Кутабы с мясом по-азербайджански — вкусные рецепты классического теста и разных начинок

Кутабы с мясом по-азербайджански – аппетитные плоские пирожки из пресного теста в форме полумесяца, которые выпекают на сухой сковороде. В качестве начинки можно использовать разные виды мяса: баранину, говядину, курицу и даже печень.

Как приготовить кутабы с мясом?

Азербайджанские кутабы – не сложное в приготовлении, но очень аппетитное лакомство. Подавать к столу его можно как самостоятельное блюдо или же как дополнение к основным яствам, например, к супу. Представленные ниже рекомендации позволят даже в первый раз справиться с задачей успешно.

1. После замеса тесту нужно дать отдохнуть, тогда раскатывать его будет проще.
2. Если в начинку добавляется лук, то он должен быть измельчен до кашицы, чтобы успел прожариться.
3. В качестве мясной начинки лучше использовать мясо с жировыми прослойками или добавлять жир отдельно, чтобы начинка не была слишком сухой.

Тесто для кутабов с мясом – рецепт

Тесто для кутабов с мясом можно приготовить по самому простому рецепту. Для этого потребуется только мука, соль и вода, если оно сильно липнет к рукам, то муки можно добавить немного больше, но важно «не забить» его, оно должно быть мягким. Очень важно, чтобы пласт теста был раскатан как можно тоньше.

• мука – 4,5 стакана;
• соль – 1 ч. ложка;
• вода – 2 стакана.

1. Смешивают воду с солью и мукой.
2. Замешивают тесто, накрывают его и минут на 15 оставляют.
3. Потом еще раз его месят, делят на кусочки и каждый раскатывают тонким пластом.

Бакинские кутабы с мясом

Как готовить кутабы с мясом, чтобы они получились ароматными, аппетитными и сочными, — вопрос, волнующий каждую хозяйку. В качестве начинки для кутабов очень хорошо использовать баранину с добавлением лука. Пропорции ингредиентов должны быть примерно 2:1. Лук добавит кушанью дополнительную сочность.

• мука – 2 стакана;
• вода – ½ стакана;
• соль – ½ ч. ложки;
• баранина – 200 г;
• луковица – 1 шт.;
• топленое масло – 50 г.

1. В миску просеивают муку, добавляют немного воды и соль, замешивают тесто.
2. Оставляют на полчаса, накрыв салфеткой.
3. Баранину с луком измельчают, солят, перчат.
4. Делят тесто на 4 части, раскатывают.
5. На тесто выкладывают начинку и сворачивают так, чтобы вышел полукруг.
6. Края скрепляют.
7. Жарят кутабы с мясом по-азербайджански минуты по 3 с каждой стороны.

Кутабы с мясом и зеленью

Кутабы с зеленью по-азербайджански очень полезные, вкусные и простые в приготовлении. Эта несладкая выпечка нравится всем, кто ее хоть раз попробует. Из всего разнообразия зелени в блюдо лучше всего добавлять кинзу, петрушку и укроп. Если не найдется курдючного жира, его можно заменить салом.

• мука – 300 г;
• вода – 100 мл;
• соль – 1 ч. ложка;
• масло – 1 ст. ложка;
• телятина – 450 г;
• курдючный жир – 30 г;
• луковица – 1 шт.;
• укроп, кинза, петрушка – по пучку.

1. В муку вливают воду, масло, солят и замешивают крутое тесто.
2. Скатывают его в жгут, укладывают в пакет и убирают в холод на полчаса.
3. Мясо, лук и курдючный жир пропускают через мясорубку, солят, перчат, вливают 100 мл воды, зелень и размешивают.
4. Тесто делят на кусочки, раскатывают, выкладывают начинку и скрепляют края.
5. Жарят кутабы с мясом и зеленью по-азербайджански на хорошо разогретой сковороде.

Кутаб с курицей

Рецепт кутабов с мясом курицы очень прост и доступен каждому. Для приготовления яства нужны самые обычные продукты, в данном случае указано, что в тесто добавляют яйцо, но вполне можно и обойтись без него, приготовив тесто только из муки, воды и соли. А чтобы изделия не получились излишне сухими, для начинки нужно использовать не грудку, а филе с бедрышек.

