Как правильно рубить мясо: полезный навык

• 25 Февраля, 2019
• Кулинария
• Татьяна Голодецкая

В жизни могут пригодиться любые навыки. «Как правильно рубить мясо?» — спросите вы себя, когда перед вами окажется освежеванная туша. В наше время в магазинах все уже расфасовано и упаковано, но все-таки не стоит пренебрегать полезными навыками, особенно если вы решите открыть собственный магазин. В этом случае не лишним будет знать, как правильно рубить мясо на продажу.

Начальный этап

Перед разделыванием тушу необходимо подготовить. То есть снять с нее кожу, выпустить кровь и вынуть внутренности. Представим, что это уже сделали специально обученные люди, и перед вами лежит уже подготовленная туша. Разделку мяса необходимо проводить в специальном помещении, используя топор, а также следует заранее побеспокоиться о том, куда вы будете складывать результат своего труда. Понадобится большой холодильник или машина с рефрижератором, если вы планируете сразу доставлять товар на прилавок магазина или рынка.

Как правильно рубить мясо свинины

У всех нас разные вкусы, в том числе и в еде. Поэтому приходится разделывать мясо разных домашних животных. В каждом отдельном случае имеются свои тонкости. Если вы приступаете к разделке свиной туши, то в первую очередь нужно избавиться от щетины. Для этого используют специальную горелку.

Опалить щетину — не значит, полностью от нее избавиться. В некоторых местах останется несколько волосков. В этом нет ничего страшного. Но вот если сама кожа подгорела, то такие участки нужно соскоблить ножом.

После обработки шкуры, вспарывают живот свиньи и удаляют все внутренности. Те, что можно употребить в пищу оставляют и промывают, остальное выбрасывают. Будьте готовы к появлению неприятного запаха во время этой процедуры. Затем отрезают голову свиньи. Туша готова к разделке.

Что где находится

Не забудьте, что эта работа грязная и надо позаботиться о том, чтобы защитить свою одежду. Используйте специальный фартук. В первую очередь свиную тушу разрубают надвое. У вас получится передняя и задняя часть. Лучше заранее изучить теорию, чтобы знать, как правильно рубить мясо, как выглядят и как называются части туши, которые вы хотите получить.

Существует государственный стандарт, в соответствии с которым мясо делится на первый и второй сорт:

1. Первый сорт это спиной и лопаточный отруб, окорок, грудинка, поясничный отруб и пашина.
2. Второй – голяшка, предплечье, баки.

Вооружившись знаниями, приступайте к рубке.

Но и топор

Отделите конечности свиньи, разрезая их по суставам. Теперь срежьте с боков сало. Тушу разрубите топором, ориентируясь по ребрам и позвонкам.

После этого, срезается мясо на мякоть. Из таких кусков удаляются жилы, хрящики или мелкие косточки.

Если вы не планируете сами продавать мясо, а хотите сдать его на мясокомбинат, то не надо слишком усердствовать. После того как вы разделили тушу пополам, разрубите каждую часть еще на 6 частей. Этого будет достаточно.

Если же планируете сами стоять за прилавком, то делите мясо тщательно и аккуратно. Ведь каждый кусок будет иметь свою цену.

Как правильно рубить мясо говядины

Любое животное перед забоем должно быть осмотрено ветеринаром. В том числе и корова. Мясо этих животных называют говядиной. Оно более диетическое, по сравнению со свининой, потому что имеет меньшее количество жира. Как правильно рубить мясо, знает только профессионал. Но и он когда-то учился.

Возможно, с первого раза получится не очень хорошо, но все-таки стоит попробовать, чтобы в дальнейшем уметь делать это самому, экономя денежные средства, которые пришлось бы заплатить за услуги специалиста.

Особенности разделки

В течение первых 45 минут из животного необходимо извлечь внутренности, иначе мясо станет некачественным. Несъедобные части выбрасываются, съедобные оставляют на продажу или для собственного употребления. Шкура снимается полностью. После этого, она висит в проветриваемом помещении несколько дней. Как сохранить шкуру и что с ней делать дальше, это отдельная тема, которую мы не будем затрагивать в нашей статье.

После того как туша вычищена от внутренностей, ее разрубают поперек позвоночника на две части. После этого, острым ножом срезают мясо, оставляя ребра. Профессионалы делают это очень чисто, оставляя практически гладкие кости.

Далее идет процесс разборки и сортировки. Знать, как правильно рубить мясо, – это полдела. Важно разобраться и в дальнейших действиях. После разделки, нужно удалить мелкие острые косточки, пленки, жир, хрящи и сухожилия, придавая мясу товарный вид.

