- Главная > Рецепты > версия для печати
- Салат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»
- Ингредиенты для «Салат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»»:
- Пищевая и энергетическая ценность:
- Рецепт «Салат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»»:
- Другие варианты рецепта
- Салат «Оливье» с курицей и креветками
- Салат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»
- Салат «Оливье»
- Здоровый салат «Оливье» с аутентичной заправкой
- Салат «Люсьен»
- Салат «А-ля Оливье» с перепелами и языком
- Похожие рецепты
- Салат «Вдохновенье мое»
- Без пяти минут
- Карпаччо из говядины с печеными цитрусами
- Корейский салат «Фунчеза»
- Салат «Зеленое безумие»
- Кавказский салат
- Салат «Страсть и пламя»
- Салат «Яркий»
- Салат «Вкус осени»
- Попробуйте приготовить вместе
- Салат из кальмара, грибов и оливок
- Новогодняя свинина с грушей
- Картофельно-сырное суфле «Однако, сюрприз!»
- Фотографии «Салат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»» от приготовивших (1)
- Комментарии и отзывы
- Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Главная > Рецепты > версия для печати
- Мясо (рябчик/дичь) — 400 г
- Картофель (нерассыпчатого сорта) — 4 шт
- Огурец (свежий средний) — 1 шт
- Оливки зеленые — 1 горст.
- Каперсы (плоды) — 1 горст.
- Раковые шейки (отваренные) — 1 горст.
- Майонез (провансаль) — 5 ст. л.
- Листья салата / Салат (латук) — 1 пуч.
- Бульон (уваренный до состояния холодца) — 1 стак.
 | Итак, мы будем готовить Оливье по самому первому рецепту, встречающемуся в дореволюционных источниках. Ввиду некоторых сложностей рецепт этот немного мною изменен, далее я буду описывать мой способ приготовления. Сам аутентичный рецепт и всю историю можно прочитать ниже, а пока займемся подготовкой продуктов: Подготовка начинается за день до приготовления. Обязательным ингредиентом Оливье является ланспик. Ланспик (от фр. aspic) — прозрачный бульон, используемый для заливных блюд. Т. е. в нашем понимании — это прозрачный холодец без волокон мяса. Его и нужно приготовить заранее. |
 | Традиционно в русской кухне ланспик готовился из телячьих голов с добавлением овощей и кореньев (лука, моркови, петрушки) и специй (лаврового листа и душистого перца). Использовались также говяжьи ноги, говядина, цыплята. Самый вкусный бульон получается с использованием разных видов мяса. Главное, чтобы в выбранных частях было много соединительной ткани (сухожилия, суставы) — чтобы ланспик застыл. С этой же целью можно вводить в бульон желатин. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов, добавив коренья и специи. Готовый бульон процедить, ввести взбитый белок для оттяжки, вскипятить и еще раз процедить. Перелить в подходящую посуду и дать застыть. На этом подготовка первого дня заканчивается. * К сожалению, из самых подходящих частей для ланспика мне удалось найти только свиную рульку. Поэтому я готовила бульон из показанных ингредиентов привычным для холодца способом. Из свинины бульон получается более мутным и жирным, чем из говядины. |
 | Теперь, когда ланспик готов, можно приступать к приготовлению самого салата. О видах мяса для Оливье будет рассказано ниже, в данном же случае понадобится рябчик, которого нужно «изжарить» (с). * Так получилось, что мой рябчик оказался фазаном:), посчитав его птицей также редкой, и интересной с точки зрения вкуса, я все же решилась готовить из него, и не ошиблась. ** Я не знаю, как принято «изжаривать» рябчиков, поэтому я просто слегка натерла его солью и перцем, смазала оливковым маслом и запекла в фольге при температуре 200 градусов около 30 минут. |
 | Также понадобится отварить и остудить картофель. Готовый картофель очистить от кожуры. |
 | Готовую птицу извлечь из духовки и оставить остывать, в это время нарезать картофель и огурец ломтиками приблизительно одинаковыми по размеру. В первых двух источниках рецепта встречается 2 вида нарезки — «ломтиками» и «бланкетами». * Картофель я разрезала пополам и нарезала тонкими полукругами, огурец также, только на четвертинки. |
 | Остуженную тушку птицы разобрать, отделить мясо от костей, мясо нарезать поперек волокон ломтиками, держа нож под углом 45С. *Кстати, способ нарезки под углом всегда используется для тонких кусков мяса и рыбы, чтобы получить более широкие и аппетитные ломтики. |
 | Картофель, огурцы и птицу сложить в глубокую миску и добавить к ним оливки и каперсы. * Каперсы бывают 2 видов: маринованые нераскрытые бутоны и сами плоды. К сожалению, в рецепте не указано, что именно имеется ввиду под каперсами, но я почти на 100% уверена, что речь идет именно о плодах. Их вкус более уместен в этом салате, в отличие от сильно соленых бутонов. ** Плоды каперсов я разрезала пополам, оливки добавляла целыми. |
