Макаронс на французской меренге

Сегодня помогу вам сделать Macarons. Миндальную муку лучше всего использовать самую тонкую, чтобы макаронс получились нежными и воздушными.
Первое о чем пойдет речь , как сделать французскую меренгу, то есть безе.

Взбейте свежий яичный белок в чаше миксера медленной скорости. Как только начнут образовываться пузырьки в белковой смеси, переключите скорость миксера на среднюю скорость. Далее добавляйте сахарную пудру, но не всю сразу а поэтапно. Снизьте скорость вновь до медленной. Взбивайте до устойчивых пик. Безе должно быть глянцевым и гладким.

Медленное взбивание помогает сделать взбитые белки стабильными. Это очень важно для макаронс. так как от этого зависит какой высоты они получаться, гладкие ли верхушки будут у этих пирожных, какие внутри они будут, полые или однородные.Итак, помните : взбивайте медленно!

Смешивайте безе с миндальной мукой правильно, очень аккуратно, чтобы не нарушать структуру взбитых белков.После того, как вы отсадили макаронс на силиконовый коврик, дайте им постоять при комнатной температуре. они непременно должны отдохнуть и подсохнуть. Сверху должна появиться подсохшая корочка — это защитный барьер, чтобы макаруны остались в своей форме и пар образующийся во время выпечки не уходил через верх, а испарялся между ковриком и противнем. Это и есть секрет красивых и правильных макаронс.

Ну и конечно большое значение имеет температура духовки. Если температура слишком высока, то они могут потрескаться, так как создается слишком много пара или воздушные пузырьки в безе, слишком велики, тоже могут привести к трещинам. Только равномерно смешанные ингредиенты дают в тесте хорошие результаты. Как я уже говорил выше, качество миндальной муки должно быть очень хорошее, она должна быть очень тонкая.

Иногда еще спрашивают, как сделать Macarons менее сладкими?

Никак, изменить рецепт для Macaron количество сахарной пудры нельзя! Это будет конец и слезы. лучше всего поиграть начинкой, которая и отрегулирует и сбалансирует сладость самих пирожных. Например можете использовать чай матча, кофе, какао, пасту лотоса и так далее. При приготовлении крема, начинки для макаронс, уже на свое усмотрение регулируйте количество сахара.

• 40 гр миндальной муки самой тончайшей муки
• 50 гр сахарной пудры
• 35 гр яичный белок
• 25 г сахарной пудры
• небольшая щепотка мелкой соли
• 5 капель гелиевого красного пищевого красителя

Вырежьте пергаментную бумагу, чтобы соответствовать вашему противню, если нет силиконового коврика для выпечки макаронс. Нарисуйте двадцать 3,3 см в диаметре круги на бумаге карандашом, равномерно по всей поверхности листа.

Приготовьте кондитерский мешок с круглым наконечником-насадкой. Заполните мешок тестом и завяжите резинкой его сверху чуть выше теста.

Не забывайте, что перед тем, как насыпать в безе сахарную пудру и миндальную муку, обязательно их просейте, а лучше всего еще раз пробейте блендером, смешав миндальную муку и сахарную пудру и потом уже просейте.

Взбейте яичный белок на медленной скорости до твердых пик.

Постепенно добавьте сахарную пудру, взбейте еще на очень медленной скорости. Продолжите взбивать до твердых пик. Когда при поднимании безе остается устойчивый и твердый пик.

Сократите скорость или перейдите на ручное взбивание. Пик должен стоять прямо. Безе теперь должно быть очень гладкая и не зернистым.

Насыпьте половину миндальной муки на безе. Смешайте лопаткой, убирая с краев, снизу вверх, вмешивая муку. Далее насыпьте остатки миндальной муки и вновь аккуратно вмешайте в белковую смесь.

Добавьте пищевой краситель и мелкую соль. Перемешивайте, пока не получите нужный цвет и текстуру.

Продолжайте смешивать, останавливайтесь каждые 15-20 секунд.

Проверяйте тесто на готовность. Проведите линию по центру чаши по белкам, если линия остается. Посмотрите, тесто должно чуть-чуть двигаться, тогда оно готово.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите макарунс на силиконовый противень или на пергаментную бумагу. на противень с четырех сторон капните капельки теста и положите пергамент, чтобы он плотно приклеился к дну противня.

