Курица Гунбао оригинальный рецепт

В китайской кухне есть одно острое блюдо, которое пользуется большим спросом у европейцев и подается в дорогих ресторанах. Речь идет о курице Kung Pao, рецепт которой позволяет сделать это кушанье в домашних условиях. Приготовим курочку оригинальным сычуаньским способом, с большим количеством ингредиентов.

Традиционный рецепт курицы гунбао

• Филе (700 грамм) сырое куриное
• Соус Sen Soy (2 ст. л.) классический соевый
• Вино Шаосинское (2 ст. л.) китайское желтое рисовое
• Крахмал (1 ст. л.) высшего сорта кукурузный
• Масло (не паста)(80 мл) арахисовое
• Перец (2 ст. л.) острый сычуаньский
• Лук (3 стебелька) обычный зеленый
• Арахис (75 грамм) чищеный несоленый
• Чеснок (2 дольки)
• Имбирь (10 грамм)
• Уксус (1 ст. л.) китайский черный рисовый
• Паста (1 ст. л.) острая Чили
• Чили целый (12 штучек) перец сушеный
• Лук-порей (2 штучки)
• Сахар (1 чайн. л.)

1. Порезать цыпленка на малые кусочки, примерно по полтора сантиметра. Добавить две чайные ложечки соевого соуса, столько же Шаосинского вина, 1 ч. л. кукурузного крахмала. Все тщательно перемешать, положить мариноваться на полчаса.

   

   Растолочь пестиком в ступке 1 ст. л. сухого сычуаньского острого перца. Смешать с ним зелень нарезанного лука, отложив пока светлые части.

   

   Неиспользованный Sen Soy, рисовое вино и крахмал размешать в новой миске. Положить туда по 1 ст. л. черного китайского уксуса и Чили-пасты, а также 1 ч. л. сахара. Смешивать массу пока не растворится весь крахмал. Специальный соус для курицы готов, он понадобится в рецепте позже.

   

   В сотейник налить рафинированного масла без запаха, подогреть на большом огне. Положить туда оставшуюся половину сычуаньского немолотого перца и сушеные перчики Чили. Жарить около 15 секунд, пока не появится ароматный запах, после чего процедить масло с помощью ситечка.

   

   Поставить вок на мощный огонь, залить 20 мл арахисового масла. Высыпать половину замаринованных кусочков филе и одну минуту жарить. Далее, на протяжении 2 мин. обжаривать, быстро помешивая. Переложить курицу в отдельную посуду. Протерев сковороду бумажным полотенцем и залив еще 20 мл масла, этим же способом поджарить вторую половину филе.

   

   Нарезать Лук-порей широкими кольцами. Протереть вок бумажным полотенцем, подлить еще 20 мл арахисового масла и прожарить лук 1 мин., чтобы он не потерял свежего хруста.

   

   Положить ранее приготовленный перец, чищенный несоленый арахис и куриные кусочки. Подлить остаток масла – 20 мл. Затем, отодвинув всю массу к краю, подложить нарезанные белые частички лука, а также чеснок и имбирь. Жарить 15 сек.

   

2. Выложить в отдельную посуду. Перемешать компоненты, подлив по вкусу соус (из 3-го пункта). Подсыпать остатки сычуаньского перчика и зеленого лука. Курица гунбао по рецепту приготовлена и ее можно подавать на стол.

«Чтобы блюдо получилось как на фото, все ингредиенты должны быть свежие и качественные».

Подача и гарнир

Чтобы при подаче все выглядело аппетитным, никакие компоненты курицы не должны пригореть. Для этого требуется хороший вок. Такие сковороды сделаны из качественной и хорошо обработанной стали.

Следует избегать посторонних запахов и привкусов. Для этого вок моется жесткой щеткой под простой водой. Никаких моющих средств туда капать не надо. Во время приготовления не добавляются никакие лишние компоненты – не нужно «отсебятины». Эти правила помогут передать тонкий аромат кушанья.

После того как цыпленок сделан по рецепту, яство сразу подается на стол в горячем виде. Ждать, когда оно остынет, не следует. Блюдо не положено разогревать, если следовать до конца традиции. Если же, по прошествии времени, оно остыло, кушать его надо прямо холодным.

Не нужно подавать соль и сахар. Первого предостаточно в самом ястве. Второй не подходит к блюду, как и к кухне Китая (не любят они его). Брать курицу палочками или ложками – выбор хозяев.

