2 домашних паштета: рецепты для пикника и подходящее к ним вино

С чем сочетается розе и пино нуар. Как выбрать вино к мясу

Влада Лесниченко винный блогер, сомелье, составитель винных карт

Анастасия Третьякова кулинар, гастрономический обозреватель

Нет, мы не собираемся ничего нарушать – шашлык отменяется. Вместо большой компании – только семья, вместо пива – тщательно выбранное вино, вместо мяса на гриле – домашние паштеты по французским рецептам, а пикник можно устроить и на балконе, если вы успели привести его в порядок. Идеи мы черпали из руководства по составлению идеальных пар напитков и еды. Вы уверены, что к мясу подходит именно красное вино? А как на счет розового?

Деревенский куриный паштет, запеченный в духовке

При слове «паштет» вы, наверное, представляете себе что-то такое воздушное, кремовое, что нужно намазывать на кусочек свежей чиабатты или сливочной бриоши. Рецепт такого паштета будет дальше. Однако этот чуть менее изысканный вариант совсем не проигрывает по вкусу. Добавьте к нему хрустящие маринованные жемчужные луковички или корнишоны, замените вяленые томаты на сушеную клюкву или вишню.

Со вкусом и ароматом этого паштета у меня ассоциируется плетеная корзина с клетчатым льняным полотенцем, толстостенные бокалы, баночка с клюквенным джемом, призывно торчащий золотистый багет, каштановые листья и набережная Сены.

Ингредиенты:

• 1,0-1,1 кг куриного филе от одной курицы
• 2/3 чашки хлебных крошек или хлеба
• 1/2 чашки сливок жирностью 20-33%
• 1 яичный белок
• 1 зубчик чеснока (мелко-мелко порезать)
• 120 г готовой ветчины (порезать маленькими кубиками)
• 1/2 чашки сырых очищенных фисташек
• немного молотого мускатного ореха
• барбарис
• соль, перец по вкусу

Приготовление

1. Удаляем с филе кожу, жилы, жир, пленки. Срезаем мясо с костей, часть мелко режем, остальное перемалываем.
2. В миске замачиваем в сливках хлебные крошки. Добавляем фарш, кусочки грудки, белок, чеснок, ветчину, мускатный орех, соль, перец. Все тщательно перемешиваем.
3. Выкладываем в форму и запекаем 1 1/2 часа при 165 градусах.
4. Даем остыть, не вынимая из формы, затем охлаждаем в холодильнике.

Розовое вино – к куриному паштету и любому мясу на пикнике

Розовые вина – это теперь не только бокал-другой под летний бриз и спелые ягоды на городской веранде или под свежие морепродукты на берегу моря, это практически любая «серьезная» еда – от закусок до мяса на гриле. Чем насыщеннее, южнее наше розе, тем ловчее оно подойдет к мясным блюдам: и нарезкам, и паштетам, и особенно к рубленому мясу с пряностями – бургерам, кебабам, колбаскам.

Вы спросите, почему вино, которое всегда считалось «женским», вдруг стало популярным во всем мире и даже среди мужчин? Во-первых, мы ищем интересные сочетания с винами, которые обладают невысоким градусом алкоголя: помним про ответственное потребление. Во-вторых, розовые вина на основе ярких красных сортов, например сира, мурведра, каберне совиньона, темпранильо, санджовезе, зинфанделя и так далее, своей фруктовостью, кислотностью и структурностью отлично подходят к умеренно жирным мясным и рыбным блюдам на гриле и днем на пикнике, и за легким ужином. В-третьих, розе – очень дружелюбное, понятное вино, которое не требует глубоких знаний, навыков и умений.

Паштет из печени, рецепт

Вот теперь тот самый сливочный, нежный, воздушный паштет, требующий бриоши, или свежего багета, или даже круассана. Почему бы и не да? Запеченная вишня с благородной кислинкой и хрустящие миндальные лепестки превращают эту классическую закуску в элегантную, почти десертную на вид пару. Мы такие перевоплощения любим. Превращать маленькое черное платье при помощи аксессуаров в наряд «на выход» для нас обычная история.

