Печенье амаретти

Ни грамма зерновой муки, масла и другого жира — итальянское печенье амаретти состоит из мелко дробленного миндаля, для склейки которого используют взбитые с сахаром яичные белки, то есть самую обычную меренгу (иначе говоря, безе). Отменные продукты, ручная формовка и миниатюрность изделий буквально сигнализируют, что вам подают комплимент от шеф-повара.

По сухости печенье амаретти сравнимо с кантуччи. Но первое более невесомое, воздушное, быстрее тает от влаги и опускать его в бокал с вином не выйдет. Зато отлично сопровождать крепкий кофе, особенно ристретто. Могут быть и чаи: зеленый, черный, травяной, всякий любимый. Для почитателей марципана тесто дополнительно ароматизируют ликером амаретто, кондитерским концентратом миндаля, вместе с орехами перетирают ядра персиковых или абрикосовых косточек — насыщают горьковатым привкусом.

Заблуждение думать, что миндальное амаретти низкокалорийное — лакомиться вдоволь без последствий для талии не придется. Мука из миндаля или попросту ореховая крошка по калорийности превосходит пшеничную муку почти вдвое. Так что обманчиво легкое, соблазнительно вкусное, после одного-второго-третьего не отпускающее, печенье подчиняет волю, и надо бы проявить характер.

Ингредиенты

• миндальная мука (миндаль) 100 г
• сахар 80 г
• яичный белок 1 шт.
• соль 2 г
• сахарная пудра 30-50 г

Приготовление

Усиливаем вкус небольшой щепоткой соли — смешиваем с сахарным песком (50-60 г) и миндальной мукой. Если у вас целые орехи, покрытые темной оболочкой, сначала бланшируйте. Опустите ядра на несколько минут в кипяток, отбросьте на сито, очистите от шелухи, просушите, разложив одним слоем на тканом полотенце. Затем измельчите в блендере до максимально мелкой крошки. Иногда меняют помол миндаля. Например, мелкую муку/крошку соединяют с более крупными осколками, таким образом разнится структура десерта. Некоторые пекари украшают, продавив по орешку в серединку печенья.

Отделяем желток для другого рецепта. Яичный белок (как правило, на 100 г миндаля достаточно одного белка) переливаем в чистую, заранее обезжиренную миску (протрите лимонным соком, потом просушите салфеткой). Взбиваем миксером при максимальной скорости 2-3 минуты до воздушной пены.

Не останавливая венчики, добавляем остатки сахара (30-20 г) и продолжаем взбивать до блеска, плотных пиков, как на меренгу-безе. Пена должна держаться на кончиках насадок или внутри перевернутой миски.

В три-четыре приема вводим белковую белоснежную массу в ореховую смесь — замешиваем тесто. Липкое, очень липкое, но равномерно пропитанное влагой/меренгой. Работайте подручным инструментом (лопаткой, ложкой), не пачкая руки. Полноценно месить не получится, да и не требуется.

Сахарную пудру распределяем на листе пергамента или сухой доске, вываливаем миндальное тесто, слегка панируем. Под слоем пудры тесто становится менее липким. Отрезаем ножом или отщипываем по куску, скатываем шарики желаемого размера (допустим, с крупную вишню). Также каждую заготовку густо-густо обсыпаем. Я не придавливаю, оставляю почти идеально круглыми. После выпекания снизу образуется ровная линия, верхушка останется выпуклым куполом и в результате получится что-то вроде полусферы.

Припорошенные белым налетом шарики-печенье укладываем на противне с пекарской бумагой — кладем частыми рядами, без разрыхлителя и прочих добавок с подъемной силой наши амаретти изменятся незначительно. Выпекаем в предварительно разогретой духовке около 20 минут при температуре 170 градусов. Устанавливаем на верхнем уровне и первые 10-15 минут не открываем дверцу. Конечно, ориентируйтесь на возможности собственной плиты.

Как только оболочка окрасится нежным бежевым оттенком, местами потрескается, вынимаем из печи — остужаем. И на это уходят если не секунды, то пара минут.

Сбрасываем миндальное печенье амаретти в банки, коробки (храним 2-3 дня в сухом месте) — подаем к столу. Приятных пекарских открытий!

Амаретти (Amaretti Sardi)

Традиционно, амаретти пекут из сладкого миндаля (самого обычного) и ядер абрикосовых косточек, а порой и с горьким миндалем, который в сыром виде и в большом количестве является ядовитым. Как ядра абрикосовых косточек, так и горький миндаль, имеют более выразительный аромат чем сладкий миндаль. Именно из горького миндаля делают ароматические экстракты и известный всем ликер Амаретто (ликер изготавливают из смеси сладкого и горького миндаля, а порой даже с добавлением ядер абрикосовых косточек или вишневых косточек). Я в этом рецепте использовала абрикосовые косточки и миндаль.

