Волшебные превращения французской меренги. Десерт Павлова

Давайте попробуем разобраться, что это такой за страшный «зверь» – меренга и какие разновидности ее существуют? Французская, швейцарская, итальянская. Многих начинающих кондитеров эти названия могут повергнуть в кулинарный шок! Но если немного вникнуть и разобраться, то не так уж все страшно, как может показаться на первый взгляд.

Итак, французская меренга! Это самый простой вариант, который применяется в кондитерском искусстве для выпекания всеми любимых безе и основы для десерта Павлова. Тут все просто – яичный белок отделяем от желтка, делаем это очень аккуратно! Ни капли желтка не должно попасть в белковую массу, иначе все наше мероприятие будет обречено на провал, и устойчивых пиков мы никогда уже не сможем добиться! В этом случае мы убираем этот белок для утренней яичницы или омлета и снова начинаем отделять новый белок от желтка! Это самая главная ошибка, которую можно допустить на первоначальном этапе! Теперь берем миксер и начинаем взбивать белок на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера до средних. Когда весь белок превратиться в воздушную массу и на дне мисочки не останется жидкости, начинаем вводить сахар маленькими порциями, буквально по 1 ч. л., продолжая взбивать белок. Таким образом вводим весь сахар, что указан в рецепте, и взбиваем массу до устойчивых пик. Вот и все! Французская меренга готова! Теперь можно ее отсаживать на пергамент в виде безе и сушить в духовке, но об этом немного позже.

Перейдем ко второму виду – итальянская меренга! Она является основой для выпекания уже полюбившихся французских миндальных печенюшек с разнообразными начинками. Тут задача усложняется, и обязательным условием ее приготовления является наличие кулинарного термометра, ведь мы должны будем сварить сахарный сироп. Белок взбиваем в данном случае самостоятельно до пенообразного состояния, очень аккуратно, чтобы не перевзбить до рыхлого состояния ваты, потому как в таком случае гладкой и шелковистой итальянской меренги не получится! Параллельно ставим на средний огонь кастрюльку с сахаром и небольшим количеством воды, не перемешивая содержимое, доводим сироп до 118 градусов и тонкой струйкой вводим в пену из белков, не переставая взбивать массу на средних оборотах миксера. Продолжаем работать миксером еще 5-7 минут, пока масса не остынет, а мы не получим меренгу нужной консистенции. Чем хорош такой вариант? Яичные белки при такой технологии успевают завариться, и мы обезопасим себя и своих родных от сальмонеллы. Я очень люблю именно такую меренгу использовать в муссовых десертах.

Третий вид – это швейцарская меренга! Она идеальна для нанесения белоснежных «шапок» на паски, хорошо сохнет и прекрасно держит форму. Еще один вариант использования – нанесение различных узоров на кондитерские изделия – торты, пирожные и капкейки. В этом случае белки также проходят термообработку и становятся абсолютно безопасными. Итак, белок соединяем с сахаром и устанавливаем огнеупорную миску на паровую баню. Взбиваем массу на средних оборотах миксера до нужной консистенции.

Теперь вернемся к пропорциям для идеального безе:

• 4 яичных белка:
• 150 грамм мелкокристаллического сахара;
• 70 грамм сахарной пудры (с лавандой, например);
• 30 грамм кукурузного крахмала;
• 1 ч. л. лимонного сока (или ¼ ч. л. лимонной кислоты).

Приготовим французскую меренгу, как я описывала выше. Белки отделяем от желтков в чистую стеклянную или металлическую мисочку. Это еще один важный момент при взбивании белка для безе. Категорически не использовать пластиковую посуду. В ней могут быть микротрещины, в которых разместились остатки жира. Именно эти микроскопические капельки могут стать причиной того, что ваш белок не взобьется до нужной консистенции.

Сахарную пудру смешиваем с кукурузным крахмалом венчиком, чтобы полученная масса хорошо соединилась. Наличие кукурузного крахмала в белковой массе гарантирует мягкую и тягучую структуру внутри безе при гладкой и хрустящей корочке снаружи. Сахарную пудру можно ароматизировать лавандой, например. Получим очень ароматные безе с прованским вкусом! Для этого сухие цветы лаванды (1 ч. л.) необходимо перемолоть с сахаром в кофемолке до состояния сахарной пудры.