• мука – 1,5 стакана;
• яйцо – 1 шт.;
• вода – 100 мл;
• соль – ½ ч. ложки;
• фарш куриный – 200 г;
• сушеный базилик – щепотка;
• зелень петрушки – 30 г;
• соль;
• сливочное масло.

1. Для теста смешивают муку, яйцо, соль и воду.
2. Полученное тесто месят до гладкости, накрывают и на полчаса оставляют.
3. Куриный фарш посыпают базиликом, добавляют зелень, солят, перчат и вымешивают.
4. Тесто делят на несколько частей и каждую раскатывают.
5. Выкладывают на половину кусочка начинку, накрывают второй половиной и защипывают края.
6. Жарят кутабы с мясом по-азербайджански с обеих сторон до румяности.

Кутабы с бараниной – рецепт

Кутабы с бараниной и зернами граната – необыкновенно вкусное и очень сытное лакомство. Гранат придает ему особую пикантность. Из специй в мясную начинку можно добавить черный молотый перец и немного корицы. Для жарки изделий лучше использовать тяжелую чугунную сковороду, которую предварительно нужно хорошо прокалить.

• мякоть баранины – 500 г;
• лук – 3 шт.;
• гранат – 1 шт.;
• топленое масло – 120 г;
• мука – 2 стакана;
• вода – 150 мл.

1. Мясо пропускают через мясорубку с луком, добавляют соль, перец, зерна граната и размешивают.
2. Из муки, соли и воды замешивают тесто.
3. Делят его на кусочки, раскатывают, вырезают круги.
4. На половину каждого кусочка помещают начинку, разравнивают, прикрывают второй половиной теста, края защипывают.
5. Жарят азербайджанское блюдо кутабы на сухой сильно разогретой сковороде.

Кутабы с говядиной

Как готовить азербайджанские кутабы с говядиной, чтобы изделия вышли аппетитными и сочными, волнует многих кулинаров и просто любителей вкусно покушать. Для сочности говядину перемалывают вместе с луком и курдючным жиром. При формировании изделий края важно плотно скрепить, чтобы сок не вытекал.

• мука – 2 стакана;
• вода – ¾ стакана;
• соль;
• говядина – 300 г;
• курдючный жир – 100 г;
• лук – 1 шт.;
• черный молотый перец.

1. Из муки, соли и воды замешивают пресное тесто.
2. Накрывают его и на полчаса оставляют отдыхать.
3. Говядину с луком и жиром измельчают при помощи мясорубки или блендера.
4. Тесто раскатывают, вырезают круги, выкладывают начинку, края скрепляют.
5. Жарят кутабы с мясом на сухой сковороде до румяного состояния с двух сторон.

Кутабы с печенью по азербайджански

Азербайджанские лепешки кутабы можно приготовить даже с печенью. В данном случае используют куриную печень, но свиная или говяжья тоже подойдет. А чтобы начинка вышла более сочной, при жарке на сковороду можно добавить кусочки сала, а уже потом все вместе перемолоть при помощи мясорубки или блендера.

• мука – 200 г;
• вода – 100 мл;
• масло растительное – 2 ст. ложки;
• соль;
• куриная печень – 300 г;
• лук, морковь – по 100 г.

1. Из муки, воды, масла и соли замешивают тесто, накрывают и на полчаса оставляют.
2. Овощи измельчают и пассеруют.
3. Добавляют печень, солят и жарят до готовности.
4. Готовую массу измельчают в блендере.
5. Тесто делят на 8 частей, каждую тонко раскатывают, на одну половину помещают начинку, накрывают второй половиной и края скрепляют.
6. Жарят кутабы на сухой сковороде.

Мясо с зеленью азербайджанский рецепт

Сколько видов плова в Азербайджане? Десять? Двадцать? Быть может, сто? Шах плов, парча дошямя плов, сябзи плов, ширин плов, зириш плов, лявянги плов, мержи плов, говурма плов, тоюг плов, балыг плов, шюуд плов, чигиртма плов, гиймя плов, лобия плов, фесенджан. ..

Плов и сябзи говурма

В названии «сябзи говурма» переплелись персидское «сябзи», означающее «зелень», и тюрксое «говурма» – «жареный».

Говурма (каурма, коурма, кавурма) – мясо, птица или рыба, нарезанные мелкими порционными кусочками и обжаренные на жиру или топленом масле. Если к мясу добавить много зелени, то получим сябзи говурму. Травы добавляются сезонные.

