Макарон с альбумином рецепт

165 г миндальной муки
165 гр сахарной пудры
115 гр белка (17 гр альбумина и 98 гр воды). Размешать альбумин в воде 30-40 градусов, дать настояться 30 мин.
115 гр сахара
красители
Показать полностью.

Для приготовления половинок пирожных сахарную пудру и миндальную муку тщательно перемешиваем при помощи венчика, чтобы разбить комочки в муке и чтобы масса стала полностью однородной.

Теперь приготовим французскую меренгу: к белку добавляем щепотку соли и взбиваем миксером, начиная с небольшой скорости миксера, постепенно ее увеличивая. И частями вводим сахар. После добавления всего сахара, продолжаем взбивать на высокой скорости миксера. Готовая меренга должна получиться плотной, глянцевой и блестящей. Меренга должна хорошо держать форму, но пик должен быть не совсем плотный, далее добавляем пищевой краситель( у меня- это гелевый водорастворимый краситель).

Готовую французскую меренгу перекладываем к смеси муки и сахарной пудры и перемешиваем снизу вверх. Массу необходимо тщательно вымешать до нужной консистенции. Перекладываем массу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм и отсаживаем наши пирожные. Лучше всего выпекать макарон на тефлоновых ковриках, располагая их в шахматном порядке.

Далее оставляем половинки сушиться при комнатной температуре около 40 минут, пока на них не образуется пленочка, которая не будет прилипать к пальцу. После чего выпекаем в духовке, разогретой примерно до 150 градусов около 13-15 минут. Готовые пирожные сразу снимаем с противня, чтобы остановить процесс приготовления, даем им полностью остыть и только после этого снимаем с коврика. Готовые половинки можно хранить без начинки в холодильнике в герметичном контейнере.

AS SWEET AS HONEY

Macarons

Это как раз те изделия, которые любят ваше внимание, вашу терпеливость и точность, вашу способность почувствовать их и подружиться. Не знаю пробовали ли вы уже это сделать, но я потратила на это много ночей, выходных дней, сил и надежд. Спустя некоторое время они начали получаться, но я всегда ими недовольна до конца. Так, что хотелось бы сказать что вот вам чудесный рецепт и всю жизнь по нему у вас макаронс будут получаться, но не скажу)
Макаронс — это прекрасная возможность для развития кондитера. Именно с ними можно учиться анализировать, особенно если они у вас не получаются. На такой оптимистичной ноте — приступаем к рецепту!

Всё выше сказанное — это в частности о макаронс на итальянской меренге. Они не сложные, они — капризные, особенно в домашних условиях. А я полюбила макаронс на французской меренге — так как они вкуснее, проще и быстрее в приготовлении и у них всегда красивая «юбочка».
Что, можно сказать ещё о макаронс? Часто возникает такой вопрос — а какими должны быть идеальные макаронс?
Кто-то считает идеальными — ровные, гладкие макаронс с достаточно большим диаметром. А например Оливье Бажар считает, что такие макаронс некрасивые, а вот пухленькие, объемные, пышные, неровные и мелкие, но высокие — это идеал, но не из-за вида, а из-за вкуса. Действительно макаронс Оливье Бажара (а они на французской меренге) — самые вкусные макаронс на планете Земля. И мне они очень нравятся, несмотря на все неровности;)
Поэтому главное — это вкус, нежный, влажный, ни в коем случае не сухой. Такими они получаются и на итальянской меренге, но не настолько!

Не буду много говорить на эту неисчерпаемую тему. Если что-то интересно будет — жду ваших комментариев и тогда буду рассказывать. А сейчас — ловите рецепт и бегом испытывать!

Рецепт теста для макаронс


280 г миндальной муки
320 г сахарной пудры
225 г белков
3 г альбумина
2 г соли
170 г сахара

1) Смешайте белки, сахар, соль и альбумин. Оставьте на ночь.
Сахар растворится в белке и получится красивая меренга. Белки могут быть как комнатной температуры так и с холодильника, но все ингредиенты должны быть одинаковой температуры, поэтому на ночь можно оставить как в холоде так и в комнате.

• Соль — придает вкус
• Альбумин (сухой белок) — одинаковую текстуру в течении года

2) Сделайте из миндальных хлопьев миндальную муку, смешав хлопья с сахарной пудрой в фудпроцесоре до состояния муки. Просейте.

• Если внимательно посмотреть на ингредиенты рецепта, главный здесь по количеству — сахар. Для того, чтобы уменьшить вкус сахара и подчеркнуть вкус миндаля, Оливье Бажар предпочитает миндальную муку немного крупнее, чем обычно её делают для макаронс.