 | К содержимому миски щедро добавить соус провансаль. Именно так и назывался майонез в то время. * Промышленное производство майонеза началось уже в СССР в 1936 году, спустя 53 года после смерти самого Люсьена Оливье. Поэтому очевидно, что майонез в этом салате изначально был собственного приготовления. Однако первый промышленный майонез полностью состоял из натуральных ингредиентов и в советской литературе упоминается, как достойная замена домашнему соусу. Сегодня, спустя полвека, ТМ «Махеев» начинает возрождать традиции советского времени и производит майонез по ГОСТу, что дает нам возможность использовать его в традиционных салатах, не теряя при этом во вкусе. ** Неизменным компонентом соуса в дореволюционном оливье также является соя-кабуль, которую предлагается смешать с соусом провансаль. Несколько слов о сое-кабуль будет сказано ниже, однако достоверно до сих пор неизвестно, что она из себя представляла. Поэтому на свое усмотрение я добавила к майонезу несколько капель соуса ворчестер. |
 | Содержимое миски тщательно перемешать и поставить в холодильник остывать. * Вообще-то салаты с майонезом, как и все остальные салаты, рекомендуется заправлять перед подачей. Однако, в рецепте говорится о том, что салат сначала смешивается, а потом подается очень холодным. Видимо, отсюда и растут ноги у традиции замешивать салаты заранее и настаивать их в холодильнике. |
 | Пока салат охлаждается, подготовить ланспик. Застывший бульон нужно нарезать на кусочки или кубики, в рецепте дословно говорится «порубить». В последствии эти кусочки будут уложены на готовый салат. * Ланспик играет в салате очень важную роль. Кроме того, что он гармонично вписывается во вкус, он придает необычайную нежность консистенции и свежесть вкусу. ** Оставшийся ланспик можно заморозить и использовать в дальнейшем для бульонов. |
 | Теперь все готово. Охлажденный салат выкладывается в хрустальную вазу и украшается отварными раковыми шейками, рубленым ланспиком и листьями салата. * Раковые шейки у меня были готовые в рассоле. Самым сложным для меня оказалось найти хрустальную вазу:), поэтому я уложила салат на блюдо, сделав подложку из салатных листьев, ломтиков огурца и картофеля, и уже от себя добавила несколько каперсов. (Салатные листья, естественно, укладываются только перед подачей, иначе они завянут.) Салат готов! В таком виде он отправляется на стол и тут начинается просто какая-то магия. Тут я должна сказать, что традиционный сегодняшний салат оливье (колбаса/морковь/гор ошек и т. д.) я попробовала уже после своих 20 лет. Такая еда кажется мне перегруженной ингредиентами, слишком тяжелой и не очень вкусной. Но я должна была узнать какова же на вкус всенародная любовь и вкус этот хорошо запомнила. Что же я могу сказать об оливье 1894 года? — это что-то невероятное. Самое удивительное, что на вкус — это именно оливье (все тот же колбаса/морковь/горошек и т. д), но только очень вкусный оливье, с каким-то невероятно богатым, необычайно свежим вкусом. Если бы мне дали попробовать этот салат с закрытыми глазами — я бы точно сказала, что это оливье из традиционных продуктов (морковь/колбаса/гор ошек и т. д), но в этом случае, я бы точно в него влюбилась! Теперь я знаю, почему салат Оливье стал бессмертным, и почему без него не обходился ни один обед знатных особ в дореволюционной России. Ну а теперь я расскажу вам, каким он был и почему дошел до нас именно в таком виде. Итак, первоначальный рецепт Оливье: П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год. До Нового года осталось 30 дней. Пусть ваши праздники будут вкусными! Салат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»
На сайте есть старинный рецепт салата «Оливье». У меня ещё более древний «Оливье» по рецепту 1860 г. без компромиссов, и он отличается от других рецептов. Пробовала я такой салат в Санкт-Петербурге, в знаменитом «Литературном кафе», в котором бывал сам Александр Сергеевич Пушкин и откуда он отправился на роковую дуэль на Черной речке. Туда мы и пришли исключительно попробовать салат «Оливье» той эпохи. Как утверждают в этом кафе, именно такой салат подавался в 19 веке московским гурманам Эрмитажа как холодная закуска под холодную водку и настойки. Здесь готовят его из оригинально запеченных перепелок, мяса курочки собственного копчения, икры, каперсов, а заправляют настоящим соусом «Провансаль». Именно такой салат я постаралась воспроизвести. Ингредиенты для «Салат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»»:
Время приготовления: 180 минут Количество порций: 2 Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Салат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»»:
Для Барского соуса смешиваем мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, аджику, оливковое масло и мёд.