Начинаем взбивать белок и добавляем по 1 ч. л. весь сахар. Затем приступаем к смеси из сахарной пудры с крахмалом. Вводим их в массу в несколько приемов, не переставая работать миксером. Когда масса станет нужной консистенции и вы получите устойчивые пики, добавляем сок лимона или лимонную кислоту. Этот ингредиент придаст глянцевого блеска нашим безе.

Теперь перекладываем массу в кондитерский мешок с нужной насадкой и отсаживаем безе на пергамент или силиконовый дышащий коврик желаемой формы и размера.

Для десерта Павлова формируем «гнезда» с помощью столовой ложки или с использованием насадки.

Выпекаем в духовке при температуре 100 градусов в течение 60-80 минут, в зависимости от размеров отсаженных безе. Не спешим снимать горячие безе с пергамента или коврика, чтобы не повредить их. Оставляем противень в духовке до полного остывания. Холодные безе хорошо отходят от пергамента.

Вот и все! Нежнейший десерт готов!

Теперь можно хрустеть безе!

А можно оформить «гнезда», сформировав десерт Павлова. Для этого наполняем их взбитыми сливками и украшаем сезонными ягодами и фруктами!

Вкусных и ароматных всем выходных!

Так вкусно

Известнейший рецепт торта «Пав’лова». Если я приношу его в гости, проходит ровно 5 минут и десерта нет. Какое-то чудодейственное влияние оказывает на людей эта меренга, такая хрустящая снаружи и такая мягкая, «мокрая», «вяжущая зубы» (главный комплимент моего мужа десертам!) внутри, украшенная белоснежными сливками и шапкой ягод (клубники, киви или моей любимой маракуйи).

Существует легенда о появлении десерта в 20-е годы ХХ века во время гастролей Анны Павловой по Австралии и Новой Зеландии. До сих пор нет большего конфликта между эти странами, как первенство в создании десерта Павлова. Есть даже небольшая разница в рецептах.

И да, держите меня, иначе я начну не рецепт писать, а рассказывать про мою самую любимую русскую балерину Анну Павлову, про итальянского (и ЕЁ) балетмейстера Энрико Чекетти, про хореографа и реформатора русского балета Михаила Фокина, Мариинку и про Анны Павловой необыкновенного, самого изящного, самого нежного «умирающего лебедя» Сен-Санса… Считается, что Анна Павлова не обладала самой совершенной техникой. Но так, как танцевала ОНА, не танцевал никто. Она обладала той самой грацией, и ей не нужно было 32 техничных фуэтэ и размахивание ногами выше-лучше, нет, она была идеальной балериной Анной Павловой… И за это её обожал весь мир.

Чего не сказать о десерте: я люблю его за быстроту, лёгкость (хотя относительную. Подробности ниже), воздушность, но техничности в нём много. Так что просто грацией не обойтись (хотя у меня много раз «прокатывало» (простите мой французский)

На сегодняшний день в мире существует больше 1000 рецептов торта Пав’лова.

Австралийский рецепт — это французская меренга:

Меренга

• 90 г белка
• 180 г сахарной пудры

• 150 г сливок 33%
• 300 г киви или клубники, или винограда, или маракуйи (или вместе, как Вам нравится).

Новозеландская Павлова отличается от австралийской добавлением крахмала и уксуса (иногда без уксуса, но точно крахмала). Это делает серединку более вязкой. Именно поэтому австралийская меренга считается несколько более «сухой» версией из выбираемых.

• 4 белка
• 1 чашка (230 гр) сахарной пудры.
• ½ ч л экстракта ванили
• 1 ч л белого столового уксуса
• ½ ст л кукурузного крахмала

***Небольшая сага о сахарном песке. Последние мои эксперименты с песком удручающи : из-за песка себя так плохо вела при выпечке меренга, она трескалась, из неё выходили закристализовавшиеся капельки этого самого песка и т д. Так я пришла к окончательному выводу: для безе и меренги я использую теперь исключительно САХАРНУЮ ПУДРУ. Решено!

