Знаменитый пирог Велингтон от Гордона Рамзи

Если вы смотрели хоть один эпизод «Адской кухни», то точно знаете пару-тройку фирменных блюд ее фронтмена Гордона Рамзи – шеф-повара, автора книг, ресторатора. Среди наиболее популярных – традиционный пирог Веллингтон из говяжьей вырезки в слоеном тесте. Говядина Веллингтон с перетертыми шампиньонами и пармской ветчиной заворачивается в слоеный пласт и выпекается до аппетитной корочки, оставаясь сочной изнутри. Хотя рецепт весьма сложный для новичка, вкус определенно достоин всех усилий. Предлагаем вам приготовить вкуснейший пирог, который в равной степени может быть как королем рождественской трапезы, так и сытным блюдом выходного дня.

Ингредиенты

• Вырезка говяжья – 1 кг.
• Свежие грибы (шампиньоны или Портобелло, японские шиитаке, белые грибы) – 0,5 кг.
• Ветчина Прошутто – 8 слайсов.
• Горчица английская – 3 ст. ложки (можно меньше для мягкости вкуса).
• Слоеное тесто – 1 упаковка готового.
• Яйцо куриное – 2 шт. (только желтки).
• Масло оливковое extra virgin – 50 г.
• Масло виноградной косточки – для обжарки говядины.
• Соль морская (или гималайская) – по вкусу.
• Перец черный молотый – на кончике ножа.
• Тимьян – опционально.
• Чеснок – 1-2 дольки (по желанию).
• Мука – для присыпки рабочей поверхности.

Процесс приготовления

Извлеките вырезку из упаковки, обсушите бумажными салфетками. Оставьте в комнатной температуре на полчаса отходить.

Для Beef Wellington нужна лишь центральная часть мяса, поэтому излишки обрежьте. Остатки вы можете использовать позже для приготовления вкуснейших стейков.

Натрите говяжий кусок солью и черным перцем с обеих сторон. Постный кусок имеет мелкие прожилки жира и, по словам шефа Рамзи, тает во рту, как масло. Обжарьте вырезку на небольшом количестве масла виноградной косточки в смеси с оливковым – достаточно по минуте с каждой стороны. Наша цель – добиться приятной румяности снаружи, не дав мясу запечься изнутри. Переложите заготовку для веллингтонской говядины на плоское блюдо, обмажьте в горчице, пока мясо горячее, и дайте остыть.

Шампиньоны или другие выбранные вами грибы почистите, вымойте и пюрируйте блендером вместе с солью и перцем по вкусу – в мелкие кусочки. Если хотите обогатить вкус, бросьте к массе несколько продавленных зубчиков чеснока. Обжарьте грибы на сковороде без какого-либо жира, добавьте немного тимьяна – свежего или сушеного. Полученная паста из шампиньонов называется дюксель. Выпарите жидкость, потушив грибы минут десять. Переложите грибную смесь в отдельную емкость.

Чистую и вытертую насухо поверхность застелите пищевой пленкой. По центру выложите слайсы итальянской ветчины: квадратом и слегка внахлест. Слегка поперчите прошутто, наверх равномерно выложите грибной дюксель

На подушку из пармской ветчины и грибной массы выложите обжаренный говяжий кусок. Орудуя пищевой пленкой, закрутите говядину плотным рулетом, а затем распределите под пленкой дюксель так, чтобы он покрывал поверхность вырезки целиком. Выпустите излишки воздуха и оставьте ролл на 30-60 минут в холоде.

Столешницу вытрите насухо и присыпьте мукой. Выложите лист слоеного теста и обрежьте его так, чтобы им можно было обернуть мясо. Отделите желтки для смазывания пирога.

Достаньте рулет из холодильника и, избавив от пленки, выложите колбаску по центру теста. Закрутите листом вырезку, склеив краешки яичным желтком (оставьте немного яичной смеси для смазывания верха пирога). Торчащие кусочки теста отрежьте. Вы можете опять использовать пищевую пленку для формирования рулета. Опять отправьте будущий Веллингтон в холод на 20 минут.

