Муссовый медовик с соленой карамелью рецепт

Этот торт перевернет ваши представления о медовике!

сахарный песок — 80г

масло сливочное — 30г

мед — столовая ложка

соль крупная — большая щепотка

апельсиновое пюре — 150г

сахарный песок — 100г

цедра одного апельсина

масло сливочное — 80г

очищенный миндаль — 80г

сахар коричневый — 50г

сливочное масло — 40г

масло сливочное — 50г

сахарный песок — 60г

сода чайная — 1/2 ч.л.

Сметанный заварной крем:

сахарный песок — 100г

ваниль — 1 стручок

масло сливочное — 100г

Крем-мусс из сливочного сыра:

сахарный песок — 100г

сливочный сыр — 250г

сливки 33- 35% — 250г

Белая шоколадная глазурь:

сахарный песок — 90г

белый шоколад — 90г

инвертный сироп — 90г

молоко сгущённое — 60г

Пошаговый рецепт приготовления:
Шаг 1
Вначале приготовим соленую карамель. Перемешивая, растопим в кастрюле мед и сахар. Параллельно в другой кастрюльке нагреваем сливки. Когда медово-сахарная смесь уварится до золотистого цвета, вливаем горячие сливки. Провариваем до карамельного цвета и легкого загустения. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и пробиваем блендером. Добавляем крупную соль. Пластикуем в контакт и убираем в холодильник.

Шаг 2
Апельсины вымоем, снимем цедру и очистим дольки от пленок. Измельчим мякоть в пюре и отвесим нужное количество. Поставим нагреваться. Яйцо разотрем с сахаром и крахмалом. Добавим к яичной смеси горячее апельсиновое пюре, перельем массу снова в кастрюльку и вернем ее на огонь. Проварим после закипания, чтобы крахмал заварился. Снимем с огня, добавим масло и апельсиновую цедру и пробьем блендером.

Шаг 3
Готовый крем выливаем в кольцо диаметром 16см и отправляем в морозилку.

Шаг 4
Займемся тестом для медовых коржей. Нагреваем на водяной бане масло, сахар и мед, пока сахар не растворится. Добавим соду и проварим до появления пены. Вводим яйцо и прогреваем до увеличения массы. Теперь нужно убрать все с огня и слегка остудить, не добавляя муку. Только, когда масса не будет очень горячей, добавим муку. Так тесто не будет слишком плотным. Перемешаем до однородности, накроем полотенцем и оставим остывать. Тесто для медового муссового торта готово.

Шаг 5
Пока тесто остывает, приготовим хрустящую прослойку — штройзель. Все ингредиенты пробьем в бликсере или куттере. Если нет подходящей техники, перетрем все вручную до однородности. Но не слишком долго, чтобы масло не растаяло.

Шаг 6
Тонким слоем нанесем штройзель на пергамент и отправим в духовку на 10-12 минут при 175ºC.

Шаг 7
Остывшее тесто для медового торта разделим на 4 части и раскатаем 3 коржа диаметром 16 см и один — 20 см. Это удобно делать между листами пергамента. Обязательно перед выпечкой нужно наколоть коржи вилкой.

Шаг 8
Печем 7-8 минут при температуре 170ºC.

Шаг 9
Приготовим сметанный заварной крем для медового мусового торта. Сметану и молоко поставим на маленький огонь, перемешаем. Желтки хорошо разотрем с сахаром, ванилью и крахмалом. Горячую сметанную смесь осторожно, постоянно перемешивая, вливаем в яичную, и возвращаем на огонь. Варим, всё время перемешивая, до крупных пузырей. Когда крем остынет до комнатной температуры, добавляем масло и хорошо пробиваем блендером.

Шаг 10
mussovyj_medovik_16В кольце диаметром 16см соберем серединку торта — медовые коржи переслоим сметанным кремом и последним слоем уложим замерзший апельсиновый диск.

Шаг 11
Оставшийся корж 20см промажем карамелью и сверху раскрошим штройзель. В таком виде отправим корж в морозилку.

Шаг 12
Приготовим глазурь. Хорошо бы ее сварить за 12 часов до использования, а лучше — за сутки. Сахар, воду и глюкозу или инверторный сироп доводим до кипения. Заливаем горячим сиропом шоколад, сгущенку и желатин. Добавляем 2 капли желтого гелевого красителя и пробиваем блендером. Пластикуем в контакт и убираем в холодильник.

