Кухня народов севера: едим все!

В прошлой статье мы поговорили о крайне необычных кулинарных традициях и рецептах народов севера. Сегодня же BiletyPlus.ru познакомит вас с тем, из чего готовится все многообразие блюд северной кухни.

Мясо и рыба

В зависимости от места проживания группы северных народов специализировались по роду деятельности и, как результат, — по преимущественной пище.

Оленьи стада — привычное зрелище в большинстве северных регионов. Фото Магадан

Разумеется, кочевники-оленеводы в глубине континента основой своего рациона сделали оленину во всех видах. Некоторые близкие к монголам племена охотно готовили конину. Прибрежные народности в изобилии употребляли морскую рыбу, моллюсков и крупного морского зверя — моржей, тюленей, китов. Подсобными промыслами у многих была охота на горного барана, медведя и всевозможных птиц. Собирали птичьи яйца.

На китов на Севере охотились издавна. Фото Магадан

Еще раз отметим любовь северных народов к абсолютно любым субпродуктам (костный мозг, печень, легкие, почки) и частям, которые европейцу вряд ли покажутся съедобными (глаза, кишки, кровь и проч.).

Традиционно любое мясо хранилось в ямах, специально устраиваемых возле жилищ.

Интересно, что у граничащих племен широко практиковалась система обмена непривычными, «чужими» продуктами.

Растительная пища

В пищу народов Севера всегда широко использовались в том или ином регионе ягоды, морские растения, грибы, орехи, травы и разные части (корни, листья, кора) растений. Из растительного сырья делали острую кашицеобразную приправу, заквашивали его, сушили и измельчали для добавления в основные блюда, отваривали с мясом, замораживали в смеси с жиром, употребляли в «зеленых кашах».

А еще очень интересной традицией является жевание древесной смолы (лиственничной «серы») — на Севере утверждают, что она обладает противомикробным и общеукрепляющим действием и даже унимает зубную боль.

Напитки

Основным напитком северных народов являлся очень крепкий травяной чай, в подавляющем большинстве случаев безо всяких сторонних добавок. У некоторых (например, в якутской кухне) широко использовались кисломолочные напитки, преимущественно из кобыльего и гораздо реже — коровьего молока. Кстати, многие племена в этой местности коровье молоко не могут употреблять вообще, в связи с биохимическими особенностями организма.

Кюэрчэх, якутское блюдо из сливок с ягодами. Фото Matyas Havel

Также широко известна и является чистейшей правдой непереносимость коренными народами Сибири алкоголя — у них попросту нет особого фермента, позволяющего его перерабатывать.

Топ-10 самых необычных блюд северной кухни

Итак, если вы внимательно читали статью, вы поняли, что на Севере хватает и вполне привычных для европейца блюд, и «жуткой» экзотики.

Охота на медведя, фото Магадан

И поскольку удивить домашних рассказами о том, как ел на Севере сушеную рыбу, уху или вяленое мясо, уж точно не удастся, представляем вашему вниманию список наиболее необычных, на наш взгляд, яств, отведав которые, вы уж точно останетесь впечатлены. Если, конечно, решитесь на такое. Полные рецепты северной кухни приводить не будем, ограничимся кратким описанием блюд.

• Виллевыт — квашеные рыбные головы. Готовятся в течение недели в плотно закрытом сосуде, закопанном в землю и обильно выстланном изнутри сочной травой.
• Мылк’опат — горячая юшка от варки молодых щавелевых листьев, приправленная вывернутыми наизнанку сушеными оленьими кишками и сгустившейся оленьей кровью.
• К’опальгын — замороженный «рулет» из закисшего мяса моржа со шкурой, в который закладываются его же субпродукты: кишки, печень, почки, легкие.
• Емрат — кора полярной ивы, содранная с молодых побегов дерева, и мелко покрошенная вместе с мороженой оленьей печенью.
• Кивлет — «суп» из отварных мелко нарезанных оленьих кишок, особых кореньев и свежей оленьей крови.
• Хаша — «суп» из сваренной и взбитой оленьей крови.
• Вильъегыт — ласты морских животных, выдержанные в плотно завязанном кожаном мешке несколько дней в земле. У готовых квашеных ластов верхняя кожица легко снимается.
• Ман’так — свежее сало кита с непременным слоем хрящевидной кожи.
• Вытрэлк’ырэл — «зеленая каша» из измельченных и отбитых молодых листьев поляной ивы в смеси с оленьей кровью и иногда ягодами.
• Вилмуллымул — губы оленя, прожаренные вместе с пантами и копытами. Всю массу затем три дня вымачивают в холодной воде, кипятят еще раз, добавляют оленьи печень и почки, а также свежую кровь и на несколько месяцев закладывают всю массу в плотно завязанный кожаный мешок.

Надеемся, мы убедили вас, что, будучи на Севере, обязательно стоит хотя бы попробовать необычную местную кухню, сохранившую в себе черты древних-древних рецептов — будет, о чем рассказать друзьям-домоседам!