Правильно разделить – дороже продать

Знание строения тела животного поможет в разделке туши:

• Больше всего ценится говяжья вырезка. Она находится в задней тазовой части животного.
• Шея имеет много сухожилий, но у нее отличный вкус.
• Спинная часть коровы может продаваться с костями. Она используется для всех видов кулинарных блюд.
• Вкусным и нежным мясом, конечно, является филей. Это мясо самое нежное. К нему относится и вырезка.
• Голяшка и рулька подходит для варки бульонов и холодца, стоит намного дешевле, чем элитные части туши.

Отличается ли чем-то разделка туши коровы и быка? Нет, ничем, но мясо имеет разные вкусовые качества. У коровы оно темнее и жестче, чем у быка.

Самостоятельная рубка важна еще тем, что помогает избежать обмана. Покупая в магазине или на рынке, вы не можете быть уверенны, что перед вами именно тот продукт, название которого написано на ценнике. Например, мясо быка часто выдают за телятину, потому что оно светлее, чем коровье, а значит, на прилавке выглядит «моложе».

Подводя итоги, скажем, что в деле разделки есть свои тонкости, узнать о которых можно только в процессе работы. Рубите мясо самостоятельно, и опыт обязательно придет к вам.

Особый рецепт разделки мяса

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Кулинарная разделка мяса

Готовьте с удовольствием!

Каждая хозяйка знает: чтобы блюдо удалось на славу, необходимо выбрать правильный кусок мяса. А как это сделать? На рынке и в супермаркетах предлагается большое количество мякоти и кусков на кости без учета кулинарных особенностей разных отрубов мяса. Если вы профессиональный повар или очень опытная хозяйка, то сможете сделать верный выбор, а что делать всем остальным?

Мы создали кулинарную разделку МЯСНОВЪ – новый ассортимент мясной разделки, который отличается от «рыночной» тем, что очень точно разделяет части мяса по его кулинарным свойствам и особенностям. Например, из традиционного в продаже говяжьего окорока мы выделили: бифштекс – нежное мясо для жарения, филе из окорока – идеально подходит для тушения и окорок – постное мясо для варки.

Вам осталось только определить, что вы хотите сегодня приготовить: сочный стейк, тушеное мясо или, например, наваристый суп. Может быть, вы хотите порадовать своих родных и друзей праздничным блюдом и запечь великолепный кусок мяса в духовке? Мы уже сделали все необходимое для этого: взяли охлажденное мясо, выбрали наиболее подходящий для вашего блюда кусок и полностью подготовили его, предварительно удалив все лишнее.

Технология разделки мяса: жиловка

Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.

Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.

На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.

Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.

Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.

Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.

Основные правила жиловки:

— Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;

— Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;

— Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;

— Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;

— Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;

— Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.

Варианты разделки говядины

Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:

— жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;

— говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;

— говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.

Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.

Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.

Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;

— У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;

— У мяса второго сорта — не превышает 20%.

Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).

Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Варианты разделки свинины

Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:

— На один сорт: односортная жилованная свинина;

— На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;

— На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.

Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.

От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины

В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Варианты разделки козлятины и баранины

Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.

Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.

От чего зависит качество жиловки

Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.

При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.

Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.

Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:

Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.

Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.

Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.

Особый рецепт разделки мяса

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Кулинарная разделка мяса

Готовьте с удовольствием!

Каждая хозяйка знает: чтобы блюдо удалось на славу, необходимо выбрать правильный кусок мяса. А как это сделать? На рынке и в супермаркетах предлагается большое количество мякоти и кусков на кости без учета кулинарных особенностей разных отрубов мяса. Если вы профессиональный повар или очень опытная хозяйка, то сможете сделать верный выбор, а что делать всем остальным?

Мы создали кулинарную разделку МЯСНОВЪ – новый ассортимент мясной разделки, который отличается от «рыночной» тем, что очень точно разделяет части мяса по его кулинарным свойствам и особенностям. Например, из традиционного в продаже говяжьего окорока мы выделили: бифштекс – нежное мясо для жарения, филе из окорока – идеально подходит для тушения и окорок – постное мясо для варки.

Вам осталось только определить, что вы хотите сегодня приготовить: сочный стейк, тушеное мясо или, например, наваристый суп. Может быть, вы хотите порадовать своих родных и друзей праздничным блюдом и запечь великолепный кусок мяса в духовке? Мы уже сделали все необходимое для этого: взяли охлажденное мясо, выбрали наиболее подходящий для вашего блюда кусок и полностью подготовили его, предварительно удалив все лишнее.