Блюда ненецкой кухни

Особенности кухни ненцев

В первом тысячелетии нашей эры ненцы занимались оленеводством, рыболовством и лесными промыслами. В XVIII в. в их быт вошли мука, крупы и другие продукты, с которыми их познакомили русские. Отличительная черта старинной ненецкой кухни — использование сырого мяса только что убитых животных. Оленину варили и коптили. Из оленины и других видов мяса ненцы варили не только бульон (евей), но и суп (я), заправленный ржаной мукой. Зимой ненцы использовали в пищу мороженое мясо, замораживали также кровь. Добывали птицу: варили куропаток, гусей, уток. Весной собирали гусиные яйца, их тоже употребляли в основном вареными. Ели строганину из рыбы и свежевыловленную рыбу, макая ее в соленую воду. Готовили юколу, сушеную рыбу. Часть сушеной рыбы в рыбьем жиру варили и ели с лепешками и сухарями. Вытопленный жир считался большим лакомством: во время еды в него обмакивали лепешки и куски рыбы. Икру ели сырой или смешав с кусочками вареной рыбы или с ягодами.

Блины с кровью

Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.

Бульон из дичи

Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль.

Головной мозг

Головной мозг северного оленя едят теплым в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Едят его и в замороженном виде. В этом виде его нарезают кусками и едят с солью.

Мора (оленьи панты)

Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

Мухачев А. Кухня Севера: сборник кулинарных рецептов.-Норильск: АПЕКС, 2006.-224 с./

Оленина в собственном соку

Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.Оленина 170, жир 10, специи, соль.

Строганина из оленины

Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.

Строганина из сига

Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль.

Суп с мукой

Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.

Уайбарть (мясо только что убитого оленя)

Отрезают кусок мяса, обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык, губы, мозг трубчатых костей.

Иванова Г.В. Кулинарная культура коренных народностей Севера: монография.-Красноярск: Краснояр. Гос. торгово-экон. ин-т, 2006.-207 с./

Ягоды с сахаром

Ягоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.

По материалам книги Исая Фельдмана «Кухня народов СССР»/

Национальные блюда ненцев рецепт

В районах Крайнего Севера ведущая отрасль народного хозяйства – оленеводство, благодаря которому местные жители получают мясо и жиры для питания.

Оленина – довольно вкусное, нежное мясо, с некоторым привкусом дичи.

Это мясо подвергают часто посолу – простейшему способу консервирования для его хранения на продолжительные сроки.

Солонина применяется в любом виде: сыром, копченом, вяленом.

Необходимость выжить в суровых условиях Крайнего Севера приучила его жителей питаться сырым мясом с кровью.

Это не только лакомство, но и потребность организма в витаминах, особенно С и В2, а их в оленине достаточное количество.

Поэтому ненцы никогда не страдают от цинги.

Кроме оленины, здесь используются говядина и свинина, мясо морского зверя, а также широко используется рыба, которую вылавливают из внутренних водоемов: силь, щука, нельма.

Ее, в основном, подвергают варке или тушению.

Жители оленьих стойбищ очень любят мясо оленя, жаренное на открытом огне, – что то наподобие шашлыка, но не замаринованного.

Излюбленными блюдами у ненцев являются строганина из сигов, оленины, печени, суп с мукой, блины с кровью, мясо тушеное с макаронными изделиями.

На гарнир предпочитают макаронные изделия; рис, овощи потребляются крайне редко.
Любимым напитком населения Севера является чай, а также компоты и морсы из брусники, морошки, черники, кисель из крахмала и ягодного сока.

Хлеб предпочитают больше ржаной.

Строганина из сига

Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой.

Едят с солью и черным молотым перцем.

Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль.

Строганина из оленины

Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.

Суп с мукой

Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто).

Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой.

Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.

Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.

Бульон из дичи

Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса.

Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.

Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль.

Рыба по северному

Порционные куски рыбы (непластованные, нарезанные кругляшами) или целую посыпают солью, кладут в сотейник, заливают яично молочной смесью и тушат.

Смесь готовят из сухого молока и яичного порошка.

Рыба (язь, сиг) 120, молоко 15, яичный порошок 10, соль.

Оленина в собственном соке

Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон.

При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи.

Оленина 170, жир 10, специи, соль.

Блины с кровью

Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.

Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.

Ягоды с сахаром

Ягоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.

Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.

