Неаполитанская баба: удивительная история десерта и рецепт ромовой бабы из Неаполя

Многих тот факт, что ромовая баба является классическим десертом Неаполя, вводит в ступор. Местные кондитеры говорят: бабу придумали в Польше, а к нам рецепт привезли французы, но они не совсем правы.

На самом деле, история ромовой бабы — отличный пример гастрономического интернационала, и, если уж совсем начистоту, французы над созданием рецепта неаполитанской Il babà потрудились не меньше, чем поляки. Сегодня рассказываем об интригующей во всех отношениях истории десерта, а заодно и приводим рецепт неаполитанской бабы.

Популярная легенда гласит, что бабу придумал в XVIII сам король Польши и великий князь литовский Станислав I Лещинский. Мол, однажды в гневе он швырнул бутылку рома, ром попал на кекс и получилась баба. Ага, сейчас. Думается, эта история была придумана специально для того, чтобы скрыть один неприглядный факт, касающийся Его Величества — у короля Станислава не было зубов. Меж тем, Станислав I Лещинский был знатным сладкоежкой, но по озвученной выше причине он не имел возможности в полной мере наслаждаться гастрономическими изысками, кои при дворе были представлены в огромном изобилии. О том, являлась ли любовь к сладостям причиной отсутствия зубов в монаршем рту — историки умалчивают, зато известно, что в числе любимых яств короля были печенья из французского региона Эльзас. Тогда повара додумывались замачивать сухие кондитерские изделия в сладком вине Токай, дабы Его Величество мог употреблять в пищу десерты без всяких проблем. Считается, что именно замоченные в сладком вине печенья из Эльзаса и стали прототипом бабы.

Дальше — еще интереснее. Когда Станислав I Лещинский в 1725 году выдал свою дочь Марию Лещинскую замуж за французского Людовика XV, вместе с ней ко французскому двору отбыл и знаменитый польский кондитер Николас Стохрер. Он решил познакомить французских аристократов с польским десертом и доработал его. Кстати, именно Николас изобрел нетривиальную форму десерта, которая напоминает юбку-колокол — это аллюзия на типичное одеяние пожилых дам, которых в Польше называли понятным нам словом «babka» — отсюда и название десерта.

Важная составляющая бабы — ликер на основе цедры, апельсина, сахара и рома, именно им сегодня пропитывают пирожные. Любопытно, что изобрели ликер столетие спустя — уже в девятнадцатом веке, а автором рецепта ликера стал сам Жан Антельм Брийя-Саварен — французский кулинар, а по совместительству философ, юрист, экономист, политический деятель и музыкант, словом, человек больших талантов. Именно он написал знаменитый трактат «Физиология вкуса или трансцендентная кулинария», который был опубликован в 1825 году.

Работа эта обязательна к прочтению всем, кто интересуется французской кухней всерьез, ведь в ней содержатся исторические отсылки, обширная теоретическая часть, философские размышления о еде и напитках, а также выдержки из застольных разговоров, которые Жан Антельм Брийя-Саварен записывал в течение тридцати лет. Состоит книга из тридцати глав, две из них посвящены ожирению. Кстати, именно Жан Антельм Брийя-Саварен, наблюдая за толстяками, первым пришел к выводу, что одни люди более склонны к полноте, чем другие, а также, что к ожирению чаще всего приводит чрезмерное употребление в пищу мучных изделий и продуктов с высоким содержанием сахара и крахмала. Именно он первым придумал и современный аналог диеты, то есть вывел вот такую нехитрую формулу: «чтобы излечиться от ожирения, нужно пересмотреть свой рацион, есть меньше сладостей и продуктов, состоящих из муки и содержащих крахмал».

Хотя Жан Антельм Брийя-Саварен считал, что в десертах обязательно должен наличествовать сыр, и даже говорил: «Десерт без сыра — что красавица с одним глазом», бабу, от которой сыром и не пахнет, французский гурман-философ все равно любил. Хотя, справедливости ради, нельзя не сказать, что ликер, изобретенный Жаном Антельмом Брийя-Саварен, изначально предназначался не для пропитки бабы. Автор «Физиологии вкуса» подразумевал, что его ликер — идеальный соус для фруктовых салатов. Пропитывать бабу ликером додумались уже братья Жюльен, владевшие кондитерской в Париже. Что особенно занятно, братья Жюльен не просто усовершенствовали рецепт Николаса Стохрера, но и соблюли авторские права в отношении ликера — пропитанная ликером баба получила название Babà Savarin.