Душистые травы

Главный ингредиент для плова – кявяр. Кявяр называют джусаем, чесночным луком, а ещё душистым и китайским пореем.

Для говурмы следует собрать зелень ароматной кинзы, базилика, укропа, петрушки, зелень молодого лука и чеснока (без стрелок). Отличным ингредиентом является щавель, который придает кислинку. Если в букете используется щавель, то добавлять лимонный сок для подкисления не нужно.

Мясо и масло

Вкус говурмы зависит от выбранного мясо напрямую. Какое мясо, такой и вкус! Выбираем говядину или баранину.

Я выбрала нежирную говядину и обжаривала на топленом масле.

Газмах

Газмах – это специальное тесто или тонкий лаваш, которым выстилается дно и стенки казана для упревания риса. Рис не прилипнет ко дну – это первое. Самый главный бонус – вкусная хрустящая корочка, пропитанная топленым маслом и ароматами плова. Как замесить газмах в домашних условиях, я рассказывала в заметке Газмах (Qazmaq) .

Для удобной и красивой подачи следует нарезать газмах сразу после выкладыванию в форму – стопкой, стаканом, формочками для печенья, обычным ножом. Когда плов приготовится, вы эстетично и аккуратно сможете подать кусочки хрустящего газмаха, на который был выложен рис.

Рис для азербайджанского плова готовится рассыпчатым (откидной способ) из длиннозерного риса. Мы «имеем доступ» к басмати, который необходимо тщательно промыть в нескольких водах и замочить в соленой воде перед отвариванием. К рису необходимо относиться бережно: не мните, не трите, чтобы зёрна не поломались. Не следует использовать холодную или слишком горячую воду (около 60 градусов по Цельсию) или перепад температур. Рис отваривается в хорошо подсоленной воде до полуготовности, а затем доходит до готовности в казане, сдобренный топленым маслом, накрытый крышкой с полотенцем или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Рис поливают настоем шафрана для придания яркой окраски и аромата.

Сябзи Говурма — нежнейшее мясо и много зелени

Когда я собираюсь писать о каком-то национальном азербайджанском блюде, то в первую очередь обращаюсь к его практичности. К тому, насколько вероятно, что прочитавший статью человек захочет его приготовить при первом удобном случае.

До этого я рассказывал о блюдах приготовляемых на углях, т.к. знаю, что человек замышляющий такое дело, почти всегда задумывается над тем, «что бы этакого мне сотворить?» В этом смысле сябзи говурма (мясо с зеленью) несколько иное блюдо, оно больше для приготовления на плите.

Нет, конечно можно вернуться к классике, и приготовить его на костре, но это не настолько критично, как, например, с люля-кебабом. Зато у мяса с зеленью по-азербайджански есть свои преимущества – простота приготовления, не требовательность к рецептуре и потрясающая вкуснотища.

Сябзи Говурма

Наивным было бы утверждать, что мясо приготовленное с зеленью это находка азербайджанской, или даже тюркской, кухни. В той или иной степени это блюдо встречается у многих народов и восходит к самым древним временам существования человечества.

В свое время, исследуя вопрос пищевой базы древнего человека, я увлекся блюдами первобытной кухни. Достоверной информации о ней конечно нет никакой, но ее можно было выцеживать из записей путешественников и современных роликов снятых в первобытных племенах Африки и Южной Америки. Меня тогда поразило насколько обильно используется всевозможная зелень, включая листья деревьев и кустарников, в приготовлении еды.

Даже после удачной охоты, приготовленное блюдо больше напоминало вареную зелень со вкусом мяса, чем белковую пищу. Все эти картинки с зажаренными кабанчиками или тушами копытных животных, больше подходят для поп-культуры. Правда жизни была такова, что мясо случалось очень редко в пищевом рационе первобытных людей, по большей части это были мелкие животные, поэтому оно использовалось больше, как ароматизатор для зелени.

Тем не менее, наличие такого сочетания продуктов с древнейших времен, не могло не сформировать у человека определенного пристрастия к нему.

Известный факт, что чем древнее пища в рационе человека, тем лучше она усваивается, и более полезна. (Организм успевает адаптироваться под нее, т.е. вырабатывает специфический ферментативный состав желудочного сока, позволяющий более качественно расщеплять составляющие продукта.)

