Колбаса краковская и одесская — в чем отличие

Я родилась в СССР и в те времена колбаса была своеобразным показателем уровня жизни. Мне отчасти повезло и моя бабушка работала на мясокомбинате начальником колбасного цеха и все мое детство прошло у нее на работе. Начинала она свою трудовую биографию на этом самом мясокомбинате простым бойцом скота и в итоге дослужилась до такой значимой должности.

Именно благодаря ей я не раз видела весь процесс работы мясокомбината от забоя скота, до готовой продукции в виде колбасы.

Колбасу я люблю и никогда не откажусь вонзить зубы в свежую душистую жирненькую колясочку краковской или одесской, и можно без хлеба.

Полукопченые колбасы «Краковская» и «Одесская» знакомы нам всем еще с советских времен. Аппетитные батоны золотисто-коричневого цвета с просвечивающимися беловатыми кусочками шпика и сегодня соблазняют нас своим ароматом в магазинах.

Сортов много сейчас, а тогда в Советском Союзе были два основных вида.

Чем отличается «Краковская» колбаса от «Одесской»?

Рецепт «Краковской» колбасы известен ещё с 16 века. В оригинале эта колбаса изготавливалась из фарша со специями. Но в нашей стране состав немного изменился и стал включать в себя ещё и шпик для более нежной консистенции.

«Одесская» колбаса появилась на прилавках в середине 20 века и была названа в честь города, где разработали рецептуру. Плотный фарш с тщательно перемешанным шпиком имеет приятный запах дымка.

Технологии производства этих полукопченых колбас очень похожи. Мясо для их приготовления подвергается первичному измельчению и посолу. Затем фарш отправляют на волчок, где он перемешивается и прокручивается с добавлением холодной воды, специй, чеснока. В самом конце вводят шпик. Потом всю эту массу, достигшую однородности, отправляют на шприцевание(наполнение фаршем колбасных оболочек.). Для полукопченых колбас используют натуральные оболочки с хорошей газопроницаемостью.

Термическая обработка включает в себя несколько этапов:

Так в чем же главное отличие «Краковской» от «Одесской»?

Отличается составом, то есть рецептурой, а именно, качеством сырья:

Краковская колбаса: говядина 1 сорта, свинина, свиная грудинка, перец черный, белый и душистый, чеснок.
Одесская колбаса : говядина 2 сорта, свинина, шпик, черный перец, чеснок.

Так что, Краковская колбаса — высшего сорта, а Одесская — всего лишь первого.

Еще одно принципиальное отличие «Краковской» колбасы от «Одесской» заключается в том, что последняя обладает более острым вкусом за счет большего количества чеснока и черного перца.

Ну, и, на мой взгляд, они по цвету разные и по размеру. Краковская более темная , более копченая, и потоньше , чем Одесская.

Сейчас уже не купить той самой советской колбасы, так как и сырье не то, и ГОСТы отредактированы, в основном ТУ.

Колбаса Одесская. Коптильня из подручных средств

: сообщение №1

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

• virafa, Bee happy, Вячеслав Н. и 11 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

521 сообщений

• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Как же раньше делали эту колбаску не имея смеси для одесской колбасы.Не обессудьте.

: сообщение №3

Пользователи

15 756 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Да как. сами смешивали. Теперь народ разленился, готовое покупает. Иногда готовое лучше самодельного.

• Это нравится: Вячеслав Н., dlewerty и serjrv68

: сообщение №4

Пользователи

521 сообщений

• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Ну это понятно,но вот одесской колбаски хочется,а вот ехать через весь Питер за смесью не хочется

: сообщение №5

Пользователи

136 сообщений

• Имя: Влад
• Страна:
• Город: Апатиты

через весь Питер за смесью не хочется

: сообщение №6

Пользователи

15 756 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Состав: чеснок молотый, мускатный орех, перцы и их экстракты, глюкоза

А мне вот лень самому граммовки подбирать и хорошие специи искать в продаже.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 Ноябрь 2020 — 22:51.

• Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и Натулек

: сообщение №7

Пользователи

1 175 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Город 48

easy rider, В видео указано ГОСТ 4-5 граммов и чеснок сухой 2-3 грамма!!

