МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ТОРТА — 8 РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Масляный крем для торта благодаря своей стабильности и простоте приготовления считается классикой кондитерского искусства. Он способен справиться с различными задачами: будь то розочки-цветочки в малазийской технике или придание четких форм десерту перед покрытием мастикой. Большое количество разных рецептур его приготовления позволяют кардинальным образом изменить вкус торта, даже если в качестве коржей будет использован обычный классический бисквит.

Масляный крем для торта — классическое исполнение

Классический масляный крем готовится несложно и подходит для тех, кто только начинает путь кондитера. Он идеально держит форму и его легко отсадить различными рельефными узорами через кондитерские насадки. Чем жирнее будет масло, тем вкуснее получится крем.

Для классического варианта используется:

• 200 граммовая пачка сливоч. масла;
• 160-180 г сахарной пудры;
• 30-45 мл коровьего молока.

Приготовление по шагам:

1. При комнатной температуре довести масло до мягкости, когда его можно будет легко продавить пальцем. Сахарную пудру просеять. Если используется домашнее, а не магазинное пастеризованное молоко, то его лучше прокипятить и охладить. Идеальной для работы считается температура масла на уровне 25 градусов. Чтобы в креме не было сахарных крупинок, брать следует только сахарную пудру, а не сахар, и обязательно просеивать ее.
2. Сливочное масло сначала взбиваем миксером добела и пышности, а затем малыми частями вводим в него остальные ингредиенты: сначала пудру, а затем молоко.
3. Готовый крем будет пышным, блестящим и гладким. При желании ему можно придать ягодный, кофейный или шоколадный вкус, добавив немного ягодного сиропа, кофе или какао.

Масляный крем со сгущенкой

Масляный крем со сгущенкой прекрасно подойдет не только для прослаивания коржей, но и в качестве массы для выравнивания торта под мастику. Вкус этой прослойки может быть молочным, если взять цельное сгущенное молоко, или карамельным при использовании вареной сгущенки. Ингредиенты для его приготовления должны быть одинаковой температуры – комнатной.

Что понадобится для крема:

• 300 г сливоч. масла;
• 400 г сгущенного молока (можно варенного).

Способ приготовления:

1. Венчиками миксера, работающими на максимальной скорости, взбить масло в белую пышную массу.
2. После этого продолжая процесс постепенно ввести сгущенку, взбивая крем до получения пышной и плотной смеси.

Часто бывает, что масляный крем на сгущенке расслаивается. Это может произойти из-за разницы в температуре масла и молока, или если масло перевзбили, и отделилась пахта. Чтобы исправить ситуацию, крем можно немного подогреть на паровой бане до однородности и снова взбить.

Рецепт заварного крема со сливочным маслом

Этот заварной сливочный крем получается достаточно легким и нежным, несмотря на достаточное количество сливочного масла в его составе. Если большинство других масляных начинок полностью раскрывают свой вкус при комнатной температуре, то у него бесподобный вкус тающей на языке прохлады и сразу из холодильника.

Перечень используемых продуктов:

• 200 г сливоч. масла;
• 200 мл воды;
• 200 г сахара-песка;
• 50 г муки.

Алгоритм приготовления:

1. Половину рецептурного количества воды смешать с сахаром и на среднем огне довести до полного растворения всех сахарных крупинок.
2. Оставшуюся воду смешать с мукой и влить тонкой струйкой в горячий, начинающий кипеть сироп. При постоянном помешивании уварить смесь до густоты.
3. В негорячую, но теплую заварную основу выложить нарезанное небольшими произвольными кусочками сливочное масло комнатной температуры.
4. Взбить составляющие крема миксером. Сначала масса будет иметь желтый цвет и редкую консистенцию, но постепенно она побелеет и загустеет.
5. Крем будет готов, когда на его поверхности будут оставаться четкие следы от венчика. Перед использованием массу рекомендуется подержать четверть часа в холоде.

