Метеглин: всё о приготовлении медовухи с пряностями и травами

Метеглин (Metheglin) – это традиционная медовуха, приготовленная с добавлением трав и пряностей. Название напитка указывает на то, что изначально он использоваться как лекарственное средство.

Слово метеглин происходит от валлийского «meddyglyn», объединяющего «meddyg» (исцедение) и «llyn» (эликсир, ликёр).

Известно, что медики прошлого добавляли в медовухи горькие тоники и лекарственные травы, чтобы их было легче принимать. Мёд также выступал консервантом и позволял использовать лекарственные травы в зимние месяцы, не теряя при хранении их целебных свойств.

Лекарственные травы были популярной добавкой в средневековых, ренессансных и ранних современных рецептах медовух. Согласно коллекционерам старинных руководств по приготовлению метеглинов, примерно ¼ из них включают травы, цветы и другую лекарственную ботанику. Это примерно 280 рецептов, составленных ещё до 1668 года. Из более чем 100 различных трав, которые можно встретить в литературных источниках, наибольшим спросом пользуются розмарин, шалфей, майоран, иссоп и тимьян.

Не меньшим спросом пользовались у медоваров древности и пряности. Из более чем 1100 исторических рецептов медовухи, около 1/3 включают различные специи. Чаще всего это корица, гвоздика и имбирь. Около 30% всех рецептов также содержат мускатный орех, шафран, чёрный и мелегесткий перец горошком. Реже использовали кардамон, кориандр, нард (эфирное масла из гималайского растения подсемейства валериановых), перец кубеба и тмин.

Как и меломели, некоторые медовухи с пряностями имеют собственные наименования. Например, часто выделают Capsicumel (медовуха с добавлением перца чили), Rhodomel (медовуха с добавлением лепестков розы или розового масла) или Braggot (медовуха с солодом, но раньше так называли напиток из мёда и хмеля).

Как добавить пряности и травы в метеглины

Есть несколько способов сделать из традиционной медовухи метеглин или «медовуху со специями» (по классификации BJCP отдельный вид медовух, который может быть с фруктами и специями или со специями, травами и овощами).

Самый простой способ – добавить около стакана (200-250 мл по объему) свежих грубо измельчённых трав (или 1-2 ст. л. сушеных) и/или пряностей по вкусу на 20 л медовухи перед её основной ферментацией. Тепло и алкоголь, как побочные продукты брожения, позаботятся об остальном. Обычно растительный материал оседает на дно в конце ферментации и сусло можно без проблем снять во вторичный ферментер на дображивание. Всё, что не ушло в осадок, уберёт обычное кухонное сито или несколько слоёв марли для фильтрации.

Травы и пряности лучше поместить в фильтр-пакет для чая или мешочек из марли, лучше муслина. Добавки подвешиваются внутри ферментера и к ним всегда есть доступ, не только для быстрого извлечения, но и добавления новых ингредиентов, которые не должны долго контактировать с медовым мустом (например, ваниль или сильно ароматные травы). В мешочек можно поместить небольшой грузик, чтобы он всегда оставался в напитке.

Метод чайного пакетика предельно прост и позволяет моментально убрать травы или пряности, как только медовуха возьмет из них достаточно вкуса и полезных веществ. Кстати, периодическое окунание мешочка с добавками в медовый муст, как при заваривании пакетика с чаем, улучшает экстракцию и должно проводиться регулярно, например, при каждом добавлении порции питания для дрожжей по методу SNA.

Сушеные растения более концентрированные, чем свежие. Их понадобится гораздо меньше для достижения той же концентрации вкуса и аромата.

Другой способ ароматизации медовухи – сделать концентрированные экстракты отдельных ингредиентов. Для этого можно взять маленькие баночки, например, из-под детского питания, и в каждую из них поместить по паре столовых ложек трав, пряностей, цветов, кореньев или коры одного вида. Затем налить в каждую баночку дешевой водки или разбавленного спирта (лучшую экстракцию обеспечит сортировка крепостью 45-70%, а не чистый спирт), герметично закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на срок от 2 недель до нескольких месяцев. Периодически, хотя бы раз в день, содержимое баночек нужно перемешивать встряхиванием.