Кулинарное путешествие. Кухня народов Крайнего Севера. Ненцы

Ненцы – самый многочисленный народ Крайнего Севера. Основная их часть проживает в Ямало-Ненецком автономном округе. Как и у всех северных народов, пища проста, но в то же время крайне экзотична.

Полуостров Ямал встретил нас чистейшим снегом и морозом в минус 40! В таких суровых условиях, конечно, не идет речи ни о каком здоровом и сбалансированном питании в виде отварной индейки и салата из свежих огурцов и томатов. Одними овощами и крупами сыт не будешь. У ненцев свой особый рацион.

Сперва мы угостились в магазине всевозможными колбасами, пельменями, вяленым мясом из оленя. Потрясающе вкусно! Позже представилась возможность побывать в настоящем чуме, жилище ненцев, покататься на оленях и отведать настоящей северной кухни.

Рыба и мясо – вот основной рацион. Причем мясо оленя. И никаких приправ, только соль и перец. Ничего не жарят, только вялят или варят. А чаще едят сырым. Да, да! Оказывается, сырая, промороженная насквозь сумасшедшими морозами, рыба, это безумно вкусно. Не пытайтесь даже представить ее вкус, все равно ошибетесь. Строганина — так называются тонкие ломтики сырой рыбы. Мы макали кусочки в смесь соли с перцем, отправляли в рот и, затаив дыхание, наслаждались нежным вкусом тающей во рту рыбки. В основном это жирные сорта рыб из семейства сиговых: легендарный обский муксун, щекур, нельма. Летом рыбу сушат, и называется она юкола. В таком виде ее проще хранить, когда в тундре короткое северное лето.

Строганина бывает не только из рыбы, но и из мяса. Оленину едят точно так же. А еще готовят на костре густой суп, в котором чаще всего присутствует лишь один ингредиент – мясо оленя. В пищу идет все, даже кровь, которую пьют еще теплой или пекут на ней оладьи. Такие правила диктует суровый климат — организм нуждается в витаминах. Ведь в тундре острая нехватка растительной пищи. В основном там собирают дикий щавель и лук. А еще морошку, бруснику, водянику.

Пусть сейчас все чаще можно увидеть ненцев в санях, запряженных не оленями, а снегоходом, но все равно культура, обычаи еще очень живы и сильны у народов Крайнего Севера.

Отправляясь на Ямал, мы пытались заранее понять, что нас ждет, но это невозможно. Почему? А вот послушайте историю, которую нам рассказали на полуострове. Однажды приехала группа крутых туристов из столицы, захотелось им половить муксуна в Оби. Рыбалка удалась: пока они ловили, местный житель варил рыбу на берегу. И обязательно чтобы как у ненцев, по их традиции, — просили гости. Но тут подскочил еще один кашевар и на глазах изумленных туристов разбил в уху сырое яйцо. Другому ничего не оставалось, как пожать плечами, мол, так и надо, ненцы готовят рыбу именно так. Туристы уехали в полной уверенности, что так оно и есть, не забыв разместить в интернете подробный рецепт «уха по рецепту народов севера». Надеюсь, вы поняли, что я хотела сказать?

Так что приезжайте на Ямал сами, не разочаруетесь!

Творческий проект «Уникальность традиционной кухни ненцев»

Данный проект разрабатывался учащимся под моим руководством в рамках XVII Всероссийского конкурса молодежных авторских проектов и проектов в сфере образования, направленных на социально-экономическое развитие российских территорий «Моя страна — моя Россия»

Скачать:

Вложение	Размер
Проект «Уникальность традиционной кухни ненцев»	60.79 КБ

Предварительный просмотр:

Муниципальное образовательное учреждение

«Центр детского творчества»

«Уникальность традиционной кухни ненцев»

РАЗДЕЛ I. ИНФОРМАЦИОННАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

Одним из приоритетных направлений образования является национально-региональный компонент. ЯНАО – это край, в котором живут и работают люди разных национальностей, но многие из них не знают традиции и быт коренных малочисленных народов Севера. А ведь за ними – история и судьба народа. Мы живем на святой ненецкой земле, а значит, являемся наследниками традиций этого народа. Чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции в наших силах, необходимо только применять и использовать их в нашей жизни. Одним из наиболее ярких компонентов ненецких традиций является их уникальная кухня. А действительно ли блюда традиционной кухни ненцев настолько полезны и обладают целебными свойствами? Ведь ненцы почти никогда не болеют, не смотря на морозные и затяжные зимы. Из каких же ингредиентов состоят их блюда, какие продукты они используют? Именно это я и решил выяснить.