Название

Однако вернемся к самому блюду.

Название «Сябзи Говурма», как и многие азербайджанские блюда и топонимы, имеет двуязычные корни:

1. «Сябзи» – персидские, восходящие к индийскому языку, и означающие «зелень» (у индийцев «зеленые овощи»).
   Сябзи-поло, известное блюдо персидской кухни, очень распространенное среди иранских азербайджанцев. Это своеобразный рыбный плов, где рис обильно смешан с зеленью. Азербайджанцы готовят его из кутума на Новруз байрам.
2. «Говурма» – тюрские. Присутствует в различных транскрипциях (кавурма, куурма, гоурма и пр.) у многих народов. По азербайджански «qovurmaq» означает «жарить», «qovurma» – «жаренное/приготовленное мясо» (термин «жаренное» не совсем подходит, т.к в говурме, а это целый пласт азербайджанских блюд, мясо не просто обжаривается).

Таким образом получаем перевод: «Мясо приготовленное с зеленью».

История

Хорошо было древним жителям тропиков, тем же индусам, когда вокруг растут дикие овощи и фрукты — всегда есть чем приправить мясо, увеличив объем пищи.

Хорошо древним жителям умеренных широт, тем же славянам, когда есть лесные ягоды и орехи.

Хорошо оседлым жителям плодородных земель, у них есть злаки.

А как быть древним кочевникам, когда вокруг до горизонта одна степь? Что есть у них? – Конечно травы!

Практически нет сомнения, что обычай заправлять мясо огромным количеством зелени, а в сыром виде она может превышать объем мяса на порядок, зародился среди тюркских кочевых народов. (Ну не среди арабских же кочевников.)

Использование зелени в приготовлении мяса имело много плюсов:

• позволяло увеличить объем пищи;
• делало рацион более разнообразным, насыщая его витаминами;
• растительная клетчатка способствовала пищеварению;
• позволяло тушить, или даже варить, мясо, в условиях недостатка воды;
• в голодную годину, одной тушей могли накормиться сотни человек, получая похлебку из зелени на мясном бульоне.

Скорее всего, то древнее блюдо, когда использовались дикорастущие степные травы, не было изысканным. Наверняка сильно горчило.

Другое дело, когда тюрки пришли в Закавказье, и начался взаимообмен с местными племенами, не только на генетическом и культурном уровне, но и кухнями. Здесь, на территории современного Азербайджана, где расположены 9 климатических зон (из 11 возможных), произрастало огромное количество трав, которые издревле использовались в пищу.

Так в процессе формирования азербайджанского народа, формировалась и его кухня. И где-то в 10 веке (первое упоминание) появляется шикарное блюдо Сябзи Говурма – нежнейший ароматный барашек, заправленный разнообразной зеленью.

Нюансы приготовления Сябзи Говурма

Зелень на Кавказе очень любят. Она всегда представлена на кавказском столе, вне зависимости от кухни.

Путешествуя по Грузии, мне довелось побывать в гостях у простого грузина, проживающего в каком-то горном селе. Меня удивило сходство стола у обычных людей на Кавказе. Там было много разной зелени, сыр брынза, свежий хлеб и помидоры с огурцами. Единственной отличие от стола простого азербайджанца из сельской местности – наличие чачи.

Любой кавказец вам скажет, зелень остается зеленью только, когда ее только сорвали. Различные ухищрения позволяют ее сохранить на несколько часов, но не более. Надо понимать, что каждый час проведенный отдельно от земли это все большая потеря ароматических веществ. О увядшей зелени я вообще не говорю, это мусор.

Отсюда первый секрет:

