Эвенкийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Эвенкийская кухня – кухня эвенков, коренного народа Восточной Сибири проживающего преимущественно в Китае и России. В России эвенки проживают в основном в Якутии и Красноярском крае. Старое название эвенков – тунгусы.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Учитывая, что традиционно эвенки ничего не выращивали, пища растительного происхождения, встречающаяся в эвенкийской кухне, исключительно дикорастущая. Это различные ягоды, орехи и грибы.

Мясо и рыба

Эвенки, как и многие другие народы Сибири, были оленеводами, поэтому оленина составляла большую часть их рациона. Помимо этого эвенки были хорошими охотниками и рыболовами, поэтому в эвенкийской кухне множество блюд из дичи и рыбы.

Также большую популярность в эвенкийской кухне имеет сало. Его готовят различными способами и употребляют круглый год.

Молочные продукты

Оленье молоко также имеет широкое распространение в эвенкийской кухне. Его добавляют в чай, готовят из него масло, высушенный творог, сгущенное молоко (моколдо) и десерты.

Интересен процесс изготовления традиционного эвенкийского масла. Молоко наливали в специальный сосуд, после этого сосуд прикрепляли к оленю и по мере движения оленя масло взбивалось само.

Специи

Эвенкийская кухня не предполагает большое количество специй, чаще всего это только соль, черный перец и местные дикорастущие травы.

Традиционные блюда

Хлеб является важной частью эвенкийской кухни наряду с мясом. Обычно хлебные изделия представлены белым хлебом или пресными лепешками.

Эвенкийская лепешка (Колобо) – круглая лепешка из пресного теста на воде, которая запекается в золе.

Хатарба – еще один эвенкийский вариант лепешки из пресного теста, которая запекается на сковороде.

Алабишки – эвенкийские лепешки с мясным фаршем из дичи в качестве начинки.

Хунгэл – традиционный эвенкийский суп из сушеного мяса и сушеной крови.

Тыхэмин – эвенкийский суп из рыбы и давленой икры.

Главные блюда

Дуктэми – праздничное рыбное блюдо эвенкийской кухни. Филе рыбы нанизывается на палочки и сушится над огнем.

Некичэ / халын – эвенкийская вяленая утка.

Чонку – эвенкий деликатес из костного мозга сохатого оленя.

Инни орони – вареный олений язык.

Буюрун – эвенкийская кровяная колбаса из северного оленя.

Балык хаана – эвенкийское блюдо из рыбьего желудка, заполненного рыбьей кровью, который отваривается в воде до готовности. Готовится из таких крупных рыб как таймень или нельма. Подается балык хаана только в горячем виде.

Агаран – рыба, квашенная в ямах, выложенных корой лиственниц.

Чылкаан – эвенкийская каша из вареной рыбы, смешанной с морошкой.

Салаты и закуски

Юкола – копчено-вяленые пласты рыбы.

Ургахта – вяленая оленина.

Кололи – вяленая рыбья икра, которую обычно едят в течение зимы.

Былаабыт – эвенкийская закуска из желудка (или кожи) налима, заполненного мелко нарезанной юколой и рыбьим жиром. При подаче былаабыт нарезают кружочками.

Тымды – закуска из вареного мяса, которое сначала нарезается на мелкие кубики, а затем сушится на солнце или в печи. После такое мясо часто добавляют в суп или в кашу.

Десерты

Монты – эвенкийский десерт из ягод, смешанных с молоком.

Корчак – взбитое в густую пену жирное оленье молоко.

Напитки

Самый популярный напиток в эвенкийской кухне – чай с оленьим молоком и солью.

Рецепты кухни эвенков

Несмотря небольшой ассортимент имеющихся в наличии продуктов, а возможно, именно благодаря этому эвенки отлично разбирались в достоинствах отдельных частей туши и использовали их максимально эфективно. Также разнообразное применение находилось и для субпродуктов. В пищу употреблялась кровь, головы, ноги, желудок и прочее.

Одним из лучших блюд кухни эвенков всегда считалось мелко нарубленное мясо молодого зверя, перемешанное с мозгами и сваренное в жиру. Вместе с мясом обычно отваривали требуху — кишки, желудок и печень животного. Другие субпродукты — сердце, почки, легкие — чаще жарили жарили. Также в кухне эвенков широко используется рыба, которую не только варят и жарят, но и сушат, вялят и коптят.