Полученные экстракты очень просто добавлять в медовуху. Сначала нужно сделать пробную партию, например, добавить 1 мл концентрата на 30-50 мл напитка любой степени готовности. После достижения желаемого баланса вкуса пересчитать количество на большой объём совсем не сложно.

Вместо экстрактов можно использовать и отвары. Для этого чётко отмеренное количество добавок варится 15-20 минут в небольшом количестве воды, а затем остуженный настой вливается во вторичный ферментер или непосредственно перед розливом метеглина по бутылкам. Здесь важно правильно подобрать пропорции и стараться использовать травы и пряности из одного источника, иначе вкус от партии к партии может отличаться кардинально.

Наконец, сделать из медовухи метеглин можно ещё на стадии приготовления медового муста, когда стерилизация осуществляется длительной температурной обработкой (в России варёная, «сытная» медовуха). Пряности и травы нужно поместить в холщовый или марлевый мешочек с грузиком и бросить в бак, где будет вариться сыта. Обычно мёд для стерилизации варят 30 минут, но это время можно увеличить, например, для охмеления напитка по пивной схеме. Пену, которая будет выделяться при кипячении медового муста, обязательно нужно удалять.

После стерилизации добавки из муста можно убрать сразу, а можно дать им побродить вместе с мёдом 3-5 дней для более полной экстракции. Температурная обработка позволяет выжать из трав и пряностей максимум вкуса и аромата, но вместе с тем испаряется львиная доля деликатных и тонких ароматов самого мёда. Это уже компромиссный вариант.

Какие травы и пряности брать для метеглинов

Не используйте растения, в которых вы не уверены. Многие лекарства сегодня делают из растительного сырья, и только потому, что они не в форме таблеток или сиропа, не думайте, что они безопасны. При формировании рецепта опирайтесь на авторитетные руководства по травам, особенно если вы не уверены, что данное растение использовать безопасно. Если вы не будете пить чай с этим, не добавляйте это в медовуху!

Если это ваш первый метеглин и вы раньше не пробовали добавлять в медовухи травы и пряности, начните с небольшой партии, например с 4-4,5 литров. От партии к партии меняйте навеску ботаники и когда вы почувствуете в напитке нужный баланс, пересчитайте рецепт на ваш рабочий объём.

Вот некоторые из добавок, которые вы можете без опасений добавлять в свои метеглины: имбирь, ваниль, чай, цедру лимона и апельсина, анис, фенхель, бадьян, кардамон, кориандр, гвоздику, корицу, лемонграсс, перец и его ягоды (белый, черный, душистый, кубеба и т.д.), шиповник, можжевеловую ягоду, мускатный орех, орегано, базилик, розмарин, чабрец, эстрагон, хмель, ромашку, шоколад или какао (cacao nibs, полуфабрикат для шоколада), кофе, лепестки роз, а также различные комбинации из пряностей или, например, орехов.

Можно комбинировать эти травы и пряности для получения метеглинов удивительной сложности. Просто не забывайте вести подробные записи о количествах ингредиентов и методах их добавления, чтобы вы могли от года к году готовиться одинаково вкусный напиток.

Когда добавлять пряности и травы в метеглины

Вкусовые добавки можно вносить в медовухи почти на всех этапах её приготовления. Во время основной ферментации вкусы ботаники будут трансформироваться и изменяться, интегрироваться в аромат мёда. Вместе с тем обильное выделение CO2 будет выветривать тонкие и деликатные ароматы травы и пряностей. На вторичной ферментации в медовухе уже есть некоторое количество спирта, который помогает в извлечении из растительного материала экстрактивных веществ.

Явное преимущество даёт использование экстрактов и отваров. Их можно добавлять не только в первичный или вторичный ферментер, но и в ведёрко для розлива, непосредственно перед бутилированием медовухи. Но нужно быть чётко уверенным в концентрации выбранных ингредиентов и их сочетаемости после нескольких месяцев выдержки. Безусловно, опыт и большая практика помогут вам решить, как долго хранить травы и специи в вашей медовухе и когда их лучше добавлять. Обязательно ознакомьтесь с проверенными рецептами метеглинов и не забывайте делать заметки для повторяемости.