Проблема исследования: изучение блюд ненецкого народа и их польза.

Объект исследования: блюда ненцев.

Предмет исследования: различные кулинарные рецепты блюд ненцев.

Цель: познакомить как можно большее количество людей с национальными блюдами коренных ненцев, изучить ингредиенты этих блюд и их целебные свойства.

• Изучить виды блюд ненцев;
• Определить полезные свойства блюд ненцев;
• Создать книгу «Уникальность национальной кухни ненцев», куда войдут рецепты национальных блюд.
• Разработать план развития гастрономического туризма в нашем регионе.

• Предположительно, подавляющее большинство жителей Надыма не знакомы с кухней народа, на земле которого живут.
• Предположительно, из-за сурового климата ЯНАО человек испытывал тяжелейшие трудности. И конечно же люди искали способы защиты от холода и болезней, уделяя особое внимание своей пище. Поэтому приготовление пищи для них было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью.

Методы исследования: анкетирование обучающихся, родителей, педагогов; анализ ресурсов Интернет – сети; анализ источников и литературы; сравнение, описание, работа со справочным материалом.

Практическая значимость: проект содержит много информации о здоровой и полезной пище коренных народов Севера. Можно этими знаниями поделиться с жителями нашей необъятной страны, а также и за границей, выпустив и распространив сборник «Уникальность традиционной кухни ненцев» на разных языках мира в разных странах, а также создать электронную версию сборника (в том числе и на разных языках мира) и разместить в сети Интернет; начать развивать ветку гастрономического туризма в нашем регионе и, таким образом, сделать Надым привлекательным для туристов, обеспечить дополнительные рабочие места, популяризовать национальную кухню ненцев.

• Сборник рецептов «Уникальность традиционной кухни ненцев»
• Маршрут гастрономического туризма с примерными расчетами.

СОДЕРЖАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

1.Опрос обучающихся, родителей, педагогов и его результаты.

Была составлена анкета «Что вы знаете о национальных блюдах коренных народов Севера?».

• Какие ненецкие блюда вы знаете?
• Какие из них вам удалось попробовать?
• Можете ли вы поделиться рецептами национальных блюд?
• Знаете ли вы историю этих блюд?

Анализ анкет показал, что основные национальные блюда коренных народов Севера знают 95% опрошенных, но поделиться рецептами приготовления этих блюд могут всего лишь 10%.

Среди тех, кто знает много рецептов и может поделиться ими –Пандо Татьяна Константиновна и Няданги Ольга Михайловна, педагоги МОУ ДО «Центр детского творчества», которые являются коренными малочисленными народами севера (ненки). И всего лишь 20% опрошенных пробовали самые распространенные ненецкие блюда, такие как строганина из муксуна, тушеная оленина, компот из брусники. Таким образом, даже самые известные и простые блюда ненецкой кухни пробовали подавляющее меньшинство опрошенных. Таким образом, выяснилось, что необходимость популяризации национальной кухни ненцев просто необходима даже в своем родном регионе. А что уж говорить обо всем остальном мире! Было решено детально изучить особенности национальной кухни и подготовить содержание сборника для возможного выпуска и дальнейшего распространения.

2. Особенности кухни ненцев.

Изучив литературу и интернет-источники об истории ненецкого народа, выяснилось, что в первом тысячелетии нашей эры ненцы занимались оленеводством, рыболовством и лесными промыслами. В XVIII в. В их быт вошли мука, крупы и другие продукты, с которыми их познакомили русские.

