Мясо по-Версальски запеченное, порция общепит (ТК0739)

Технологическая карта № Мясо по-Версальски запеченное, порция общепит (СР- рецептура № 717)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по-Версальски запеченного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мясо по-Версальски маринованное, полуфабрикат	3000,0	0,00	3000,0	26,67	2200,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Выход	3100,0	2200

Технология приготовления

Мясо по-Версальски маринованное выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Мясо сверху также смазывают растительным маслом. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут.

Мясо по-Версальски выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – куриное филе, запеченное в специях и маринаде. Цвет запеченного филе – красновато-оранжевый. На срезе запеченное филе – светло-серое.
• Вкус – характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
• Запах–характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Мясо по-Версальски запеченное изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Мясо по-Версальски запеченное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Мясо по-Версальски запеченное (ТТК0131)

Технико-технологическая карта № Мясо по-Версальски запеченное (СР- рецептура № 717)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мясо по-Версальски запеченное, вырабатываемое в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по-Версальски запеченного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мясо по-Версальски маринованное, полуфабрикат	3000,0	0,00	3000,0	26,67	2200,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Выход	2200

1. Технология приготовления Мясо по-Версальски запеченное
   

Мясо по-Версальски маринованное выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Мясо сверху также смазывают растительным маслом. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут.

Мясо по-Версальски выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Мясо по-Версальски запеченное
   

Внешний вид – куриное филе, запеченное в специях и маринаде. Цвет запеченного филе – красновато-оранжевый. На срезе запеченное филе – светло-серое.

Вкус – характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Мясо по-Версальски запеченное изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели мяса по-Версальски запеченного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Мясо по-Кремлевски. Никто не верит, что готовлю из трех ингредиентов и практически без участия с моей стороны

Этот рецепт просто классный. Я его обожаю и буду готовить так мясо на Новый год. Получается вкуснее шашлыка, а готовить намного проще.

Ходят слухи, что именно по этому рецепту готовили мясо для товарища Брежнева, дорого Леонида Ильича, отсюда и название блюда.

Ингредиенты

• Говядина — 1 кг;
• Лук — 3 головки;
• Сливочное масло — 1 пачка (200 грамм);
• Соль и перец — по вкусу.

По желанию можно добавить еще сюда же немного чесночка.

Также потребуется капелька уксуса.

Несмотря на то, что в оригинальном рецепте используется говядина, аналогичным образом можно готовить свинину, и другие сорта мяса — курицу, индейку.

Это также позволит сократить время приготовления.

Пошаговые действия

1. Мясо нарезать на куски среднего размера, примерно 3 на 3 см.

2. Лук очистить и нашинковать полукольцами.

3. Чеснок нарезать произвольным образом. Можно мелко, а можно дольками. Единственное, что бы я посоветовала, это перед нарезкой придавить зубчик тыльной стороной ножа. Это позволит ему источать больше аромата.

4. В казан или в кастрюлю с толстыми стенками и дном уложить слоями

• кусочки мяса;
• лук;
• сливочное масло, разрезанное на куски.

5. Влить воду, чтобы она покрыла мясо и лук.

6. Поставить на огонь, после закипания его убавить и тушить на протяжении одного часа, накрыв крышкой.

7. По прошествии часа мясо посолить, посыпать черным перчиком и влить уксус (1 ложку столовую 9%-ного). Можно также добавить сахар — 1 чайную ложку.

8. Снова накрыть крышкой и тушить еще час.

После этого мясо по-Кремлевски готово.

Нежнее, вкуснее, ароматнее мяса Вы точно не ели. Если только в Кремле.

Идеально сочетается с любым гарниром — картошка, рис, овощи, макаронные изделия, гречка — со всем.

Обязательно попробуйте приготовить мясо по этому рецепту — вкуснота неописуемая, а готовить проще простого.

Приятного аппетита и

С наступающим Новым годом!

Ставьте палец вверх статье и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ КАНАЛ , добавляем рецепты и полезные советы по ведению хозяйства ежедневно.

Свинина по-царски – универсальное блюдо! Домашние рецепты свинины по-царски с грибами, помидорами, картофелем, ананасами, сыром

Свинина по-царски – это отбивные в оригинальной шубке, которые обычно готовятся в духовке. Само по себе блюдо несложное, но всегда получается вкусным и нарядным.

Особенно, если его приготовить по всем правилам. Здесь самые лучшие рецепты.

Свинина по-царски – общие принципы приготовления

• Мясо. Используется свиная вырезка или любая мякоть без жил и пленок, которую легко нарезать пластинками. Затем они отбиваются кухонным молоточком.

• Специи, соусы. Используются разные приправы, сметана, майонез, аджика, кетчупы. Ими натирается мясо либо другие слои начинки.