Несколько показательных рецептов прилагаем. Но перед практикой настоятельно рекомендуем ознакомиться с нашим руководством по приготовлению традиционной медовухи, на основе которой обычно и готовят метеглины. Обязательно возьмите на вооружение приготовление мощного дрожжевого стартера и подкормку дрожжей по методу SNA (внесение питания для дрожжей в шахматном порядке). Ферментация получится быстрой, а вкус готового напитка чистым и сложным.

Классический метеглин

Рецепт взят из книги Чарли Папазяна «Варим медовуху: Славься! В чаше с медовухой» (Brewing Mead: Wassail! In Mazers of Mead, в соавторстве с Робертом Гейром). Это гибко настраиваемый метеглин на основе традиционной медовухи с большой вариативностью вкусовых добавок. Ботаника вносится в виде крепкого отвара.

Начальная плотность: 25,9 о Bx

Ингредиенты (на 19-20 л):

• 5,5 кг ароматного мёда
• 4 ч. л. смеси кислот
• воды до 19-20 л общего объёма муста
• активатор брожения
• подкормка для дрожжей
• дрожжи для медовухи

Травы и пряности:

30 г хмеля в шишках или любые добавки из списка:

• 30-55 г тёртого имбиря
• от 55 до 110 г лемонграсса
• 30-55 г измельчённой коры корицы
• до 20 измельчённых бутонов гвоздики
• измельчённые семена укропа, аниса, тмина или фенхеля
• раздавленный острый перец чили (с семенами или без них)

Также можно использовать любые комбинации из этих ингредиентов, а также другие травы, пряности и кору.

Как приготовить:

Из вкусовых добавок приготовить крепкий отвар: проварить все ингредиенты в течение 15 минут в минимально допустимом количестве воды. Добавить полученный экстракт во время розлива или сразу после основного брожения традиционной медовухи.

Пряный сайзер

Если вы решите участвовать в пивных соревнованиях с этим сайзером, заявляйте его как медовуху с фруктами и специями. Тем не менее, его можно рассматривать и как меломель, и как современный метеглин. Замечательный осенний напиток, который можно подавать зимой в подогретом виде как глинтвейн – очень вкусно!

Начальная плотность: 23,8 о Bx

Ингредиенты (на 19-20 л):

• 15 л свежего яблочного сока
• 2,7 кг ароматного мёда
• 0,9 кг коричневого сахара
• 5 бутонов гвоздики
• 3 палочки корицы
• 1 мускатный орех, измельчённый
• активатор брожения (опционально)
• подкормка для дрожжей
• дрожжи для медовухи

Как приготовить:

Готовить по технологии традиционной медовухи, но с замещением пропорционального количества воды яблочным соком. Начальный объём сусла довести чистой водой до 20-21 л. Все пряности поместить в чайный пакетик или марлевый мешочек, а затем подвесить в первичном ферментере и убрать во время первого снятия сайзера с осадка. Подкормку для дрожжей вносить по методу SNA.

Медовуха в стиле Hop-Head IPA

Отличительный метеглин с хмелем, приготовленный в лучших традициях индийского пэйл-эля. Половина мёда здесь варится 60 минут с целью извлечения из хмеля всего спектра экстрактивных веществ, особенно горечи для уравновешивания остаточной сладости мёда. Сухое охмеление на вторичной ферментации добавляет большую часть хмелевого аромата, характерного для IPA.

Начальная плотность: 22 о Bx

Ингредиенты (на 11 л):

• 3,2 кг ароматного мёда
• 11 л чистой воды
• 28 г хмеля Cascade (60 мин)
• 14 г хмеля Centennial (45 мин)
• 14 г хмеля Citra (30 мин)
• 14 г хмеля Centennial (15 мин)
• 14 г хмеля Citra (5 мин)
• 28 г хмеля Cascade в шишках
• 100-115 г декстрозы
• активатор брожения (опционально)
• подкормка для дрожжей
• дрожжи для медовухи

Растворить половину мёда в закипевшей воде, снова довести до кипения и варить 60 минут с пошаговым добавлением хмеля, который обязательно нужно поместить в отдельные марлевые мешочки или использовать корзину для хмеля. Во время кипения обязательно удалять пену. После варки остудить муст до +32 о С, убрать добавленный хмель и растворить остальное количество мёда. Дальше готовить по технологии традиционной медовухи, только во вторичный ферментер добавить в марлевом мешочке хмель Cascade в шишках на 2 недели. Перед розливом добавить декстрозу, растворённую в стакане тёплой воды для карбонизации.