Полуостров Ямал славится чистейшим снегом и морозом в минус 40! В таких суровых условиях, конечно, не идет речи ни о каком здоровом и сбалансированном питании в виде отварной индейки или говядины, салата из свежих огурцов и томатов! Увы, но на Ямале одними овощами и крупами сыт не будешь. У ненцев свой особый рацион. Это рыба и мясо. Причем чаще всего мясо оленя, и чаще всего сырое! «Что за дикость!» — воскликните вы. А мы вам ответим: «Это не дикость, а необходимость выжить в суровых условиях Крайнего Севера приучила ненцев питаться сырым мясом с кровью. Ведь организм требует витаминов, особенно С и В2 . А где их взять? Конечно же в оленине. Ведь там их достаточное количество. И именно поэтому ненцы никогда не болели цингой. Итак, отличительная черта ненецкой традиционной кухни — использование сырого мяса только что убитого оленя (наябарць). Для них это просто лакомство! Олень обычно оглушается ударом обуха топора, а затем сквозь ребра всаживается длинный нож (пяхар) в сердце. Но обязательно так, чтобы не пролилось ни капли крови. Каждый отрезает себе кусочек мяса ножом и, обмакнув его в кровь, съедает. В туше оленя наиболее вкусными считаются печень (мыд), почки (суик), дыхательное горло (хунго), язык (нямю), нижняя губа (пибтя), костный мозг (хэва). Все это подают гостям как лучшее угощение! Если мясо не съедают сразу, тогда готовят впрок. Для этого мясо зарывают в промерзшую землю. Иногда коптят и вялят на солнце.

Добывают ненцы и дичь: куропаток, гусей, уток. Весной собирают гусиные яйца.

В почете у ненцев рыба, причем жирная: муксун, нельма, щекур, чебак.

Вытопленный жир считается большим лакомством. Особо популярен жир нерпы, гагачий жир и тюлений.

С древних времен сложился и определенный порядок и этикет еды: обычно завтрак состоит из хлеба, чая, жира. На обед и ужин варят рыбу или мясо, пьют чай, который заваривают прямо в котле и кипятят, получая очень крепкий напиток. Вначале едят мужчины и мальчики 5-6 лет, а после них женщины и остальные дети.

Возможно, и нет смысла сохранять в наше время те обычаи, которые связаны с кочевым образом жизни древних охотников, но сохранить национальный колорит блюд и традиции коренных малочисленных народов Севера просто необходимо.

3.Рецепты традиционных национальных блюд ненцев и их целебные свойства

Побеседовав с представителями коренных малочисленных народов Севера, а именно: Пандо Татьяной Константиновной, Нядаги Ольгой Михайловной (педагогами МОУ ДО «Центр детского творчества»), Остапчук Ниной Яковной ( экскурсовод МУК «Музей истории и археологии г. Надыма «Дом природы»), Салиндер Антониной Антиковной ( методист МУК «Центр национальных культур») были записаны и изучены рецепты традиционной и современной ненецкой кухни, которые представлены ниже.

Вэя хаска (кровяная кашка).

В кастрюлю наливают оленью кровь, добавляют немного воды, соль, топленый жир и ставят на медленный огонь. Чтобы не свернулась, помешивают обязательно деревянной палочкой или ложкой. Как только каша загустела, можно подавать на стол.

Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.

Целебные свойства: в результате многочисленных исследований выяснилось, что у человека, употребляющего в пищу кровь, повышается уровень гемоглобина в крови, в мышцы поступает больше кислорода, а это увеличивает работоспособность и выносливость человека. В условиях Заполярья оленья кровь повышает шансы людей на выживание. Мука же содержат «стандартный набор» микроэлементов и витаминов, нехватка которых приводит к серьезным сбоям в работе человеческого организма. Среди основных элементов — Fe (железо), Ca (кальций), Mg (магний), K (калий), Cu (медь), Zn (цинк), витамины группы В, РР, Е и т.д.Это — источник энергии и бодрости.

Готовится пресное тесто на воде. В него добавляют рыбные отходы: кровь, икру, максу, жир. Все это перемешивают, делают из теста толстую колбасу и насаживают на ровную палку, слегка обмяв концы. Затем втыкают рядом с костром в землю и по мере готовности поворачивают.

Целебные свойства: Жиры входят в состав клеточных мембран, защищают их от повреждений; поддерживают эластичность клеток; создают теплоизоляцию; участвуют в синтезе половых гормонов; способствуют усвоению витаминов A, D, K; жировая ткань является энергетическим запасом организма. Учеными доказано, что сочетание витамина D, линолевой кислоты, эйкозаптеновой кислоты, которые содержатся в рыбьем жире, напрямую влияют на настроение человека, а их нехватка ведет к депрессии. Кроме того, рыбий жир содержит физиологически важные элементы: железо, марганец, хром, йод, медь, молибден, никель, кобальт . О пользе муки описано выше.

Дичь рубят на две части, промывают, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.