В Неаполь же пирожное попало в 30-х годах девятнадцатого века, его рецепт записал повар Анжелетти в 1836 году. Занятно, что изначально в перечне ингредиентов для приготовления бабы значились изюм и шафран, но позже, когда десерт начали готовить повсеместно, эти ингредиенты из рецепта пропали: вначале был убран шафран, как слишком дорогая специя, а затем и изюм. Зато итальянцы додумались покрывать бабу абрикосовым джемом, сливками и всевозможными кремами.

А теперь, внимание, вопрос: какую же страну можно назвать родиной рецепта? Польшу, Италию или Францию? Полный интернационал получается! Российская же ромовая баба — близкая родственница неаполитанской, но в ее основе — польская версия рецепта, ведь у нас в сдобное дрожжевое тесто принято добавлять изюм, что итальянцы не делают, а вершину ром-бабы часто обмазывают сахарной помадкой — в Неаполе вместо нее чаще всего используют абрикосовый конфитюр. Сегодня давайте разберем, как готовить бабу в неаполитанской версии.

Для приготовления неаполитанской бабы нам понадобятся следующие ингредиенты:

— мука (600 грамм)
— сахар (830 грамм)
— сливочное масло (200 грамм)
— яйца (600 грамм — это примерно 12 яиц)
— сухие дрожжи (4 грамма)
— соль (10 грамм)
— цедра лимона (20 грамм)
— цедра апельсина (40 грамм)
— ром (400 мл)

ШАГ ПЕРВЫЙ. ГОТОВИМ ТЕСТО. Берем сухие дрожжи и растворяем их в 25 мл воды, если вы используете свежие дрожжи — достаточно 12,5 мл жидкости. Налейте растворенные дрожжи в миску и засыпьте их 30 граммами муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и твердым. Теперь делаем из него небольшой комочек, который кладем в миску. Посуду закрываем полиэтиленовой пленкой и оставляем тесто на 30 минут, чтобы оно поднялось — за это время тесто должно вырасти примерно в два раза.

После этого высыпьте в посуду всю оставшуюся муку — она должна быть холодной, поэтому предварительно ее нужно подержать час-другой в холодильнике. Теперь достаем из холодильника яйца, разбиваем их в отдельную посуду и перемешиваем вилкой, чтобы белки смешались с желтками. Заливаем полученную смесь в посуду, где находится тесто с мукой, чтобы яичная смесь полностью накрыла муку. Затем добавьте внутрь 30 грамм сахара и замесите тесто миксером. Теперь затяните тесто пленкой и оставьте еще на 15-20 минут, чтобы оно настоялось и приподнялось.

Пришло время добавить в тесто сливочное масло — оно должно быть не только что из холодильника, а комнатной температуры. Вбивать масло нужно небольшими кусками и последовательно — один кусочек размером в 2 квадратных сантиметра вмесили, только потом — второй. В финале добавьте соль. Снова накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на этот раз уже на три часа при комнатной температуре.

ШАГ ВТОРОЙ. ГОТОВИМ ЛИКЕР. Пока тесто настаивается, займемся приготовлением ликера. Очищаем лимон и апельсин от кожуры — у нас должно получится примерно 40 грамм цедры апельсина и 20 грамм цедры лимона. Теперь наливаем в высокую и узкую металлическую посуду около 20 мл воды, засыпаем внутрь 800 грамм сахара, добавляем цедру цитрусовых и ставим посуду на огонь. Воду необходимо все время помешивать. Когда сахар полностью растворится, а вода закипит — снимите сироп с огня. Добавьте внутрь ром, накройте смесь крышкой и дайте ей настояться.

ШАГ ТРЕТИЙ. ВЫПЕКАЕМ БАБУ. Когда тесто дорастет до краев чаши, заправляем его в металлические или пластиковые стаканчики — формы для выпечки бабы. Отправляем формочки в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекаем 30 минут. Когда бабы испеклись, достаем их из духовки и даем им остыть.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ. ПРОПИТЫВАЕМ БАБУ. Когда бабы остынут, отправляем их поочередно на 30-40 секунд в ликер, температура которого должна быть примерно 40 градусов. Помешиваем и вынимаем бабы деревянной ложкой или металлической шумовкой. Все готово! В финале можете покрыть макушку бабы абрикосовым джемом.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Babà napoletano (ромовая баба)

Неаполитанская бабА — совсем не та бАба, к которой мы привыкли 🙂

Ничего общего с теми суховатыми кексами в белой помадке, какие раньше у нас продавали. Воздушная, сочная, напитанная сладким сиропом — словом, соблазнительная красотка!

