Melanzane alla parmigiana – классические южные запеченные баклажаны с сыром и пассатой

Классическая южная пармиджана. Есть вариации “бьянка” – все то же, но с цукини. Есть вариации северные – с мясом, без томатом, с тремя, пятью сырами. Как угодно. Здесь – классика. Баклажаны можно жарить в оливковом масле, можно смазывать оливковым маслом минимально тонким слоем и жарить на сухой сковороде гриль (я делаю так), можно бланшировать в кипящей воде или пожарить на обычном угольном или газовом гриле. Рецепт родом из Апулии, но для настроения из юга Италии нашелся только Неаполь. Где лучшая пицца, ромовые бабы, баклажаны и любовь.

Кто-то называет такой рецепт “вегетарианской” и безглютеновой лазаньей. На самом деле, у Melanzane alla parmigiana есть одна классическая версия. И она очень простая. И самая вкусная.

5-6 крупных баклажанов

200-250 г моцареллы баффало или козьей брынзы

50 г пармезана или пекорино

400-500 мл пассаты (можно приготовить самостоятельно, можно купить)

Баклажаны нарезать вдоль толщиной по 5 мм. Кожуру не обрезаем – это позволит им держать форму и не стать кашей. Смазываем оливковым маслом и быстро обжариваем на сухой сковороде с антипригарным покрытием или сковороде гриль до размягчения и легкой корочки.

Пассату проще купить, но если есть желание, можно сделать самостоятельно. Тут рецепт более много компонентный, выше есть ссылка на рецепт попроще. Для быстроты и простоты можно использовать магазинную пассату. СОбираем пармиджану 🙂 на дно формы наливаем немного пассаты. Сверху – слой баклажанов. На них – моцарелла, немного присыпать тертым пармезаном. Чуть солим, немного орегано. Смазываем пассатой. Снова слой подпеченных или поджаренных баклажанов, затем моцарелла, натертый пармезан, соль, орегано, пассата. Верхний слой – баклажаны, хорошо политые пассатой и немного присыпанные пармезаном.

Запекаем 25-35 минут при 200С. Режем на порционные кусочки. Вкусно даже в холодном виде, но до остывания обычно не доживает.

Melanzane alla parmigiana или Баклажаны алла Пармеджано

Модератор: Модераторы

Melanzane alla parmigiana или Баклажаны алла Пармеджано

Monamie » Чт сен 06, 2012 10:05 pm

Melanzane alla parmigiana или Баклажаны алла Пармеджано.

Melanzane alla parmigiana или Parmigiana di melanzane — называют это блюдо по-разному, но результат и очень вкусный — один! Прошу не кидаться в меня баклажанами и тапками, дескать рецептов с баклажанами на форуме много. Много, да не таких:) Рецепты итальянской кухни прижились в нашей семье с тех пор, как любимая свекровь уехала жить в Италию. Первым, приготовленым мною сложным блюдом, был рецепт Рагу, написанный от руки на бумажке и вложенный в посылку из Италии со вкуснейшими подарками. И теперь когда я задаюсь вопросом: «А что бы приготовить этакого с баклажанами?», то в ответ слышу от мужа: «Баклажаны аля пармиджано». Ну а раз любимый запомнил такое сложное название блюда, значит оно и в самом деле выдающееся:)
Но хватит лирики, ближе к делу.

Ингредиенты на форму: 24 х 14 см:

Для соуса Рагу .
Мясной фарш (лучше говядина) — 200 г
Небольшая луковица — 1 шт.
Небольшая морковь — 1/2 шт.
Сельдерей (корень) — 2-3 см от клубня
Чеснок — 1 зубчик
Томатное пюре — 250 мл
Белое сухое вино (я делала и со сладким, тоже вкусно) — 1/2 стакана
Оливковое масло — 3 ст. ложки или по вкусу
Соль, свежемолотый перец, сушеный базилик и орегано (по вкусу)

Или для томатного соуса .
Томатное пюре — 270 мл
Соль, свежемолотый перец, сушеный базилик и орегано (по вкусу)

а так же :
Баклажаны среднего размера — 2 шт.
Оливковое масло — 1 ст. ложка
Сыр моцарелла — 180 г (на один слой идет для посыпки 90 г сыра)
Пармезан (Parmigiano Reggiano) — 20 г

Приготовим вначале соус Рагу.
Морковь, сельдерей, лук порезать мелко кубиками (желательно не использовать тёрку) и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, вконце добавить нарезанный мелко зубчик чеснока.

Вариантов использования соуса Рагу может быть масса:

• можно начинить им каннелони или конкильони (большие ракушки), но тогда соус нужно довести до более густого состояния;
• можно подать вместе с пенне или спагетти, в этом случае я еще зеленый горошек добавляю;
• можно запечь в лазанье;
• для тех, кто «любит погорячее» можно добавить немного красного стручкового перца.
• и, уже совсем украинский вариант, начинить стаканчик из предварительно отваренного картофеля и запечь в духовке.

