Содержание

Как готовили окрошку наши предки: история блюда и оригинальный рецепт
«Бабушка» окрошки
А что ели бурлаки?
Самый первый рецепт
«Братья» и «сестры» этого холодного супа
Подытожим…
Старорусская окрошка. Классический рецепт
Окрошка по старинному рецепту «Мясная»
Ингредиенты для «Окрошка по старинному рецепту «Мясная»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Окрошка по старинному рецепту «Мясная»»:
Похожие рецепты
Окрошка «Запахи весны»
Окрошка с жареными шампиньонами
Моя окрошка с секретами
Квас-окрошка с субпродуктами
Окрошка «Крестьянская» с солеными груздями
Окрошка на кефире
Окрошка с курицей на простокваше
Просто окрошка
Холодный суп «Натируха»
Попробуйте приготовить вместе
Жареные макароны в овощном соусе
Салат из курицы и граната
Сало в луковой шелухе
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Как готовили окрошку наши предки: история блюда и оригинальный рецепт

В то время, как одна половина молодежи презрительно называет окрошку «советской», в жаркое время года изучая рецепты японской собы, огуречного гаспаччо или мацони с опятами, вторая половина с радостью готовит это блюдо — кто по записанному у мамы/бабушки рецепту, а кто — по совету модного инстаграм-повара. И не все знают, что блюдо это — не просто всенародно любимое, но и поистине старинное…

«Бабушка» окрошки

Историки уверены: окрошке больше тысячи лет! Хотя, конечно, в былинные времена рецепт блюда был элементарным (правда, тогда и вся жизнь была попроще).

Старорусские хозяюшки смешивали:

мелко порезанный хрен или редьку;
лук (преимущественно зеленый, молодой);
квас (реже — капустный или огуречный рассол).

Подавать окрошку было принято в начале трапезы — свежий суп «разгонял» аппетит, подготавливая организм к остальным блюдам.

Квас готовили по разным рецептам. Достаточно удачным (хоть и несколько забытым сегодня) считается рецепт на березовом соке.

Вообще, квас был не только излюбленным напитком наших предков, но и популярным вариантом «соуса» к холодным жидким блюдам. Пример — тюря (сухари или кусочки хлеба, залитые квасом). С этой же заправкой готовили и холодные свекольник, холодник, ботвинью (суп с отварной свекольной ботвой).

Популярность таких блюд объясняется не только приятным, свежим вкусом — квас, которым заливались все эти супы, был естественным консервантом. Скажем, горшок с окрошкой можно было взять с собой на сенокос, чтобы пообедать — суп не портился даже в самый жаркий день.

Кстати: название этого блюда произошло от слова «крошить». То есть буквально «окрошка» — «блюдо из мелко покрошенных продуктов».

А что ели бурлаки?

Эта старинная профессия ассоциируется с непосильным трудом. Люди, днями напролет вынужденные «тянуть лямку» за копейки, не могли позволить себе отдельных поваров, а у самих готовить не было сил, а часто — и возможности. Поэтому в их среде супы сродни окрошке были очень популярными. Причем у бурлаков даже родился свой собственный рецепт.

Эти люди смешивали:

ломтики хлеба;
овощи (которые смогли купить или подобрать по дороге);
куски высушенной на солнце рыбы (воблы);
квас.

Кстати: некоторые историки считают, что бурлаки «изобрели» этот суп на квасе случайно. За свою работу они часто получали только квас и воблу. Рыба была очень твердой, разжевать ее было трудно, вот и размачивали воблу в квасе. Немного погодя люди наловчились бросать в миску и овощи, получая сытное, освежающее, но не «нагружающее» желудок блюдо.

Самый первый рецепт

Одно дело — рассказы прабабушек да однословные упоминания в художественной литературе, а другое — «официальный» рецепт, опубликованный в кулинарном издании!

Впервые рецепт окрошки описал в своей книге Василий Левшин, тульский помещик. Вот как он выглядел:

остатки жареного мяса птиц (диких и домашних), а также четвероногих — свиней, коров;
лук (сырой);
соленые сливы;
огурцы;
сливовый либо огуречный рассол (использовался в небольшом количестве);
уксус.

Все ингредиенты следовало смешать, смочить уксусом и рассолом, дать настояться. После этого окрошка заливалась квасом и подавалась к столу.

