Морковный торт от Ханса Овандо

Я обожаю учиться так же сильно, как и делиться затем своими знаниями. Поэтому я посещаю много мастер-классов шеф-кондитеров, однако не публикую рецепты с этих классов. Я считаю неэтичным выставлять в открытый доступ чужие наработки, поскольку это и «хлеб» самих шефов, и нечестно по отношению к тем ребятам, которые заплатили деньги за свое обучение.

Но совершенно другое дело рецепты, которые шефы публикуют в своих книгах, блогах и т.д., то есть, отдают свою работу «в свободное плавание». Этот рецепт пришел мне в рассылке одной из киевских школ вместе с анонсом мастер-класса испанского шеф-кондитера Ханса Овандо. Я думаю, это имя широко известно в кондитерских кругах и рецепт будем много кому интересен.

В оригинале он звучит как Мандариново-морковный торт: это идеальное сочетание тающего во рту морковного бисквита, морковного желе, карамелизированных орехов и легкого мусса с двумя видами сыра: филадельфией и козьим. В общем, уже из описания видно, что этот торт идеален!

Если вы еще не пробовали морковных тортов и не знаете, что они очень вкусные, то обязательно попробуйте испечь бисквит по этому рецепту. Он невероятно нежный, просто тает во рту. Правда, из-за его нежности с ним сложновато работать, поэтому советую его слегка подморозить, а затем уже использовать. И даже если вы не профессиональный кондитер и не хотите морочиться со рецептом мусса, все равно попробуйте испечь морковный бисквит, хотя бы и в форме кекса.

Крем с козьим сыром, как и козьий сыр и вообще сырные муссы – моя любовь. Нежные, несладкие, идеальные! Я немного увеличила пропорцию козьего сыра, так как хотелось пикантности во вкусе, но вы ориентируйтесь по своим вкусовым предпочтениям. Ну и, конечно, не обошлось без замен. Морковное желе я заменила апельсиново-морковным кули, напишу вам и оригинальный рецепт, и свою версию.

В оригинале торт покрывается велюром, но я использовала глазурь. В рецепте шоколадного торта вы сможете посмотреть рецепт глазури, или использовать свою любимую глазурь, или же покрыть торт велюром.

Честно скажу, я старалась сделать пошаговые фото, но с такими тортами нужно работать быстро, поэтому извините, но запечатлена только часть процесса. Но мне кажется, что проблем не должно возникнуть. Ну что, готовим?

Состав (на форму диаметром около 20 см):

морковный бисквит:

• яйца – 115 гр.
• коричневый сахар – 145 гр.
• сахар – 145 гр.
• мука – 170 гр.
• мука грецкого ореха – 80 гр.
• разрыхлитель – 9 гр.
• порошок корицы – 1 гр.
• подсолнечное масло – 70 гр.
• сливочное масло – 70 гр.
• тертая морковь – 190 гр.
• цедра 2 апельсинов

морковное желе:

• пюре моркови – 67 гр.
• морковный сок – 17 гр.
• пюре мандариновое – 33 гр.
• дольки мандарина – 20 гр.
• сахар – 42 гр.
• желатин – 2 гр.
• пектин NH – 3 гр.
• лимонная кислота – 1 гр.

*** моя версия апельсиново-морковного кули:

• апельсиновый сок -200 гр.
• тертая морковь – 75 гр.
• сахар – 55 гр.
• желатин – 3 гр.
• пектин NH – 4,5 гр.
• раствор лимонной кислоты – 1,5 гр.

карамелизированный сироп

• вода – 35 гр.
• сахар – 100 гр.
• инвертный сахар – 15 гр

карамелизированные орехи:

• грецкие орехи – 120 гр.
• сироп – 20 гр.
• сахар – 10 гр.

• какао-масло (отдельно)

легкий крем с двойным сыром:

• желтки – 46 гр.
• сахар – 27 гр.
• вода – 13 гр.
• глюкоза – 27 гр.
• крем-сыр Филадельфия – 175 гр.
• козий сыр – 40 гр.
• желатин 0 6 гр.
• сливки – 150 гр.
• тримолин – 35 гр.

Приготовление морковного торта от Ханса Овандо:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием скушать.

Морковь натрите на мелкую терку.

Грецкие орехи в блендере измельчите в муку.

Взбейте яйца с обоими видами сахара.

Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя.

Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм.

Выпекайте при температуре 180С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:

Нагрейте до 40С пюре, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Добавьте дольки мандарина, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту.

Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой и заморозьте.

*** Апельсиново-морковное кули:

Смешайте сок и морковь, нагрейте до 40С, добавьте пектин, смешанный с сахаром.

Доведите до кипения, добавьте раствор лимонной кислоты. Снимите с огня, введите набухший желатин и вылейте в кольцо, затянутое пищевой пленкой.

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты.

Выпекайте 15 минут при 150С.

Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом.

Легкий крем с двойным сыром:

Взбейте желтки с сахаром и тримолином. Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе.

Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Монтаж:

Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой.

На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи.

Сверху выложите круг замороженного кули. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов.

Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию.

Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

МОРКОВНЫЙ ТОРТ ХАНСА ОВАНДО.

— Ингредиенты на форму d=18 см:

Морковный бисквит:
яйца — 115 гр.,
коричневый сахар — 145 гр.,
сахар — 145 гр.,
мука — 170 гр.,
мука грецкого ореха — 80 гр.,
разрыхлитель — 9 гр.,
порошок корицы — 1 гр.,
подсолнечное масло — 70 гр.,
сливочное масло — 70 гр.,
тёртая морковь — 190 гр.,
цедра 2 апельсинов.