5 лучших рецептов приготовления домашней медовухи

Современный рецепт медовухи почти ничем не напоминает тот, по которому волхвы в Древней Руси готовили ставленый мед – священный напиток, который пили только в особых, торжественных случаях. Связь между ними одна – хороший мед. По мере возрастания спроса на хмельные напитки рецепты приготовления упрощались, а количество их росло. Ну а теперь на прилавках магазинов стоит обычная настойка водки с медом сомнительного качества. Однако не все потеряно. И медовуху – слабый спиртной напиток из перебродившего меда с добавками, можно приготовить в домашних условиях. Если сделать все правильно, то получится вкусный и полезный домашний алкоголь.

Это интересно. Говорят, что хмельной мед появился случайно, когда в одной из бочек он забродил во время хранения. После этого в него стали добавлять кислые ягоды для сбраживания и получился алкогольный напиток для торжеств и обрядов.

Полезные свойства медовухи

Мед всегда считался даром богов. Его и пчел, которые его производили, почитали в Древнем Египте, в Скандинавии, у кельтов, в Древней Греции. Пользу медовухи, основой которой является мед, можно рассматривать именно благодаря ему. Он менее калориен, чем сахар. В его составе важные микроэлементы, витамины, минералы. Он легко усваивается организмом, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость болезням.

Мед и правильно приготовленная медовуха положительно влияют практически на все системы человеческого организма. Напиток расслабляет и успокаивает, борется с бессонницей и депрессией. Медовуха улучшает работу кишечника, улучшает его микрофлору, оказывает мочегонное действие, снимает отечность. Народные целители считают, что напиток положительно влияет на процесс зачатия, улучшает работу репродуктивной системы, укрепляет стенку матки у женщин, улучшает качество спермы и потенцию у мужчин.

Но, к сожалению, большинство рецептов этого напитка предполагают кипячение меда с водой, что практически уничтожает все полезные свойства меда. А ставленую медовуху делают редко, потому что на ее приготовление уходит много времени. Крепкую медовуху в домашних условиях, не кипятя мед, делают с добавлением водки, спирта или самогона. Но это больше настойка, чем медовое вино, которым напиток, по сути, являлся раньше.

В медовухе польза и вред сочетаются, как в любом спиртном напитке. Зная, что такое медовуха, сколько градусов она содержит, можно понять: кому она противопоказана, и как ее правильно употреблять. Например, беременным, маленьким детям, кормящим матерям, людям с сахарным диабетом, с дисфункцией печени и почек алкогольные напитки, в частности медовуха, противопоказаны. Кроме того, в употреблении спиртного, даже качественного, домашнего, с невысоким градусом, нужно знать меру. Иначе и самый полезный напиток принесет вред здоровью.

Рецепты медовухи

Рецепт приготовления медовухи в домашних условиях, конечно, не один. Было время, когда напиток был вытеснен с рынка и из умов доступным вином и водкой. Как делать медовуху забыли. Но сейчас снова вырос интерес к старинному алкоголю, поэтому многим хочется узнать, как сделать настоящую, вкусную медовуху. В продаже снова появляются напитки со старинными названиями, но, как правило, качество их оставляет желать лучшего. Поэтому многие предпочитают разобраться, как сделать медовуху в домашних условиях по сохранившимся старинным или современным рецептам.

Считается, что уже невозможно воспроизвести ту технологию получения священного ставленого меда, который делали далекие предки. Нет тех ледников, дубовых бочек и березового дегтя. Экология другая, даже мед не совсем такой. Секреты волхвов утеряны. Да и кто в современных условиях будет ждать готовности напитка в течение 20-40 лет. Поэтому приготовление медовухи теперь упрощено и ускорено. Но результат всегда приятно удивляет. Да и вареный мед, превратившийся в медовуху, тоже употребляли на Руси в каждом доме. Его наличие считалось символом достатка семьи.