Шаг 13
Подготовим форму для сборки торта. Кольцо диаметром 20см затянем с одной стороны пищевой пленкой. По периметру проложим ацетатной пленкой и, если она 10 см, дорастим второй уровень.

Шаг 14
Приготовим сырный мусс. Сыр Филадельфия взобьем со сливками и уберем в холодильник. Сварим заварной крем. Молоко доводим до кипения. Желтки разотрем с сахаром и крахмалом. Горячее молоко вливаем в желтки, размешиваем и возвращаем на огонь. Даем массе хорошо прокипеть и добавляем желатин. Как только заварной крем остынет, вводим его в сливки с филадельфией. Сырный мусс для медового торта готов.

Шаг 15
Приступаем к сборке торта. Заполняем форму муссом, немного поднимаем его по стенкам. Погружаем вкручивающим движением заготовку из медовых коржей и апельсинового слоя. При этом апельсиновое кремю находится внизу. Закрываем все оставшимся муссом и укладываем заготовку с соленой карамелью штройзелем вниз. Уплотняем коржи так, чтобы по бокам показался мусс. И выравниваем край шпателем. Отправляем торт в морозилку.

Шаг 16
С помощью белого шоколада и пузырчатой пленки изготавливаем декор в виде сот. Отверстия продавливаем ручкой.

Шаг 17
Глазурь разогреваем до 35-36ºC, пробиваем блендером и, когда она остынет до 32-33ºC, глазируем торт.

Шаг 18
Несколько ягод малины красим кандурином.

Шаг 19
Украшаем торт и, конечно же, пробуем!

Современный муссовый медовик или медовый торт

Любите ли вы медовик или медовый торт, кому как привычнее? Если да, то Вы попали по адресу. Попробуйте приготовить медовик не по классическому рецепту, а в стиле французских муссовых тортов.

Гарантирую, результат превзойдет ваши ожидания и вам захочется готовить такой десерт снова и снова.

Торт напоминает традиционный медовик, но имеет совершенно новый вкус.

Рецепт современного медовика

• 250 г жирных сливок
• 2 яйца
• 200 г сливочного сыра
• 100 г сахара
• 200 г сметаны
• 2 ч.л. кукурузного крахмала
• 2 ч.л. желатина

• 150 г сахара
• 150 г инвертного сиропа (или сиропа глюкозы)
• 150 г белого шоколада
• 100 г сгущенного молока
• 75 г воды
• 2 ч.л. с верхом желатина
• Пищевой краситель

Для начала распределите задачи, что и когда вы будете делать.

Я готовлю коржи, карамель, мусс в первый день, а зеркальную глазурь и покрываю торт на следующий.

Хотя, если по уму, то глазурь должна выстояться и лучше ее тоже готовить в первый день, но тогда нужно будет разогревать до рабочей температуры, поэтому для упрощения я стала делать перед покрытием торта, получается тоже хорошо.

Замочите желатин для мусса, добавив к нему 60 мл воды. (1:6) и оставьте набухать.

Как приготовить тесто для медовика

Делаем по классике.

На водяную баню поставьте миску в нее положите масло, мед и сахар. Когда масло распустится, добавьте разболтанное яйцо и перемешайте.

Положите соду и не прекращая мешать прогревайте еще пару минут после того, как начнется активное пенообразование.

Снимите с плиты, дайте пару минут остыть и, добавляя просеянную муку, замесите тесто.

Упакуйте его в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на час.

Как сделать соленую карамель

• Хорошо разогрейте сковороду или посуду с толстым дном (желательно, широкую) и ровным слоем на поверхность насыпьте половину сахара, нагрев уменьшите до минимального.
• В это же время поставьте на плиту сливки, пусть они дойдут до кипения.
• Когда появятся «проплешинки», начните подсыпать вторую половину сахара. Мешать не нужно.
• Когда подтает большая площадь сахара, начните потихоньку вмешивать оставшийся сахар в расплавленную часть.
• Добавьте мед, масло и перемешайте.
• С солью такая история, если нравится, когда в карамели попадаются кристаллики, то добавляйте в конце. Или можете добавить на этом этапе, тогда она полностью растворится.
• Начните порциями вливать горячие сливки, непрерывно помешивая.
• Карамель нужно проварить до 108°, если термометра нет, то 3-4 минуты.
• Перелейте карамель в более удобную посуду и охладите.

Я для ускорения процесса, иногда ставлю ее в морозильник.

Достаньте медовое тесто и раскатайте 4 коржа такой величины, чтобы их можно было обрезать по диаметру 16 см.