В кухне эвенков предпочтение отдается мясу диких животных, особенно молодых и упитанных. Однако широко используется также мясо домашних оленей. Оленье молоко также пользуется большой популярностью, его добавляют в чай, делают сгущенку, смешивают с ягодами.

Большой популярностью в эвенкийской кухне пользуется сало, употребляемое в значительных количествах. В состав традиционных блюд кухни эвенков всегда входил жир, который обычно употреблялся с сушеным и растолченным мясом.

Эвенкийская кухня. Среди национальных кухонь народов севера эвенкийскую выделяют, как самую «кровавую», потому что кровь в эвенкийских блюдах является. — презентация

Презентация была опубликована год назад пользователемМария Мусатова

Похожие презентации

Презентация на тему: » Эвенкийская кухня. Среди национальных кухонь народов севера эвенкийскую выделяют, как самую «кровавую», потому что кровь в эвенкийских блюдах является.» — Транскрипт:

4 Среди национальных кухонь народов севера эвенкийскую выделяют, как самую «кровавую», потому что кровь в эвенкийских блюдах является одним из главных компонентов.

5 Хунгэл Довольно примечательно, что в эвенкийских супах не бывает овощей как это принято в европейской кухне, связано это с суровой местностью в которой обитают эвенки, а это преимущественно зона вечной мерзлоты, где, как известно невозможно выращивать сельскохозяйственные культуры. Бульон для хунгэла варят из тыптуна, сушеного мяса оленя с костями. После того, как бульон готов, в него добавляют сушеную кровь до получения однородной массы.

6 Строганина из оленины Оленина является основным продуктом питания эвенков, постоянное употребление мяса в пищу позволяет жителям севера поддерживать липидный обмен на уровне необходимом для осуществления нормальной жизнедеятельности в условиях мерзлоты. Для приготовления строганины из оленя не требуется особых затрат времени, рецепт этого блюда прост, мясо с задней ноги оленя нарезается крупной стружкой, посыпается солью и употребляется в пищу.

7 Каныга с ягодами Каныга с ягодами является национальным десертом эвенков, однако, ингредиенты этого блюда могут привести многих европейских жителей в замешательство Все дело в том, что для приготовления такого блюда используют содержимое желудка оленя, которое предварительно варят, а после смешивают с ягодами и кровью оленя. Такой десерт очень богат витаминами.

8 Нимин — суп с кровью оленя или сохатого В кипящий мясной бульон добавляют свежую кровь, тщательно ее перемешивая, чтобы она равномерно разошлась. Перед тем, как добавить кровь, бульон можно заправить мукой, предварительно разведенной в холодной, воде. Умак (от слова умань) Варят густой бульон из оленьих ног и головы. Добавляют костный и головной мозг. Всплывшую массу собирают и заливают в высушенный рубец (один из отделов желудка). В нем умак хранится долго.

9 Кэрчимэ Сушеное мясо толкут в порошок обухом топора на чистом, расстеленном на камне куске кожи. Перетапливают внутренний олений жир, не убирая ошурков, выливают его в чашки, миски, добавляют толченое мясо, и все перемешивают до однородной массы. Когда она застынет, вынимают из посуды и складывают в турсуки (берестяной, или плетеный из травы кузов, кошель). Кэрчимэ можно долго хранить. Оно хорошо насыщает и согревает.

10 Буюрэн (колбаса) При помощи длинной палочки ободочную кишку оленя выворачивают наизнанку, чистят, моют. Снова выворачивают. Один конец кишки завязывают жилкой, начиняют кровяной сывороткой, в которую подмешаны жир и мелко нарезанное мясо. Другой конец тоже завязывают, опускают в кипяток. Летом, когда есть оленье молоко, его тоже можно добавить к начинке. Буюрэн можно делать на основе одной только кровяной сыворотки, без мяса и жира.

11 Хилукта Из кишок оленя отжимают содержимое, тщательно промывают. Опускают в котел с горячей водой медленно, чтобы кишки наполнились водой и расправились. После этого сразу достают, снова отжимают, режут на куски, опускают в чуть подсоленный кипяток. Варят минут. Едят горячими.

