Изящество кулинарии

Этот блог о том, как вкусно и красиво готовить

Нарезные шоколадные конфеты «Смородина»

Домашние конфеты…. Нужно ли описывать, насколько это вкусно?…. Рецепт из книги Полины Кошелевой «Конфетный период»

Ингредиенты

• пюре из смородины — 200 г (у меня смесь красной и черной)
• вода — 60 г
• сироп глюкозы — 35 г
• сахар — 210 г
• пектин NH — 10,5 г
• сахар — 17,5 г
• лимонная кислота (порошок) — 5,5 г.
• вода холодная — 5,5 г

Для шоколадного ганаша:

• молочный шоколад — 80 г
• темный шоколад (64% какао) — 90 г
• тримолин — 20 г
• пюре из смородины — 40 г
• сливки 33-35% — 76 г

• темный шоколад (64%) — 400-500 г

Сироп глюкозы, пектин NH, тримолин — все эти ингредиенты продаются в магазинах для кондитеров. Ничем заменить их нельзя, а если и можно, то результат может быть непредсказуем, поэтому — не советую:) Шоколад нужно брать самого высокого качества — он также продается в магазинах для кондитеров. Например, у меня Barry Callebaut в каллетах. Также для приготовления конфет потребуется пергамент (бумага для выпечки), металлическая рамка размером 18х18 см (плюс-минус 1-2 см) и кулинарный термометр. Желательно еще иметь пирометр — это бесконтактный термометр, который моментально измеряет температуру на поверхности, он незаменим для определения температуры шоколада

Нарезные конфеты ручной работы рецепты

ТОП 5 рецептов нарезных конфет

Рабочая подборка нетривиальных вкусовых сочетаний в помощь кондитеру

От Фёдора Серкова, международного судьи по кондитерскому искусству, члена WACS Национальной Ассоциации кулинаров.

1 Нарезная конфета «Ананас — кокос»

Рецепт рассчитан на рамку 20×20

► Ананасовый мармелад:
100г свежего ананасового пюре.
85г сахара (1)
6г сока лайма
15г сироп глюкозы
Зг пектина NH
10г сахара (2)

Смешать пектин NH с сахаром (2). Нагреть фруктовое пюре с глюкозой и сахаром (1) до 40 градусов. Затем добавить пектин с сахаром (2), все время помешивая. Довести до кипения и уварить до 106С, после чего добавить сок лайма и сразу снять с огня. Пока мармелад горячий, вылить его в рамку (высота слоя должна быть 0,5 мм).

► Кокосовый ганаш:
32г. Кокосовое пюре
50г Пюре ананаса
17г Тримолин
11г Декстроза
8г. Сорбитол
120г. Шоколад Zephyr 34%
15г. Какао-масло

Кокосовое пюре нагреть до 40С. Пюре ананаса нагреть с тримолином, сорбитолом и декстрозой до 40С. Шоколад и какао-масло растопить до 35С (по отдельности), объединить. Объединить массы, сделать эмульсию. Отсадить в рамку с мармеладом. Оставить рамку с конфетой кристаллизоваться минимум на 12 часов при температуре 17-19 градусов при влажности 60%

► Сборка:
После того, как ганаш кристаллизовался, покрыть слоем темперированного шоколада одну сторону рамки (конфеты). Дать шоколаду немного схватиться, после чего нарезать конфету на кубики 2,5*2,5см и заглазировать

2 Конфета «Хрустящий Апельсин»

► Молочный шоколад Valrhona — 280 гр
Пралине фундук -150 гр
Вафельная крошка — 40 гр
Цукаты апельсина — 10 гр

1й слой: Шоколад растопить, вмешать пралине, вафельную крошку и цукаты. Распределить по рамке 24х24 см. Дать стабилизироваться.

► Лимонный ганаш:
Молочный шоколад Valrhona — 280 гр
Сливки 33% — 90 гр
Тримолин — 20 гр
Пюре лимона — 35 гр
Масло сливочное — 40 гр

2й слой: Сливки с тримолином довести до кипения. Вылить на подтопленный шоколад, ввести пюре и пробить блендером. При 40С добавить сливочное масло. Пробить блендером. Вылить на первый слой и оставить стабилизироваться.