• Сыр. Всегда присутствует в блюде и обычное го завершает. Чтобы на царской свинине была красивая и поджаристая корочка, выбирайте сыр твердых сортов, который хорошо плавится.

• Начинка. Используются самые разные продукты: помидоры, грибы, лук, ананасы, чернослив, картофель. Некоторые ингредиенты требуют предварительной тепловой обработки. Маринования, но большинство продуктов укладываются на мясо в сыром виде. Важно соблюдать рекомендуемую последовательность.

Свинина по-царски с картофелем

Распространенный и очень простой рецепт свинины по-царски, для которой понадобится уже отваренный картофель. Если осталось несколько штук от салата или другого блюда, то можно использовать их.

Ингредиенты

• 2 картофелины отварные;

• 1 крупный помидор;

• 80 граммов сыра твердого;

Приготовление

1. Промытую мякоть свинины порезать на пластины, толщина 7 мм. Легонько отбить молоточком, натереть кусочки солью и перцем. Отложить в сторону, пусть маринуются в специях.

2. Очистить отварные картофелины, натереть. Снять шелуху с сырого лука. Его нарезать тонкими колечками, также помидор. Смешать сметану с острой аджикой. Но можно использовать и майонез, подсолим.

3. Раскладываем куски свинины на смазанный противень или в форму так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

4. На свинину кладем колечки лука, раскидываем по всей поверхности, сколько влезет.

5. Теперь натертый отварной картофель. Укладываем аккуратно, прижимаем, чтобы стружка не разлеталась.

6. Смазываем картошку острым соусом с добавлением аджики.

7. Теперь раскидываем кружочки помидоров.

8. Отправляем противень в духовку, готовим свинину 40 минут при 190 градусах.

9. Сыр натираем крупно.

10. Достаем царскую свинину, присыпаем помидорчики сыром и повторно отправляем запекаться в духовку. Ждем появления румяной корочки и блюдо готово!

Свинина по-царски с грибами

Вариант шикарной свинины по-царски с шампиньонами. Есть похожее блюдо с маринованными грибами, рецепт чуть ниже.

Ингредиенты

• 700 г свинины (мякоть);

• 200 г грибов (свежие шампиньоны);

• 3 ложки майонеза;

Приготовление

1. Режем грибочки пластинками. В сковородку вливаем ложку масла, больше не нужно. Прогреваем и выкладываем грибы. Жарим 5 минут на самом сильном огне, чтобы появилась легкая корочка. Выключаем, пусть грибная начинка остывает.

2. Лук режем тонкими полукольцами, присолим и помнем руками. Помидор полосуем кружками.

3. Свинину промыть, затем порезать поперек волокон на отбивные по половине сантиметра толщиной. Прикрыть кусочки пленкой, немного простучать молотком.

4. Натираем мясо солью, перчиком, сразу переносим на смазанный противень.

5. Раскидываем лук.

6. Сверху выкладываем кусочки обжаренных грибочков.

7. В майонез по желанию можно выдавить чеснок, либо посолить, добавить горчицу или аджику. Это для тех людей, которые любят острые блюда. Но можно использовать соус в чистом виде. Смазываем пластинки грибов очень тонким слоем.

8. Раскидываем сверху помидорчики, отправляем свинину с грибочками на полчаса в духовку.

9. Сыр натираем крупно либо мелко нарезаем.

10. Достаем блюдо, густо покрываем сырной стружкой, зажариваем до румяной корочки.

Свинина по-царски с ананасами

Для приготовления свинины по-царски используются кольца ананаса. Это блюдо очень простое и легкое, но мясо желательно заранее замариновать, получится вкуснее.

Ингредиенты

• 5 пластинок свинины (по 150-170 г);

• 5 колечек ананаса;

• 2 зубка чеснока;

• 2 ложки майонеза;

• 1 ложка соевого соуса;

Приготовление

1. Смешать майонез с рубленым чесноком, добавить перец и соевый соус. Солить не нужно.

2. Пластинки мяса отбить, смазать приготовленной смесью, оставить хотя бы на час, пусть свинина хорошо пропитается.

3. Выложить мясо на противень, сверху на каждый кусок положить кольцо ананаса.

4. Поставить блюдо в духовку на 20 минут.

5. Вынуть, посыпать тертым сыром.

6. Повторно поставить в печь. Готовить царскую свинину еще 15-20 минут. Все это время температура 200 градусов. Меньше делать не стоит, чтобы мясо сохранило сочность.

Свинина по-царски с маринованными грибами

Рецепт пикантной свинины с маринованными грибочками. Блюдо также готовится с сыром, но не совсем обычным способом.

Ингредиенты

• 250 г маринованных грибочков;

• масло для смазки противня.

Приготовление

1. Нарезаем мясо, отбиваем молоточком, но не сильно. Натираем кусочки любыми специями на свое усмотрение, но помним, что грибочки, сыр и майонез уже содержат соль, много добавлять не нужно, чтобы не испортить блюдо.