Мандариново-морковное желе:
пюре моркови — 67 гр.,
морковный сок — 17 гр.,
пюре мандариновое — 33 гр.,
дольки мандарина — 20 гр.,
сахар — 42 гр.,
желатин — 2 гр.,
пектин NH — 3 гр.,
лимонная кислота — 1 гр.

Карамелизированный сироп:
вода — 35 гр.,
сахар — 100 гр.,
инвертный сахар — 15 гр.

Карамелизированные орехи:
грецкие орехи — 120 гр.,
сироп — 20 гр.,
сахар — 10 гр.,
какао-масло (отдельно).

Лёгкий крем с двойным сыром:
желтки — 46 гр.,
сахар — 27 гр.,
вода — 13 гр.,
глюкоза 2-7 гр.,
крем-сыр Филадельфия — 175 гр.,
козий сыр — 40 гр.,
желатин — 6 гр.,
сливки — 150 гр.,
тримолин — 35 гр. (можно заменить мёдом).

— Как приготовить:

Морковный бисквит:
Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием съесть.
Морковь натрите на мелкую тёрку. Грецкие орехи в блендере измельчите в муку. Взбейте яйца с обоими видами сахара. Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тёртую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя. Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм. Выпекайте при температуре 180*С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:
Нагрейте до 40*С пюре, добавьте пектин, смешанный с сахаром. Добавьте дольки мандарина, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту. Добавьте набухший желатин и перемешайте. Вылейте в кольцо, затянутое пищевой плёнкой и заморозьте.

Карамелизированный сироп:
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. наша группа в вконтакте: «торт-рецепт-vк», найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов.

Карамелизированные орехи:
Смешайте все ингредиенты. Выпекайте 15 минут при 150*С. Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом (или горячие посыпьте Микрио).

Лёгкий крем с двойным сыром:
Взбейте желтки с сахаром и тримолином (мёдом). Доведите до 118*С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35*С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе. Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Сборка:
Форму для торта затяните пищевой плёнкой, борта проложите ацетатной лентой.
На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи.
Сверху выложите круг замороженного компоте.
Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.
Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов.
Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию. Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.

Источник: elenochka_kaliningrad / Инстаграм

Блог сладкого человека

Привет! Меня зовут Ира. Я не люблю готовить, но вот только десертов это никак не касается. Десерты — моё все, я люблю пробовать, смешивать, экспериментировать и снова пробовать. Своим опытом и результатами сладких поисков хочу делиться со всеми. Так что буду рада всем на своей страничке!

Поиск по этому блогу

Любитель морковкинских десертов рекомендует!

• 115 г яиц
• 145 г коричневого сахара
• 145 г сахара
• 170 г муки
• 80 г мелкомолотого грецкого ореха
• 9 г разрыхлителя
• 1 г корицы
• 70 г подсолнечного масла
• 70 г сливочного масла
• 190 г мелко тёртой моркови
• цедра 2-х апельсинов

• 35 г воды
• 100 г сахара
• 15 г глюкозного сиропа (или инвертного сахара)

• 120 г грецких орехов
• 20 г сиропа (рецепт выше)
• 10 г сахара
• 50 г какао-масла

Растапливаем в микроволновке или на водяной бане какао-масло, покрываем им карамельные орехи, даём застыть.

Морковный торт «Ханса овандо»

Ингредиенты:

Мандариново-морковное желе:

Карамелизированный сироп:

Карамелизированные орехи:

Легкий крем с двойным сыром:

Приготовление:

Морковный бисквит:

Порция теста рассчитана на несколько тортов, но меньшее количество будет сложно сделать, поэтому вы можете испечь пласт бисквита, вырезать круг кольцом необходимого диаметра, а остальное с удовольствием съесть.

Морковь натрите на мелкую терку. Грецкие орехи в блендере измельчите в муку. Взбейте яйца с обоими видами сахара. Смешайте сухие ингредиенты вместе и просейте. Добавьте их к яйцами и аккуратно перемешайте.

Добавьте растопленное сливочное масло и подсолнечное масло, тертую морковь и цедру и аккуратно перемешайте, особо не усердствуя. Выложите тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, слоем толщиной 8 мм. Выпекайте при температуре 180С до готовности — около 15 минут.

Морковное желе:

Карамелизированный сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.

Карамелизированные орехи:

Смешайте все ингредиенты. Выпекайте 15 минут при 150С. Когда остынет, покройте растопленным какао-маслом (или горячие посыпьте Микрио).

Легкий крем с двойным сыром:
Взбейте желтки с сахаром и тримолином(медом). Доведите до 118С воду, сахар и глюкозу. Вылейте на взбитые желтки и смешайте. При температуре 35С добавьте растопленную желатиновую массу. Взбейте отдельно сыр, примешайте к желтковой массе. Отдельно взбейте сливки и примешайте к массе.

Сборка: Форму для торта затяните пищевой пленкой и борта проложите ацетатной лентой. На дно формы вылейте часть мусса, добавьте орехи. Сверху выложите круг замороженного компоте. Затем выложите снова мусс и закройте бисквитом.

Отправьте торт в мороз минимум на 12 часов. Декорируйте глазурью или велюром, украсьте по желанию. Отправьте торт в холодильник, пока он полностью не разморозится, а затем подавайте.