Промажьте пирог желтком с помощью кулинарной кисточки, чтобы в процессе приготовления получилась глазурь. Надрежьте верх, создавая узор. Посыпьте крупной солью.

Духовой шкаф разогрейте до 220 градусов (выпекать мы будем при 200 градусах, но когда вы распахнете дверцу, жаркий воздух выйдет, и в духовке температура снизится). Готовьте блюдо на смазанном оливковым маслом противне до готовности (стандартно 40 минут, а если хотите с кровью – 25 минут), чтобы слоеное тесто зарумянилось, а мясо внутри осталось чуть мягким, средней прожарки.

Достаньте из духовки пирог и дайте ему постоять четверть часа. Веллингтонская говядина в слоеном тесте готова!

Подача

Подавайте пирог теплым, нарезав рулет на ломтики не менее чем 3 см в толщину. Предлагайте гостям классический Веллингтон с запеченным картофелем и молодым салатом, с соусом демиглас или любым другим соусом к красному мясу.

Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон — рецепт из новой игры Gordon Ramsay Chef Blast.
Gordon Ramsay’s Beef Wellington

2 х 400 г говяжьего филе
Оливковое масло для жарки
500 г шампиньонов, очищенных
1 веточка тимьяна, только листья
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчины
2 яйца, только желтки, взбить с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли
Морская соль по вкусу
Черный перец, свежемолотый, по вкусу
Соус из красного вина, по желанию

Соус из красного вина:
200г говяжьей обрези
2 столовые ложки оливкового масла
4 лука-шалота, очищенных и нарезанных
12 горошин черного перца, целых
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
немного красного винного уксуса
750 мл красного вина
750 мл говяжьего бульона

1. Плотно заверните каждый кусок говядины в тройной слой пищевой пленки, чтобы придать ему форму, и оставьте в холодильнике на ночь.
2. Снимите пленку, затем быстро обжарьте филе на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла 30-60 секунд, пока оно не подрумянится. Вынуть из сковороды и оставить остывать.
3. Мелко нарежьте грибы и обжарьте на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьями тимьяна и приправьте. Когда грибы начнут выделять сок, продолжайте жарить на сильном огне около 10 минут, пока вся влага не испарится и у вас не останется грибная паста( дюксель). Переложите в миску и оставьте остывать.
4. Разрежьте тесто пополам, положите на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте каждый кусок в прямоугольник, достаточно большой, чтобы завернуть одно филе. Охладите в холодильнике.
5. Положите на рабочую поверхность большой лист пищевой пленки и положите посередине 4 ломтика пармской ветчины внахлест, чтобы получился квадрат. Равномерно распределите половину дукселя по ветчине.
6. Приправьте говяжье филе, затем положите его поверх покрытой грибами ветчины. Используя пленку, сверните пармскую ветчину поверх говядины и завяжите пленку, чтобы получить хорошее, равномерно толстое бревно. Повторите этот шаг с другими филе, затем охладите не менее 30 минут.
7. Смажьте тесто яичной смесью. Снимите пленку с говядины, затем оберните тесто вокруг каждого филе. Обрежьте тесто и смажьте все это яйцом. Накройте пищевой пленкой и охладите не менее 30 минут.
8. Тем временем приготовьте соус из красного вина. Разогрейте масло в большой сковороде, затем обжарьте говяжью обрезь нескольких минут, пока она не подрумянится со всех сторон. Добавьте лук-шалот с перцем, лавровым листом и тимьяном и продолжайте жарить около 5 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневым.
9. Влейте уксус и дайте ему покипеть несколько минут, пока он почти не выкипит. Теперь добавьте вино и готовьте, пока оно почти полностью не уварится. Добавьте бульон и снова доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне в течение 1 часа, снимая пену с поверхности соуса, пока не получите желаемую консистенцию. Процедите жидкость через мелкое сито, выстланное муслином. Проверьте приправу и отложите в сторону.
10. Когда вы будете готовы приготовить Веллингтон, слегка надрежьте тесто и снова смажьте яйцом, затем выпекайте при температуре 200°C 15-20 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым. Дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой.
11. Тем временем разогрейте соус. Подавайте Веллингтон ломтиками с соусом.