***Если нет желания кушать с баклажанами соус Рагу, то можно приготовить простой томатный соус. Для этого потушить томатное пюре с базиликом и орегано, солью и свежемолотым перцем. По словам свекрови, как Рагу, так и томатный соус с ароматическими травками, всегда присутствует в итальянском холодильнике. А соус Рагу еще можно замораживать и при удобном случае достать из холодильника и приготовить быстрый обед.***

Пока готовится на плите соус, займемся баклажанами. Их нужно хорошо вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинами толщиной в 5 мм. Мне в этом помогла терка Бернера. Пластины баклажанов легонько присыпать мукой и разложить на противне, предварительно смазанный оливковым маслом. Я выкладывала на бумагу для выпечки. Посолить и сбрызнуть оливковым маслом.

Запекать в духовке, переворачивая с двух сторон, до румяности. Моя духовка справилась с этим за пол часа (по 15 минут с каждой стороны) при температуре 180°C.

***Баклажаны можно не запекать в духовке, а пожарить в оливковом масле на сковороде с антипригарным покрытием, чтобы уменьшить количество масла. Когда у меня есть много свободного времени я так и делаю, поскольку сами баклажаны мне кажутся в этом варианте мягче и вкуснее. ***

Форму для выпечки (у меня 24 х 14 см) смазать оливковым маслом и выкладывать плотно друг к дружке половину от нормы хорошо прожаренных баклажан. Затем разложить сверху соус Рагу или томатное пюре с орегано и базиликом (половину от получившегося).

Melanzane alla Parmigiana/ Баклажаны по-пармски

Много томатного соуса, много сыра и баклажаны — невозможно устоять, как это вкусно!
Типично итальянское блюдо, широко известное во всем мире, и, несмотря на название «по-пармски», относится к кухне Южной Италии.
Баклажаны обычно режут вдоль пластинками и запекают в большой формe, a если делать порционно, то лучше нарезать кружочками.
В большинстве рецептов баклажаны панируют в муке или в сухаряx, в некоторых обмакивают во взбитые яйца, а ужe затем обжаривают. Я же, как всегда в последнее время, чтобы исключить лишний жир, пользуюсь сковородой-гриль.

2 средних баклажана (примерно 700 г)

800 г спелых помидоров

2 ст. л. свежих листьев базилика

200 г моцареллы

50 г тертого пармезана

соль, перец

Баклажаны порезать кружками, посолить и дать постоять 20-30 минут. Затем хорошо промыть холодной водой, просушить бумажным полотенцем и обжарить на сковороде-гриль.

Помидоры oчистить от кожи, нарезать кубиками. Листья базилика нарезать и вместе с помидорами выложить на сухую сковороду.

Посолить, поперчить и тушить до получения однородного соуса.

Моцареллу нарезать тонкими пластинами.

Духовку разогреть до 170°.

Теперь самое главное.
На дно формы для запекания налить немного соуса, затем положить слой баклажанов, снова слой соуса, затем пoсыпать 1/2 пармезана и положить 1/3 моцареллы.

3атем еще слой баклажанов, соус, остальной пармезан и 1/3 моцареллы.
И последний слой баклажанов, остатки соуса и оставшуюся моцареллу.

Поставить форму в духовку на 30 минут или пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться.

Вкусно как и в горячем, так и в холодном виде.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Меланзана алла пармиджана — а-ля лазанья с баклажанами

Melanzane alla parmigiana. Разновидность итальянской лазаньи, где вместо пластинок пасты используются нарезанные вдоль баклажаны. Вкусное и сочное блюдо.

• Баклажаны 3 штуки
• Масло оливковое по вкусу
• Лук репчатый 1 головка
• Чеснок 1 зубчик
• Орегано сушеный 1 чайная ложка
• Помидоры 1 кг
• Перец черный молотый по вкусу
• Белый винный уксус 1 чайная ложка
• Листья базилика 30 г
• Сыр пармезан 200 г
• Панировочные сухари 5 столовых ложек
• Орегано листья свежие 10 г