Ну как тут устоять? Вот и я не устояла. И приготовила 🙂

Готовила по рецепту Sonia Peronaci, популярного в Италии повара. А идею с лимонным сиропом и глазурью увидела у Белоники. Правда, с первого раза у меня не вышло. Недостаточно хорошо вымесила тесто, да и дрожжей со сливочным маслом, мне кажется, в рецепте Сони многовато, так что в следующий раз я их положила поменьше. И тогда все получилось. Чем и делюсь 🙂

250 г муки
90 г заранее размягченного сливочного масла (не растопленного)
50 мл молока
17 г свежих дрожжей (сухих нужно в 3 раза меньше)
4 средних яйца
30 г сахара + еще 2 чайных ложки
щепотка соли

Сироп
0.5 л воды
500 г сахара
100 мл лимончелло или рома
1 большой лимон

Глазурь
300 г абрикосового джема

200 мл сливок для взбивания (от 30%)

Выход: 12-14 баб небольшого размера (диаметром 8-9 см)

1. Молоко слегка подогреваем. Дрожжи измельчаем руками, добавляем 2 чайных ложки сахара и заливаем теплым молоком (температуры тела или даже чуть ниже, слишком горячим молоко быть не должно!). Перемешиваем до полного растворения дрожжей и отставляем в сторону. Нам нужно, чтобы опара увеличилась в размере в два раза. Тем временем просеиваем муку в миску, яйца с щепоткой соли взбиваем вилкой до однородности. Дальше нам понадобится миксер с насадками для теста (а если есть кухонный процессор — еще лучше), без них вымешивать это тесто будет несколько утомительно 🙂 Небольшими порциями, постепенно, вливаем яйца в муку, замешивая миксером на небольшой скорости.

2. Тем временем опара должна увеличиться в два раза. Добавляем ее в тесто и продолжаем вымешивать до однородности. В отдельной посуде перемешиваем сливочное масло с сахаром — и тоже добавляем в тесто. Оно будет довольно жидким и текучим. Теперь самое скучное, но очень важное: месить нужно долго, минут 15-20, чтобы это жидкое тесто слегка уплотнилось (насадки должны оставлять вот такой отчетливый след), а на поверхности появились пузырьки воздуха. Если тесто вымесить недостаточно, в духовке оно «поплывет» и не будет держать форму.

3. Миску с готовым тестом накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте часа на полтора. Нам нужно, чтобы тесто увеличилось в размерах как минимум вдвое. Затем тесто останется перемешать (оно сделает «пффф» и снова опадет до первоначального уровня, это нормально) — и можно выпекать наши бабА.

4. А пока тесто поднимается, приготовим сироп. В оригинале сироп состоит только из воды, сахара и рома. Я добавила еще лимонный сок + лимонные шкурки, а вместо рома использовала лимончелло. Но если лимончелло нет, с ромом тоже будет отлично 🙂

Итак, из лимона выжимаем сок, выливаем в кастрюльку с водой. Оставшиеся шкурки лимона крупно режем и добавляем туда же. Всыпаем сахар. Помешивая, доводим до кипения, кипятим буквально минуту и снимаем с огня.

5. Процеживаем сироп через сито и оставляем остывать минут на десять. Затем вливаем лимончелло или ром, перемешиваем.

6. Тесто разливаем (ложкой или половником) по формочкам, заполняя чуть меньше половины формочек. У меня формы для поповеров, отлично подойдут и для кексов, например. К сожалению, специальных форм — в виде вытянутого стаканчика — у нас нет. Когда тесто увеличиться вдвое, почти до бортиков, пора выпекать. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем убавляем до 180 и печем еще 10 минут.

7. Достаем и, еще горячими, опускаем в теплый сироп (если он успел совсем остыть, слегка его подогреваем). Пусть они там хорошенько побултыхаются пару минут, переворачиваем и поливаем их сиропом со всех сторон 🙂 Сиропа бабА впитывают много, как губки, поэтому их потом можно даже слегка отжать. Это не страшно, они очень упругие, и сразу же распрямляются обратно. Выкладываем на тарелки и оставляем стекать.

8. Теперь готовим глазурь. Выкладываем абрикосовый джем в кастрюльку, ставим на огонь, добавляем 3-4 столовых ложки воды. Доводим до кипения и, помешивая, кипятим пару минут. Процеживаем через сито и поливаем бабА. Этот сироп довольно быстро загустевает, в этом случае его нужно снова подогреть.