Яйца бенедикт с мятным голландским соусом

Яйца бенедикт с мятным голландским соусом — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Eggs Benedict with minted Hollandaise

В 1894 году нью-йоркский брокер по имени Лемюэль Бенедикт попросил шеф-повара гостиницы «Уолдорф» приготовить свои любимые блюда — яйца, бекон, тосты и голландский соус, — чтобы справиться с похмельем. Век спустя, с маффинами вместо тостов и мятным голландским соусом, это все еще одно из самых популярных блюд на завтрак в ресторане «Кларидж». Яйца-пашот мы готовим заранее, а голландский соус сохраняем теплым на водяной бане, потому что разогревать его нельзя.

На 4 порции:
4 крупных свежих куриных яйца
кусок сливочного масла
2 английских маффина, разрезать пополам по горизонтали
4-8 ломтиков пармской ветчины

Мятный голландский соус:
150 г несоленого сливочного масла
2 яичных желтка
6 зернышек кориандра, растолочь
1,5 ч. л. уваренного белого винного уксуса (см. ниже)
Немного лимонного сока
Щепотка кайенского перца
4 крупных листа мяты, нарезать тоненькой соломкой
Морская соль

1. Чтобы приготовить голландский соус, растопите сливочное масло в кастрюле на слабом огне, затем аккуратно слейте прозрачное золотистое масло в отдельную посуду, а осадок удалите. Очищенное сливочное масло отставьте в сторону и дайте остыть почти до комнатной температуры.
2. Поместите яичные желтки, толченый кориандр и 1 ст. л. холодной воды в жаропрочную миску и прочно установите ее над кастрюлей со слабо кипящей водой. С помощью венчика или миксера взбейте в легкую пышную пену (тогда в эту смесь будет легче ввести сливочное масло).
3. Снимите миску с огня и продолжайте взбивать еще пару минут, затем, продолжая взбивать, медленно влейте в смесь растопленное сливочное
масло. Не торопитесь, иначе масло свернется. Когда все масло соединится с яичной основой, посолите соус и добавьте уваренный винный уксус, лимонный сок и кайенский перец. В конце добавьте нарезанную мяту. Снова установите миску над кастрюлей с горячей водой (но не включайте плиту), чтобы сохранить соус теплым. Время от времени помешивайте, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Если соус вдруг расслоится, снова его взбейте, вливая тонкой струйкой немного холодной воды.
4. Приготовьте яйца-nашот — это лучше сделать заранее, чтобы не переварить в спешке (см. ниже).
5. Чтобы собрать блюдо, поджарые разрезанные пополам маффины с обеих сторон. Если яйца-nашот вы сварили заранее, возьмите шумовку и переложите их в кипяток со сливочным маслом. Вода должна покрыть яйца. Дайте постоять 15-20 секунд. не дольше, иначе желтки затвердеют. Достаньте шумовкой и подсушите на салфетке.
6. Маффины смажьте сливочным маслом. На каждый маффин положите 1 или 2 ломтика пармской ветчины, на нее — яйцо-nашот. а сверху смажьте теплым голландским соусом. Сразу же подавайте.

ВЫПАРЕННЫЙ ВИННЫЙ УКСУС
Приготовьте этот полезный ингредиент: налейте 250 мл белого винного уксуса в кастрюлю, добавьте половину небольшой нашинкованной луковицы шалота, щепотку мускатного ореха и 1/4 ч. л. черного перца горошком. Уварите вдвое, процедите через сито, остудите. перелейте в небольшую бутылку и храните в холодильнике.