Перепёлок помыть и замариновать в «Барском соусе» на 3 часа.
Говядину отварить и нарезать.
Копчёную куриную грудку нарезать. Я сама коптила грудку по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/806 38/. Можно взять покупную.
Нарезаем маринованный огурец.
Нарезаем свежий огурец.
Добавляем очищенное и нарезанное яблоко и каперсы.
Для соуса «Провансаль» три яйца взбиваем с помощью миксера.
Добавляем тонкой струйкой оливковое масло, продолжая взбивать. Добавляем тонкой струйкой бальзамик.
Перемешиваем все ингредиенты салата.
Вливаем соус к нарезанным ингредиентам и перемешиваем, перчим и солим.
На тарелку выкладываем вымытый и обсушенный лист салата.
На них кладем салат.
Яйцо отвариваем, очищаем, разрезаем пополам и убираем желток. Половинки яйца наполняем икрой. Выкладываем около салата.
Салат украшается вареными раковыми шейками.
Перепёлок запекаем в разогретой до 190 градусов духовке 30 минут. Предварительно оберните кончики крыльев и ножек фольгой, чтобы не подгорели.
И выкладываем рядом с салатом.
Приятного аппетита! И с Наступаюшим Новым годом!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! Поделиться рецептом с друзьями:
Как это будет выглядеть?
На сайте есть старинный рецепт салата «Оливье». У меня ещё более древний «Оливье» по рецепту 1860 г. без компромиссов, и он отличается от других рецептов. Пробовала я такой салат в Санкт-Петербурге, в знаменитом «Литературном кафе», в котором бывал сам Александр Сергеевич Пушкин и откуда он отправился на роковую дуэль на Черной речке. Туда мы и пришли исключительно попробовать салат «Оливье» той эпохи. Как утверждают в этом кафе, именно такой салат подавался в 19 веке московским гурманам Эрмитажа как холодная закуска под холодную водку и настойки. Здесь готовят его из оригинально запеченных перепелок, мяса курочки собственного копчения, икры, каперсов, а заправляют настоящим соусом «Провансаль». Именно такой салат я постаралась воспроизвести. Другие варианты рецептаСалат «Оливье» с курицей и креветкамиСалат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»Салат «Оливье»Здоровый салат «Оливье» с аутентичной заправкойСалат «Люсьен»Салат «А-ля Оливье» с перепелами и языкомПохожие рецептыСалат «Вдохновенье мое»Без пяти минутКарпаччо из говядины с печеными цитрусамиКорейский салат «Фунчеза»Салат «Зеленое безумие»Кавказский салатСалат «Страсть и пламя»Салат «Яркий»Салат «Вкус осени»Попробуйте приготовить вместеСалат из кальмара, грибов и оливокНовогодняя свинина с грушейКартофельно-сырное суфле «Однако, сюрприз!»Фотографии «Салат «Оливье» по рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»» от приготовивших (1) Комментарии и отзывы
8 января 2020 года alena moscow #
17 декабря 2015 года Yummy #
16 декабря 2015 года olik28011967 #
10 ноября 2015 года Сирень-2015 #
27 декабря 2014 года Аристей #
8 декабря 2014 года Elena0761 #
8 декабря 2014 года mizuko # (автор рецепта)
8 января 2014 года eva132613 #
7 января 2014 года pupsik27 #
28 декабря 2013 года Линуся1 #
28 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
26 декабря 2013 года tomi_tn #
26 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года oxana_sh_1 #
24 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
25 декабря 2013 года oxana_sh_1 #
25 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года Strava #
2 января 2014 года mizuko # (автор рецепта)
10 января 2014 года Strava #
24 декабря 2013 года barska #
24 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года barska #
23 декабря 2013 года iren0511 #
24 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года iren0511 #
24 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года iren0511 #
22 декабря 2013 года Alohomora #
24 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года Alohomora #
24 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года Alohomora #
24 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года Alohomora #
24 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
24 декабря 2013 года Alohomora #
22 декабря 2013 года tatylka #
24 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта)
22 декабря 2013 года Elea #
22 декабря 2013 года tatylka #
22 декабря 2013 года Pulcherima #
22 декабря 2013 года мисс #
22 декабря 2013 года лялич #
22 декабря 2013 года mizuko # (автор рецепта) Оставить комментарий или отзыв о рецептеЗарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались. Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: | ||||||||||||||||||||||||||