Рецепт адаптирован с замечательного итальянского кулинарного блога Oggi pane e salame, domani. Я использовала больше абрикосовых косточек и не оставляла печенье на 12 часов обсыхать. Большинство рецептов амаретти указывают на необходимость обсыхани я после формирования печенья. Но методом проб, я для себя решила, что если обойти обсыхание, оставив их лишь на один час постоять, амаретти имеют лучшую консистенцию. Они выходят пухлыми, более пористыми и лучше «раскрываются», что дает эффект потрескавшейся поверхности.

Домашние амаретти могут быть как хрустящими, так и жесткими, или же хрустящими снаружи и нежно тягучими внутри. Именно последние я люблю больше всего, как в случае и с кокосанкамы. И собственно консистенция амаретти регулируется временем выпекания. Если их передержать, они будут твердыми. Если их печь лишь до тех пор, пока они хорошо схватятся сверху и будут казаться пустыми внутри, они будут хрустящими (так как традиционные). А если печь Амаретти только до тех пор, пока они схватятся, но еще будут казаться слегка мягковатыми, тогда после доставания из духовки, при остывании, они дойдут до нужной консистенции, моей любимой. Они будут хрустящими снаружи и нежными, тягучими внутри.

Что касается абрикосовых косточек, для выпечки амаретти можно заменить их обычным миндалем. А если хочется попробовать оригинальную версию рецепта, тогда абрикосовые косточки можно найти в некоторых стационарных и интернет-магазинах со специями.

Сам миндаль можно чистить или оставить как есть. С не чищенным миндалем амаретти темнее, но они более выразительные во вкусе. Я не чистила.

• 200 грамм миндаля
• 100 грамм абрикосовых косточек
• 3 белка
• 240 грамм сахарной пудры
• Сахарная пудра для посыпания
• 1 ч.л. экстракта миндаля или несколько капель эссенции

1) Духовку разогреть до 180 ° С.

2) Абрикосовые косточки выложить на противень в один слой, вставить в духовку и подрумянить. Достать из духовки и оставить до полного остывания.

3) Миндаль, абрикосовые косточки и сахарную пудру поместить в чашу блендера и взбить до однородности.

4) Продолжая взбивать, ввести по одному белки и экстракт.

5) Противень для выпечки застелить пергаментом и с помощью кондитерского мешка, выдавить небольшие кружочки из теста.

Щедро посыпать поверхность кружочков сахарной пудрой. Оставить так на 1 час.

6) Духовку разогреть до 180 ° С.

7) Вставить противень с тестом в разогретую духовку и печь 5 минут. Уменьшить температуру до 160 ° С. Для мягких внутри Амаретти печь еще 2-3 минуты, для более хрустящих и твердых (традиционных), печь еще примерно 10-12 минут.

8) Достать амаретти из духовки, еще раз посыпать сахарной пудрой и оставить до полного остывания на противне.

Готовые и остывшие амаретти переложить в герметично закрывающуюся емкость и хранить до 1-го месяца.

Амаретти – итальянское миндальное печенье

Вот и дошли у меня руки до невероятной кучи белков, которые остались у меня после выпекания пасхальных куличей и смирненько дожидались своей участи в холодильнике. Амаретти. Это итальянское миндальное печенье на основе меренги. Я бы даже сказала, что это ореховое безе, только готовится оно при чуть более высокой температуре 😉 В идеале часть молотой ореховой массы должны составлять ядра абрикосовых косточек — они придают печенью более яркий миндальный аромат. Без них тоже будет вкусно — я, например, использовала только миндаль.

Ингредиенты на 60-70 шт (2 противня 30*40):

Основа

Рецепт приготовления:

Есть разные вариации амаретти — на более густом тесте, из которого можно чуть ли не лепить, и на легком типа меренги. Я даю второй вариант.

Делим сахар на 2 части — 150 г и 250 г.

250 г сахара перемалываем с миндалем.

Получится вот такая масса:

Белки вливаем в чашу миксера и добавляем соль. Начинаем взбивать на среднесильной скорости. Как только начнет формироваться пена, увеличиваем скорость до максимальной и начинаем постепенно добавлять отложенные 150 г сахара. Взбиваем меренгу до жестких пиков.