1. Зелень должна быть свежайшей.
   В Баку это легко решается утренним посещением любой точки торгующей плодо-овощной продукцией или рынка (базара). Вчерашней зелени в Азербайджане не существует.
   И далее:
2. Очень важно иметь хотя бы 50-60 гр. топленого масла.
   Именно топленого, а не сливочного, и тем более не маргарина с топленым вкусом. Кажущаяся мелочь, на самом деле, сильно влияет на испарение ароматических соединений. Блюдо получается не такое яркое на вкус.
3. Кявар – важный ингредиент, придающий блюду особый вкус.
   Хотя Сябзи Говурма не предъявляет особых требований к пропорциям используемых трав, все отдано на личный вкус, но одна зелень должна быть непременно – кявар. Это разновидность лука порея с легким чесночным вкусом, растущая на Кавказе и в Закавказье. Именное этот, совсем тонкий чесночный аромат, который не пропадает при термической обработке, придает блюду изысканный вкус.
   Конечно можно заменить его небольшим количеством листьев молодого чеснока, но это будет совсем не то.
   В России такой лук называется «Казачок».
4. Для придачи кислинки блюду часто советуют лимонную кислоту или сок. Но это извращение. Все-таки лимон это продукт совсем другого региона, хотя и произрастает в Азербайджане. Кислинка должна быть естественной, за счет трав, в первую очередь щавеля и того же кявара (он немного кислит). В крайнем случае добавляют зеленую алычу.
5. Мясо перед обжариванием лучше подварить, но не для придания лучших органолептических свойств, а чтобы снять пенку. Тогда у готового продукта будет потрясающий прозрачный изумрудный сок.

Посуда

Готовят Сябзи Говурма в казане.

Интересно, что пытаясь найти красивое фото с казаном для статьи, я пытался его отыскать в Сети, но так и не нашел. Везде представлены емкости больше напоминающие саджи или котлы. Даже в Википедии казан, или по азербайджански «qazan», это плоский котел.
В то время, как qazan более общее понятие.

Во многих частях Азербайджана, казаном называют вот такую емкость:

Такого рода казаны, медные или чугунные, есть во многих азербайджанских семьях, они передаются из поколения в поколение и лучше всего подходят для приготовления мясных блюд.

У них есть две характерные особенности:

1. Полукруглое днище:
   — с одной стороны, оно удобно если помещать казан на тендир или прямо в костер (придает устойчивости и увеличивает площадь нагрева);
   — с другой, жидкость скапливается в середине, что позволяет регулировать форму приготовления мяса – чем ближе к центру, тем больше мясо тушится, чем дальше, тем больше поджаривается.
2. Сужающаяся к верху горловина.
   Такая форма отлично подходит для одновременного тушения и жарки. За счет сужающихся стенок, внутри казана, создается своеобразная термическая баня. Даже когда жидкость до конца испарилась и начинается процесс непосредственной прожарки, воздух над мясом насыщен парами, что не дает мясу сохнуть. Даже говядина в казане получается нежной и воздушной.

К сожалению, сегодня казаны подобного типа не выпускаются, поэтому прикупить такое чудо можно только с рук. (В Азербайджане это сделать довольно легко.)

На рынке есть еще алюминиевые казаны, но это совсем не то. В них жар не распределяется равномерно по всей площади дна, а под казан не подкладывают железо из-за полукруглого днища.

Сябзи Говурма: результат

О рецепте и самом приготовлении блюда я не пишу, так-как в Сети огромное количество информации на этот счет. Зачем повторяться?

К тому же, если вы действительно любите готовить, удивлять своих близких новыми изысканными вкусами, то должны понимать, что в блюде главное не ингредиенты, а мелочи позволяющие создать шедевр.

Кто служил в Советской Армии наверное помнит вкус армейских блюд, а ведь там было самое точное соблюдение рецептуры.

Поэтому я лучше расскажу, что должно получиться в итоге:

1. Зелень не должна быть слишком вялой, цвет ее должен оставаться ярким, хотя и более темным, чем у свежей.
2. Блюдо сочное, но без лишней жидкости. Капельки сока имеют светло-зеленый цвет.
3. Мясо сохраняет свою структуру, но тает во рту. Кусочки легко разламываются вилкой.
4. Зелень обильно покрывает мясо, составляя до трети его объема в готовом виде.
5. Вкус мяса насыщенный, с ярким ароматом используемых трав и легкой кислинкой.
6. Зелень пропитанная мясным бульоном, имеет явный мясной привкус.
7. Попробовав раз настоящий Сябзи Говурма вы должны, уже на следующий день, начать грезить им. Мечтать вновь ощутить его волшебный вкус.

Сябзи Говурма обычно подают с рисом, и это уже один из видов азербайджанского плова.

ПС. Сябзи Говурма одно из немногих азербайджанских блюд, где замена баранины на говядину не ухудшает готовый продукт, а делает его несколько иным. Но столь же блестящим.