3) Взбейте белки вместе с альбумином, сахаром, солью и красителем (по вкусу) на небольшой скорости. При текстуре «птичьего клюва» остановите взбивание.

• Взбиваться они могут достаточно долго и их будет тяжело перевзбить.

4) Добавьте миндальную муку просеянную с сахарной пудрой во взбитые белки и смешайте. Сухие ингредиенты должны полностью смешаться с белками, масса должна быть не слишком жидкой и сильно блестящей, но и не слишком густой.

• Здесь очень важный момент. Тесто должно падать со скребка, но не полностью. Часть теста в виде треугольника должна задержаться на скребке. От этого момента (насколько много или мало вы перемешали тесто зависит их внешний вид), поэтому вам просто нужно делать и делать, а потом анализировать и запоминать текстуру. Хотя такой анализ нужно сделать и с духовкой и с меренгой. Вы научитесь только по экспериментам.

Идеальные макароны

Рецепт

Ингредиенты:

— 115 гр миндальной муки — 230 гр сахарной пудры — 144 гр яичных белков — 72 гр сахара

— семена 1 стручка ванили или 2 ч.л. ванильного экстракта — ½ ч.л. крупнозернистой соли

Базовый рецепт Французских Макарон

— Поставить духовку на разогрев до 148-150 градусов и подготовить большой кондитерский мешок 40-45 см с круглой насадкой. Также следует подготовить 2 противня, застеленных пергаментом для выпечки. Нарисовать круги на пергаменте диаметром примерно 3,8 см и перевернуть бумагу чернилами вниз.

— Просейте миндальную муку вместе с сахарной пудрой и отложите в сторону. Если вы используете муку собственного приготовления, и какая-то её часть просто не хочет просеиваться, то вам нужно продолжить измельчать её до нужной степени. В отдельной миске смешайте белки, сахар, соль и ванильные семена (НЕ экстракт). Взбивайте на средней скорости около 3 минут. Белки не будут слишком пенистыми на этой стадии. Повысьте скорость до средней/высокой и взбивайте ещё 3 минуты. Затем включите максимальную скорость и взбивайте ещё 3 минуты. На этом этапе можете добавлять красители, экстракты и прочие наполнители, и нужно взбивать смесь ещё 1 финальную минуту на самой высокой скорости. Новичкам, которые только учатся готовить Макароны, лучше в первые разы не торопиться с наполнителями и красителями. Белки должны получиться «тугими», застревать в насадке миксера, если это не так, то следует взбивать их ещё 1 минуту или до тех пор, пока не добьётесь нужной степени крепости.

— Всыпьте вашу сухую смесь в белки всю за раз и вмешивайте резиновой лопаточкой. Используйте как размешивающие движения, так и складывающие, чтобы «сдуть» меренгу. Не обращайтесь со смесью слишком аккуратно, ведь смысл именно в том, чтобы выгнать воздух из неё. Проверяйте ваше тесто. Возьмите ложечкой немного смеси и верните её обратно, если этот кусочек так и лежит на своём месте и не сливается с общей массой, то всё в порядке, если же тесто жидковато, и кусочек сливается, то это не очень хорошо, и лучше не доводить его до такой стадии «перевзбитости», в этом случае макароны будут растекаться по противню. Идеальное состояние теста можно описать как «лаваподобное», т.е. оно достаточно густое, чтобы держать форму, но, в тоже время, способно очень медленно растекаться.

— Наполните ваш мешок половиной теста. Отсаживайте тесто в намеченных кругах, едва доходя до границы, в дальнейшем оно немного растечётся как раз до границ. После отсаживания возьмите противень и, придерживая бумагу, хорошенько стукните им по столу, затем поверните на 90 градусов и стукните ещё пару раз, это поможет удалить большие пузырьки воздуха, которые могут навредить вашим Макаронам. Выпекайте 18 минут или до тех пор, пока Макароны не начнут легко отходить от бумаги, до тех пор они не готовы. Не забудьте остудить готовые половинки, прежде чем наносить крем.

Миф 1. Возраст и температура яичных белков имеют большое значение.

Я использовала как наисвежайшие белки, так и белки, полежавшие 2 недели. Я искусственно «старила» их и в пластиковом контейнере, и в скорлупе. Я использовала их только вынув из холодильника, комнатной температуры, нагретые на водяной бане и слегка охлаждённые. Все Макароны, которые я сделала, используя различные комбинации этих факторов, получались идеальными: с пухлыми маленькими «тельцами», блестящими корочками и губчатыми юбочками. Поэтому я сделала вывод, что идеальные Макароны можно сделать из абсолютно любых яичных белков: свежих или старых, теплых или холодных.