► Сборка:
Тёмный шоколад Valrhona 54% (для глазирования) — 370 гр

После стабилизации нарезать и заглазировать конфеты темперированным шоколадом.

3 Нарезная конфета «Кофейный трюфель»

Тёмный шоколад Valrhona 54% — 130 гр
Молочный шоколад Valrhona — 70 гр
Сливки 33-35% — 100 гр
Свежемолотый кофе (у меня были зерна Starbucks Pike Place) — 5 гр
Тримолин — 10 г
Масло какао — 20 г
Кофейный ликёр «Kahlua» — 10 г
Шоколад для глазирования 54% — 250 г.

Растопить какао-масло на водяной бане или в микроволновке (до 40°С, не выше). Дать немного остыть перед добавлением в ганаш. Сливки довести до кипения, добавить кофе, настоять 5-7 минут и процедить. Сливки снова подогреть и добавить тримолин.
Настоянные сливки довести до 85С и в несколько приемов ввести в шоколад. Пробить погружным блендером. Когда температура ганаша опустится до 36-38 °C, добавить масло-какао и ликёр. Снова пробить блендером.

Ганаш отсадить в рамку и оставить стабилизироваться на сутки при 18С, накрыв его пленкой «В контакт». После стабилизации ганаша, нарезать конфеты и заглазировать темперированным шоколадом.

И два рецепта от Haтали

4 Нарезная конфета “Сникерс”

► Карамель:
Сливки 33% — 135 гр
Сироп глюкозы — 25 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 25гр
Молочный шоколад 33,6% — 75 гр
Сливочное масло (жирность 82,5%) — 20 гр

Сливки с глюкозой соединить, довести до кипения. Из сахара и воды сварить карамель. Аккуратно деглазировать сливками карамель, проварить 1-1,5 минуты. Охладить смесь до 50С. Смешать с растопленным шоколадом, пробить блендером. При температуре не выше 35С добавить сливочное масло, перемешать. Пробить блендером до однородной массы. Вылить в заранее приготовленную рамку ровным слоем.

► Ганаш:
Молочный шоколад — 125 гр
Арахисовая паста — 85 гр
Арахисовое масло – 15гр

Нагреть шоколад до 35-40С. Смешать шоколад с арахисовой пастой и маслом, эмульгировать блендером. Вылить вторым слоем на карамель, разровнять. Поставить на стабилизацию на 8-10 часов. Снять рамку, покрыть сверху тонким слоем шоколада. После застывания шоколада, перевернуть начинку на лист пергамента. Нарезать.

► Корпус:
Темперированный молочный шоколад

Используя небольшие вилочки, окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки.

5 Нарезная конфета Ежевика-Яблоко

► Яблочный мармелад:
Яблочное пюре — 160 гр
Сахарная пудра — 110 гр
Глюкозный сироп — 47 гр
Пектин жёлтый — 5 гр
Сок лайма – 5гр

Смешать пюре, сахарную пудру и глюкозный сироп, нагреть до 40С. Всыпать дождиком пектин перемешанный с небольшой частью сахарной пудры. Уварить до 103С. Снять с огня, добавить сок лайма. Сразу вылить в рамку, разровнять

► Ганаш с ежевикой:
Тёмный шоколад 60% -160 гр
Ежевичного пюре — 120 гр
Инвертный сахар — 25 гр
Сливочное масло 82,5% — 20гр

Пюре и инвертный сахар нагреть до 70С. Вылить на немного растопленный шоколад, аккуратно перемешать от центра к краям. При температуре 30-35С добавить размягченное сливочное масло. Перемешать, пробить блендером
Вылить вторым слоем на мармелад, разровнять. Поставить на стабилизацию на 8-10 часов. Снять рамку, покрыть сверху тонким слоем шоколада. После застывания шоколада, перевернуть начинку на лист пергамента. Нарезать.

► Корпус:
Темный шоколад темперировать. Используя небольшие вилочки (или одну вилку), окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки.