Традиционные национальные блюда коренных народов Севера

Горячий ягодный кисель «Поморский кёж»

460 г замороженных ягод (брусника, черника, малина), 4 л воды, 3,5 л крахмала (раньше поморы использовали вместо крахмала ржаные высевки), 110 г сахара.

Замороженные ягоды залейте водой, дождитесь закипания на небольшом огне и дайте провариться 15 минут. Перелейте сваренный компот в другую емкость сквозь сито. В небольшой кружке разведите крахмал, интенсивно перемешивая. Снова дайте закипеть на небольшом огне, добавьте сахар, размешайте и тоненькой струйкой введите крахмал. Хорошо перемешайте, немного прогрейте и уберите с плиты. Дайте настояться напитку под крышкой 20 минут и разлейте по кружкам.

Саамский стейк из оленины с ягодным соусом

400 г оленины, 100 г жира, 200 г брусники, 100 г репчатого лука, 20 г соли, 1 ст. воды.

Мясо нарежьте на порционные куски, натрите солью, смажьте со всех сторон жиром. Обжарьте стейки на сковороде 10-15 минут с каждой стороны. Готовое мясо накройте салфеткой. Для соуса: в кастрюле смешайте бруснику с мелко нарезанным луком, залейте водой, накройте крышкой, доведите до кипения и тушите 10 минут на медленном огне. Полученную массу измельчите в блендере, снова выложите в кастрюлю, доведите до кипения и тушите на медленном огне до однородной консистенции.

Поморская уха

500 г филе трески, 1,5 л воды, 2 луковицы, 5 картофелин, 1 лавровый лист, 3 ст. молока, 2 ст. л. печени трески, 50 г зелени, 1 ч. л. нерпичьего жира, соль – по вкусу.

В кастрюле спассеруйте нашинкованный лук на нерпичьем жире, добавьте чищенную, крупно нарезанную картошку, залейте всё водой и варите 20 минут. Затем добавьте лавровый лист. Филе рыбы нарежьте на порционные куски и добавьте в бульон. Посолите, влейте вскипевшее молоко и варите на медленном огне 15 минут. Добавьте печень трески, нашинкованную зелень, перемешайте, выключите и дайте настояться полчаса.

Якутское блюдо из сливок с ягодами «Кюэрчэх»

400 мл сливок или сметаны, 200 г клюквы, 1 ст. л. сахара.

Сливки или сметану взбейте с сахаром. Ягоды, если замороженные, – разморозьте; если свежие, – слегка помните. Всё перемешайте и разложите по креманкам.

Нувкурак

У якутов это блюдо готовится из вареных языков. У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, чтобы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оно оставалось сырым. Затем мясо варят и заготавливают впрок, т.е. закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира.

Искэх алаадьы

По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с привычными, русскими оладьями. По сути, это так и есть, только продукты используются немного другие. Помимо традиционной муки и молока, в состав входит перетертая красная икра, лук, соль и специи; ненцы же вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.

Чохочу

Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.

Утка вяленая по-эвенски

Ощипите утку, начиная с шеи, при этом старайтесь не повредить кожу. Затем тщательно удалите пеньки перьев. Осторожно выпотрошите, промойте сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрежьте вдоль по грудке на две части, отделив от крупных костей, разверните и распялите на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку храните в прохладном сухом месте. Перед подачей разрубите на куски, опустите в крутой соленый кипяток и прокипятите несколько минут. Можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.

Хаан (кровяная колбаса)

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею промытые кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь. Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.

Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол.

Самые необычные блюда северной кухни

Виллевыт – квашеные рыбные головы. Готовятся в течение недели в плотно закрытом сосуде, закопанном в землю и обильно выстланном изнутри сочной травой.

Мылк’опат – горячая юшка от варки молодых щавелевых листьев, приправленная вывернутыми наизнанку сушеными оленьими кишками и сгустившейся оленьей кровью.

К’опальгын – замороженный «рулет» из закисшего мяса моржа со шкурой, в который закладываются его же субпродукты: кишки, печень, почки, легкие.

Емрат – кора полярной ивы, содранная с молодых побегов дерева, и мелко покрошенная вместе с мороженой оленьей печенью.

Кивлет – «суп» из отварных мелко нарезанных оленьих кишок, особых кореньев и свежей оленьей крови.

Хаша – «суп» из сваренной и взбитой оленьей крови.

Вильъегыт – ласты морских животных, выдержанные в плотно завязанном кожаном мешке несколько дней в земле. У готовых квашеных ластов верхняя кожица легко снимается.

Ман’так – свежее сало кита с непременным слоем хрящевидной кожи.

Вытрэлк’ырэл – «зеленая каша» из измельченных и отбитых молодых листьев полярной ивы в смеси с оленьей кровью и иногда ягодами.

Вилмуллымул – губы оленя, прожаренные вместе с пантами и копытами. Всю массу затем три дня вымачивают в холодной воде, кипятят еще раз, добавляют оленьи печень и почки, а также свежую кровь и на несколько месяцев закладывают всё это в плотно завязанный кожаный мешок.