12 Тыхэмин — суп с рыбьей икрой, витаминный и полезный Большое количество икры давят, растирают в деревянном корпите до жидкой однородной массы. В кипящий рыбный бульон добавляют эту массу, тщательно размешивают, кладут измельченное филе рыбы, доводят до кипения. Для этого, супа, идет, икра любой рыбы, кроме налима, щуки, окуня.

13 Дуктэми Позвоночник от красной или белой жирной рыбы вместе с головой (жабры вынуть) сушат над костром. Потом на плоском камне дробят кости очень мелко, в пыль. Хранят в потакуях. При употреблении, в дуктэми можно подмешивать рыбий жир. Хоридамин Оленье молоко створаживают сушеным сычугом в течение минут. По виду напоминает простоквашу. Еще одна разновидность хоридамина. Молоко наливают в полость желудка оленя., завязывают и прикрепляют к седлу. За несколько дней перекочевки оно взбивается, получается вкусный сметанообразный продукт.

14 Диктэмин Мясо обжаривают на рожне над костром, мелко нарезают, сушат на решетке. Кусочки обваливают в толченой голубике и снова сушат. Для приготовления диктэмина. мясо нельзя солить

15 Сарана (саранки) Отряхнутые от земли луковицы растения складывают в котел, заливают водой, и варят. Когда они становятся достаточно мягкими, их снимают с костра, сливают воду и подсушивают на небольшом огне. Едят с солью, растительным маслом, растопленным оленьим жиром. Вареные луковицы, можно истолочь, в пюре добавить в него оленьего молока или масла.

16 Имурэн (Жир, топлёное сало) Имурэн эвенки готовили про запас, потом длительное время использовали в пищу. От кости (позвонки, ребра, особенно трубчатые кости) срезали мякоть. Такие кости отбирали всю зиму и складывали в ивэвья (берестяные сумки). Весной, в апреле – мае, дробили камнем или обухом топора на мелкие куски. Складывали в кастрюлю, заливали холодной водой и варили на костре очень долго. Вываривали до появления жира. Затем давали остыть, жир снимали и собирали в сальник. Такой жир не плесневеет, в жару не тает.

17 Тэкэмун (Объедаловка) Это самая сытная для охотника и оленевода походная еда, очень удобная в транспортировке. По количеству едоков, отламывают сколько нужно, растапливают на сковороде и едят, макая хлеб. Требуется: аленки 300 г, имухэ (растопленный жир) 250 г. 1. Уленки растолочь, равномерно распределить на сковороду или большую кастрюлю. 2. Имухэ растопить на сковороде. 3. Залить растопленным жиром аленки, чтобы мясо покрылось жиром. 4. Остудить и разложить в сальник для хранения.

18 Инни урони (Олений язык) Большим лакомством являются языки оленей. В пищевом рационе эвенков оленьи языки относились к первой категории продуктов. 1. Язык опалить, соскоблить верхний слой, отрезать кончик языка. 2.Промыть, положить в кастрюлю, в которой варится суп из оленины на косточке. 3. Посолить, варить до готовности. 4. Отварной язык выложить на блюдо. 5. Нарезать поперёк на тонкие пласты, выложить на тарелку. 6. Подать к столу в горячем виде.

19 Акин урони (Печень северного оленя) Оленья печень – один из самых богатых полезными веществами продуктов. Летом эвенки печень едят в сыром виде или режут на пласты и пекут на костре. Зимой мороженую печень строгают и едят холодную. Современные эвенки печень пропускают через мясорубку с репчатым луком, чесноком, добавляют соль, перец по вкусу, 1-2 яйца и готовят печеночные котлеты, торты.

20 Почки с кровью по-эвенкийски Ингредиенты: почки 2 шт, соль по вкусу. 1. Помыть почки, снять жировую оболочку. 2. Жировую оболочку мелко нарезать и растопить на нагретой сковородке. 3. Снять и удалить с почки плёнку, порезать поперёк на кружочки толщиной в 0,5 см. 4. На растопленном жиру обжарить кружочки почек с каждой стороны. 5. Посолить по вкусу. 6. Подавать в горячем виде.

22 Вареное оленье молоко Вареное молоко употребляют только в холодном виде. Его кипятят с вечера и на следующий день подают на стол. 1,5 – 2 л молока процеживают через 2-3 слоя марли в эмалированную кастрюлю. Ставят на огонь и, помешивая ложкой, доводят до кипения, через 1,5 – 2 минуты снимают. Чем дольше варится молоко, тем более густым оно становится.