Выпекайте 5-7 минут при 160-170°.

Вырежьте необходимые круги.

Прослоите остывшие коржи полностью остывшей карамелью, заверните в пищевую пленку и уберите в морозильник. Это серединка нашего торта.

Подготовьте основную форму, либо кольцо диаметром 18 см, либо любую миску полукруглой формы, ее нижний диаметр должен быть не меньше 20 см, чтобы влезла серединка.

На кольцо ровно натяните пищевую пленку и переверните его на доску с ровной поверхностью. Если у вас есть кондитерская лента положите ее внутрь кольца.

Перед использованием форму на доске желательно поставить в морозильник ан 10 минут.

Как приготовить мусс для медовика

• Замочите желатин, добавив к нему 60 мл воды, и оставьте набухать.
• Сварите заварной сметанный крем.
• Для этого в кастрюльке смешайте сахар с крахмалом и добавьте сметану и яйца.
• Прогревайте смесь при постоянном помешивании на малом нагреве до загустения.
• Нагрейте набухший желатин до полного растворения и добавьте в крем.
• Все тщательно перемешайте.
• Готовую основу охладите.
• Добавьте сливочный сыр (комнатной температуры) и перемешайте венчиком, взбивать ничего не надо.
• А вот теперь нужно взбить охлажденные сливки, но не до жестких пиков, а до пышной массы (они должны быть полувзбитыми).
• К сливкам по ложке добавьте заварную основу и сыром и перемешайте все на малых оборотах миксера.

Нежный крем-мусс готов.

Сборка медового торта

Достаньте из морозильника форму и серединку.

В форму вылейте мусс и туда же уложите серединку, полностью утопив ее в муссе, чтобы уровень коржей и мусса был одинаковым.

Затяните торт пищевой пленкой и поставьте в морозильник.

Оставьте его минимум на 5 часов, я оставляю на ночь.

Как сделать зеркальную глазурь

• Замочите желатин в соотношении 1:6.
• В высокую узкую форму вылейте сгущенное молоко и поломайте белый шоколад.
• В сотейник насыпьте сахар, добавьте воду и инвертный сироп или сироп глюкозы.
• Размешайте и доведите до кипения. Варите до 103° или просто пару минут.
• В шоколад с молоком выложите набухший желатин и залейте все горячим сиропом.
• Дайте массе пару минут разойтись и пробейте блендером до однородности. Старайтесь найти такой положение блендера, чтобы не было пузырей.
• Добавьте пищевой краситель и перемешайте.
• Охладите глазурь до 35°, практически температура тела, поймете.

Как я уже говорила, глазурь лучше себя чувствует на следующий день, но, иногда, я отступаю от этого и готовлю ее непосредственно перед покрытием торта.

Если готовите накануне, накройте глазурь пищевой пленкой в контакт с поверхностью и уберите в холодильник. На следующий день достаньте и нагрейте в микроволновке или на паровой бане до 32-35°.

Пару слов о красителях.

Да, они, как минимум не полезны, но … Мы добавляем, буквально, миллиграммы. Я пробовала заменить их разными продуктами, но свекла дает слишком бледный цвет, а куркума к цвету дает еще и привкус, что портит все дело.

Поэтому, если хочется получить яркий цвет, придется купить краситель. Кстати, натуральные тоже продаются, только стоят немного дороже.

Как покрыть готовый медовик глазурью

Достаньте торт из холодильника (делайте это непосредственно перед покрытием, когда глазурь доведена до нужной температуры). Поставьте на решетку или подставку, извлеките из формы (очень помогает легкое прогревание поверхности формы феном).

Покройте половиной глазури, просто выливая ее на середину торта.

Дайте пару минут устояться и вылейте вторую половину.

Когда стекут излишки глазури, уберите лопаточкой капли и перенесите торт на сервировочную тарелку.

Украсьте по своему желанию.

Через 2-3 часа после покрытия торт можно подавать к столу.

Если торт нужен срочно, то оставьте его при комнатной температуре, а если время терпит и торт нужен к вечеру или на следующий день, то отправьте его в холодильник.

А, если хотите, чтобы срез был идеальным, то перед разрезанием поставьте торт опять в морозильную камеру минут на 10. Не переживайте, такие торты очень хорошо переносят заморозку и разморозку (единоразовую, конечно).

Видео – Как приготовить современный медовый торт

Приятного аппетита!

Скрыть Комментарии

а здесь у вас отлично.будет где «пастись» в поисках новых вкусняшек. порадовал поисковик «забыл что съел)))