Держите строго вертикально кондитерский мешок почти плотно прижимая к противню, отсаживайте тесто на кружочки -трафареты.

Поместив бумагу кружочками вниз на противень, конечно.

Постучите противнем по столешнице ровно и твердо, так уйдут лишние пузырьки воздуха. Видимые пузырьки проколите шпажкой.

Поставьте противень с макарон в сторонку и дайте им обязательно подсохнуть в течении 30 минут. Все зависит от уровня влажности помещения. лучше когда сухо.

Проверьте, если прикоснувшись пальцем к верхушке и она не будет прилипать, то тогда можете смело отправлять пирожные в предварительно разогретую духовку до 130 градусов на 30 минут. Затем достаньте противень из духовки.

Перетащите пергаментную бумагу на решетку и дайте остыть. Затем аккуратно снимите каждую макаруны с бумаги и объедините их в пары.

Наполните макаронс кремом по вашему вкусу и прикрепите одну к другой.

Хранить можно в холодильнике в замороженном виде в контейнере, в течении нескольких часов или дней. Перед подачей дайте макарон прийти к желаемому уровню мягкости.

Рецепт бисквитного шоколадного рулета в домашних условиях

Торт Twix с карамелью

Добрый день! Помогите,пожалуйста, с макарон проблемки: либо трескаются в начале выпекания, либо юбочки расплываются, а шапочки пустые и хрупкие. В чем ошибки? Спасибо!)

Видео приготовления макаронсов восхитительно! Просматривала несколько раз и в полном восторге! После того включила видео и стала делать все по рецепту! Мои Макаронсы получились прекрасными, нежными, такими как надо. И да, расчертила шаблон для отсадки теста, чтобы макаронсы выпеклись ровненькими. Знаете, оказывается очень удобно, огромное спа-си-бо! Ваш сайт отличается от всех других тем, что я верю — всё смогу повторить сама, следуя за вашими рецептами! Спасибо!

Анастасия, белки для макаронс рекомендуют использовать «состаренными» — для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.
Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков!
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза. Это даст смеси необходимую воздушность.
В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой — лишняя капля воды можнт испортить результат).
Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С — есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки — тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.
Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.
Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.
Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.
Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. «Шляпка» макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка.
Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается … помните про силиконовый коврик? … если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок — силикон слишком сильно нагревается.
Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо — после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно — после появления выраженной юбочки.

Макаронс на французской меренге

13 ноября 2020, 00:11

Ингредиенты

• мука миндальная — 125 гр.
• пудра сахарная — 130 гр.
• крахмал кукурузный — 20 гр.
• краситель пищевой

• для меренги:
• белок — 100 гр.
• сахар — 100 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Видео рецепт внизу

Белок и сахар соединить в чаше для взбивания.

Взбить до плотной меренги с мягкими пиками.

Просеять муку, пудру, крахмал и краситель, хорошо вымешать.

Аккуратно смешать сухую смесь с меренгой.

Отсадить тесто на пергамент (с силиконовой поверхностью), или на коврик, дать подсохнуть 10-15 хв.

Когда перестают липнуть к пальцам, ставим в духовку на 10-12 минут при 140.

Духовка должна быть электрическая, в газовой может не получиться.

В каждой духовке может быть другое время и температура выпечки, нужно подстраиваться под свою духовку.

Видео рецепт

Макарон с чаем матча

Чай матча — главный ингредиент сегодняшних пирожных макаронс, и призываю вас не экономить на этом продукте. Сейчас зеленый чай настолько популярен, что с лёгкостью можно нарваться на низкосортный порошок, который делают из мусора. Подобный порошок не даст «того самого» терпкого вкуса и аромата, который присущ настоящему матча! Яркие макаронс насыщенного зеленого цвета, потрясающего вкуса и аромата возможны только с чаем премиум-класса, обычно он стоит недёшево, примерно 350-400 рубл за 50 грамм. Я покупала свой в магазине http://www.cakeup24.ru , стараюсь всегда покупать в одном и том же месте, чтобы не переживать о результате.

В Пирогеево уже живёт рецепт макарунов на итальянской меренге, его можно посмотреть по ссылке. Сегодня мне захотелось попробовать новый способ приготовления — на французской меренге. Этот вариант можно рекомендовать новичкам, всем, кто планирует сделать макаронс впервые, потому что не требуется заваривание белка сиропом, не нужен кондитерский термометр, процесс проще и легче.