Зная, как приготовить медовуху дома из доступных ингредиентов, можно баловать себя и гостей приятным слабоалкогольным напитком или приготовить медовуху алкогольную крепкую, для настоящих мужчин. В жаркое время года ее пьют охлажденной, а в промозглую осень или морозную зиму можно угостить друзей горячей медовухой с пряностями. Используя приведенные ниже рецепты и освоив технологию, можно готовить авторские напитки, внеся в них свою изюминку в виде других, любимых пряностей, специй, трав.

Это интересно. Название «мед» постепенно заменили термином «медовуха», желая подчеркнуть более низкое качество напитка. Это было в XIX веке.

Медовуха — классический рецепт

Для начала нужно освоить рецепт домашней медовухи, который считается классическим. То есть базовым, на основе которого потом можно готовить ее вариации с пряностями, травами, фруктами, ягодами.

Ингредиенты

• Душистый мед (гречишный, липовый, акациевый) – 300 г
• Вода – 2 л
• Сухие дрожжи – 5 г

Как приготовить

1. Чистую воду доведите до кипения в эмалированной кастрюле или в емкости из нержавеющей стали;
2. Добавьте в кипящую воду мед, вводя его по частям и тщательно размешивая. Мед не должен пригореть ко дну, поэтому за процессом кипения медового сиропа надо постоянно следить;
3. Появляющуюся на поверхности смеси пену тщательно снимайте ложкой или шумовкой;
4. Проварите мед с водой около 15 минут. Снимите кастрюлю с огня и охладите сироп до 30 0 C;
5. Разведите дрожжи в небольшом количестве медового сиропа, хорошо размешайте. Соедините со всей жидкостью;
6. Перелейте смесь с дрожжами в стеклянную банку. Установите на крышку гидрозатвор и наденьте на горлышко резиновую перчатку с небольшой дырочкой;
7. Поставьте банку в теплое место для брожения. О завершении процесса говорит опавшая перчатка или прекращение появления пузырьков воздуха из гидрозатвора;
8. Процедите медовуху. Оставьте в прохладном месте на несколько дней для стабилизации и осветления. В принципе, напиток готов. Но чем дольше срок выдержки, тем крепче и вкуснее будет медовуха.

Совет. Для приготовления медовухи вместо сухих дрожжей можно использовать любые другие дрожжи. Но тогда взять их нужно в большем количестве. Имейте в виду, что этот ингредиент способствует появлению в напитке сивушных масел и вредного белка. Будьте осторожны. Хорошо фильтруйте полученную медовуху.

Как сделать медовуху с газом

Для тех, кто любит и хочет попробовать газированную медовуху, можно предложить следующий рецепт. Для его реализации понадобится свежий мед, чтобы запустить процесс повторного брожения, и готовая медовуха.

Способ приготовления.

1. В стеклянную емкость на дно положите свежий мед в количестве 1,5 чайной ложки на литр готового напитка. Залейте мед приготовленной ранее медовухой. Оставляйте до горлышка несколько сантиметров пустого пространства. Оно будет заполняться газом в процессе вторичного брожения;
2. Закупорьте емкости и поставьте их в темное место при температуре 20 0 C. Периодически проверяйте состояние газирования и стравливайте лишний газ, чтобы содержимое не взорвалось под давлением;
3. Через 7-10 дней переставьте ставшую газированной медовуху в прохладное место и оставьте еще на неделю для дозревания.

Медовуха крепленая

Мужчины предпочитают, чтобы получалась крепкая медовуха. Слабая – это дамский напиток. Крепость медовухи можно при желании довести до 70 0 . Но это уже при помощи добавки в нее крепкого алкоголя – спирта или самогона. Так многие и поступают. При этом значительно сокращается время получения готового продукта.

Ингредиенты

• Разведенный медицинский спирт
• Мед – 300 г
• Вода -2 л
• Хмель – 5 г
• Корица — щепотка
• Кардамон – по вкусу
• Мускатный орех – по вкусу
• Дрожжи – 1 ч. л.

Как приготовить

1. Прокипятите мед с водой в течение 15 минут, постоянно снимая пену. Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности;
2. После остывания жидкости до 25-30 0 C добавьте дрожжи;
3. Обвяжите кастрюлю марлей, поставьте бродить в теплое место на неделю;
4. Процедите медовуху, влейте в нее спирт, доводя до необходимой крепости;
5. Оставьте напиток для выдержки в прохладном месте. Чем дольше, тем лучше. Хотя бы с месяц.