Сметано-масляный крем

Начинка из взбитых сливок неизбежно осядет под тяжестью коржей, поэтому лучше в этом случае использовать масляный крем для бисквитного торта с добавлением сметаны. Он выходит более легким, чем классическая масляная начинка, но более устойчивым, чем взбитые с сахаром сливки или сметана.

Для прослойки одного среднего торта потребуется:

• 200 г сливоч. масла;
• 200 г сахарной пудры;
• 350 г сметаны жирностью 20-30%;
• ванилин по вкусу.

Готовим следующим образом:

1. Все ингредиенты перед началом приготовления нужно довести до комнатной температуры, особенно это касается масла. Иначе его не получится взбить, а если сметана будет холодной, то крем может расслоиться.
2. Мягкое масло взбить вместе с сахарной пудрой. Масса должна приобрести более светлый оттенок, и увеличиться в объеме. Продолжительность взбивания составит 4-6 минут.
3. Затем небольшими порциями ввести сметану. Если она слишком жидкая, то ее количество можно уменьшить при достижении нужной консистенции крема. В конце приготовления добавить немного ванили и взбить все вместе буквально одну минуту.

С добавлением шоколада

Поскольку масляные варианты крема для украшения тортов не боятся жира так, как белковые, то любой из приведенных рецептов можно быстро превратить в шоколадный, добавив пару столовых ложек какао-порошка. Но есть более шоколадный вариант начинки, который также часто используется кондитерами для выравнивания тортов под мастику – это шоколадный крем-ганаш.

Для его приготовления нужно взять:

• 105 г сливоч. масла (82% жирности);
• 180 г темного шоколада;
• 75 г жирных сливок (от 30%).

Приготовление:

1. Шоколад мелко порубить ножом, выложить в емкость подходящего литража и залить сливками. Отправить эти продукты на паровую баню и прогревать до полного растворения шоколада.
2. Когда сливки и шоколад станут гладкой и блестящей однородной жидкостью, их нужно будет убрать с огня и остудить до 40 градусов. Затем выложить в него и перемешать очень мягкое сливочное масло.
3. Теплый ганаш накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать на час-два в холодильник. После того, как крем застынет и станет плотным можно приступать к украшению торта.

Белково-масляный крем

Основа этого крема – белково-заварной крем, который называют швейцарской меренгой. Масло дает такую стабильность, которая позволяет использовать его для создания цветов и прочих украшений выпечки, выравнивания тортов, в том числе и под мастику.

Пропорции масла и ингредиентов для швейцарской меренги будут следующими:

• 90 г сырых белков куриных яиц (приблизительно 3 белка яиц категории С1);
• 200 г сахара-песка;
• 250 г сливоч. масла.

Как приготовить:

1. На плите соорудить паровую баню. В сухую и чистую посудину подходящего размера вылить белки и высыпать весь сахар. Затем установить емкость на бане, чтобы ее дно не касалось воды.
2. Белки с сахаром при непрерывном помешивании (не взбивать!) прогреть до 60 градусов и полного растворения всех кристалликов сахара.
3. Затем сироп взбить в пышную и гладкую воздушную меренгу на средней скорости миксера. Готовую белковую массу снять с паровой бани и взбивать до полного ее остывания.
4. Следующий этап приготовления – добавление сливочного масла. Его предварительно нужно размягчить и довести до 23-25 градусов. Продолжая взбивание, масло вводят в белки микроскопическими порциями – не более одной чайной ложки за один раз. После того как будет добавлена последняя ложечка масла, белково-масляный крем будет готов.

Масляный крем с творогом

Устойчивый масляный крем с добавлением творога идеально подойдет не только для прослойки или украшения тортов и капкейков, но и для наполнения эклеров, профитролей и слоеных трубочек. Важно, чтобы творог был не сухим и не кислым. Чем жирнее будет этот кисломолочный продукт, тем лучше будет результат.