Итак, готовим:

1. Аккуратно отделить белки от желтков, чтобы желтки ни в коем случае не попали в белки.
2. В чистой миске на средней скорости миксера взбивать белки до состояния «мыльных пузырей».
3. Постепенно увеличивая скорость, добавлять по 2 ст л сахарную пудру.
4. На самой высокой скорости миксера взбить булки до гладких красивых блестящих пиков. На это может уйти от 15 до 20 минут.
5. Если решили делать новозеландскую меренгу, в момент, когда взбиты белки до пиков, лопаткой (. ) аккуратно вмешать крахмал и уксус, не нарушая структуры меренги.
6. Разогреть духовку до 90 гр (у меня, в моей несовершенной духовке, это самая низкая цифра 1).
7. Далее 2 варианта: можно делать Павлову тортом, можно — отдельными индивидуальными пирожными. Если тортом, на пергаментной бумаге начертить циркулем (или обрисовать кухонную круглую форму, крышку и т.п.) нужного нам размера. Я люблю около 20-22 см диаметром.
8. Аккуратно ложкой выложить меренгу, как бы углубляя сердцевину: туда мы впоследствии выложим сливки и ягоды.
9. Бока «выгладить» движением лопатки вверх: это выровняет меренгу, предупредив её растрескивание (это первая и главная ошибка, которую нам надо постараться избежать).
10. Ставим меренгу в духовку на…… готовьтесь. В моей любимой «Кулинария. Просто и без забот» (австралийского, кстати, происхождения), рекомендуют на 30 минут, далее уменьшить температуру до минимальной и оставить ещё на 10, далее выключить плиту, но… меренгу оставить в ней до полного остывания.
11. В рецептах уважаемых мной https://lililove.me/ рекомендуется 1-1,5 часа. А моя подруга, живущая в Австралии, говорит, что предки первых создателей Павлова пекут её аж… 6 часов.
12. Итак, ориентиры: по прошествии первых 30-40 минут проверяем меренгу. Пальчик к ней не должен прилипать, она должна легко приподниматься и быть лёгкой, но, конечно, оставаться вот такой вязко-превязкой внутри.
13. Если хотим делать индивидуальные пирожные, можно либо вычертить циркулем кружочки и на них выложить аккуратно лопаткой меренгу, оставляя сердцевинку, как было с тортом. Еще легче выкладывать кондитерским мешком с насадкой типа звезда, например. Гарантия красивой формы обеспечена. Либо (что несколько сложнее и требует определенного навыка) взять набор силиконовых формочек (у меня — сердечки), формочку перевернуть и внешнюю её сторону смазать меренгой. Слой должен быть нетолстым и нетонким. Ориентиров нет. Просто ровно. По ощущениям. Внешний стороной вверх (очевидно) ставим их в духовку. Мои стояли около 40 минут, затем в духовке же остывали. Конечно, некоторый цирк начинается, когда начинаешь вынимать формочки из остывшего безе: в тонких местах оно начинает ломаться. Мне повезло, несколько пирожных я достала достаточно удачно. Неудачных ребят сложила в банку: пригодятся для Eton mess («Бесподрядков в Итоне») или просто украшения тортиков.
14. Далее взбиваем сливки. Они должны быть из холодильника и взбиваться в идеально чистой посуде идеально вымытыми венчиками. Взбиваем до ровно образующейся волны из сливок. Мой опыт показывает также, что для взбивания сливок категорически не подходят высокие температуры помещения. Такие рецепты не делаются заранее, дабы не размокли, поэтому перед подачей десерта Павлова мне всегда необходимо куда-то исчезнуть, чтобы не греметь миксером при гостях. Обычно я уходила в бойлерную. А температура там, как в настоящей котельной. И, как настоящая блондинка, я всё время недоумевала, почему же сливки ТАК себя ведут. Потом я всё-таки провела несложный анализ, сложив факторы вместе, и сделала соответствующие выводы (. )
15. В последнее время стала пользоваться загустителем для сливок. Он продается в обычных супермаркетах. И сливки ведут себя более предсказуемо с ним. Но, как я написала выше, десерт «Павлова» улетает с такой скоростью, что часто у сливок даже нет шанса показать свои плохие черты характера Так что, смотрите по обстоятельствам.