Блюда народов Севера (якутская, нанайская, карельская, чукотская кухни)

Блюда народов Севера специфичны. Они, как правило, приготавливаются из животных, рыбы, которые обитают в условиях тундры и вылавливаются в холодных реках. Коренные малочисленные народы севера издревле занимались оленеводством, охотой и рыболовством. Поэтому блюда преобладают, в основном из продуктов их промыслов. Блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в человеке. Гарниры к блюдам, как правило, из клюквы, брусники, черники, голубики и морошки.

Чтобы приготовить эти блюда необязательно ехать на Север. Если вам повезет купить эти продукты в специализированных супермаркетах или у охотников, Вы приготовите очень интересные блюда, которые разнообразят Ваш рацион.

ЯКУТСКАЯ КУХНЯ

Студень из головы и ног лося

На 1 кг субпродуктов: 200 г мяса, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.

Ойогос (вареное мясо)
Грудинку (лучше всего — жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок. Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.

Корюшка в кляре

12 штук корюшки, 1 стакана муки, 2 стакана толченых сухарей, 4 стол. ложки масла.

Очистить, выпотрошить, вымыть корюшку, посолить и оставить на несколько минут. Приготовить постный кляр для панировки и толченые сухари. Вытереть корюшку, обвалять в муке, обсыпать толчеными сухарями, уложить на разогретое на сковороде масло, поставить на огонь, подрумянить ровно с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, на котором жарилась рыба.
Для кляра смешать 1 столовую ложку муки с 2 столовыми ложками кипятка, размешать и остудить. Прибавить еще ложку масла, размешать и развести холодной водой до густоты блинного теста.

Султа
В небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.

Сууммэх — сыр по-якутски
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом. Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня. Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

НАНАЙСКАЯ КУХНЯ

Строганина — свежезамороженая рыба.
Подается к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная «стружкой».
Взять замороженную двух-трехкилограммовую рыбу, нарезать на тончайшие полоски острым ножом. После этого снова заморозить.
Готовится макало для строганины, оно состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить.
Можно приготовить смесь из сметаны со специями и чесноком.

Квашеная оленина
В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры — тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран — вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.

Медвежатина тушеная

На 5 порций:
Медвежатина — 700 г, маринад — 400 г, морковь — 50 г, сельдерей и петрушка (корень) — по 40 г, лук репчатый — 75 г, мука — 25 г, яйца — 1 шт., сухари — 40 г, сало топленое — 90 г, соль.

Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения — 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре. Перед подачей к столу нарезать ломтями, Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично Запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы. Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.

КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ

Налим, запеченный с яйцом и молоком

На 500 г рыбы: 0,5 л молока, 3-4 яйца, 2,5 ст. ложки топленого масла, 50-60 г сыра.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, посолить по вкусу и залить им рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром, поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.

Печень налимья жареная
Свежая налимья печёнка посыпается мелкой солью, перемешанной с молотым чёрным перцем, аккуратно перемешивается и оставляется в глубокой посудине примерно на час при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на хорошо прогретую сковороду, политую большим количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки(4-5 мин). После жарки печёнка выкладывается на широкую тарелку и посыпается мелкопорезанной зеленью. Данный продукт имеет тонкую хрустящую корочку и нежнейшую кремообразную внутреннюю часть.

Отварная губа лося

Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.

Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками. Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

Мясо косули, тушенное с рисом

Мякоть косули — 600г, жир — 2 стол. ложки, лук репчатый — 1 луковица, морковь — 2 шт., петрушка — 1 корень, рис — 1 стакан, бульон (или вода) — 3-4 стакана, соль, паприка, лавровый лист, зелень — по вкусу, томатное пюре — 2 стол .ложки

Мясо зачистите от пленок, промойте, нарежьте крупными кусочками, подрумяньте в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Затем добавьте бульон, рис, приправы и тушите до полной готовности, не мешая. К мясу старого животного рис добавляется позднее, когда мясо уже наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Готовое блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и подайте на стол с салатом из сырых овощей.

ЧУКОТСКАЯ КУХНЯ

Лососевый суп
Почистить и нарезать картофель. Когда вода закипит, положить картофель вариться в кастрюлю для супа. Туда же можно добавить очищенную луковицу, черный перец-горошек. Пока варится картофель, мелко нарезать лук, морковь, сладкий болгарский перец. Можно добавить мелко нарезанный кабачок. Все овощи поджарить на сковороде, лучше на оливковом масле.
Когда картошка сварится, поместите в кастрюлю жаренные овощи. Затем добавьте в кастрюлю лосось из банки. Можно для улучшения вкуса забросить в кастрюлю бульонный кубик. Для этого же можно добавить и сливочное масло. Дайте повариться минуту-другую и выключите огонь.

Палочки из оленины

Оленина 100 г, яичный порошок 2 г, молоко сухое 5 г, шпик свиной 52 г, маргарин 10 г

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.

Пальгын — это блюдо из костного жира.
Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.

Филе кабана по-охотничьи

Мясо кабана — 1 кг, шпик — 70-100г, виноградное вино — 1/2 стакана, маринад, соль, перец — по вкусу.

Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

Пяруй нянь
Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепешки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.