23 Корчик (взбитое оленье молоко) Охлажденное оленье молоко (выдержанного на холоде не менее 12 часов) наливают в глубокую посуду и взбивают мутовкой (копчиком) до состояния густой сметаны. Едят, макая тупа или дилипка (хлеб). Можно добавить во взбитое молоко 2-3 ложки голубичного варенья.

24 Диктэ (Ягода) В старину эвенки за голубикой и брусникой ездили на вьючных оленях и запасались в больших количествах. Они складывали на хранения ягоду в иммак и оставляли в лабазах (колба).

25 Возможно «кровавая» эвенкийская кухня на первый взгляд может показаться пугающей, но все же попробовать одно из таких экзотических блюд непременно стоит.

Новое в блогах

Эвенкийская кухня. Блюда из оленины

Айбад наябад

(Кажется по ненецки, эвенкийское название очень похожее, но не помню).

— Надо свежее мясо маленько кушать, а то силы нет, тело болит. Скоро будет тяжелая работа, — сказал «бугор» оленеводов Зема, показывая на яловую важенку, привязанную к нарте.

Оленеводы быстро разделали оленя. Через несколько минут на шкуре лежала туша. Одна половина ребер была удалена. Полость груди и живота были заполнены кровью. В ней были видны разрезанные ребра, куски печени, на видном месте лежали почки.

Зема присыпал кровь солью, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Торжество началось с погрызания ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом непосредственно около губ. Бригадир порекомендовал мне полакомиться почками и печенью. Довольно скоро с ребрами было покончено.

Далее пошло все подряд, включая жир. Деликатесом у эвенков признан мозг из трубчатых костей. Он был разделен поровну между всеми. Из чума принесли кружки, и оленеводы кровью запили мясную трапезу. Зема зачерпнул полную кружку крови и протянул мне со словами: «Витаминов много».

Я не испытала восторга. Пастухи опустили ножи и уставились на меня. На всех лицах было выражение: «Ты нас уважаешь?» Я их уважила и выпила. О своих впечатлениях писать не буду. Досталась свежатинка и оленегонным собакам. А силы действительно стало больше, ведь свежая оленина богата витаминами и микроэлементами, а в тундре это главный их источник.

Деликатесная оленина

Однажды после трапезы парной оленины жена Земы Арина занесла в чум желудок оленя. Я поинтересовалась:

— Зачем, Ари, в чуме желудок?
— Я его маленько чистила, в него кровь налила и кусочки мяса положила, маленько посолила, желудок завязала. Сейчас я его положу под мох, чтобы от мерзлой земли было маленько холодно, — ответила она.
— А что с мясом будешь делать?
— Маленько полежит, кушать будем.
— Ты говоришь, маленько полежит. Это сколько?
— Дня два, можно три, — констатировала хранительница очага.

Настало время, когда Арина содержимое желудка опорожнила в большую миску, которую торжественно водрузила на стол. Мясо, нарезанное кусочками величиной 3-4 см, было пропитано кровью и запахом желудка. Оно оказалось с весьма приятным вкусом. Это кушанье высоко ценится среди аборигенов Севера и относится к разряду деликатесных.

Строганина из оленины

Уже поздней осенью подбивали в поле последние хвосты. Уработались основательно. На обратном пути завернули к оленеводам. С гостинцами, понятно. Очень они радовались сгущенке и перловке с говядиной, которая нам уже обрыдла.

Хозяйка чума Арина поставила перед нами низенький столик и положила на него замороженную заднюю ногу оленя. Вооружившись ножом, Зема уверенными движениями стал отделять от нее крупную мясную стружку. Арина поставила на стол соль. Каждый рядом с собой насыпал соли столько, сколько пожелал.

Мы активно взялись за дело Брали кусок мяса, обмакивали его в соль и отправляли в рот, обрезая его одним движением ножа около губ. Хорошо, что нос невелик, а то бы точно отчекрыжила. Запивали очень крепким горячим чаем без сахара.

Шашлык по-эвенкийски

Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.

Важно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.

Чукин

Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.

Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.

Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.

Сушеная оленина

Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.