Масляный крем с яйцом

2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, пряности. Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет.

Масло взбить в отдельной посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу и заправить.

Масляный яично-молочный крем

1 яйцо или 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3/4 стакана молока, 150—200 г сливочного масла, пряности. Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не загустеет (не варить).

Масло взбить в отдельной посуде, постепенно добавить к нему охлажденную яично-молочную смесь, перемешать до образования однородного воздушного крема и заправить.

Таким же образом можно добавить к масляному крему молочный кисель, приготовленный из 1 стакана молока.

Если сгущенное молоко и другие продукты, добавленные к взбитому маслу, окажутся слишком холодными, то масло станет зернистым и выделится жидкость.

Ошибку можно исправить, слегка подогрев крем и взбив его при этом, чтобы крем стал однородным и гладким.

«Булочки, пироги, пирожные», Ида Сави

Пралине Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара. Для этого следует взять в равных количествах очищенные от оболочек или неочищенные ядра орехов (лесного, арахиса) или миндаля и сахар. Орехи или миндаль положить вместе с сахаром на жестяную или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу…

200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1 1/2 ст. ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината), сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь. Сливочная глазурь 1 стакан сахара, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного…

Очищенный миндаль опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки, соломкой или изрубить, выложить на чистый лист или расстеленную на нем пергаментную бумагу и прокалить в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета. На протяжении сушки миндаль надо 2—3 раза перемешать, чтобы он равномерно подрумянился. Используется для украшения пирожных и тортов, добавляется…

Лимонная глазурь 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды. Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь. Клубничная и малиновая глазурь…

Кофейная глазурь200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла. Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Глазурь с какао 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3—4 ст. ложки…

Заварной масляный крем Муслин, пошаговый классический рецепт (и для каких тортов подходит).

Привет, с вами домашний кондитер Татьяна. В старой советской жизни мы знать не знали никаких крем-чизов, взбитых сливок и подобного. Жирные сливки для взбивания купить было не реально. Мама рассказала, что их себе только очень богатые семьи могли позволить. А кто у нас был богатый-то? Никто.

Поэтому единственным доступным кремом был именно заварной. Дешево и сердито, как говорится. Ну, ещё сметанный, но это просто сметана с сахаром, не крем даже )). Вот я когда была маленькая, умела заварной крем делать, масло в него добавлять умела. И ничего у меня не расслаивалось. А потом раз и забыла. Много лет не пекла ничего и забыла.

И последние несколько месяцев никак не давался мне заварной масляный, через раз получался. Помог мне мастер-класс одного гуру иностранного. У меня наконец-то крем получился. И да, называется он Муслин.

Даю пошаговый рецепт и расчёт себестоимости.

Приготовление крема состоит из двух этапов: нужно сварить основу, остудить ее. Потом взбить масло и добавить в него заварную основу. Казалось бы, чего сложного. А там столько нюансов, что пришлось раз 7 варить и взбивать, пока я поняла все секреты и принципы. И мне помог термометр кондитерский. Я была уверена в температуре и делала не на глазок)).

Существует два основных рецепта. Я обычно использую рецептуру на 300 г молока и 300 г масла, мне хватает на торт весом около 1,5 кг.

Принципы приготовления заварной основы:

1. Молоко поставить кипятиться, постоянно помешивая венчиком. Как закипело, снимаем с плиты и идём дальше по пунктам .

2. Крем можно делать на яйцах или на желтках. Можно делать на миксе того и того. Я пробовала все варианты, очень сильной разницы не заметила. На желтках крем нежнее, это классический вариант. Яиц нужно взять 2 средних. Желтков нужно 55-60 г. При комбинировании 2 желтка равно 1 яйцу.

У меня 4 желтка. Добавляю сахар, ванильный сахар с натуральной ванилью бурбон (или экстракт) и сразу же перемешиваю.