В самом конце,или почти!

Сообщение изменено: Арабеска, 15 Ноябрь 2020 — 23:35.

• Это нравится: Bee happy, berezikoff и Натулек

: сообщение №8

Пользователи

4 709 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Чаще всего. Главное с производителем не ошибиться.

: сообщение №9

Пользователи

171 сообщений

Да как. сами смешивали. Теперь народ разленился, готовое покупает. Иногда готовое лучше самодельного.

Как бы грустно не звучало — но да, сейчас люди всё чаще покупают готовое.. нежели делают что-то сами.

p.s у меня что-то видео не отображается.

: сообщение №10

Пользователи

37 сообщений

В одном из старых видео, была одесская полукопченая. Так вот она была на 65% из говядины и 35% свинины и в ней не было чеснока. А тут все наоборот. Какой рецепт является более «правильным»? Просто хочется разобраться в путанице. Делал колбасу много раз по тому старому рецепту, очень нравится.

: сообщение №11

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

: сообщение №12

Супермодераторы

4 145 сообщений

• Страна:

А тут все наоборот. Какой рецепт является более «правильным»?

Правильный тот, который на ваш вкус вкуснее, вы-же не рецепт едите, а колбасу.

• Это нравится: Bee happy, bwater и Эндрю

: сообщение №13

Пользователи

1 175 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Город 48

https://youtu.be/Y_G. IJvu-Jos?t=683 Примитивная коптильня с очень примитивным дымогенератором. Все наглядно понятно с первых кадров!

: сообщение №14

Пользователи

160 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Краснодарский край

горелым картоном будет вонять.

: сообщение №15

Пользователи

1 813 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Даже не картоном, а жжеными тряпками. Фу, гадость!

: сообщение №16

Технологи

5 388 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

В одном из старых видео, была одесская полукопченая. Так вот она была на 65% из говядины и 35% свинины и в ней не было чеснока. А тут все наоборот. Какой рецепт является более «правильным»? Просто хочется разобраться в путанице. Делал колбасу много раз по тому старому рецепту, очень нравится.

: сообщение №17

Пользователи

3 028 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Андрей, да нечего не будет вонять горелым картоном, здесь холодное холодное копчение только для аромата колбасы или как в видео человек делает кусковую, и у него и у Павла выход дыма через отверстия в верху, там температура максимум 18-20С*, Только у Павла лабиринт для опилок , а в видео из под яиц прессованные — бумага стлела и всех делов. А картонный ящик как был так и остался. Я по началу коптил в таком, не чего там не воняет -это сказки.

: сообщение №18

Пользователи

15 756 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №19

Пользователи

1 476 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Рязань

: сообщение №20

Пользователи

15 756 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

• Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и unich

: сообщение №21

Пользователи

30 сообщений

Очень понравилось в этом ролике рецепты фаршесмешения., по второму варианту (фаршесмешения) колбаса получилась прямо замечательная. Подскажите, а для сыровяленных колбас второй вариант фаршесмешения тоже рекомендуется, или там свои нюансы?

: сообщение №22

Пользователи

22 сообщений

• Имя: Константин
• Страна:
• Город: Волгоград

artiom05 писал А тут все наоборот. Какой рецепт является более «правильным»?

Правильный тот, который на ваш вкус вкуснее, вы-же не рецепт едите, а колбасу.

В конце 90-х пришлось 1 месяц подрабатывать в колбасном цеху (попросили за отпускника электрика поработать). Кроме электрики на нем были обязанности коптить и варить колбасу. Пришлось осваивать. Ассортимент был не большой. Варенка, сардельки, и одесская полукопченая в коллагене и в череве. Так вот.. мне запомнилось, что технолог говорил: «настоящая Одесская колбаса из конины!» Я надеялся найти «настоящий рецепт», но конина нигде, ни разу не упоминается. Вот у Павла проскользнуло.

Очень вкусная была колбаска. Я не знаю, почему технолог так утверждал. Может потому, что конину поставляли из Казахстана? Много.

Сообщение изменено: komar68, 10 Декабрь 2020 — 15:36.