Целебные свойства: Мясо дичи — диетический, низкокалорийный продукт, содержащий: белки; жиры; золу; витамины: А, Н, Е, РР, группы В; минералы: никель, цинк, хром, медь, железо, молибден, фтор, йод, кобальт, олово, сера, фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Употребление дичи положительно влияет на работу нервной системы, формирование мышечной и костной тканей. Мясо легко усваивается, нормализует обмен веществ.

Головной мозг северного оленя

Головной мозг северного оленя едят теплым в сыром виде с помощью ложки, предварительно подсолив. Едят его и в замороженном виде. В этом виде его нарезают кусками и едят с солью.

Строганина из оленины

Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.

Оленина в собственном соку

Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

Евей (суп с мукой)

Мясо оленя с косточкой рубят, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, из которой предварительно делают жидкое тесто. Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.

Уайбарть (мясо только что убитого оленя)

Отрезают кусок мяса, обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык, губы, мозг трубчатых костей.

Целебные свойства: В мясе оленя содержатся жирные кислоты, огромное количество белка, витамины – Е, К, РР, В1-В12 и микроэлементы – железо, медь, селен, марганец, цинк, магний, калий, натрий, кальций и фосфор. Оленина выводит из организма канцерогены, тяжелые металлы, токсины и шлаки. Регулярное потребление оленины укрепляет иммунитет, активизирует защитные силы организма в борьбе с вирусами, бактериями, паразитами, инфекциями и грибками. В мясе содержатся антиоксиданты, которые приостанавливают процессы старения кожи. Оленина прекрасно повышает гемоглобин, это мощная профилактика железодефицитной анемии.

Оленина снижает уровень холестерина в крови, препятствует развитию атеросклероза.

Мора (оленьи панты)

Некоторые олени в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща.

Целебные свойства: Данная пища улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

Строганина из сига, муксуна

Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.

Суп из икры муксуна

Рыбную икру, картофель опустить в кипящую воду. Мелко нарезанный лук и натертую морковь добавить к картофелю с икрой. Посолить и поперчить, варить 15-20 минут.

Рыба по – северному

Разделать рыбу, очистить от внутренностей, разрезать на порционные кусочки, посолить.

Смешать сухое молоко и яичный порошок с водой, тщательно перемешать. Рыбу залить приготовленной смесью из молока и яичного порошка. Тушить на медленном огне в течение 40 минут.

Жаренные рыбьи кишки с картофелем

Кишки рыбы тщательно промыть в проточной воде и мелко порезать. В сковороду налить рыбий жир и обжарить в нём кишки до полуготовности. Картофель нарезать ломтиками и добавить к кишкам. Поперчить, посолить. Жарить до готовности.

Целебные свойства: мясо северной рыбы (представителей семейств тресковых, сиговых, лососевых и осетровых) богато протеинами, аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами. Ненасыщенные кислоты — лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и другие, способствуют выведению свободных радикалов и укреплению сосудов.

Кислоты Омега-3, повышают иммунитет и укрепляют нервную систему. Содержат фосфор, натрий, калий, селен и кальций. Витамины A, E, D, B12, B16 чрезвычайно важны для роста и развития детей, профилактики атеросклероза, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых. Магний снижает риск развития инфаркта и других болезней сердца.

Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

Целебные свойства: Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.

Ягоды с сахаром

Ягоды (морошка, клюква, брусника, черника, голубика) перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.

Целебные свойства : Морошка богата витаминами A, группы B, C, E, PP и органическими кислотами (лимонной, салициловой, яблочной), минеральными веществами (кремний, железо, алюминий, фосфор, калий, натрий, магний, кальций), дубильными и пектиновыми, а также содержит α-токоферол, антоцианы, каротиноиды провитамина A, β-каротин, сахар, воду, пищевые волокна, клетчатку. У нее ярко выраженные сильные антимикробные свойства. Способна убить лямблии Duodenalis (паразитов, поселяющихся в кишечнике человека). Улучшает дыхательную систему. Укрепляет иммунное здоровье, стимулирует головной мозг и функции мышц. Является мощным антиоксидантом, предотвращает атеросклероз. Регулирует свертываемость крови, делает эластичными сосуды. Обладает хорошим мочегонным действием, выводит шлаки, снимает отеки, укрепляет организм. В традиционной народной медицине морошку использовали против цинги. Благодаря высокому содержанию токоферола морошка обладает способностью восстанавливать кровообращение в ногах (снимает судороги), оказывает положительное влияние на зрение, применяется при ожогах, так как ускоряет регенерацию тканей. Кроме того, исследования в университете Хельсинки показали, что экстракт из дикой морошки эффективен в предотвращении развития раковых клеток. Опыты, проведенные финнами на мышах, доказали, что морошка может успешно предотвратить образование раковых образований и рост уже существующих.