3. Загущать основу можно мукой, можно кукурузным крахмалом, можно смесью того и того. Я перепробовала все варианты и делаю смесь. Говорят, что заварной крем на крахмале нельзя замораживать. Я не пробовала. Вот только сейчас кусочек тортика положила в морозилку. Как разморожу, напишу что и как с ним.

У меня 15 г муки и 10 г крахмала. Добавляю их к желткам и перемешиваю.

4. Чтобы желтки не свернулись от горячего молока, молоко в желтки нужно ввести в два этапа. Сначала треть молока налить в желточную смесь и перемешать.

Потом всё это вылить в оставшееся молоко.

5. Я кучу материала пересмотрела, заварную основу варят на плите, а не на водяной бане. На среднем огне с ней всё ок будет, нужно постоянно помешивать только. Ни на секунду нельзя прерваться или отвлечься. Мешать ручным венчиком. Довести основу до кипения и кипятить 1 минуту.
Снять с плиты, продолжая еще 1 минуту вымешивать.

6. На этом этапе в заварную основу вводят ароматный алкоголь. Я ввожу алкоголь в желтки, чтобы спирт выпарился при кипячении.

У меня 15 г коньяка.

7. Готовую заварную основу нужно сразу переложить в емкость для хранения и накрыть пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Все. Теперь основу нужно остудить до комнатной температуры.

Основу можно сварить накануне, тогда её нужно убрать в холодильник.

Принципы приготовления крема Муслин (того самого заварного масляного)) :

1. Сливочное масло должно быть качественным 82% и самым вкусным и дорогим из доступного. Масло нужно примерно за час достать из холодильника, порезать на кубики. Допускается нагревать масло импульсами в микроволновке. У меня температура масла перед взбиванием была 21 С.

2. Заварную основу я сделала накануне, поэтому достала её из холодильника и чуть нагрела на водяной бане. Перед приготовлением крема температура основы была 23 С.

3. Масло нужно взбивать минимум 5-7 минут до бела на максимальной скорости миксера. Потом по ложечке каждые 20 сек добавлять в масло основу и продолжать взбивать. У меня всё получилось. Как ввела всю основу, взбила секунд 10 и закончила.

Крем однородный, гладкий, вкус у него обалденный, жирность не ощущается. Как взбитые сливки по текстуре. Если посчитать, то жирность этого крема примерно как жирность сливок и есть.

В декорировании крем ведёт себя хорошо, пластичный, мягкий, держит форму, грани четкие. Работать нужно кремом комнатной температуры.

Готовый торт вот уже несколько часов стоит в теплой комнате, грани на креме такие же четкие, ничего не поплыло.

Для каких тортов идеален этот крем Муслин.

Это прежде всего торты с безе, безе не размокает от крема. Я испекла «Графские развалины», этот торт много лет ждал мой муж. Наконец-то )).

Это «Эстерхази», классический австрийский торт с миндальным бисквитом дакуаз.

Это «Медовик», с таким кремом коржи не размокают и торт долго остается в хорошей текстуре. Для нового года это очень актуально, торт можно сделать заранее )).

Это «Наполеон». Ни с каким другим кремом «Наполеон» не будет самим собой )).

Предполагаю, что крем Муслин подходит для торта «Молочная девочка», «Красный бархат» и «Морковный». Буду проверять.

Ну, и этот крем незаменим в эклерах, вафельных трубочках, буше, песочных тартах и корзиночках.

Можно ли кремом Муслин выравнивать торты? Думаю, что все вышеперечисленные можно. Я равняла боковины под посыпку. Целиком торт не выравнивала, попробую как-нибудь.

Крем на торт весом 1,5 кг:

300 г молока
70 г сахара
6 г ванильного сахара
4 желтка (или 2 средних яйца)
15 г муки
10 г кукурузного крахмала
15 г коньяка
300 г сливочного масла
Себестоимость этой порции крема порядка 330 рублей.

Если что-то упустила, дополняйте)). И ставьте пальчик вверх, я очень старалась!