Способ приготовления сыр Моцарелла

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

• 50 л молока (любое — коровье, козье, овечье, буйволиное)
• Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»
• 15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)
• Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈6,5кг СЫРА)

Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг)

1. Нагрейте молоко до 38°C.
2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
3. Оставьте молоко созревать на 30 минут.
4. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet» в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
7. Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.
10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
11. Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4,5.
12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.
14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
20. Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

*Приготовление рассола для моцареллы:

• 10 стаканов воды комнатной температуры,
• 150 г каменной соли,
• 2,5 мл 9% уксуса,
• 20 мл 10% раствора хлористого кальция

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.

Способы приготовления

Приготовление всех продуктов кроме творога и Lacta-Free

1. Молоко 1-3 литра вскипятить. Стерилизованное или ультрапастеризованное молоко можно просто подогреть
2. Охладить до нужной температуры.(см. таблицу)
3. Внести закваску и перемешать
4. Далее можно воспользоваться йогуртницей, мультиваркой ,термосом или просто кастрюлей. Главное условие поддержание температуры в рекомендуемых пределах в течении установленного времени.
5. После поставить в холодильник для охлаждения

Через 3-6 часов можно употреблять

Температура o C

Время сквашивания, часов

Йогурт 38-40 8-10 Кефир 30-32 8-10 Ряженка 38-40 8-10 Творог 30-32 8-12 Bifidonorm 38-40 8-10 Immunoeffect 38-40 8-10 SlimYogurt 38-40 8-10 YogurtSimbio 38-40 8-10 Lacta-Free 5 8-12

Для Lacta-Free

1. Берем любое(пастеризованное. натуральное, стерилизованное) молоко 1-3 литра
2. Добавляем пакет Lacta-free
3. Выдерживаем в холодильнике 8-12 часов(в зависимости от кол-ва молока)
4. После полученное безлактозное молоко можно употреблять и использовать для дальнейшего приготовления безлактозных продуктов

Для творога

1. Молок 1-3 литра вскипятить Стерилизованное или ультрапастеризованное можно просто подогреть
2. Добавить пакет закваски и перемешать
3. Далее оставить на 10-12 часов в термосе, кастрюле завернув в одеяло.(главное условие потдержание нужной температуры)
4. Затем подогреть(на водяной бане) полученную массу до температуры 55-60 о С до появления сыворотки., немного подождать
5. Отделить сыворотку сцеживанием.
6. Творог охладить и можно употреблять.

Для домашнего сыра (натуральный сычужный фермент):

Растворить содержание пакета в теплой воде 20-30г.

При помешивание добавить в молоко( от 5 до 10 литров) температура 35⁰С-38⁰С

Подождать образования плотного сгустка (30 до 40 минут)

Нарезать на кубики 1,5-2 см.

Постепенно нагреть до температуры 40 С при мягком(акуратном) помешивании

Продолжать помешивать при потдержании температуры(40С) в течении 20 минут

Отделить сыворотку и переложить сырное зерно в форму для сыра.

Оставить самопресоваться 30 минут.

Перевернуть и оставить самопресоваться еще 30 минут.

Сыр можно употреблять сразу после изготовления. Соль добавлять по вкусу до момента самопресования.

Другие рецепты приготовления сыров можно посмотреть ниже.

Способ приготовления домашнего сыра

Растворить содержание пакета(сычужный фермент «Natural Rennet») в теплой воде (20-30 г.)

При помешивание добавить в молоко( от 5 до 10 литров) температура 32⁰С-35⁰С.

Молоко из магазина (пастеризованное и стерилизованное) не подходит для сыров.

Необходимо использовать молоко которое не нагревалось выше 65⁰С. Подойдет молоко из бочки и сырое молоко

Подождать образования плотного сгустка (30 до 45 минут) если сгусток недостаточно плотный , то оставить еще на 10-15 минут

Нарезать на кубики 1,5-2 см. по вертикале и оставить еще на 5 минут для уплотнения сгустка. Далее нарезать по горизонтали.

Постепенно нагреть до температуры 40 С при мягком(аккуратном) помешивании

Продолжать помешивать при поддержании температуры(40 о С) в течении 20 минут

Отделить сыворотку и переложить сырное зерно в форму для сыра.

Оставить самопрессоваться 30 минут.

Перевернуть и оставить самопрессоваться еще 30 минут.

Сыр можно употреблять сразу после изготовления. Соль добавлять по вкусу до момента самопрессования.

Рецепт моцареллы в домашних условиях

Что такое моцарелла?

Моцарелла – это свежий вытяжной сыр, относящийся к группе «Паста Филата», что в переводе означает «пряди пасты». К этой же группе относятся сыры качакавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (итал. Provolone), скаморца (итал. Scamorza), сулугуни и чечил. Моцарелла всегда легко узнаваема по своей форме — он всегда имеет форму небольшого шарика, а также по слоистой структуре.

Если вы попробуете эти сыры, то обязательно заметите, что сыры этой группы не однородны по структуре, а легко разделяются на волокна, пряди. Технологически это достигается в процессе нагревания и последующего вытягивания сырной массы в самом конце процесса изготовления данных сыров. По завершении вытягивания расплавленному пластичному сыру немедленно придают требуемую по технологии форму, а затем охлаждают.

Кстати! Классическую итальянскую моцареллу готовят из молока буйволиц, которое, конечно, не так просто раздобыть! Поэтому сейчас моцареллу готовят из простого коровьего молока.

Свежайшая моцарелла (итал. giornata) обладает нежнейшим сливочным вкусом, и попробовать ее можно не только под солнцем Италии, но и у себя дома.

Рецепт приготовления моцареллы

Многие интересуются, сложно ли сделать моцареллу в домашних условиях? Поверьте, если у вас есть свежее фермерское молоко, сычужный фермент и термофильная закваска, то по нашему рецепту моцареллы это не составит никакого труда!

Итак, нам понадобится:

1. Молоко — 5 л;
2. Лимонная кислота – 1/2 ст.л.;
3. Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
4. Термофильная закваска (фирменная закваска ПроСыр “Для моцареллы”, Углич- МСТт, Углич-ТНВ или Углич-ТП). Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
5. Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит!);
6. Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр;
7. Термометр для молока.
8. Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Технология приготовления моцареллы:

Для приготовления моцареллы в домашних условиях нужно следовать следующему рецепту:

1. Сначала активируйте закваску. Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.
2. Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.
3. Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет, вы почувствуете это шумовкой.
4. Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.
5. Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока.
   
6. Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
7. Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций. Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание.
9. Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)
   
10. Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой, и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно. Вымешиваем 10 минут. В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.
11. Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!
12. Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
13. Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент! Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.
    
14. Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Все, ваша моцарелла готова!

Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!