Главный витамин клюквы — это аскорбиновая кислота. В ягодах преобладает и витамин Е, витамины группы В (1, 2, 3, 5, 6, 9), витамин К1 – филлохинон. Минеральный состав включает калий, фосфор, кальций, а также другие необходимые для живых организмов элементы — натрий, магний, медь, марганец, железо, молибден, йод, цинк. Присутствует в этих плодах небольшое количество никеля, серебра, олова, кобальта, хрома, титана, бора и других «представителей» таблицы Менделеева. Активизирует работу пищеварительной системы, полезна при некоторых болезнях поджелудочной железы; обладает мочегонным действием, показана при почечных расстройствах; приостанавливает воспалительные процессы и препятствует развитию злокачественных новообразований; балансирует уровень холестерина в крови, благотворно действует на сосуды, стимулирует работу сердца, снимает головные боли, является хорошей профилактикой атеросклероза и инсультов; имеет жаропонижающие свойства; обладает антигельминтным действием.

Витаминно-минеральный состав брусники тоже очень богат: ретинол ацетат; бета-каротин; тиамино; рибофлавин; аскорбиновая кислота; токоферол ацетат; ниацин; калий; кальций; магний; фосфор; железо. Обладает противоотечным, антисептическим, антимикробным, противовоспалительным, противопростудным, противовирусным, иммуностимулирующим; противокашлевым, противораковым, противоревматическим, желчегонным, мочегонным действием. Снижает артериальное давление; улучшает зрительную способность; снимает головную боль.

Полезные свойства голубики заключаются в выраженном антиоксидантном действии. Антоцианы предотвращают образование опухолей в организме, способствуют укреплению стенок сосудов, предупреждают атеросклероз.

4.Специфические» блюда ненцев

Хочется поделиться и рецептами так называемых «специфичных» блюд ненцев. Хочу отметить, что такие блюда для ненцев совершенно безопасны, но для неподготовленного человека последствия могут быть весьма печальными. При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, получает сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд — кадаверин, путресцин и нейрин.Они в числе прочих веществ, образующихся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также — токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляется обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев смерть от сильного отравления.

Для приготовления этого блюда требуется довольно много времени. В мешок из шкуры нерпы (моржа) закладывают оленье мясо, потом – слой оленьих костей, слой мяса – слой костей – и так пока шкура не наполнится доверху. Ее плотно перевязывают и закапывают в заранее выкопанную яму. Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.

В процессе приготовления не используют даже соли. Пролежав в таком месте несколько месяцев, мясо становится солоноватым и, как говорят ненцы, очень вкусным.

Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя. Первый этап «приготовления» копальхена – правильно убить животное. Сначала выбирают самого здорового и сильного оленя из стада. Далее держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем. Убивают оленя удушением так, чтобы на теле не осталось ран. Потом тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Тушу оставляют под водой не менее чем на полгода. Зимой откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Ненцы же едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Ненцы нарезают замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправляют солью. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения. Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к такому мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.

Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.

5. Разработка гастрономического тура

«В гостях у северного оленя»

Культурное наследие и самовыражение народа всегда вызывает большой интерес. Туризм является лучшим способом для знакомства с культурой других народов. Для любого туриста питание и напитки находятся в числе важнейших приоритетов во время путешествия. В связи с этим национальная кухня имеет особую ценность. В данном случае, при формировании тура знакомство с национальной кухней будет являться главным мотивом путешествия. Гастрономический туризм дает возможность преподнести все богатство народных традиций. Знакомясь с местной кухней, туристы знакомятся с укладами материальной культуры народа. В России гастрономический туризм пока только начал зарождаться, и таких туров в чистом виде мало. Пока в большинстве случаев знакомство с кухней происходит во время посещения ресторанов национальных кухонь. Наш же гастрономический тур будет знакомить туристов с национальными обычаями, бытом и укладом жизни, и с национальной кухней ненцев.