Ингредиенты:

• 800 г куриной печени
• 3 моркови
• 1 крупная луковица
• от 50 до 150 г сливочного масла, как требуют ваши убеждения
• 50 мл коньяка — здесь строго!
• тимьян
• мускатный орех
• соль, перец
• 400 г вишни без косточек (можно замороженной)
• бальзамический крем
• миндальные лепестки

Приготовление

1. Пассеруем лук с морковью до золотистого цвета.
2. В отдельной сковороде обжариваем печень (ее можно накануне замочить в молоке, потом его слить).
3. Добавляем коньяк, ждем, когда выпарится алкоголь. Кладем тимьян, соль, перец и мускатный орех. Смешиваем с пассерованными овощами. Даем остыть и добавляем размягченное масло.
4. Измельчаем блендером.
5. Выкладываем паштет в форму и ставим охлаждаться. Тем временем вишню кладем на противень, сбрызгиваем бальзамическим кремом и запекаем при 160-170 градусах в духовом шкафу.
6. Подаем паштет с вишней и поджаренными тостами. Присыпаем миндальными лепестками.

Пино нуар – к печеночному паштету

Мы уже советовали вам в пару к сливочному куриному паштету подобрать розовое вино. Но здесь в рецепте появляются ароматная печень и яркая сочная вишня, а это сгущает краски на нашей винной картине. Конечно, вы можете остаться на насыщенном розе из южного красного региона или все-таки перейти на пино нуар (Pinot Noir). Самый изящный, самый благородный, самый знакомый, но самый неподдающийся из сортов.

Если предпочитаете бургундский пино нуар, вы уже познали винный дзен и сами сделаете выбор в его пользу. Если пино нуар из бургундских городков Золотого Берега, из двух его значимых частей Кот-де-Нюи (Cote de Nuits) и Кот-де-Бон (Cote de Beaune), пока вам не поддается, значит начнем с простого, фруктового. Выбираем пино нуар сильно южнее северной Бургундии. В теплых регионах под солнечными лучами наше благородие приобретает дружелюбные черты характера и фруктовую ароматику. Становится проще и понятнее.

Отправляемся за податливыми пино нуарами на север Италии, в наше знакомое Альто-Адидже, или поднимемся вверх в Германию за поздно созревающими «пинычами», или шпетбургундерами (Spatburgunder), как их здесь называют. Заглянем в Новую Зеландию за ярким спелым фруктом и вернемся домой в Россию, попробуем, какой же пино нуар приготовили для нас виноделы Крыма и Кубани.

Паштет из говяжьей печени с вином

05 ноября 2017, 13:10

Ингредиенты

• говяжья печень — 400 г
• лук репчатый — 1 шт
• морковь — 1 шт
• сливки 10% — 70 мл.
• сливочное масло «экомилк» — 100 г
• чеснок — 1-2 зуб
• вино — 70 мл. (у меня «мускат»)

• соль
• растительное масло — 2-3 ст. л
• перец черный молотый —
• молотый мускатный орех —
• майоран молотый —
• соль —

Пошаговый рецепт приготовления

Вкусный паштет из говяжьей печени с вином имеет пикантный вкус. Эта закуска отлично подойдет как намазка на хлеб — обязательно свежий и обязательно с орехами. Секрет однородной консистенции паштета в правильном добавлении сливочного масла «Экомилк». Оно должно быть комнатной температуры, но не растопленное, иначе масло крупинками застынет в паштете.

1. Говяжью печень очистить от пленки, жил, проток и оставшейся желчи, порезать небольшими кусочками.

2. Мелко нарезаем очищенные лук и морковь.

3. В разогретом растительном масле обжарить лук до прозрачности. Затем добавить морковь и пассеровать. К пассеровке выложить печень и прожарить ее до готовности. Добавить мускатный орех, майоран, мелко порубленный чеснок, перец, соль .