2. Противень смазываем, в один слой раскладываем кусочки свинины.

3. Грибочки сливаем в дуршлаг, стряхиваем маринад. Затем каждый режем пластинками. Раскладываем поверх мяса.

4. Лук шинкуем тонкими полукольцами, посыпаем грибочки сверху.

5. Сыр натираем крупно, укладываем слоем на мясо с начинкой.

6. Теперь майонез. Хорошо его размешиваем и аккуратно смазываем сырный слой, стараемся не смещать его с грибной начинки.

7. Отправляем мясо в духовку на целый час. Готовим его при 190 градусах. Благодаря майонезному покрытию, сырная корочка не сгорит, блюдо пропечется.

Свинина по-царски с маринованным луком

Рецепт вкусной царской свинины с овощным наполнением. Изюминкой этого рецепта является маринованный лук. Он подарит мясу сочность и пикантный вкус.

Ингредиенты

• 2 ложки майонеза;

Приготовление

1. В майонез добавить перец им соль, размешать. По желанию можно выдавить зубчик чеснока. Он замечательно дополнит мясо.

2. Режем свинину на 5 пластинок. Берем обыкновенный кухонный молоточек, отбиваем мясо несколько раз, но усердствовать не нужно. Затем натираем с двух сторон майонезным соусом.

3. Режем лук полукольцами. Смешиваем50 мл уксуса и столько же холодной воды. Заливаем лук. Маринуем полчаса, периодически помешиваем. Затем маринад сливаем.

4. Режем помидоры кружочками.

5. Выкладываем на свинину маринованный лук, прикрываем кружками помидоров.

6. Ставим блюдо в духовку, печем при 200 градусах до тех пор, пока лук не начнет подрумяниваться. Не даем ему подгорать.

7. Вынимаем противень, присыпаем помидорчики тонким слоем твердого натертого сыра.

8. Зажариваем царское блюдо до румяной сырной корочки.

Свинина по-царски с черносливом и орехами

Еще одна вариация царского мяса, для которого понадобится чернослив. Если он жесткий, то нужно залить тепленькой водичкой, чтобы сухофрукты немного размякли. Но следим, раскиснуть они не должны.

Ингредиенты

• 140 г чернослива;

• 1 ложка грецких орехов;

• 2 зубчика чеснока;

Приготовление

1. Разделываем кусок свинины на пластинки, затем каждую нужно отбить, присолить. Откладываем в сторону.

2. Сметану заправляем чесноком, добавляем рубленые грецкие орешки, перчим. Перемешиваем соус.

3. Режем чернослив соломкой или небольшими кубиками.

4. Смазываем сметанным соусом пластинки свинины.

5. Сверху раскладываем кусочки чернослива. Стараемся, чтобы они ложились в один слой.

6. Теперь натираем сыр, но мелкую стружку не делаем, иначе она сгорит быстрее, чем приготовится мясо.

7. Засыпаем чернослив сыром, отправляем свинину в духовку.

8. Готовим царское блюдо около 40 минут, температура 180, выше делать не нужно.

Свинина по-царски с баклажанами

Особенностью этой свинины является использование баклажанов и орехового соуса. Блюдо очень сочное, летнее и вкусное.

Ингредиенты

• 1 ложка орехов грецких;

• 2 зубчика чеснока;

Приготовление

1. Баклажан режем кружками. Если нужно, то вымачиваем в подсоленной воде. Затем обжариваем на смазанной сковороде с одной стороны. Вторую сторону оставляем сырой.

2. Мясо пластуем, отбиваем свинину и натираем специями. Переносим на противень.

3. Готовим соус: рубим чеснок и орешки, соединяем с майонезом, перчим и размешиваем.

4. Лук нарезаем мелко и тонко. Можно готовить блюдо без него.

5. Собираем блюдо. На свинину посыпаем лук, выкладываем кусочки баклажанов, жареной стороной вниз. Сырой верх смазываем майонезным соусом с орехами и прикрываем кружочками помидоров.

6. Запекаем все это в духовке 30 минут.

7. Достаем, засыпаем сыром. Готовим еще 15-20 минут. Все это время держим температуру в районе 190-200 градусов.

Свинина по-царски – полезные советы и хитрости

• Сырная стружка часто попадает мимом мяса, стекает при запекании, прилипает к противню. Чтобы не пришлось тратить время на его отмывания, можно застелить лист силиконовым ковриком, куском фольги или промасленным пергаментом.

• Сырная корочка начала пригорать, а мясо еще не готово? Нужно взять сметану, сливки или майонез, вынуть блюдо из духовки и смазать сыр любым из этих продуктов. Они не помешают образованию румяной корочки, но притормозят этот процесс.