ИДЕАЛЬНЫЕ ЯЙЦА-ПАШОТ
Чтобы белки правильно свернулись, яйца должны быть совершенно свежими. Налейте в неглубокий сотейник воду до половины объема. добавьте немного уксуса и доведите до кипения. Разбейте яйцо в чашку. Чтобы яйцо получилось аккуратной формы. nри помощи венчика медленными движениями закрутите воду воронкой. затем убавьте огонь. Выпустите яйцо из чашки в кастрюлю и варите 1,5 минуты. Аккуратно достаньте шумовкой и переложите в миску с холодной водой. чтобы остановить процесс приrотовления. Повторите то же самое с остальными яйцами и уберите их в холодильник.

Говядина Веллингтон

Говядина «Веллингтон» . Рецепт с официального сайта Гордона Рамзи
2 говяжьих филе (по 400 г каждое)
оливковое масло для жарки
500 г ассорти лесных грибов (очистить)
листья с 1 веточки тимьяна
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчины
2 яичных желтка разболтать с 1 ст.л воды и щепоткой соли
морская соль и свежемолотый черный перец

Для соуса с красным вином:
2 ст.л оливкового масла
200 г говяжей обрезки (попросите мясника сохранить обрезки от разделки мяса на филе)
4 крупные луковицы шалота (очистить)
12 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 веточек тимьяна
немного красного винного уксуа
1 бутылка красного вина (750 мл)
750 мл говяжьего бульона

1.Плотно заверните каждый кусок мяса в три слоя пищевой пленки,чтобы говядина сохранила форму,и уберите на ночь в холодильнике.

2.Удалите пищевую пленку и быстро обжарьте говядину на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла, по 30?-60 секунд на каждой стороне, до золотистой корочки снаружи. Внутри мясо останется сырым. Достаньте из сковороды и дайте остыть.

3.Грибы мелко нарежьте и обжарьте на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьями тимьяна, солью и перцем. Когда грибы пустят сок, продолжайте готовить на сильном огне ещё 10 минут, чтобы лишняя жидкость выпарилась. У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.

4.Разрежьте тесто пополам, положите на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте каждый кусок в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины. Уберите в холодильник.
5. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой, в центр выложите в виде квадрата4 ломтика пармской ветчины, чуть внахлест. Поверх пармской ветчины выложите ровным слоем половину дюкселя.
6. Кусок говядины посолите, поперчите и уложите поверх грибов. С помощью пищевой пленки заверните говядину в ветчину и сформуйте плотной брусок одинаковой толщины; пленку закрепите. Повторите со вторым филе; уберите оба куска в холодильник хотя бы на полчаса.
7. Смажьте тесто яичной смесью. Достаньте говядину из фольги и оберните каждый кусок завернутого в ветчину мясо тестом. Края теста закрепите, смажьте со всех сторон яйцом. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник хотя бы на полчаса.
8. Тем временем приготовьте соус с красным вином. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде и в течение нескольких минут подрумяньте в нем обрезки говядины. Добавьте лук?шалот, перец?горошек, лавровый лист и тимьян и готовьте еще минут пять, часто помешивая, чтобы лук зазолотился
9. Влейте уксус и дайте покипеть несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится. Теперь влейте вино и почти полностью выпарите. Влейте бульон и снова доведите до кипения. Убавьте огонь и варите один час, снимая с поверхности пену, пока не получится соус желаемой консистенции.. Процедите жидкость через тонкое сито, выстеленное марлей. Попробуйте и снимите с огня.
10. Когда придет время запекать говядину «Веллингтон», слегка надсеките тесто ножом и снова смажьте яйцом, а затем выпекайте при температуре 200*С 15?20 минут, до золотистой корочки и готовности теста. Выньте из духовки и дайте 10 минут постоять, затем нарежьте на порции.
11. Тем временем подогрейте соус . Подавайте говядину «Веллингтон» порционно, дополнив соусом.