4. . и влить вино. Помешивая, подержать овощи с печенью на огне, пока не выпарится вино.

5. Влить в сковороду сливки и помешивая, дождаться, пока они впитаются в печенку.

6. Снять сковороду с огня, немного остудить. Печеночную массу выложить в чашу блендера, и измельчить, пока масса не станет эластичной.

7. Протереть печеночную массу через мелкое сито. Сливочное масло «Экомилк» (комнатной температуры), взбить миксером до белизны и аккуратно вмешать в печеночную массу.

8. Переложить будущий паштет в форму, утрамбовать и отправить на 20 минут в разогретую до 180 С градусов духовку.

9. Вынуть паштет из духовки, остудить и отправить в холодильник.

Паштет из куриной печени со сливками и белым вином

Ингредиенты

• Сливочное масло 200 г
• Небольшая луковица 1 штука
• Сушёный тимьян 1 ч. ложка
• Куриная печень 500 г
• Соль ⅔ ч. ложки
• Мускатный орех 1 щепотка
• Сладкое белое вино 100 мл
• Жирные сливки 100 мл
• Листья петрушки по вкусу
• Тимьян по вкусу
• Эстрагон по вкусу
• Розмарин по вкусу

Способ приготовления

В сковороде разогрейте немного сливочного масла. Обжарьте в нём до мягкости мелко нарезанный лук и тимьян, а потом переложите в тарелку.

Куриную печень разделите на доли, вырежьте жилистые перегородки.

Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер

Выложите печень в сковороду и жарьте 7–8 минут. На четвёртой минуте приготовления кусочки посолите и приправьте мускатным орехом.

Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер

Затем снимите сковороду с огня и накройте крышкой. Кусочки должны дойти до готовности под воздействием остаточного тепла.

Переложите печень на отдельную тарелку.

Мелкие частички субпродукта, а также лука со сливочным маслом и тимьяном, оставшиеся в сковороде, залейте сладким белым вином и подождите, пока оно не выпарится на три четверти на среднем огне.

Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер

Вылейте выпаренное вино к печени, добавьте сливки, лук с тимьяном, 75 г сливочного масла и взбейте всё блендером до однородности или пропустите через мясорубку.

Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер

Растопите оставшееся масло, осторожно снимите белую плёнку с поверхности и залейте им паштет. В центр можно положить листики петрушки, тимьян, эстрагон, розмарин.

Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер

Оставьте паштет в холодильнике до тех пор, пока масло на поверхности полностью не застынет, а затем подавайте.

Фото: Дарья Полукарова / Лайфхакер

Паштет с портвейном. Благодаря вину, вкус меняется кардинально

И его необязательно выпивать. Хотя, думаю, благодаря стаканчику этого вина, вся еда становится вкуснее.

Привет, мои дорогие!

С вами как всегда Ирина, и я рада вас приветствовать на своём канале.

Как часто я готовила паштет из куриной печени, а дети, попробовав его, больше не прикасались к нему. В то время, как магазинные уплетают за милу душу. Почитаешь состав на баночке, а печенка там, хорошо, если на третьем месте. Чего только не кладут, кошмар.

С этим рецептом все изменилось. Дочь теперь просит только так готовить паштет из печени. Он отлично подходит для вкусного, сытного завтрака. А если его намазать на зажаристую гренку свежего хлеба, да украсить зеленью, будет великолепная закуска на праздничном столе.

Чтобы паштету придать необычайный вкус, понадобится портвейн. Но обо всем по порядку.

• Свежую куриную печень, 500 граммов, нужно очистить от проток и пленочек, если есть. Слегка посолить, поперчить и добавить к ней пару столовых ложек растительного масла. Пока занимаюсь овощами, печень немного промаринуется.
• Одну крупную луковицу и крупную морковку нарезать ломтиками средних размеров и слегка обжарить. Лук должен стать коричневатым, а морковь немного мягкой. Добавляю стакан, 200 мл, портвейна и оставляю тушиться овощи на небольшом огне до тех пор, пока вино не выпарится полностью. Должен получиться немного густой соус. Хорошо здесь будет «звучать» тимьян, я добавляю веточку, пока все тушится, потом вынимаю, когда все готово будет.