Как готовить Меланзана алла пармиджана

1. У баклажанов отрезать плодоножки и нарезать на слайсы толщиной 1 см. Сильно разогреть сковороду гриль (можно заменить ее обычной, стальной). По очереди обжарить баклажаны до красивого золотистого цвета.
2. Тем временем шкурку помидор надрезать и опустить в кипяток на 40 секунд. Переложить в ледяную воду на 30 секунд. Очистить от шкурки и семечек, нарезать мякоть мелким кубиком.
3. Разогреть щедрое количество оливкового масла в глубокой сковороде и обжарить мелко нарезанный лук, чеснок и сушеный орегано в течение 10 минут, пока лук не станет мягким, а чеснок не приобретёт золотистый оттенок.
4. Добавить томаты в сковороду к луку и орегано. Как следует перемешать, накрыть крышкой и оставить на медленном огне на 15 минут.
5. Когда томатный соус уварился, посолить, поперчить, добавить винный уксус и мелко нарубленный базилик. Соус можно пробить в блендере до консистенции пюре или оставить как есть.
6. В форму для запекания выложить тонким слоем томатный соус, сверху потереть пармезан. Затем выложить баклажаны. Повторить слой томатного соуса, сыра и баклажанов, пока не закончатся ингредиенты.
7. Последний слой — томатный соус и сыр — присыпать смесью панировочных сухарей, оливкового масла и листьев орегано. Запекать в духовке при 190 С в течение полу часа. Блюдо можно подавать как горячим, так и охлажденным.

Итальянская кухня. Parmigiana di melanzane/Пармиджана

Сегодня выходной, поэтому можно приготовить что-нибудь такое, для чего потребуется достаточно много времени.

Я еще накануне задумала приготовить на первое мая любимое всей моей семьёй блюдо. И имя ему — ПАРМИДЖАНА.

Есть множество разных способов её приготовления, которые различаются набором ингредиентов, у каждого есть свои поклонники, ну а я предпочитаю этот.

Приготовление потребует часа два свободного времени. И все два часа придется провести не отходя от плиты. Но поверьте, результат того стоит.

Основной ингредиент — баклажаны. По их количеству рассчитывается количество остальных продуктов.

У меня 4 больших овальных баклажана.

Из них получится большая пармиджана, примерно на 8 порций.

Прежде всего необходимо приготовить соус.

Для соуса понадобятся протертые помидоры. В Италии они называются Passata и продаются буквально на каждом углу, т.к. являются основой для всех помидорных соусов. Я специально посмотрела в интернете, в России пассату тоже можно купить.

Для приготовления соуса нужно взять подходящую кастрюльку, в неё должно будет поместиться 1,5 л пассаты.

Очищаем луковицу, нарезаем крупными полукольцами. Кладём в предварительно разогретое масло и обжариваем лук, все время помешивая его и наблюдая, чтобы он не зажарился сильно. Лук должен стать прозрачным и приобрести золотистый оттенок. Выливаем сразу всю пассату, добавляем немного воды. Я беру баночку от пассаты и в неё наливаю воду до краёв.

Добавляем соль и перец, перемешиваем. После того, как соус закипит, убавляем огонь и продолжаем готовить на медленном огне.

Соус должен вариться не менее 45 минут. Его нужно время от времени проверять и помешивать. К концу варки он должен загустеть и приобрести консистенцию пюре. В самом конце также необходимо проверить солёность, если необходимо, досолить.

Перед тем, как выключить под соусом огонь, порвать руками на кусочки листья базилика и положить их в соус. Перемешать.

Оставляем на время соус и беремся за баклажаны. Их нужно будет нарезать и обжарить в яйце.

Моем и тонко нарезаем вдоль.

Разбиваем в просторную миску яйца. Миска должна быть просторной для того, чтобы в неё легко помещались баклажаны.

Яйца хорошо перемешиваем.

В другую миску (тоже просторную) насыпаем муку.

Хорошо разогреваем в сковороде растительное масло, подсолнечное или кукурузное. Его должно быть столько, чтобы оно полностью покрывало опущенные в него баклажаны.

Берем нарезанные баклажаны и обваливаем каждый кусок в муке, затем обмакиваем в яйцо с обеих сторон и выкладываем на сковороду.

Обжариваем с двух сторон.

Это самая нудная и долгая часть приготовления. Дальше всё пойдет быстро и весело и можно сказать, что мы уже близки к финишу.

Берем высокую сковороду, не важно какой формы — круглая, квадратная, прямоугольная, подойдет любая, главное, чтобы были высокие бортики.

Выкладываем на дно сковороды немного соуса. Я использую маленькую поварёшку. Достаточно одной-двух поварёшек. Распределяем по всему днищу.

Выкладываем первый слой баклажанов, посыпаем натертым пармезаном. Выкладываем слой ветчины. Она должна быть очень тонко нарезана.

Опять поливаем соусом. Он должен покрыть все поверхность. Затем опять слой баклажанов, сыр и ветчина.

У меня получилось 3 слоя.

Нарезаем кружочками моцареллу и выкладываем сверху.

Ставим в духовку.

Если вы видите, что моцарелла растеклась и хорошо зарумянилась, это значит, что пармиджана готова. В моей духовке на это уходит минут 20.

Достать пармиджану из духовки и дать ей отдохнуть минут 10 — 15.

Теперь можно садиться за стол и с аппетитом её поедать!

Чтобы было легче сориентироваться, перечислю все необходимые продукты из расчета на 4 больших баклажана.