9. И — я настоятельно советую не пренебрегать сливками. Взбитые сливки чудесно дополняют воздушность бабА, без них совсем не торт! Готовые бабА надрезаем ножом до середины и в разрез выкладываем взбитые сливки (можно просто ложкой).

Все. Это очень, очень вкусно. За уши не оттащишь 🙂

Неаполитанская Ромовая Баба – Babà Napoletano

Неаполитанская ромовая баба – вкуснейший десерт, наполненный сладостью и обжигающим огоньком рома либо ликёра лимончелло.

Для меня этот десерт всегда будет ассоциироваться с Неаполем. И отнюдь не из-за характерного названия. А лишь потому, что впервые я попробовала неаполитанскую ромовую баба именно в жемчужине Южной Италии, как часто называют Неаполь.

Никогда не забуду, как за 20 минут до отъезда из этого оранжево-черного города зашла в бар на железнодорожном вокзале, подошла к витрине и сразу распознала это традиционное неаполитанское лакомство. Неаполитанская ромовая баба’ была подана в специальной прозрачной пластмассовой форме (простите, но как точно это назвать, я не знаю) с чайной ложечкой. Я сначала, признаюсь, была в неведении, зачем мне ложка. Но как только дело дошло до пробы, сразу разобралась, что к чему. А дело в том, что неаполитанская ромовая баба’ щедро пропитана сиропом, в который входит вода, сахар и ром. А так как тесто очень пористое, то впитывает в себя даже маленькая баба’ очень много жидкости. И вот поэтому есть руками такой десерт не представляется возможным.

Про историю возникновения данного десерта я расскажу в отдельной статье. А вот рецептом, который опробовала сама всего неделю назад, поделюсь с большим удовольствием.

Сразу хочу сказать, что с данным тестом работать очень приятно и легко, ведь его вымешивать не надо! Тесто для неаполитанской баба’ замешиваем при помощи миксера либо при помощи насадки венчика любого блендера. К сожалению, специальных форм для баба’ у меня пока нет. Но это не беда, если руки чешутся! Взяла простые формы для кексов. Главное, что вкус от этого не пострадал.

По поводу сиропа. Вы можете добавить в него как ром, так и лимончелло. А если у вас есть дети либо вы сами хотите избежать алкоголя, то просто сварите сироп без хмельной нотки.

Ингредиенты (12 порций)

Тесто
250 г пшеничной муки высшего сорта
90 г сливочного масла (заранее размягченного)
50 мл молока
5 г дрожжей (либо 17 г свежих дрожжей)
4 яйца
30 г сахара
2 ч.л. сахара (для опары)
щепотка соли

Сироп
0.5 л воды
500 г сахара
100 мл лимончелло или рома

Приготовление

1. Слегка подогреть молоко (до комнатной температуры). В небольшую миску высыпать дрожжи, 2 чайные ложки сахара. Залить все молоком и размешать до полного растворения. Отставить в сторону.
2. В большую миску просеять муку.
3. Отдельно взбить яйца с солью до однородного состояния.
4. Включить миксер и небольшими порциями начать вливать яйца в муку, перемешивая постепенно на средней скорости.
5. Далее добавить опару, хорошо все вымешать.
6. В отдельной миске соединить сахар со сливочным маслом.
7. Добавить масляную массу в тесто, хорошо вымесить. Сначала может показаться, что тесто слишком тугое. Но как только масло полностью соединится с тестом, то общая масса станет пластичной и тягучей.
8. Миску с готовым тестом накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1,5 часа.
Тесто должно увеличиться вдвое.
9. При помощи ложки либо небольшого черпака выложить тесто по формам (заполнить до половины). Оставить тесто еще примерно на 30 минут – час, дать ему подойти.

Тем временем займемся сиропом.

10. Воду соединить с сахаром в кастрюльке, довести до кипения и подержать на огне буквально минутку, выключить. Дать сиропу остыть. Минут через 10 влить ром либо лимончелло. Хорошо размешать.
11. Когда тесто в формах подошло (увеличилось в два раза), ставим его в разогретую духовку.
Первые 10 минут выпекаем при 200С, затем уменьшаем огонь до 180С и выпекаем еще 10 минут.
12. Достаем из форм неаполитанские баба и сразу еще теплыми закладываем в сироп на несколько минут (в зависимости от размера баба). Аккуратно вынимаем на тарелку, даем немного стечь жидкости.

Неаполитанские баба отлично хранятся в течение 5 дней в герметичной контейнере в холодильнике.