Из напитков подойдет китайское вино. Чтобы немного погасить остроту, на столе должны быть стаканы чистой питьевой воды с кусочками льда (лучший напиток для снятия остроты во рту — это жирные молочные продукты). Хорошим вариантом для этой же цели станет тарелка с хлебом. Не стоит пренебрегать последними советами – азиатская кухня невероятно жгучая, особенно для тех, кто впервые ее пробует.

«За столом могут оказаться люди, неподготовленные к острому блюду или с гастритом. Всех необходимо предупредить, что сегодня «гвоздь» стола – Kung Pao».

Ингредиенты для маринада и соуса

Соус гунбао, рассмотренный в рецепте, не единственный, с которым можно приготовить сычуаньскую курочку. Китайцы используют различные варианты острой подливки. Ингредиенты, которые описаны в этой готовке, характерны для восточной кухни:

• Традиционный продукт азиатской кухни. Был изобретен в Китае, потом позаимствован японцами.
• Производится из соевых бобов, является результатом их брожения.
• Рецепт приготовления в разных странах свой. Нередко употребляется как маринад.
• Бывает двух видов – темный и светлый. Первый не такой соленый и имеет насыщенный аромат. Именно его рекомендуют к мясу.
• Классическим примером является китайский продукт Sen Soy. Туда не добавляют никаких красителей и ароматизаторов. Можно купить во многих магазинах России.

Китайское рисовое вино.

• Этот напиток в Стране восходящего солнца делают не только в гурманских, но и оздоровительных целях. До 1980 года вино из винограда у них вообще не изготавливали.
• Помимо риса, народного продукта, в напиток добавляют травы и другие компоненты.
• Имеет янтарный прозрачный цвет и относится к категории желтых вин.
• Крепость составляет от 15 до 20%.
• В кухне, для приготовления блюд, используется особый поварской вид. Одно из самых знаменитых – Шаосинское марочное рисовое. Стоит недорого, заказать можно через интернет-магазины. Традиционное продается в выпуклых керамических бутылях, как на фото.

Кукурузный крахмал (не путать с мукой).

• Производится из кукурузных зерен, которые вымачивают в сернистой кислоте.
• Качественный крахмал — без комков, белого цвета с желтоватым оттенком. Кроме запаха кукурузы никаких других не должно быть.

Черный рисовый уксус.

• Обладает насыщенным вкусом. Рекомендуется в качестве маринада к мясным блюдам.
• Делается из клейкого риса высокого качества.
• Технология его изготовления состоит из десятков ступеней. Проходит фазу вина, которое, благодаря добавке бактерий Acetobacter, становится уксусом.

• Имеет тайские корни и является неотъемлемой частью восточной кухни.
• Состав включает перцы Чили вместе с косточками.
• Легко готовится в домашних условиях.
• Очень острая вещь и не рекомендуется людям, у которых больной желудок.

«Если какие-то продукты сложно достать в местных магазинах, можно использовать варианты рецептов сычуаньской курицы, адаптированные для российской кухни».

Подведение итога

Других рецептов этой курицы великое множество даже в Китае, не говоря уже о национальных вариациях. В маринаде иногда «участвует» кунжутное масло. Перец Чили некоторые нарезают кусочками и разбавляют сладким красным перцем. Арахис смело заменяется на кешью. Так что вряд ли можно назвать вышеописанный способ приготовления единственным оригинальным, взятым чуть ли не из рук самого Дин Баочженя — автора Kung Pao Chicken.