Медовуха из вишни

Медовуха с добавлением вишни считается старинным, наиболее «правильным» рецептом. Это ставленая медовуха, которая готовится на холодной воде, без дрожжей. Брожение вызывают «дикие» дрожжи с поверхности немытых ягод. Процесс идет дольше, напиток получается слабоалкогольным, но более полезным.

Совет. Кроме вишни можно использовать любые доступные или любимые кисло-сладкие ягоды – малину, клюкву, бруснику, чернику. В качестве источника брожения в медовуху также добавляют изюм.

Ингредиенты

• Вода чистая, родниковая – 1л
• Вишня – 4 кг
• Мед – 2 кг

Как приготовить

1. Из вишни удалите косточки, мыть ее не нужно;
2. Растворите мед в холодной воде, хорошо размешав его до растворения;
3. Залейте вишню в подходящей емкости медовым раствором;
4. Завяжите горлышко емкости марлей. Гидрозатвор при этом способе приготовления медовухи не ставится;
5. Поставьте смесь в теплое место, чтобы запустить процесс брожения. Это произойдет через 1-2 дня;
6. При появлении пены и шипения (что означает начало брожения) процедите смесь, перелейте в стеклянную емкость и плотно ее закройте;
7. Поместите банку в темное прохладное место. Срок выдержки – не менее трех месяцев. Медовуха получится газированной, напоминающей квас.

Медовуха с лимонным соком

Лимонная медовуха – вариант крепленого напитка на меду, в который добавляется водка или качественный домашний самогон. Зато готовится она быстро, вкус имеет приятный, освежающий, кисло-сладкий.

Ингредиенты

• Мед – 350 г
• Водка – 0,6 л
• Лимон – 1 шт.
• Мята – несколько листиков (по желанию)

Приготовление

1. Выдавите из лимона сок. Он должен быть чистым, без попадания мякоти и косточек;
2. Смешайте в стеклянной банке мед с лимонным соком, добавьте несколько листиков мяты;
3. Залейте компоненты водкой, размешайте смесь;
4. Закройте банку крышкой. Поставьте в темное место для настаивания. Это займет 7 дней;
5. По окончании настаивания можно перелить медовуху в бутылки и поставить в холодильник. Можно не процеживать;
6. Перфекционисты могут процедить. Можно дегустировать такой напиток сразу или подождать еще несколько дней, чтобы вкус стал более завершенным.

Вредные качества напитка

Медовуху всегда любили за легкое опьянение, не вызывающее похмелья, но в то же время за появлявшуюся бодрость после приема напитка. Она помогает бороться с простудами, быстрее восстанавливаться после болезни, насыщает организм необходимыми микроэлементами и витаминами. Но это алкогольный напиток, поэтому и вред она приносит тоже. Особенно при неумеренном потреблении его крепленых вариантов.

Использование дрожжей при приготовлении медовухи повышает ее крепость до 16 0 . Это означает, что злоупотребление напитком, превышение разумной дозы может привести к тяжелому опьянению, отравлению, алкогольной зависимости. Вредна она при обострении хронических заболеваний ЖКТ – гастрита, язвы, панкреатита. Нельзя медовуху тем, у кого имеется непереносимость продуктов пчеловодства, выраженные аллергические реакции на ингредиенты напитка.

Еще один большой недостаток многих вариантов такого медового напитка – его кипячение. При этом мед теряет свои целебные свойства и даже выделяет вредные вещества. Наиболее полезным вариантом является медовуха, приготовленная без кипячения и дрожжей. Она делается дольше, но сохраняет целебные свойства всех ингредиентов.

Приобретенный в магазине продукт под названием «медовуха» может быть вообще опасным для здоровья, если при его изготовлении мед использовали низкого качества или заменили на сахар, а крепкий алкоголь в составе неизвестного происхождения. Будьте осторожны. Всегда требуйте сертификат на подобную продукцию или просто откажитесь от покупки. Домашняя медовуха гораздо безопаснее, вкуснее и полезней.