• Яичный белок — 35 г (лучше состаренный или подвергшийся заморозке)
• Сахарный песок (мелкий) — 20 г
• Сахарная пудра — 50 г
• Миндальная мука — 25 г
• Чай матча — 2 ч. л. в тесто и еще немного для посыпки готовых макаронс (по желанию)

Чай можно и не использовать, тогда добавляете на 2 ч. л. миндальной муки больше, чем по рецепту.
Ингредиенты для крема (ганаш на белом шоколаде):

• Белый шоколад — 75 г
• Жирные сливки ( от 30 % ) — 30 мл
• Сливочное масло — 1 ч. л (5 -8 г)

Кондитерский мешок для отсаживания пирожных, обычная круглая насадка.Макаруны можно отсадить с помощью обычного плотного пакета из-под молока, ровно срезав уголок. Нам понадобится противень без бортиков, на котором мы будем выпекать макаронс (я использую обычный противень, перевернув его вверх дном). Миксер для взбивания. Сито для просеивания муки и пудры.

Как приготовить макаронс на французской меренге (пошаговый рецепт для новичков)

Сахарную пудру (50 г), миндальную муку (25 г), чай матча (2 ч. л. с горкой) просеиваем через сито в одну общую миску.

Перемешиваем с помощью венчика или ложки, затем снова просеиваем (во второй раз можно взять уже более крупное сито).Просеивание помогает избавиться от комочков и соединить все сухие компоненты в однородную смесь.

В отдельной миске начинаем взбивать белок одного яйца (35 г). В случае с макаронс рекомендуется все взвешивать на весах, чтобы избежать ошибок. Белок весом 35 г обычно имею яйца категории С1. Белок лучше не охлаждать перед взбиванием, чтобы в нем быстрее растворился сахарный песок. Как только в миске появится пена, похожая на мыльную, начинаем подсыпать тонкой струйкой сахарный песок.

Не прекращая взбивание, добавляем сахар настолько медленно, насколько возможно. Наша задача — не позволить сахарному песку упасть на дно миски, он должен равномерно вмешаться в белок.

Взбиваем примерно 5-6 минут (время взбивания зависит от мощности вашего миксера), у меня обычный ручной миксер 350 Вт. Структура готового белка — мягкие пики. Слишком долго взбивать меренгу не рекомендуется, чтобы не получить пустые внутри пирожные.

Теперь зрительно делим взбитую меренгу на три части и небольшими порциями подмешиваем в сухие ингредиенты. Стараемся добавлять аккуратно, складывающими движениями (снизу вверх), чтобы не растерять воздух, находящийся в белковой массе.

В итоге должно получиться воздушное, но однородное тесто для макаронс, которое стекает с ложки густой широкой лентой.

Чтобы нам было удобно отсаживать пирожные, переложим макаронаж (тесто для макаронс) в кондитерский мешок. Предварительно нужно одеть на мешок металлическую насадку. Размер круглой насадки зависит от того, насколько крупные пирожные вы хотите получить. Мне нравятся макаруны на 2 укуса, небольшие по размеру. В таком размере они выглядят аккуратно и мило.

Если у вас нет насадок и кондитерских мешков — используйте плотный пакет из под молока или пакет и плотного полиэтилена для завтраков (есть такие, с зип-застежкой, они очень удобны).

Переложенное тесто подвигаем с помощью шпателя к основанию мешка, чтобы было удобно выдавливать массу для пирожных.

Для того чтобы макаронс получались ровными, можно на оборотной стороне пергамента начертить круги нужного диаметра или подложить трафарет, который будет просвечиваться сквозь лист и позволит вам отсаживать одинаковые по размеру макаруны. Я такими вещами не заморачиваюсь, потому что не пеку на продажу, поэтому отсаживаю без трафарета, получая при этом почти одинаковые крышечки макаронс.

Обязательно следите за тем, как вы держите кондитерский мешок во время отсаживания — он должен быть под углом 90 ºС. В этом случае форма пирожных получается ровнее. Сразу после выдавливания теста можно увидеть хвостики на каждой крышечке.