Курица Нищего (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

Цзяо Хуа Цзи, или Курица Нищего, — одна из визитных карточек Цзянсу-Чжэцзянской (Прибрежной) кухни, а если уж совсем точнее, то города Ханчжоу, известного своими утонченными кулинарными традициями. Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hangzhou), столица провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang Sheng), имеет длинную историю, ему более 4700 лет! Ханчжоу — одна из древних столиц Китая, и благодаря этому в городе много памятников архитектуры, и опять же передаются кулинарные традиции императорской кухни. Кроме многочисленных исторических достопримечательностей, провинция Чжэцзян знаменита своей природой, и в первую очередь красивейшим озером Сиху, в местной кухне даже есть суп Сиху Нюжоу Гэн, или суп «Западное озеро» , названный в его честь. Знаменита провинция и своим зеленым чаем, среди которых очень высоко ценится чай Лунцзин (кит.龙井, пиньинь Longjing). Это особенный сорт зеленого чая, его собирают вручную и перерабатывают тоже. С чайного куста берут только два самых верхних молодых листика с побега. Свое название чай получил по названию деревни в горной местности провинции Чжэцзян – Лунцзин, что в переводе означает Колодец Дракона.
«Курица Нищего» — старинное ресторанное блюдо, которое готовят весьма любопытным способом – тушку курицы маринуют в традиционных китайских специях и приправах (имбирь, зеленый лук, соевый соус, шаосинское рисовое вино, ферментированные соевые бобы), затем подготовленную тушку заворачивают в лист лотоса, обмазывают глиной и запекают. С готовой курицы снимают глиняную оболочку и подают блюдо на стол. Курица, приготовленная таким способом, получается очень сочная и ароматная. Есть, кстати, вариация на тему «Курицы нищего» с говорящим названием «Богатая курица», или Фугуй Цзи, но про нее мы расскажем как-нибудь в другой раз.
Есть, по крайней мере, три легенды о возникновении этого оригинального блюда. Нам нравится вариант с участием шестого императора династии Цин – Цяньлуном. С этим императором, к слову сказать, связана не одна кулинарная легенда. Шестой император династии Цин, Цяньлун (кит. 乾隆, пиньинь Qianlong), правивший на протяжении 59 лет (1736—1795 гг.), как гласит легенда, был большой любитель путешествовать инкогнито. Опять же можно узнать, что говорит народ о своем правителе. И вот однажды, во время очередного своего путешествия набрел император (конечно, переодетый в одежду простолюдина) на костер, у которого сидел бедный бродяга. Некоторое время до этого события нищий поймал курицу (наверное, у нее был хозяин, но он наверняка и не подозревал о чести, которую окажут его птице). У бродяги не было ни котелка, ни другой посуды, только соль. К тому же он боялся, что его поймают во время приготовления курицы. Изобретательный нищий выпотрошил птицу, но перья оставил, посолил изнутри и обмазал глиной, затем выкопал ямку, положил туда глиняный шар и развел сверху костер. Так курица и приготовилась. Нищий вытащил глиняный шар из костра, и в этот момент к костру и подошел переодетый император. Подойдя ближе, Цяньлун спросил, а что это такое любопытное делает этот человек. Нищему ничего не оставалось, как поделиться своим угощением со своим новым знакомым. Курица понравилась императору, и он спросил, как ее приготовил бедняк. За угощение и рецепт нищий получил несколько монет, к тому же он смекнул, кто угощался его курицей. Возвратясь во дворец, император приказал приготовить дворцовому повару курицу по этому рецепту.
Мы же предлагаем своим читателям рецепт приготовления Цзяо Хуа Цзи, хотя и запеченного не в глине, но, тем не менее, в современной китайской кухне это блюдо готовят чаще всего именно так. Курицу нищего вполне можно приготовить в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
курица – 1 шт. (примерно 1,5 кг),
сушеный лист лотоса – 1 шт.,
зеленый лук (только белая часть) – 2-3 шт.,
имбирь – кусочек 3 см,
ферментированные соевые бобы – 2 ст.л.,
шаосинское рисовое вино – 2 ст.л.,
устричный соус – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 2 ст.л.,
молотый черный (белый) перец – 0,25 ч.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,

для теста :
мука пшеничная – 1000 мл,
китайская рисовая водка – 2 ст.л. (опционально),
холодная кипяченая вода – 500 мл.

Рецепт несложен. Немного усердия и терпения.
Перво-наперво нужно замочить в теплой воде сушеный лист лотоса. Интересная штука эти листья лотоса. Поскольку таки растение водяное, отмокать в воде оно совсем не торопится (совет – положить на лист что-нибудь увесистое, чтобы он оказался полностью погружен в воду), ну да ничего, мы не торопимся, пока маринуется курица, отмокнет и никуда не денется. Зачем нужен этот лист? Ну, во-первых, он выполняет роль изолирующей тушку курицы от глины упаковки. Во-вторых, лист имеет приятный аромат зеленого чая (кстати, сушеные листья лотоса, нарезанные соломкой, заваривают как чай и пьют, используют такой чай китайские женщины для избавления от излишков веса).
Далее нужно приготовить ароматическую начинку для курицы. Ополаскиваем стрелки зеленого лука, отделяем от них белую часть (или берем некрупную луковицу, чистим от шелухи и нарезаем дольками, затем разбираем на слои). Имбирь чистим и нарезаем соломкой. В подходящую по объему плошку складываем имбирную соломку и части лука, добавляем ферментированные соевые бобы, шаосинское рисовое вино, устричный соус, светлый соевый соус, молотый белый (или черный) перец, белый сахар и соль. Перемешать содержимое плошки и пока отставить в сторону.