Миф 2. Сахарная пудра должна быть чистой, без примесей.

Многие считают, что сахарная пудра, которая содержит кукурузный крахмал, — виновник неудавшихся Макарон, однако я использую такую пудру, и мои Макароны получаются вполне себе ничего 🙂

Миф 3. Просушка миндальной муки.

Я использовала уже готовую миндальную муку, но в 99% случаев я делала собственную. И никогда прежде я не сушила мою миндальную муку. Возможно, мне стоит попробовать прежде, чем разбивать миф, но я подумала: насколько это будет важно, если я прежде не имела такого опыта, и, тем не менее, приготовила немало отличных Макарон?

Миф 4. Использование миндаля.

Очищенный миндаль или в кожуре? Фабричная миндальная мука или мука домашнего приготовления? Свежемолотый миндаль или молотый днём раньше? Вне зависимости от того, какой миндаль или готовую миндальную муку я использовала, Макароны получались отличными. На самом деле я очень заинтересовалась вопросом миндаля, и насколько он важен в Макаронах. Я начала делать Макароны из фундука, фисташек, арахиса, орехов пекан, кокоса и даже с использованием 100% ядер какао-бобов. И знаете что?! — Все Макароны были очень милыми и вкусными! Используйте те орехи, которые вам нравятся.

Миф 5. О Национальности.

Многие думают, что нужно родиться французом, чтобы делать отличные Макароны. Я не могу поверить в это, я потратила много времени, изучая тонкости приготовления французских Макарон, но снова и снова слышу одно и то же. Это безумие. Во Франции всех школьников учат готовить Макароны? Я американка, и никогда не была во Франции, но француз, который нанял меня, продолжает платить мне зарплату из недели в неделю. Так что я думаю, что мои американские Макароны – не проблема 🙂

Миф 6. Сушка отсаженных Макарон.

Я сделала партию макарон и высадила их на 4 разных противня. Первую сразу в духовке, вторая полежала 15 минут, третья — 30 минут, и последняя лежала час. Все они получились одинаковыми. Когда я делаю макароны, то сразу же кладу их в духовку после отсаживания.

Если ваши Макароны перевзбиты, то с 15-минутной сушкой у них будет более выраженная юбочка. Если сразу же класть их в духовку, то они одновременно будут и растекаться, и подниматься. За эти 15 минут макароны как раз закончат растекаться и будут только подниматься. Я не макаронный учёный, это всего лишь моя догадка.

Миф 7. Самое главное – это правильно взбить белки!

Раньше я добавляла сахар в белки только после того как я уже взбивала их несколько минут. И даже тогда я посыпала белки сахаром очень аккуратно, по чуть-чуть. Однажды я подумала: «А зачем я это делаю»? Ведь я делаю Швейцарскую меренгу шесть раз в неделю для масленого крема. Первый шаг для создания Швейцарской меренги — всыпать сахар в белки. Почему я должна делать меренгу более сложным способом только для Макарон? Поэтому с тех пор я просто всыпаю сахар в белки с самого начала. Да, всё верно, с самого начала.

Миф 8. Винный камень или лимонный сок.

За десять лет профессиональной работы в сфере выпечки я никогда не пользовалась винным камнем. И, конечно, я никогда не использовала его в Макаронах. Кроме того я и лимонным соком не пользуюсь. Я понимаю, какую роль играют кислоты в стабилизации меренги, но это не обязательно, если у вас хорошая техника приготовления. Так что в очередной раз: если вы можете добиться отличного результата без использования чего-то, то вряд ли это вам нужно.

Миф 9. Итальянская меренга.

Я извиняюсь перед Пьером Эрме (создателем Макарон), но приготовление итальянской меренги для меня — это просто лишняя работа. Этот процесс включает дополнительные шаги, такие, как варка сиропа, эти шаги только занимают время, пачкают посуду и требуют термометр. Если эти дополнительные манипуляции не вносят радикальных изменений, и Макароны получаются отличными и без них, то зачем беспокоиться?

LES MACARONS. НА ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГЕ

НА ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГЕ

Ну что ж, давно я порываюсь написать этот пост и опровергнуть часть пунктов, которые писала ранее тут. Точнее даже сказать поправить лишь некоторые, многие из них остались не тронутыми и это радует, что не сильно я вводила Вас в заблуждения.