Кстати: есть мнение, что подробный рецепт окрошки публиковали еще раньше — в книге «Старинная русская хозяйка» писателя Николая Осипова.

А чуть позже Вильям Похлебкин писал, что в окрошке было принято смешивать мясо тетерева, индейки и поросенка (но выбирать нужно нежирные кусочки). Также в суп добавляли моченые яблоки (они давали кислоту — вместо них сегодня кладут лимоны).

Так как есть мясо каждый день и даже раз в неделю могли только в богатых семьях (простые крестьяне берегли скот к праздникам), окрошку могли себе позволить только весьма обеспеченные слои населения.

«Братья» и «сестры» этого холодного супа

Многие думают, что иностранцы пугаются такого блюда (как, скажем, отварной гречки). Но это — смотря какие иностранцы! Многим кухням мира известны холодные супы с похожей на окрошку рецептурой.

испанский гаспаччо с томатами;
болгарский таратор с орехами;
литовский холодный борщ на кефире;
индийский райта на йогурте.

Хотя, конечно, если вы хотите вызвать у заморских друзей удивление — готовьте окрошку не на кефире (как это сегодня принято в большинстве областей России), а по старинке, на квасе. Уж этот-то ингредиент «родился» именно на Руси.

Кстати: впервые в письменных источниках квас был упомянут еще в 989 году — в то время киевский князь Владимир окрестил столицу Руси, и в честь этого жителей города угощали медом и квасом (касательно этого даже был издан специальный княжеский указ).

Подытожим…

Окрошке больше тысячи лет, хотя за это время ее рецепт несколько менялся, становясь все более изысканным.
В самом старом рецепте — жареное мясо, огурцы, соленые сливы, лук, и, конечно же, квас.
Похожие супы есть в кухнях многих народов мира, но готовят их не на квасе, а на кефире (реже — на томатном соке или курином бульоне).

А вот как готовят это блюдо сегодня, да не просто бабушки на кухнях, а шеф-повар крупного ресторана! Рецепт современной окрошки изысканный, а ингредиенты доступные, так что повторить его не сложно, причем не только на домашней кухне, но даже в студенческом общежитии:

Старорусская окрошка. Классический рецепт

Окрошка – холодный сытный суп с мясом и овощами. Имеет многочисленное сочетание различных ингредиентов и как следствие – рецептов.

Но вернемся к истокам происхождения:

окрошке более 1000 лет, существует такое поверье, что первый рецепт окрошки изобрели бурлаки, таскавшие по Волге баржи;
состав ингредиентов зависел от продуктов, выращиваемых в той или иной местности;
основной принцип выбора продуктов для окрошки — это простота приготовления и сытность блюда;
основной ингредиент – белый хлебный домашний квас (в последствие стали использовать сыворотку, кефир);
обязательный продукт в окрошке – сметана и яйца;
в классической окрошке используется мясо и рыба (вареное, копченое, жареное), а не колбаса и сосиски.

А теперь собственно рецепт классической окрошки на белом домашнем квасе.

Готовим в два этапа. Первым этапом будет приготовление кваса.

Для этого берем и перемешиваем 50 грамм ржаной муки с 50 граммами теплой воды. Оставляем на 12 часов в теплом месте. Затем половину содержимого убираем (выбрасываем) и вновь добавляем по 50 грамм муки и воды, перемешиваем. Такую процедуру (кормить закваску) проделываем каждые 12 часов (например, утром и вечером в течение 4-5 дней). Итак, закваска готова, ту часть, которая не нужна в рецепте содержим в холодильнике (раз в неделю «подкармливаем»).

Готовим квас, для этого в трехлитровой банке заливаем 2,8 литра кипятка 100 грамм ржаной муки, перемешиваем и остужаем до чуть теплого состояния. Добавляем в емкость 100 грамм нашей закваски, 3 столовые ложки сахара, веточку мяты, 10-15 грамм тертого хрена, перемешиваем. Оставляем при комнатной температуре на 20-24 часа. Затем сцеживаем с остатка, убираем в холодильник на 10-12 часов. Квас дозрел и готов к употреблению.