Соединяем меренгу и ореховую массу и бережно перемешиваем зачерпывающими движениями снизу вверх.

Получится воздушная масса (далеко не такая текучая, как для пирожных макарон!).

Перекладываем массу в кондитерский мешок с прямой насадкой и отсаживаем на застеленные пергаментом противни.

Смоченным в воде пальцем аккуратно приглаживаем хвостики.

Отправляем в предварительно разогретую до 140 градусов духовку и выпекаем 30-35 минут.

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Печенье амаретти– главная «фигура» в кондитерской сфере Италии

Итальянская кухня по праву занимает одну из главенствующих позиций. Блюда из Италии отличаются неповторимым вкусом и подачей. Кондитерская индустрия этой страны также радует уникальными шедеврами, которые давно стали известны по всему земному шару и радуют огромное количество людей. Одним из таких кулинарных творений является печенье амаретти.

Это неповторимая вкусная выпечка на основе миндаля не только предлагается во многих кофейнях Италии как отличное дополнение к капучино, но и выступает отдельным ингредиентом для множества яств, например, тыквенного супа-пюре «Веллютата».

Первое упоминание об этом лакомстве приходится еще на Эпоху возрождения. С тех пор оно стало популярным далеко за пределами Итальянского государства. Такой успех связан с тем, что данный уникальный кондитерский шедевр очень вкусный и ароматный, а процесс его приготовления отнимает очень мало времени, ведь не нужно очень долго возиться с тестом. Рассмотрим пошагово и с фото простой и быстрый рецепт печенья амаретти.

Пошаговый рецепт итальянского печенья «Амаретти»

Главным ингредиентом здесь выступает миндаль. Именно ему десерт обязан ярко выраженному аромату и оригинальному привкусу. В классической схеме готовки помимо него используются ядра абрикосовых косточек. Они создают еще более сильный манящий аромат. Но можно их не добавлять. Но если вы все же захотите сделать настоящее итальянское печенье амаретти, то абрикосовыми косточками необходимо заменить часть миндальной массы.

Готовить это яство можно по-разному: из более густого или, наоборот, легкого теста, а также сделать его хрустящим или мягким, регулируя время выпечки. Поэкспериментируйте, и вы сможете выбрать подходящий вариант, который станет любимым.

Для приготовления нужно:

• Белки яичные – 3 шт;
• Сахарок – 450 г;
• Миндаль – 450 г (возможно взять часть ядер косточек абрикоса: четверть от общего количества то есть примерно 110 г).

Масса сухих ингредиентов может варьироваться в зависимости от веса белков. Указанное количество продуктов идет на 60 печенюшек.

Инструкция готовки такая:

1. Миндаль подсушите в духовом шкафу, затем поместите в блендер вместе с сахарком и измельчите. Часть орешков можете оставить для украшения. Можно применить готовую миндальную муку и просто объединить ее с сахаром;
2. Белки тщательно взбейте до появления устойчивых пиков, потом аккуратно засыпайте туда полученную сухую смесь, размешивая снизу вверх. Масса станет густеть, и ее трудно будет перемешивать;
3. Устилаем противень пекарским пергаментом и начинаем формировать из полученной массы небольшие шарики примерно размером с орешек и выкладывать их, оставляя промежуток приблизительно в 5 см, чтобы печенье не склеилось при выпечке. Если хотите более сладкий и хрустящий вариант, то дополнительно обваляйте каждую заготовку в сахарной пудре или просто немного присыпьте ей печенюшки прямо на противне;
4. Слегка надавите на каждую заготовочку пальцем, чтобы получилась приплюснутая овальная форма. Можно дополнительно украсить печеньки миндальными орешками, если вы оставили их на начальном этапе приготовления;
5. Ставьте противень в духовку и выпекайте изделия 15 минут при 130 градусах. Но может и произойти так, что за это время печеньица не пропекутся и останутся белыми. Поэтому нужно будет увеличить температуру и время, чтобы десерт приобрел золотистый оттенок;
6. Подавать миндальное печенье амаретти лучше в остывшем виде. Оно идеально подойдет для чаепития в кругу друзей или же для чашечки кофе наедине со своими мыслями. В любом случае, остановиться и не съесть все будет очень трудно;
7. Для сохранения вкусовых качеств готового продукта, его нужно хранить в герметичной посуде и скушать в течение 2-3 дней.

Попробуйте приготовить это удивительное кушанье самостоятельно в домашних условиях, и вы почувствуете себя гостем итальянской кофейни, не выходя с собственной кухни.

Видео: Рецепт миндального печенья амаретти