Варианты дизайна для нарезных конфет я подобрала отдельно

Хотите каждую неделю бесплатно получать полезные подборки рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал. Удобно и бесплатно.

Пoдпиcaться тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

ТОП-11 вкуснейших начинок для шоколадных корпусных конфет

1. Начинка карамельная облепиха-имбирь

55 г пюре облепихи
15 г сок имбиря
90 г сливок
35 г глюкозы сиропа
80 г сахара
25 г сливочного масла

Нагреть сливки и соки по отдельности. Параллельно в другом ковшике сделать карамель из сахара и глюкозы-довести до янтарного цвета. Постепенно влить сливки. Потом пюре.

Вернуть на огонь и проварить до средней густоты 2-3 минуты. Остудить. Залить в корпуса при температуре 25-28 градусов С. Ну и конечно будьте осторожны при работе с карамелью. Приятных экспериментов! Да и хватило на 28 таких трюфелей корпусных.

2. Начинка трюфельная корица-апельсин

Ганаш корично-карамельный:
350 г сливок жирных
5 г цейлонской корицы
25 г глюкозного сиропа

Вскипятить. Карамелизировать 65 г сахара и деглазировать сливками. Хорошо вымешать.

Для этих корпусных трюфелей я нарезала апельсиновый мармелад маленькими кубиками и добавляла в каждый трюфель.

500 г молочного шоколада не менее 31%
75 г темного шоколада
Немного распустить и залить сливками.
75 г сливочного масла комнатной температуры вводим в ганаш и пробиваем блендером. На половину порции ганаша я добавила 10 г куантро.
Наполнить корпуса, уложить диск мармелада, дать стабилизироваться и закрыть донышки.

3. Лаймовый ганаш

80 г белого шоколада
сок и цедра одного лайма
1/4 ч.л. тримолина
15 г сливочного масла

Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад- хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и опять хорошо перемешать до гладкости. Охладить. Наполнить готовые корпуса.

4. Начинка с ликером Калуа

Ингредиенты на 28-30 корпусов:
100 г белого шоколада 29% Blanc Satin
110 г жирных сливок настоять с 1 ч.л. (с горкой) молотого кофе- процедить.

На выходе у нас 90 г ароматизированных сливок. Нагреть сливки с 20 г сиропа глюкозы, вылить на шоколад.

Пробить блендером. Добавить ликёр Калуа 20 г пробиваем блендером. Выложить в кондитерский мешок. При 29 градусах С отсадить в корпуса.

5. Банановый ганаш

69 г сливок жирных
63 г молока
ваниль стручок (у меня паста)
69 г пюре свежего банана
сускатный орех по вкусу (я не добавляла)
щепотка соли
4 г лимонного сока
3 г тёмного рома
250 г белого шоколада 29%
10 г сорбитола
18 г глюкозы сиропа

Сливки, молоко, ваниль, пюре, соль и мускат, если используете, и сахара нагреваем почти до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 35 градусах ввести ром, лимонный сок. При 29 градусах заполнить капсулы. Дать стабилизироваться.

6. Ганаш оливковое масло-розмарин

400 мл сливок 33%
4 г листиков розмарина
60 г инвертного сахара
2 г соли мелкой морской
450 г темного шоколада от 66%
15 г сливочного масла комнатной температуры
75 мл оливкового масла

Сливки нагреть с розмарином. Снять с огня, покрыть пленкой «в контакт» и оставить на 2 часа. Процедить сквозь мелкое сито. Добавить в сливки инв сахар и соль, нагреть почти до кипения. Остудить до 70 градусов С.

Распустить шоколад до 45 градусов С, постепенно вливать охлажденные сливки и хорошо вымешивая. Ввести сливочное масло- вымешать. Постепенно ввести оливковое масло, пробить блендером. Вылить ганаш в подготовленную подложку. Стабилизировать. Этот ганаш можно использовать как для нарезных, так и для трюфелей, что я и сделала. Покрыть темным шоколадом.

7. Мятный ганаш

Приятный, на любителя мяты, он не кричащий, но хорошо чувствующийся. Украшен засахаренными лепестками мяты, они дают приятную хрустинку.

