились. Наутро повелел Юрий устроить обед силен. »

Ипатьевская летопись, первое упоминание о Москве.

Други мои! Приглашаю всех на кулинарно-исторический коллоквиум «Обедаем по-московски».
Мы вспомним некоторые реальные и выдуманные мос ковские застолья конца позапрошлого столетия, вошедшие в историю и литературу.
Мысленно пройдёмся по самым знаменитым трактирам и ресторанам первопрестольной.
Заглянем на их кухни и в погреба.
Познакомимся с именами, прославившими московскую гастрономию.
Разберём по косточкам всё, что ели и пили герои романа «Анна Каренина».
Разложим всё по полочкам, отделяя правду от вымысла.
И попытаемся расставить все точки над i в меню московских заведений времён царствования Александра II.
Я расскажу как готовить самые что ни на есть московские кушанья: борщок с ватрушками, жареные телячьи мозги по-китайгородски, московский рассольник и другие.
Вы узнаете, что такое Lange de Veau de Moscou и желе Moscovite.
Вы сможете сами отведать московскую кулебяку и московскую-же солянку из самых лучших продуктов.
Вам будет предложено выпить и по-московски закусить, напиться русского чаю из самовара вприкуску с настоящим московским калачом из настоящей русской печи.
Мероприятие состоится 25 ноября в 19-30 в ресторане «ЛавкаЛавка» на Петровке.
Участие в коллоквиуме – 3000 рублей.
Присылайте свои заявки на участие прямо мне.

Жду вас!
Владислав Пискунов

— Нет, без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.
— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий ж изни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями.
— Прентаньер, — подхватил Татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом. ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи.

Толстой, «Анна Каренина»

Я уже много лет готовлю суп-пюре из белых овощей и кореньев и добавляю в него молодой горошек и жареную треску. Сначала я готовил его как классический велуте, т.е. обжаривал муку на сливочном масле, заправлял льезоном из желтка, в ход шли и корень петрушки, и сельдерей, и цветная капуста. Но затем я стал «отсекать лишнее» и заметил, что блюдо от этого только выигрывает. Результат — из ингредиентов остались только картофель, сливки и цветная капуста. Никакой мучной заправки, никакого льезона, и от кореньев и любых специй я тоже отказался. Блюдо получилось простым, элегантным и лёгким. Попробуйте его приготовить и вы поймёте, что я был прав.

Читать рецепт.

«Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Влада Пискунова

Влад Пискунов по образованию инженер, а по призванию кулинар. Начав с блога , он вырос в телеведущего и гастрономического писателя. А в этом году стал бренд-шефом ресторана «Матрешка» , в котором представил то, как видит историю русской кухни, — и не остановился на этом, задумав трехтомный, фундаментальный, можно сказать, рецептурный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Пока вышел первый том — про то, как засолить огурцы в тыкве, приготовить опару для царских гречневых блинов, настоять квас, правильно обращаться с раками и про другие кулинарные правила русского народа.

Мы публикуем пять отличных рецептов из него (с комментариями автора) — и с нетерпением ждем остальных двух книг.

Малосол

«Малосол, или, как чаще говорят в Сибири, сугудай (сагадай), готовится из дикой рыбы, выловленной в низовьях Лены, Оби, Енисея, Колымы, Индигирки, прошедшей глубокую заморозку. Паразиты, которые — чего греха таить — встречаются в дикой рыбе, при этом погибают».

Книга Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»: за и против. И рецепт буженины из неё

К трёхтомному труду Влада Пискунова о русской кухне, последняя часть которого вышла не так давно, можно предъявить много претензий.

«Русская кухня. Лучшее за 500 лет» одновременно и претендует на объективную энциклопедичность, и не претендует, поскольку отбор совершался, разумеется, волюнтаристски: это лучшие блюда по мнению Влада Пискунова.

Эта книга — попытка написать непротиворечивую историю русской кухни, очищенную от мифов и стереотипов. Но — по причине того же самого волюнтаризма — она полна не замечаемых автором противоречий и новых мифов и стереотипов. Исправляя ошибки, допущенные другими, Влад совершает свои, но не видит их. Потому что избегая одних шор, надевает другие, которые оставляют за границами внимания факты неудобные — или просто не попадающие в это слишком узкое поле зрения.

Печалуясь о том, что сделали с исконно русской кухней большевики, Пискунов пишет: «Русская кухня, являвшаяся неотъемлемой частью русского бытия — лета Господнего — мешала созидателям «светлого будущего», приверженцам «прогресса», богоборцам и записным интернационалистам. Не забудем и про ужасы коллективизации, убившие русский дух русской деревни. Советские книжные издательства не спешили знакомить своего читателя с рецептами блюд старинной нашей поварни. В монументальном тысячестраничном трёхкилограммовом труде «Кулинария» 1955 года есть разделы, посвящённые национальным кухням союзных республик, но нет главы о русской кухне». Но достаточно открыть этот монументальный тысячестраничный трёхкилограммовый труд, чтобы понять, что национальным кухням посвящено ровным счётом 63 страницы. Всё остальное же — это самая что ни на есть русская кухня середины XX века, чего Влад не видит просто потому, что считает эти рецепты кухней советской, «действительно убогой и состоящей во многом из блюд, не несущих в себе никакой национальной традиции».

Злые шутки с Пискуновым играет и его стремление искать в любой русской еде русские корни — несмотря на признание того, что на неё повлияли кухни соседних народов. Так, когда он рассказывает о шашлыке (блюде, которое появилось в России только после завоевания Крыма), то не может не добавить, что и на Руси жарили мясо на вертеле. И приводит в пример «груди бараньи верчёные под зваром» — хотя любому мало-мальски сведущему человеку понятно, что это точно никакой не шашлык и что мясо, жаренное на вертеле, отличается от кебабов.

Ещё пример: верещака. Влад приводит статью из словаря Даля, где это слово означает яичницу, потом цитирует «Этнографический сборник» 1853 года, где про западные губернии России сказано, что там встречается «верещака, приготовляемая из свинины с кислым соусом», — и в итоге берёт за основу рецепт верещаки из книги Молоховец, решив, что так называли блюдо из жареной свинины. А достаточно было ухватиться за подсказку из того же «Этнографического сборника», в котором было прямо указано об ареале распространения блюда, — и узнать о месте верещаки в белорусской и польской кухне, где это блюдо считается одним из главных (а заодно о том, что чистая свинина вместо колбасы — это сравнительно поздний вариант). Сейчас верещака — разновидность мачанки; и, кстати, мачанку Пискунов тоже легко инкорпорирует в корпус русской кухни, почти игнорируя её белорусские корни и, соответственно, не слишком великую её распространённость на русских столах.