Нашей задаче полностью соответствует такой вид туризма, как тур по сельской местности. Это вид тура, который предполагает временное пребывание туристов в сельской местности с целью дегустации местной кухни и продуктов, а также может включать участие в традиционных для народа работах. Такие туры интересны не только своей кулинарной составляющей, но и тем, что дают возможность через пищу и продукты окунуться в повседневную жизнь местных людей, узнать их обычаи, привычки, порядки и прочие тонкости, подчас удивительные и непонятные представителям другого языка и культуры.

Итак, на начальном этапе выгоднее всего разработать групповой тур — более дешевый, доступный массовому туристу, где каждый участник обязан подчиняться установленному для группы порядку путешествия . Возможно рассмотрение варианта индивидуальных (заказных туров), однако следкет учесть, что их себестоимость дороже, т.к. транспорт, услуги гида и т. д. турист оплачивает полностью, в отличие от групповых туров, где эта цена раскидывается на всех членов группы.

Ресурсное обеспечение: чум; пассажирская ГАЗель; гид; «семья», состоящая из жителей коренных ненцев; национальная одежда; рыболовные снасти; продукты; мясо; рыба.

Маршрут однодневного гастрономического тура « В гостях у северного оленя»: сбор участников тура в г. Надым утром в 7.00, завтрак в одном из ресторанов города. Далее на пассажиркой ГАЗели туристы доставляются к определенному месту (например, в определенном месте недалеко от Лонгъюганского моста, который находится примерно на расстоянии 50 км от города). Там разбит чум, гостей встречает семья ненцев. Гид рассказывает туристам о быте и укладе жизни коренных жителей, о кухне, о специфических рецептах блюд ненцев. Далее туристам предлагается облачиться в национальные одежды, перекусить национальными блюдами (завтрак включает в себя национальную еду, состоящую из хлеба, жира и чая, кровяных блинов, вэя хаска) и принять участие в рыбалке, сборе ягод и грибов (лето, осень). Зимой предлагается участие в зимней рыбалке. На обед предлагается евей (суп с мукой), строганина из оленя и муксуна, жареные рыбьи потрошки с картофелем, ягоды с сахаром, чай. Желающие принимают участие в приготовлении пищи. После обеда готовятся к забою оленя и к национальному пиршеству Уайбарать (поедание мяса сырого оленя и питье крови (по желанию). После дорога в Надым, размещение участников в гостинице, с утра дорога домой.

Примерные расчеты на группу количеством 10 человек:

Разбивка чума – 5 тысяч;

Инветарь и обустройство чума – 10 тысяч;

Национальные одежды, рыболовные снасти – 25-30 тысяч;

На каждый тур (75 тысяч):

Аренда автомобиля – 1-2 тысячи час (2-3 часа);

Зарплата гида – 7 тысяч за день;

Работники (семья) – 15 тысяч за день;

Продукты – 5-7 тысяч;

Олень, рыба – (350 руб.за кг) 12-13 тысяч.

Завтрак в кафе г. Надыма – 1-2 тысячи на человека;

Гостиница на ночь – 1- 2тысячи на человека.

Таким образом, себестоимость одного тура на 10 человек выходит примерно 75 тысяч без учета билетов для иногородних туристов. Затраты в 45 тысяч единоразовые, поэтому быстро окупятся. Расчеты примерные, при необходимости могут быть посчитаны более детально, при заключении долгосрочных договоров на аренду автотранспорта, гостиницы, покупки оленей и рыбы, расходы могут значительно уменьшиться. Необходимо заметить, что гастрономический тур «В гостях у северного оленя» доступен туристу в любое время года.

Для того чтобы привлечь туристов, необходима реклама. Это может быть радио и телевидение, создание собственного сайта, выпуск сборника с рецептами ненецкой кухни и подробным описанием предлагаемых туров.

За время работы над проектом удалось значительно углубить знания об истории, быте и укладе коренных народов Севера, узнать много нового и интересного о национальной кухне ненцев.

В результате исследований узнал рецепты очень необычных традиционных блюд коренных ненцев. Очень хочется поделиться своими знаниями не только с одноклассниками, родителями и друзьями, но с жителями России, ближнего и дальнего зарубежья. Я очень надеюсь, что данная работа поспособствует развитию интереса не только к кухне этого удивительного и самобытного народа, но и к быту, к истории и их традициям.

Работа по созданию проекта – это только начало, в моих планах — продолжить работу по сбору материала о национальной кухне коренных народов Севера.