Чтобы немного выровнять поверхность макаронс, нужно постучать несколько раз противнем о крышку стола, таким образом мы позволяем выйти лишнему воздуху и разгладиться крышечкам. После этого оставляем противень на 15-30 минут при комнатной температуре, чтобы поверхность подсохла и перестала липнуть к рукам. При касании подушечкой пальца, он должен оставаться чистым, в этом случае можно отправлять макаронс в заранее разогретую духовку.
Время подсушивания крышек напрямую зависит от влажности воздуха в вашей квартире. Поэтому, если у вас очень влажно — и макаронс никак не подсыхают даже по прошествии 30 минут, можно поставить противень в духовой шкаф на 15 минут при температуре 100 С. Затем вынуть, нагреть духовку до нужного градуса выпекания и поставить пирожные до готовности.

В одном из корейских блогов я видела такой способ подсушивания: девушка включила обычный фен для волос (!) и за 1 минуту добилась нужного результата.

Каждая духовка индивидуальна по мощности, поэтому так сложно дать общую рекомендацию по температуре выпекания макаронс. В моей духовке они выпекаются при t 145 °C, режим «Верх-низ». Во время выпекания я не открываю духовку (как советуют во многих рецептах), не переворачиваю противень. На 6 минуте нахождения в духовке начинает расти юбочка, примерно к 18 -20 минуте пирожные готовы. Я открываю духовой и шкаф и пробую подвинуть макарон по листу — если он свободно ездит по поверхности тефлона, значит, пирожные можно вынимать.

Внимание! Не все поверхности идеальны для выпекания пирожных. На некотором пергаменте макаронс начинают свободно «ездить» по поверхности только после полного остывания!

Поверхность готового макаруна гладкая, прочная, не проминается пальцем, если постучать мизинцем, слышен глухой звук.

Я очень рекомендую использовать для макаронс тефлоновые коврики, посмотрите на донышко пирожных: оно идеально ровное. Кроме того, правильная поверхность для выпекания идеальна для красивой юбочки: если во время выпекания пирожное не перегревается (как на силиконовом коврике), не цепляется за поверхность (как на пергаментной бумаге), юбочка получается ровной, одинаковой высоты по всему диаметру.

Где купить подходящий тефлоновый коврик для макаронс?

Я очень рекомендую НЕ использовать специальные листы для макарунов из силикона, которые выглядят так:

Специальные ячейки наводят на мысли, что коврики — идеальны для макаронс, но это не так. Я считаю, что силикон — неподходящая поверхность для выпекания этих пирожных. Макаронс перегреваются на таких ковриках. Я сейчас высказываю свое личное мнение, возможно, мне попался какой-то неправильный коврик. По крайней мере мой опыт говорит о том, что самый лучший коврик для выпекания — тефлоновый. Его можно купить в кондитерских интернет-магазинах, выглядят он вот так, как на фото ниже и не позиционируются, как специальные для макаронс.

Да, на них нет разметки под пирожные, но ее можно сделать самостоятельно, подложив лист с трафаретом под тефлоновый коврик. Поверхность в таких ковриках — идеально ровная, практически зеркальная, что позволяет тесту не цепляться за какие-то выступы, мельчайшие бугорки, в итоге пирожные поднимаются равномерно и юбочки получаются ровными. Никогда не бывает такой ситуации, что макаруны наклоняются вниз с одной стороны.

Готовим начинку для макаронс

Для сегодняшних пирожных я выбрала начинку — ганаш на белом шоколаде. В готовую начинку добавила измельченные кусочки нескольких крышек макаронс.

Сначала нам нужно растопить шоколад (75 г) со сливками (30 мл). Вы можете использовать любой способ, который вам нравится. Я нагреваю в сотейнике воду толщиной в два пальца, помещаю дольки шоколада в миску (жаропрочную) , добавляю сливки и накрываю все крышкой.

Получается что-то типа водяной бани, но не совсем=). Т. е. шоколад растапливается на остаточном тепле после кипения, и никогда не сворачивается и не перегревается!

Когда я делаю большую порцию ганаша, я нагреваю сливки до горячего состояния (на огне), а потом растворяю в них кусочки шоколада.

Нам останется только перемешать содержимое и добавить в горячий шоколад сливочное масло (1 ч. л.) Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой маленького диаметра (или вообще без насадки) и отсаживаем на крышечки.

Несколько крышечек измельчаем в блендере в крошку маленького и среднего размера.