225 г шоколада 65%
250 г сливок 33%
15 г мятных листьев свежих чистых и сухих
30 г инвертного сахара
10 г ликёра (мятного, но у меня обычный морошковый)

Мятные листья настоять на сливках (нагреть, оставить ночь под пленкой в холодильнике). Процедить, листья отжать и нагреть с сахаром. Вылить на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 38 градусах С ввести ликёр, пробить ещё раз. Заполнить корпуса при 29 градусах С.

8. Мохито (начинка совершенно бомбическая!)

220 г белого шоколада
20 г какао-масла
50 г пюре лайма
35 г сливок 33%
20 г рома
30 г сливочного масла
цедра лайма
1-2 веточки мяты

Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки
Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния.

Влить ром и очень мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером. Остудить и разливать в шоколадный корпус. Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно. Я делаю ее только в корпус из тёмного шоколада!

9. Ганаш матча-лайм

150 г белого шоколада
50 г сливок
цедра и сок 1 лайма (27 г сока тёплого)
15 г тримолина (инв сахара)
1 кофейная ложка матча (2 г), ориентируйтесь на свой вкус-мне хватило;)
15 г масла сливочного комнатной температуры

Сливки нагреть с инв сахаром вылить на измельчённый шоколад, вымешать. Добавить тёплый сок с цедрой, чай матча- пробить блендером. При 38 градусах С ввести масло и ещё раз пробить блендером.

Ганаш поместить в кондитерский мешок, при 29 градусах С (тут я обычно на интуицию полагаюсь, главное-не расплавить шоколад) заполнить подготовленные корпуса. Дать стабилизироваться. Мне лайма не хватило, в следующий раз добавлю чуть больше.

10. Фисташковая начинка

Начинка получилась густая и с кусочками орехов, корпус из тёмного шоколада 65% с добавлением молочного (примерно 20%).

170 г белого шоколада
80 г сливок жирных
50 г фисташковой пасты (у меня густая домашняя)
15 г тримолина (инвертного сахара)

Готовим как обычно: сахар со сливками, заливаем шоколад, масла тут нет, потому что не трюфель и форму держать не нужно. Но хочу ещё поэкспериментировать: сделать более текучую начинку. более кремовую.

Кстати, по поводу донышек: самые идеальные мои в этой партии конфет с помощью трансферного (в моем случае это плотный файл) листа: закрываем донышки шоколадом, кладём лист и шпателем, хорошо прижимая, убираем излишки и оставляем до полной кристаллизации. Не знаю, насколько это правильно- это всего лишь мое наблюдение.

11. Манго-жасмин

Манговый мармелад:
125 г пюре манго
3 г желтого пектина (яблочный)
60 г сахара
Нагрейте пюре до 39-40 градусов С, введите пектин смешанный с сахаром, варите до 103 градусов С.

Жасминовый ганаш:
180 г сливок 33%
5 г чая жасминового
150 г белого шоколада 33-35%
25 г сливочного масла
15 г сорбитола
5 г декстрозы

Настоять сливки с чаем, довести до кипения, процедить, довести коли сливок до указанного (при процеживании часть сливок теряется). Доведите сливки до кипения, вылейте на шоколад, пробейте блендером, остудите до 30 градусов С, введите мягкое сливочное масло.

Если вы хотите увеличить срок хранения конфеты и улучшить ее данные, то сорбитол и декстроза вам в помощь! Сейчас они продаются в магазинах для кондитеров. Их нужно добавлять в момент нагревания сливок, тогда оба порошка там растворятся. Найдите хороший, ароматный жасминовый чай.

Из какого шоколада сделать корпус? Я признаю корпус только из темного шоколада:) он наилучшим образом подчеркивает прелесть начинки. Кстати, в ганаше можно белый шоколад заменить на молочный! Особенно я люблю Гана у Cacao Barry.
Не спрашивайте на сколько конфет хватит этой начинки я не знаю ваши формы! На много конфет:)

Авторы:
@dolcemariaspb
@lentochka_palkina