«На что стоит обратить внимание при приготовлении макаронс любым из способов:»

1. Начинать всегда лучше с начинки. Приготовьте заранее, иначе, пока вы ее приготовите, ваше печенье засохнет. Позаботьтесь о начинке еще до момента выпечки. (оставим)

2. Чаши и вся посуда для работы должна быть чистая и сухая. Иначе любое попадание лишней влаги приведет к тому, что они не выйдут. Лишняя влага для макаронс вредна. (оставим)

3. Поверхность, на чем выпекать. По мне, так армированный силиконовый коврик или пергамент. Силиконовый коврик с насечками для макаронс мне не понравился, от него они с трудом отходят, а разметка сбивает меня лично с толку. (оставим, хотя в школе говорят, что только армированный коврик идеален, но я разницы не увидела)

4. При приготовлении макаронс лучше все же иметь термометр для духовой печи, иначе результат может быть не предсказуем. Ибо вы не можете и представить перегревается или недогревается до нужных градусов ваша печь. Моя вот точно жарит сильнее, чем заявлено на насечках температурной ручки. (оставим)

5. Кстати о разметке: если без нее все же сложно, то ее рекомендую наносить круглой формой для печенья опущеной в сах пудру, пудра оставит отпечаток равный форме, и не нанесет вред макаронс или подстелите распечатанную на принтере разметку, их полно в интернете. (оставим)

6. Белки и состаривание. Я никогда этого не делаю, но они непременно должны быть комнатной температуры. При приготовлении на основе итальянской мернеги и температура не важна, тк там кипящий сироп их нагреет (температура оказалась важна, лучше все же комнатная, что бы от горячего сиропа не вышло комков из карамели). Если решили состарить, хуже точно не будет, тк в процессе состаривания лишняя влага испаряется из белков. А холодные белки могут привести к тому, что поместив печенье в горячую духовку они получать температурный шок и потрескаются. Так же не желательно зимой открывать окна. В общем я это все к чему. Старайтесь, что б они были не холодными, а комнатной температуры. (Александр долго смеялся и про окно и температурный шок, в общем, если все по науке делать, все ок будет. Главное, что б меренга была правильной консистенции.

7. Добавлять краситель лучше в меренгу, и главное, не жидкий. Гелевый на этапе завершения, а сухой можно вместе с сахаром. Это все равно. (Можно и оставить, но на курсе мы добавляли сразу в смесь миндальной пасты)

8. Рекомендуется постучать отсаженные макаронс о поверхность стола, для того, что б лишний воздух вышел на поверхность. ( Постучать придерживая один угол и взявшись за противоположный, затем поднять с одного угда и шлепнуть уголок о стол, лист как бы стучится о стол и при этом с него ничего не соскакивает, т.к. м держим противоположный уголок прижав его слегка к столу.)

9. Протвени с отсаженными макаронс лучше подержать до выпекания 40-120 мин. (30-40 мин). Время зависит от влажности помещения. (на самом деле все зависит от влажности меренги, если все было по правилам и сироп был нужной температуры на всех этапах, то 30 мин хватит). Вы поймете, что пора в печь, когда на поверхности отсаженного печенья появится корочка, ее можно проверить пальцем. Если тесто не липнет, значит корочка готова. Я методом проб и тестов пришла к тому, что меньше 60 минут не держу точно, скорее в большую сторону увеличиваю время. Тогда это гарантированно — юбочки, и не растрескавшаяся поверхность. (утратило силу) Растрескавшаяся поверхность, это недостаточно подсохшая корочка.

10. Если юбочки появились и стали очень на ваш взгляд большие, приоткройте дверцу духовки, не на долго, они осядут после этого, но не держите дверцу открытой долго. (3-4 сек достаточно) ( это не обязательно, можно перевернуть противень, если духовка с разных сторон по разному жарит и они выходят косые)

11. Некоторые практикуют переворачивание протвеня на 180 градусов, что б не подгорели с одной стороны бока, мне это пригождается редко, когда не усмотрю температуру и она повысилась. (зачеркнем, если с духовкой все ок, ведь если придерживаться указанного в рецепте температурного режима, то они не потемнеют. ПРОВЕРЕНО!)