Кажется, всеми секретами поделилась.

Приятного всем Павлова-десерта-из-меренги аппетита. И пойдём же уже на балет.

Торт-меренга «Павлова»

• 

Блинный торт «Букет роз»

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами

Торт «Лика» с лимоном и клубникой

Самый известный австралийский десерт — это торт «Анна Павлова», который носит гордое имя знаменитой русской балерины, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году.

Белоснежный торт-меренга со свежими фруктами и правда чем-то напоминает балерину в белоснежной пышной юбке-«пачке».
Он очень популярен в Австралии и продаётся повсеместно.

Ингредиенты

для меренги
белки	4 шт (110 г)
сахар	100 г
сахарная пудра	100 г
тёртая цедра и сок половины лимона
для лимонного курда
лимоны	2 шт
сахар	70-110 г
масло сливочное	50 г
яйцо	1 шт
желтки	2 шт
для крема с маскарпоне
маскарпоне	125 г
лимонный курд	100 г
для ягодной начинки
ягоды (малина, клубника или вишня)	200 г
сахар	30 г (или по вкусу)
пектин	2 г
дополнительные ингредиенты
ягоды для украшения

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

А мы попробуем приготовить его сами.

К слову сказать, я никогда раньше не делала подобные торты (только из взбитых яичных белков с сахаром), т.к. они всегда слишком приторные для меня.
Но эта «Павлова» (по мотивам торта от французского кондитера Кристофа Мишалака и версии его же рецепта от Нины Тарасовой ), получается особенной — в меренгу добавляется лимонный сок и цедра, крем из маскарпоне тоже с лимонным вкусом и ароматом, это очень хорошо дополняет вкус свежих ягод и оттеняет сладость меренги.

Состав:
для меренги
4 белка (110 г)
100 г сахара
100 г сахарной пудры
тёртая цедра и сок половины лимона

*По оригинальному рецепту нужен и сахар, и сахарная пудра. Можно также сделать меренгу только с сахарной пудрой или только с сахаром, но в любом случае сахар должен быть очень мелким (можно смолоть его блендером).
Если вы делаете меренгу только с сахаром, то обязательно нужно добавить ещё и 1 ст.л. крахмала (без горки).
Крахмал помогает меренге остаться мягкой и кремовой внутри (сверху она будет хрустящей).
Если вы делаете её с сахарной пудрой, то крахмал можно не добавлять (он обычно присутствует в составе сах.пудры) или же добавить его чуть меньше (я добавила пол ст.л.).

для лимонного курда
2 лимона
110 г сахара
50 г сливоч.масла
1 яйцо и 2 желтка

*Сахар в курд можно добавлять по вкусу (ориентируясь на вкус лимонов, которые могут быть более или менее кислыми). Также следует помнить, что меренга получается довольно сладкой, поэтому крем лучше делать нейтрального вкуса.
Я уменьшила количество сахара до 70 г.

для крема с маскарпоне
125 г маскарпоне
100 г лимонного курда

для ягодной начинки
200 г ягод (малина, клубника или вишня)
30 г сахара (или по вкусу)
2 г пектина
*У меня не было пектина, поэтому я делала начинку по-другому рецепту, отсюда.

+ягоды для украшения

1. Делаем французскую меренгу
Взбить яичные белки до устойчивых пиков (начать на средней, а затем увеличить скорость миксера).
*Лучше взбивать белки комнатной температуры. Белки из холодильника взбиваются быстрее, но так же быстрее теряют форму и могут начать опадать. Белки комнатной температуры взбиваются медленнее, вам потребуется больше времени, но взбитая меренга будет более стабильной.

Далее понемногу добавлять мелкий сахар в белки (по ст.ложке), продолжая взбивать на высокой скорости. Сахарную пудру смешать с крахмалом (если добавляете его) и также постепенно добавить к меренге, продолжая взбивание. В конце ввести лимонную цедру и сок.

Готовая меренга будет пышной, устойчивой и блестящей.
*На первом фото венчики с ещё недовзбитой меренгой. Правильно взбитая белковая масса после остановки миксера образует на венчиках устойчивые пики, их кончики не свисают вниз (второе и третье фото).