Следующий этап — это подготовка курицы к термообработке. Куриную тушку (потрошеную и ощипанную) нужно ополоснуть, положить в подходящую емкость (в ней же она потом и мариноваться будет) и вовнутрь тушки поместить приготовленную ароматическую начинку. Жидкость из тушки просочится в емкость, это нормально. Курицу переворачиваем грудкой вниз, кулинарной кисточкой обмазываем жидкостью, вытекающей из курицы. Накрываем емкость с курицей пищевой пленкой и убираем в холодильник на 2 часа мариноваться. Кроме ароматической начинки в куриную тушку можно добавить 2-3 отмоченных гриба шиитаке и одну кантонскую колбаску, нарезанную кружками. Правда, это уже получится другая курица.

За час до окончания маринования курицы можно заняться тестом, в котором она будет запекаться. В оригинале курицу, завернутую в лист лотоса, обмазывают лессовой глиной (грязью то бишь, достаточно жидкой глиной, которая встречается практически везде по берегам водоемов). В современной китайской кухне таким способом (в глине) курицу нищего готовят нечасто. Гораздо чаще для запекания используют пресное тесто.
Итак, в подходящей по объему емкости смешать пшеничную муку, воду и немного китайской рисовой водки (опционально, вполне можно и без нее обойтись). Муку перемешивают с водой и вымешивают крутое пресное тесто. Не обязательно до отсутствия комочков. Тесто перекладывают в полиэтиленовый пакетик, завязывают его и оставляют минут на 30 отдохнуть. Перед использованием тесто извлекают, еще раз вымешивают, уже до однородного состояния. Почему так много муки? Нужно, чтобы получился лист теста, в который будет завернута курица, около 1 см толщиной. А поскольку курица около 1,5 кг, то теста должно быть достаточно.

Два часа прошли, тесто готово, можно приступать к упаковыванию курицы. Расстилаем на столе отмокший и ставший эластичным лист лотоса, кладем посередине листа куриную тушку, еще раз обмазываем ее маринадом и аккуратно заворачиваем ее в лист, как начинку для голубцов в капустный лист. Если нет сушеного листа лотоса – не беда. Можно завернуть куриную тушку в лист пергамента, предварительно присыпав ее парой столовых ложек без горки самого простого (не ароматизированного) и дешевого развесного (не из пакетиков) зеленого чая (опять же тоже не обязательно, можно и без чая обойтись).

Раскатываем тесто в лепешку около 1 см толщиной и с таким расчетом, чтобы в лист теста можно было завернуть курицу в листе лотоса (или пергамента). Кладем посередине листа теста курицу, завернутую в лист лотоса (или пергамента), и оборачиваем в тесто. Поднимаем края лепешки наверх и соединяем их. Получается нечто похожее на каравай хлеба. На противень кладем силиконовый коврик, сверху получившийся «каравай» и ставим противень на нижний ряд в духовку. Включаем нагрев на 180-200°С (нижний ярус и температура зависит от объема печки) и готовим курицу 2 часа.

За два часа томления в оболочке из теста курица даст сок, и в этом соку она и будет готовиться. Стоит об этом помнить, когда будете вскрывать оболочку из теста — бульона внутри будет около 2/3 от объема оболочки, которая при запекании станет плотной, и бульон не сможет ее растворить. Курица получится очень сочная, с легким ароматом зеленого чая, с ощутимым ароматом имбиря, соевого соуса, в меру соленая.

Аккуратно достаем из печи противень с курицей. Перекладываем «каравай» на блюдо с бортиками (внутри «каравая» много горячего бульона, и он при вскрытии оболочки из теста может протечь). Аккуратно ножом вырезаем квадратную крышку в верхней части «каравая», удаляем слой листьев и подаем на стол. В оригинале курицу, запеченную в глине, в ресторане при подаче на стол извлекают театрально — разбивают глиняную оболочку молотком с трех раз. Первый удар символизирует Цайци (богатство), второй — Фуци (удачу в жизни) и третий — Юньци (счастье). После этого снимают остатки глиняной оболочки, и блюдом можно угощаться. Курица нищего — это ресторанное блюдо, оно прекрасно впишется в торжественную трапезу и богатый и щедрый стол.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «