Яблоки, моченные в капусте по старому рецепту

Яблоки в капусте – старинный рецепт казаков, живущих в бассейне реки Хопер . В этом блюде особенно вкусны моченые яблоки.

Яблоки средние (без дефектов) – 3 кг

Морковь 3 – 4 шт.

Капуста (среднепоздние сорта) – 4 – 4.5 кг

Шинкуем капусту (оставляем несколько целых листьев) и морковь.
Капусту и морковь смешиваем в большой глубокой миске, добавляем сахар и соль. Мнём руками до выделения сока.

В деревянный бочонок или глубокую кастрюлю засыпаем слой капусты, на который укладываем яблоки. Промежутки между яблоками заполняем капустой. Слои яблок и капусты должны чередоваться до верха . Верхний слой должен быть капустный, не менее 2-х сантиметров толщиной.

Когда ёмкость будет заполнена, выливаем в нее остатки капустного сока и утрамбовываем содержимое. Если сока недостаточно, доливаем в кастрюлю воду с сахаром и солью (1 ст.л. сахара + 1 ст.л. соли на 250 мл. воды).

На капусту с яблоками кладем капустные листья, придавливаем их деревянным кружком или тарелкой подходящего диаметра, сверху ставим гнет.

Капуста должна постоять в теплой комнате несколько дней. Каждый день протыкаем ее деревянной палочкой для выхода газа. Когда брожение станет умеренным, переносим в прохладное помещение для хранения.

Квашеная капуста с яблоками: вдвойне полезна, а готовится не сложнее традиционной

Диетологи утверждают, что кислая капуста даже полезнее свежей. Желая обеспечить семью витаминами, хозяйки квасят этот овощ и на зиму, и в течение зимы. Ее можно подавать как салат, заправив растительным маслом, или использовать для приготовления других блюд. Во многих семьях с удовольствием едят кислую капусту, потушенную с сосисками, или борщ из нее. По самым простым рецептам капусту солят с использованием только соли, иногда с добавлением моркови, лука. Однако фрукты и ягоды способны сделать вкус привычных солений более богатым. Квашеная капуста с яблоками не только вкусна, но и вдвойне полезна, и в любом доме ей найдется применение.

Особенности приготовления

• Для квашения выбирают полностью созревшую капусту поздних сортов. Кочаны должны быть светлыми, плотными, крепкими. Предпочтение лучше отдать некрупным экземплярам, так как их проще измельчить аккуратно.
• Верхние листья у кочана покровные, их перед приготовлением закуски удаляют. Раньше капусту рубили с помощью специального приспособления, но сегодня такое имеется далеко не в каждом доме. Чаще овощ шинкуют большим ножом или измельчают на специальной терке (шинковке).
• Морковь делает закуску более полезной и аппетитной. Ее измельчают, натирая на терке с крупными отверстиями. При этом стараются, чтобы полоски моркови получались длинными, так как такие в квашеной капусте смотрятся лучше всего.
• Яблоки для квашения капусты выбирают кислые. Раньше для этого брали Антоновку, но сегодня ее часто заменяют другими несладкими яблоками поздних сортов.
• Яблоки в квашеную капусту кладут целыми или нарезанными крупными дольками. В последнем случае семенную коробку из фруктов вырезают, но кожуру все равно оставляют. В ней содержится больше всего пектинов, которые способствуют заквашиванию.
• Для придания закуске кисло-сладкого вкуса в нее иногда кладут изюм или другие сухофрукты, добавляют сахар или мед. Иногда в состав соления включают различные пряности, что тоже делает кушанье более вкусным и ароматным.
• Раньше капусту квасили преимущественно в бочках, реже – в эмалированных баках и ведрах. Современные хозяйки отдают предпочтение банкам и контейнерам. Важно лишь, чтобы посуда, предназначенная для соления овощей, не была из алюминия. Этот материал выступает в контакт с кислотами, образуя вредные вещества. Также из за-за этого соления приобретают неприятный металлический привкус.
• При выборе посуды для квашения капусты хозяйке важно правильно определить нужный объем. Ей поможет информация, что из 1 кг капусты выходит примерно 1 л закуски.
• В старину считалось, что капуста удастся, если ее заквасить в понедельник, вторник или четверг, желательно на растущей луне, в идеале – на 5-й день после новолуния. Если вы верите народным приметам, то вам стоит придерживаться этого правила.
• Во время квашения капусты ее нужно периодически протыкать до самого дна спицей или, лучше, деревянной шпажкой. Это нужно для того, чтобы образующийся во время квашения углекислый газ выходил. Иначе закуска будет иметь не самые лучшие органолептические качества.

Квасят капусту в теплом помещении, но хранить ее нужно на холоде. Оптимальным выбором будет холодный погреб, но городские жители обычно такого не имеют. Тогда капусту можно держать в холодильнике. При правильном хранении квашенная с яблоками капуста не испортится в течение нескольких месяцев.

Простой рецепт капусты, квашенной с яблоками в банке

Состав (на 3 л):

• белокочанная капуста – 3 кг;
• яблоки – 0,3 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• соль – 30-40 г.

• Помойте капусту, снимите с кочана верхние листья, вырежьте из него кочерыжку.
• Аккуратно нашинкуйте капусту, положите ее в таз.
• Поскребите, помойте морковь. Промокните ее салфеткой, крупно натрите, добавьте к капусте.
• Посыпьте овощи солью. Перемешайте их, с силой разминая руками, чтобы выделилось как можно больше сока.
• Заполните чистую банку на треть смесью капусты и моркови.
• Яблоки помойте, удалите из них сердцевины. Удобнее всего это сделать с помощью специального ножа, но можно воспользоваться и обычным.
• Яблочную мякоть нарежьте дольками. Половину долек выложите на капусту, уже находящуюся в банке.
• Уложите в банку половину оставшейся капусты, утрамбовывая ее руками. Положите на нее яблоки, накройте их последней порцией капусты.
• Накройте капусту чистой марлей, сверху поставьте пластиковую бутылку с водой.
• Поставьте банку с капустой в миску, так как из банки может выливаться сок. Оставьте на неделю в теплом помещении. Регулярно протыкайте капусту деревянной шпажкой или палочками для употребления суши, чтобы выпустить газ.
• Спустя указанное время уберите груз, закройте банку полиэтиленовой крышкой и перенесите в прохладное место.

Спустя 2-3 дня с квашеной капусты будет можно снимать пробу. Она может не только подаваться отдельно. Хорошей идеей будет использовать ее для приготовления горячих закусок, например, запеченной индейки или гуся.

Хороший рецепт 2

Капуста, квашенная с целыми яблоками

• капуста – 3 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• яблоки – 1,5 кг;
• сахар – 15 г;
• соль – 60 г.

Способ приготовления:

• Помойте, обсушите и нашинкуйте капусту.
• Почистите и крупно натрите морковь, смешайте ее с капустой.
• Яблоки помойте и оботрите кухонным полотенцем.
• Сахар смешайте с солью, высыпьте эту смесь к измельченным овощам. Перемешайте их, разминая руками.
• Уложите слой капусты в пластиковое или эмалированное ведро. Вместо ведра можно взять контейнер, кастрюлю.
• Положите на капусту яблоки, засыпьте их овощами. Снова положите слой фруктов, засыпьте их капустой. Так, чередуя яблоки и овощи, заполните емкость. Сверху должен находиться слой овощей.
• Поставьте ведро в таз, сверху положите крышку или тарелку чуть меньшего размера, чем емкость с капустой, придавите грузом. В его качестве может выступать банка, наполненная водой.
• Квасьте капусту с целыми яблоками в теплом помещении 10-14 дней, затем уберите ее на холод.

Оптимальные органолептические качества закуска приобретет примерно через 2 недели.

Хороший рецепт 2

Квашеная капуста с яблоками и медом

Состав:

• белокочанная капуста – 3-3,5 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• яблоки – 0,2 кг;
• соль – 50 г;
• мед – 100 г;
• специи – по вкусу.

• Морковь и яблоки крупно натрите, капусту нашинкуйте или измельчите с помощью кухонного комбайна.
• Смешайте продукты, добавив к ним соль, специи и растопленный до жидкого состояния мед.
• Положите продукты в банку или контейнер. Сверху установите груз.
• Через 3-4 часа уберите готовую закуску в прохладное место.

Вкус у капусты, квашенной по данному рецепту, слегка необычный, но мед в нем почти не чувствуется. Зато ощущается приятное яблочное послевкусие.

Квашеная капуста с яблоками в рассоле

Состав:

• капуста – 1,5-2 кг;
• морковь (крупная) – 1-2 шт.;
• яблоки зеленых сортов (крупные) – 3-4 шт.;
• соль – 5-5,5 ст. л.;
• вода – сколько уйдет.

• Нашинкуйте капусту в глубокую миску.
• Морковь натрите прямо на капустную нарезку.
• Яблоки нарежьте дольками, удалите семенную коробку. Добавьте в миску.
• Насыпьте соль.
• Пожамкайте все руками. Капустная нарезка выделит сок.
• Поместите содержимое миски в трехлитровую банку. Наполняйте банку только до плечиков.
• Налейте в банку холодную воду, чтобы она слегка покрывала содержимое (т. е также примерно до плечиков).
• Поставьте банку с капустой в широкую миску. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре.
• Два раза в день протыкайте капусту в банке до дна длинной деревянной шпажкой, ножом или спицей, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки воздуха.
• Через три дня слейте из банки жидкость в кастрюлю. Доведите ее до кипения. Остудите.
• Залейте рассол обратно в банку. Закройте крышкой.

Классика жанра: квашеная капуста с антоновкой. Отличный рецепт из четырех компонентов

В классе 6-7 уроки труда делились у нас по разделам: первая четверть была отведена кулинарии и домоводству, а остальные — шитью. Дай Бог здоровья нашей учительнице Татьяне Васильевне, именно она привила нам, тогда еще детям, интерес к готовке, и лично мне – элементарные навыки кройки и шитья.

Особенный интерес вызывали уроки кулинарии – проходили они весьма занятно: на первом уроке мы что-нибудь готовили или пекли, а на втором – сервировали стол по всем правилам и дегустировали приготовленное. Мальчишки, занимающиеся в соседних аудиториях, слюной исходили от умопомрачительных запахов свежеиспеченных тортиков и печенек, и все норовили попасть к нам, девчонкам, на «запретную территорию».

Впрочем, однажды все же им удалось отведать одно из приготовленных нами блюд: мы делали квашеную капусту с яблоками. Через пару недель банка с продуктом была торжественно выдана нашему классу и в столовой мы по-честному разделили капусту на всех: каждому досталось по ложке «салата».

Капуста получилась отменной: хрустящей, вкусной, кисло-сладкой и ядрененькой, словом, такой, какой нужно. А рецептик тот заветный до сих пор в моей школьной тетрадке хранится – прошло уже почти тридцать лет, а я пользуюсь им по сию пору.

Итак, что понадобится?

Пропорции продуктов берем из расчета на средний вилок капусты – в 2,5-3 килограмма.

По капусте : для квашения годятся позднеспелые и среднепоздние сорта, кочан должен быть упругим, сочным и не иметь в наличии зеленых листьев. Если верхние слои капусты зеленоватые – лучше удалить эти листья вовсе. Я блоки берем также осенние, сочные, кисло-сладкие: идеальна в этом смысле антоновка. В этом году яблок – видимо-невидимо, в этом компоненте дефицита не наблюдается.

Итак, на средний кочанчик капусты берем

Соль – в зависимости от веса капусты, рассчитываем около 25 грамм на килограмм сырья.

Как готовить?

1. Капусту и морковь нашинковать, я делаю это в комбайне, на специальной терке. Комбайн, вообще, штука очень хорошая и облегчает задачу в разы. За 5 минут и капуста, и морковь будут хорошо и качественно измельчены. Если у вас нет этого кухонного девайса, придется попотеть вручную.

2. Взвесьте получившийся «салат» и рассчитайте количество соли. Соль рекомендуется брать самую обыкновенную, не йодированную, среднего помола. Пересыпьте капусту с морковью солью, помешайте будущую закуску руками.

3. Яблоки помойте, и проследите, чтобы на них не было следов порчи – иначе ваша капуста просто пропадет. Разрежьте яблоки на ломтики, (я всегда разрезаю на половинки или четвертинки, если фрукты крупные) и удалите сердцевину.

4. Возьмите посуду (я предпочитаю старые добрые трехлитровые банки – чистые, разумеется) для квашения. Можно квасить капусту в эмалированной или деревянной емкости, можно в пластиковой посуде, только не берите металлические (нержавейковые или алюминиевые) кастрюли – не рекомендуется. Сложите капусту и яблоки, чередуя слои – слой капусты с морковью, умяли как следует – слой яблок. Последней должна быть капуста.

5. Поставьте капусту под груз ( у меня есть замечательный детский набор гантелек с откручивающимися грузиками – чудесный гнет получается), можно использовать полторашку с водой, например. Если квасите в банке – то достаточно плотно утрамбовать капусту в емкости, гнет не потребуется.

6. Поставьте капусту где-то в укромном уголке вашей кухни, на сутки. Через сутки гнет можно убрать, и оставить квасится продукт еще на 3-4 суток. За это время капуста с яблоками даст сок. Он должен быть прозрачным и обладать остреньким характерным ароматом.

7. Во время брожения будет выделятся газ: его необходимо выгонять каждые 7-8 часов. Я делаю это обыкновенной бамбуковой палочкой для роллов, протыкая капусту до дна. Если газ не выгонять, капуста потемнеет, будет дурно пахнуть и перестанет быть хрустящей.

8. Через 3-4 дня попробуйте вашу закуску – если на вкус «самое оно» — уберите капусту в холодильник, иначе она перекиснет.

Я подаю такой «салатик», заправив его рубленым репчатым луком и подсолнечным маслом. Хороша такая капуста и во щах, и в винегрете. Попробуйте! Приятного аппетита!

Как я капусту с яблоками квашу, классический рецепт (в собственном соку). Оказывается, все просто! Как приготовить + 5 хитростей

Как я капусту с яблоками квашу, классический рецепт (в собственном соку). Оказывается, все просто! Как приготовить + 5 хитростей
Как просто и вкусно квасить капусту с яблоками без рассола. И 5 хитростей: хрустящая, сочная капуста, не не мягкая и не горчит.

Квашеная капуста с яблоками: рецепт + ингредиенты

1. Нашинковать капусту не слишком тонко.

Хитрость 1 Отмериваем нужное количество соли, берем большую часть, присыпаем капусту — мнем.

Прямо на разделочной доске: перетираем, чтобы капуста просолилась. Остаток соли добавляем в конце.

Соль: порядка 1.5-7% от объема капусты, но не более 2.5%. В среднем, это 150-250 г на 10 кг. А если на 1 кг это 15-25 г.

Что это даст? Пустит больше сока, который накроет ее так, что не нужен никакой рассол.

Важно ! Не пересолите капусту: будет слишком жесткой при быстром сквашивании в тепле, станет быстро очень мягкой при хранении, быстро перекиснет. А при недосоле тоже плохо: рассол мутнеет, капуста не хрустит, горьковатая, да и забродить может.

2. Тонко трем морковь.

Хитрость 2. Если хотите исключительно белый цвет капусты, моркови поменьше, и натирать лучше покрупнее.

3. Яблоки моем, удаляем хвостик. и все! Кваситься они будут целиком.

Почему ? Многие квасят капусту с нарезанными яблоками. Но это не классика : разрушаются пектины и прочие вещества, отвечающие за «правильное» классическое сквашивание, брожение, дающие тот самый хруст.

Да и кислинка при нарезке ломтиками быстро улетучивается, как и аромат. Да и капуста не успевает просочиться яблочным духом.

Хитрость 3 Выбираем яблоки зимние, с характерным кисло-сладким ароматом, ловкой кислинкой . Это сорта Антоновка, Семиренко, Ренклод и пр.

При добавлении яблок целиком квасим не 4-5 дней, а 5-8, в более холодном помещении. Яблокам нужно больше времени для сквашивания.

Хитрость 4 Яблоки укладывать лучше на дно: на дне процессы брожения интенсивнее, сока там больше: яблоки быстрее сквасятся.

5. Укладываем капусту в банки, ведерко или еще куда. Яблоки — почти на самое дно. Но не срaзу: сперва мы как следует мнем в последний раз капусту, чтобы побольше сока пустила.

А можно и пестиком, деревянным — но аккуратно, чтобы мягкая не была слишком.

Устанавливаем гнет , накрыв плоской тарелкой (крышкой). Сок должен покрывать капусту, поднимаясь на пару-тройку см.

6. Накрываем салфеткой, оставляем в тепле на 3-4 дня. Затем убираем в прохладное место, в погреб или на нижнюю полку холодильника.

Время сквашивания от 4-х дней при t +17…+23 °C. При t +16…+20 °C– до 8 суток.

Хитрость 5. Ежедневно накалываем капусту, выпускаем газ — острым ножом, спицей.

Прокалываем до самого дна емкости, чтобы после процедуры наша капуста не пускала пузырьков. Именно углекислый газ дает горечь, резкий вкус, избыточную мягкость при длительном сквашивании.

Ингредиенты:

По вкусу можно добавить зонтики укропа, душистый перец горошком, пару шт. лаврого листа (я не добавляю).

Дегустируем: через 5-8 дней капуста с яблоками готова. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на канал, приходите еще — в саду у Валентинки не только капусту обсудить любят 🙂