На пергаментной бумаге нарисовать форму вашего будущего торта (она может быть любой — круглой, прямоугольной, а можно сделать «Павлову» порционными пирожными).
Перевернуть бумагу рисунком вниз (чтобы не отпечатался на меренге).
Нанести меренгу по нарисованной форме с помощью кондитерского мешка (а можно и просто выложить ложкой). Лучше будет, если вы сформируете небольшие бортики.

*Далее наступает самый ответственный момент — выпечка меренгового коржа.
Кто хотя бы раз пробовал печь подобные коржи или безе, знает, что иногда они поднимаются, а затем опадают после выпечки (или даже ещё в духовке).
От чего это зависит?

1. Это может случиться, если вы недовзбили меренгу
2. Второй причиной часто бывает оставшиеся в меренге нерастворившиеся крупинки сахара (именно поэтому используют сахарную пудру и мелкий сахар, вводя их по ложке, постепенно, дожидаясь полного растворения во время взбивания), т.к. сахар в духовке попросту начинает плавиться и взбитые белки оседают.
3. Третья причина опавшей меренги — неправильно выбранное время и температура выпечки.
Здесь следует сказать, что время и температуру можно выбрать верно только ориентируясь на собственный опыт, в каждой духовке они будут разными.

Часто меренгу выпекают при низкой температуре 100 или 120 градусах около 1-1,5 часов.
По рецепту Кристофа Мишалака, который лёг в основу моего, меренга выпекается при 150 градусах всего 30 минут.

Я же выпекала следующим образом, снижая температуру постепенно:
при 150 градусах 10 минут
при 120 градусах 15 минут
при 100 градусах ещё около 20-25 минут.

Духовку при выпечке меренги лучше не открывать (особенно первые 20 минут)
Если вы будете выпекать её при высокой температуре (150 градусов как у Кристофа), то следите внимательно, чтобы она не зарумянилась сверху.
Ещё часто рекомендуют оставлять меренгу остывать прямо в духовке.

Корж может дать несколько трещин в процессе выпекания, это нормальное явление для меренги.

2.Делаем ягодную начинку

*Пишу рецепт начинки в оригинале, но я, как уже написала выше, делала её другим способом.
Сахар смешать с пектином. Ягоды сложить в кастрюльку, довести до кипения на среднем огне. Далее тонкой струйкой ввести сахар с пектином, помешивая. Варить ещё 1 минуту, снять с огня и охладить в холодильнике (она должна загустеть).

*Вы можете также использовать и готовый ягодный джем, подходящий по вкусу (лучше, если он будет с кислинкой)

*Для лимонного курда я воспользовалась рецептомСальваторе Де Ризо, т.к. на мой вкус этот курд самый лучший.

С лимонов снять цедру с помощью мелкой тёрки (только жёлтую часть) и выжать сок.
Сливочное масло растопить.
Яйца взбить с сахаром добела. Добавить масло, сок и цедру.
Далее есть два варианта варки
— варить курд на водяной бане, помешивая до загустения
-либо варить на очень маленьком огне, также помешивая до загустения

*На водяной бане он варится дольше, может потребоваться около 20-25 минут.

На маленьком огне варится гораздо быстрее, но нужно быть внимательным, т.к. яйца могут свернуться. Нужно постоянно помешивать их и следить — как только начинают булькать, сразу же снимать с огня, обычно в этот момент крем уже густеет и меняет свой цвет на более яркий, что означает, что он готов.

Остудить лимонный курд. Маскарпоне комнатной температуры размешать ложкой и добавить к нему лимонный курд, перемешать до однородности.

4. Собираем торт
На меренговый корж нанести ягодную начинку, затем крем. Сверху уложить фрукты или ягоды (чаще всего «Павлову» украшают клубникой и киви).

*Т.к. меренгу обычно очень тяжело снимать с бумаги для выпечки, я не снимаю её, а аккуратно обрезаю по контуру бумагу и переношу меренговый корж на блюдо прямо на бумаге.
*Торт «Павлова» лучше всего смазывать кремом и украшать перед самой подачей, т.к. меренга очень быстро размокает.

Получается летний торт-десерт с лимонно-ягодным ароматом, хрустящий сверху и нежно-кремовый внутри.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!