Приступаем собственно к окрошке. Нам понадобится:

домашний белый квас (1,5 литра);
отварная говядина, курица, или свинина (300-400 грамм);
отваренные в крутую куриные яйца (3 шт.);
отварной картофель (300 грамм);
редис (200 грамм);
огурцы свежие (350 грамм);
зелень укропа (50 грамм);
зеленый лук (50-70 грамм);
соль (по вкусу);
сметана (по вкусу)

Нарезаем кубиками и кладем в емкость очищенный отварной картофель, яйца, отваренное мясо, огурцы. Редис тонко нарезаем и отправляем туда же. В след за редисом отправляем в емкость, мелко нарезанную зелень укропа и лука. Солим и перемешиваем все ингредиенты. Заливаем квасом и отправляем в холодильник на 15, -2 часа (окрошка должна настояться и охладиться).

При подаче в каждую тарелку кладем сметану, можно поперчить окрошку черным перцем.

Если рецепт понравился, будем благодарны за нажатие на ответ «Палец вверх»! Подписывайтесь на канал – у нас Вы найдете самые проверенные и вкусные рецепты приготовления различных блюд!

Окрошка по старинному рецепту «Мясная»

Эту окрошку делала по мотивам старинного рецепта Василия Левшина 1795 года! И квас под стать старинному рецепту — Белый квас «Семейный секрет» ТМ Очаково, воссозданный по итогам этнографических экспедиций. Почему по мотивам? Потому, что это окрошка не в один в один с оригиналом, небольшое отступление, исключительно по моему вкусу с небольшой ноткой современности! Очень эта окрошка нравится мужчинам! Хотите попробовать — я приглашаю!

Ингредиенты для «Окрошка по старинному рецепту «Мясная»»:

Квас (ТМ Очаково «Семейный секрет» ,охлажденный) — 0.5 л
Индейка (отварная,у меня мясо с голени) — 100 г
Курица (отварная,филе бедра) — 100 г
Свинина (постная отварная) — 100 г
Лук зеленый — по вкусу
Слива (соленая ,брала маринованную) — 4 шт
Огурец (свежий или соленый) — 1 шт
Маринад (из-под слив или рассол) — 4 ст. л.
Соль — по вкусу
Уксус (яблочный) — 2 ст. л.

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 824.4 ккал	белки 58.9 г	жиры 40.3 г	углеводы 51.6 г
Порции
ккал 412.2 ккал	белки 29.5 г	жиры 20.2 г	углеводы 25.8 г
100 г блюда
ккал 69.3 ккал	белки 4.9 г	жиры 3.4 г	углеводы 4.3 г

Рецепт «Окрошка по старинному рецепту «Мясная»»:

В оригинальном рецепте мясо берется жаренное, охлажденное.
Я заменила на охлажденное отварное.
Нарезаем огурец.

Строгаем к огурцу мясо.

Берем соленые или маринованные сливы.
Если нет готовых, то можно приготовить самим.
Я приготовила их накануне — взяла пять слив, разрезала на половинки, проколола зубочисткой в нескольких местах шкурку, вскипятила 70 мл воды с 70 мл бальзамико с 70 мл сахара и 1 гвоздичкой, и кипящим залила сливы, остыло и еще раз довела до кипения и залила, третий раз так же и убрала в холодильник — получились очень пикантные сливы.

Снять со сливы шкурку и положить к мясу, потолочь ложкой -как в рецепте сказано: «стоптать».

Добавить рассол или маринад из-под слив и уксус.
Перемешать и дать минут 10 постоять, чтобы вкусы соединились.
Посолить по вкусу.

Раскладываем окрошку по тарелкам и заливаем охлажденным квасом.

Оказывается, что старинная окрошка делалась их остатков разного жаренного мяса.
Никакой картошки не добавлялось — картошка в окрошке исключительно ингредиент нашего времени, в старинных рецептах картошка отсутствовала.
А вот сливу солили и мариновали на Руси давно.
Когда я прочитала статью кулинарного историка Ольги Сюткиной о старинных окрошках, то загорелась непременно приготовить — тем более, что никаких особенных продуктов и не требовалось.
Сказано -сделано! Сливу замариновала, но вот мясо заменила отварным, из соленых или свежих огурцов сделала выбор в пользу свежих, и старинная окрошка на нашем столе!
Мой муж, с наслаждением попробовав пару ложек, произнес одно слово «Крутая»!
Угощайтесь!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?