Конечно же, лучше не брать знаменитый «Три топора», — это нельзя вообще вином называть. Сейчас в магазинах есть недорогие марки крымских портвейнов. Можно взять любое красное полусладкое вино, если нет портвейна.

Также портвейн можно заменить водой и ли бульоном, но поверьте, того аромата и вкуса у паштета уже не будет.

Тосканский паштет по рецепту Виноголика

О этот нежнейший паштет! Эти кростини алла Тоскана! Это великое чудо, когда простые дешевые продукты превращаются в изысканное лакомство при помощи искусного сочетания ингредиентов! А всего-то в основе — куриная печень и лук.

Я закрываю глаза и вспоминаю вкус паштета Pate alla nonna, который мы ели с @galka_morozova_ прошлой весной во Флоренции. В Тоскане вам всегда и везде предложат паштет из куриной печени на подсушенном хлебе, это местный специалитет. Но в сентябре до Тосканы мы слегка не доехали, а Мироздание как бы намекало, что пора бы и самой научиться превращать печень в Pate.

Ну ок, я приготовилась, перечитала рецепты итальянских фуд-блогеров, в которых они предлагали добавить в паштет коньяк или Марсалу. Ни того, ни другого в доме не оказалось, и эксперименты с паштетом откладывались и откладывались.

Вчера намеки Вселенной стало невозможно игнорировать, потому что паштет мне подали в ресторане Пиноккио Джан, а Игорь Черский прислал классный рецепт паштета из журнала Фольксваген.

Я даже купила печень… Вопрос с коньяком оставался открытым.

И тут в закромах родины нашлась бутылка бальзама Красная Поляна от @fanagoriawinery , ожидавшая своего часа без малого года три. Нет, сама я такое купить не могла — это подарок фанагорийцев или чей-то магарыч. Точно не помню.

Решено! Делаем паштет!

• 0,5 кг куриной печени
• Оливковое масло 2 столовых ложки для жарки
• 100 г сливочного масла
• 2 луковицы
• Бальзамический уксус
• 4 столовых ложки бальзама или коньяка
• Соль, сахар
• Специи: тимьян, орегано, мускатный орех

• Печень жарим на сковородке, делаем это быстро, чтобы не пересушить.
• Лук поджариваем в оливковом масле, заливаем его 3 ложками бальзама и 2 ложками бальзамического уксуса, посыпаем чайной ложкой сахара и томим минут 7 на медленном огне.
• Печень, лук, сливочное масло складываем в емкость и взбиваем блендером до однородной массы.
• Добавляем соль по вкусу, специи и еще ложку бальзама.
• Даем хорошо настояться и «пожениться» в холодильнике.

С чем зайдет? Конечно, тосканская классика: паштет подают на тонких ломтиках подсушенного хлеба. Каперсы в этой истории очень гармонично оттеняют паштет своей пикантной кислинкой. Изумительно с луковым мармеладом! И! Барабанная дробь! Две недели назад, накануне отъезда в Италию я сварила яблочную мостарду . Но даже не выложила рецепт, потому что мой эксперимент по свежим следам показался мне неудачным. Сегодня я опробовала настоявшуюся мостарду и поняла, что ей надо было «отдохнуть». Спустя две недели она обрела тот вкус и консистенцию, к которым я хотела прийти, и с паштетом это божественно!

Также будет отлично и с грушевой мостардой .

А пока я вас покидаю, потому что жду гостей, и мне пора сушить хлеб на кростини.

Чао! Не забудьте про лайк и подпишитесь на канал.

Про паштет из печени индейки с черносливом здесь .

Чтобы подписаться на канал Виноголик в Youtube, достаточно кликнуть по ссылке и нажать кнопочку » Подписаться «.