И выкладываем по несколько кусочков на каждое пирожное. Можно часть крошки смешать с кремом, выдавливать вместе с кремом на крышку.

Накрываем пирожное и даем ему возможность пропитаться (лучше закрыть макаронс в контейнере с крышкой и поставить в холодильник)

Почему пирожные макаронс не получаются?

Не расстраивайтесь, если что-то пошло не так. Даже известные кондитеры иногда сталкиваются с неудачами в приготовлении этих капризных пирожных. Я проанализировала все возможные ошибки, собрав ценную информацию в одной статье, вы можете прочесть ее по ссылке.
Давайте рассмотрим, какие еще факторы могут повлиять на результат.

Все ингредиенты для этих пирожных нужно взвешивать на весах. Разумеется, 1-2 грамма не повлияют на результат, но лучше не рисковать и точно взвесить все составляющие. Лучше пользоваться электронными весами, они особенно точны. Как бы не хотелось, чтобы неверно отмеренные ингредиенты испортили все старания! В случае с макаронс не стоит отмерять все «на глазок», используйте весы. Проверить, насколько точно взвешивают ваши весы можно с помощью стандартного пакетика разрыхлителя или ванильного сахара, на которых указывается вес. Если цифры совпадают, значит ваши весы точны.

Кофемолка

Пригодится в том случае, если вы хотите самостоятельно приготовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этой ситуации не годится, но не гарантирует тонкий безупречный помол.

Трафарет

Для того чтобы пирожные получались ровными, можно использовать трафарет: начертить круги диаметром 3,5-4 см (или меньше, в зависимости от того, насколько большие пирожные вы хотите получить). Можно обвести донышко рюмки, стакана подходящего размера.

Трафарет положите под тефлоновый коврик, на который вы будете отсаживать макаронс. Я не пользуюсь трафаретом, потому что рука привыкает, и уже на втором рядочке выдавливает одинаковое количество теста, крышечки получаются красивыми.

Сахарная пудра

В обычных магазинах редко можно купить сахарную пудру без добавления крахмала. Если содержание крахмала будет 3 % и выше, такой продукт лучше не использовать, потому что крахмал впитает в себя влагу и макаронс в готовом виде получатся очень сухими. Поэтому лучше приобретать ее в кондитерских интернет-магазинах или приготовить самостоятельно в кофемолке. Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз пропустить через сито, чтобы удалить неизмельченные кусочки сахара.

Пищевые красители

В этом рецепте макаронс с чаем матча красители нам не понадобились, и это потрясающе! Но если вы готовите по этому рецепту без порошка чая матчи, и решили подкрасить макаронаж — делайте это очень аккуратно! Отдавайте предпочтение только качественным гелевым или порошковым красителям (продаются в кондитерских интернет-магазинах). На водной основе красители лучше не использовать, так как, они дадут лишнюю влагу, и макаронс могут не получиться.

Яичные белки

Многие авторские рецепты макаронс содержат такое понятие, как состаривание белков. Нужно ли на это тратить время — решать только вам. Из своей личной практики я могу сказать, что «состаривание» белка при приготовлении макаронс на итальянской меренге на результат не влияет, а вот в случае с французской меренгой, когда белки не завариваются сахарным сиропом — очень даже влияет.

«Состаренные» белки способствуют тому, что макаронс получаются с красивыми «юбочками», быстрее подсыхают перед выпечкой и очень редко дают трещину на крышечках.

Как состарить белки для макаронс?

Аккуратно отделите белки от желтков, поместите в чистую ёмкость, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 3-7 дней. В течение этого срока белки становятся более жидкими, из них испаряется часть влаги.
Кроме того, «состарить» белок можно и по-другому (я часто этим способом пользуюсь) — белки можно заморозить. Для этого аккуратно отделенные белки помещаем в морозилку на пару-тройку дней. В таком виде белки могут лежать в морозилке несколько месяцев, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке.

Еще одно важное условие: перед взбиванием белкам нужно дать хорошо согреться до комнатной температуры. Поэтому заранее выложите белки из морозилки, чтобы они не только разморозились, но и согрелись.

Я желаю вам удачи! Задавайте вопросы в комментариях, если вам что-то непонятно по рецепту. Жду фото готовых макаронс, ваши отклики и отзывы.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!