12. Готовые макаронс сразу же снять с протвеня потянув за кончики бумаги. Иначе они все еще пекутся на нем. (оставим)

13. Дать макаронс остыть и лишь потом снимать, иначе серединки останутся на бумаге. Если и остывшие серединки остаются на бумаге, значит макаронс не пропеклись и их нужно держать в вашей духовке чуть дольше указанного времени. (Оставим)

14. Начинка выкладывается только на остывшие половинки. (Оставим)

15. Хранить не наполненные половинки можно в холодильнике в плотно закрытом контейнере. (Оставим)

16. Я пробовала их заморозить сразу после выпекания, разморозив наполнила и через сутки они стали готовы ровно на столько же, на сколько при заполнении кремом сразу после остывания. Маленькая ремарка: крем у меня был в тот раз на основе крем-чиза, а это достаточно сочная масса, по этому возможно они хорошо за ночь пропитались, а вообще именитые кондитеры утверждают, что замороженные макаронс не годятся. Они теряют свойство пропитки или еще какие то тонкости, я уже не помню. Но с моим кремом они точно пропитались. С ганашами наверное этот фокус не пройдет. (Мне прокомментировали данный пункт так: Начинки в макаронс могут быть из чего угодно. Из какого угодно крема, который вы только можете придумать или вам только нравится, единственное, что при влажных начинках макаронс перестают быть печеньем и становятся пирожным макаронс. Пирожные макаронс меньше хранятся, т.к. быстро пропитыабтся и становятся хрупкими уже на 2-3 день).

17. Кстати, полная готовность этих пирожных наступает лиш на следующий день, после начинения их. Они должны пропитаться. Т.к. остывшие половинки мгновенно становятся сухими. И только начинка их оживляет и превращает своим питательным свойством в пирожное уже буквально через сутки. ( Оставим, и добавлю, что с некоторыми начинками макаронс пропитываются еще дольше, это скорее относится к макаронс печенью.
18. Готовые половинки или начиненные макаронс так же можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. (Добавлю, что так же их можно замораживать в морозилке в том же контейнере, а размораживать строго в холодильнике, иначе на них проступит конденсат и они станут влажными на поверхности).

19. Приготовьте кухонный комбайн, в нем сделаем миндальную пасту.

20. Приготовьте термометр для сиропа. Пару сотейников, один для сиропа, второй для начинки.

21. Приготовьте три емкости, в которых будете завешивать ингредиенты для начинок. Звездочками «*» я пометила все то, что можно взвешивать вместе, что б не пачкать лишнюю посуду. Т.е. если помечено 1 звездочкой, то эти продукты можно завешивать сразу вместе, т.к. они в дальнейшем все равно в одну тару пойдут.

В общем, если вы прочли все эти «МНОГО БУКВ» вам реально будет легче ориентироваться. Перехожу к рецепту, который я раздобыла на курсе. Он еще пока в том виде, что нам давали там, я не делила на порции, по этому обратите внимание на пропорции. Мы готовили на курсе две порции базовой меренги на 6 вкусов макаронс, меренги немного оставалось. Всего из этого количества вышло около 120 печений 5 см в диаметре.

Меренга специально для макаронс
(база мернги, на которой можно приготовить 3 вида макаронс):

Вода 112гр. ( для сиропа)
Сахарный песок 450гр. ( для сиропа)
Соль 3 гр.
Белки 160 гр.

Белки должны быть комнатной температуры, дабы избежать температурного шока при вливании горячего сиропа.

Я пишу все виды пасты (виды макаронс), которые нам давали в школе, вы можете делать 1 порцию базовой меренги и три вида пасты, у вас получится 40 готовый печений. Ниже привожу все 6 рецептов разных видов (вкусов).

Вкус Ваниль-лайм Macaron (база теста)

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ:

Миндальная мука 125гр.
Сахарная пудра 125гр.
Цедра лайма 1 шт.
Белки 42гр.
Краситель салатовый

ДАЛЕЕ К ЭТОЙ ПАСТЕ :

Меренга 160 гр. ( та, что приготовили и описали выше)

Миндальную муку просеянную через крупное сито смешать с сахарной пудрой просеянной через обычное мелкое сито и перемешать с белком в единую консистенцию в чаше миксера или комбайне (получится миндальная паста). При необходимости добавить красители еще на этапе закладки в комбайн, специи и перемешать. Получится очень густая масса, по консистенции как ореховая паста. Накрыть пленкой пока будете делать пасты для других видов макаронс.
Когда подготовили все три пасты для всех 3 видов макаронс приступаем к добавлению меренги в них.
В полученную миндальную патсу добавить примерно 70% от массы меренги ( больше половины 100-110 гр, но взвешивать не обязательно, просто отделите от своих уже завешанных 160 грамм нужных для 1 вида пасты 70% массы (половину и еще половинку от оставшейся половины) и смешать лопаткой до однородной массы.