1 стакан), чтобы создать пар, это сделает хлеб более пышным и с красивой корочкой.

Создайте свой рецепт домашнего хлеба

Каждый на основании вышесказанного может создать свой рецепт самостоятельно, не тратя время на поиски рецептов, зная золотое соотношение ингредиентов хлебного теста и используя только те продукты, которые хочется видеть в хлебе.

По мере того, как растет ваш опыт и уверенность пекаря, часть или все количество оригинальных ингредиентов базового рецепта можно заменить другими.

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Вкусный, красивый кекс на сметане Обожаю кексы с изюмом, кто не любит изюм, так его мож.

Ингредиенты: 100 г сливочного масла 100 г сахара 4 яйца 1 стакан муки 4 ст.л. с.

на прямоугольную форму для кекса длиной 25 см: 200 г муки 100 г мягкого сливочного м.

Все уже наелись куличами и пасхами, а мне они никогда не надоедают. Вот и сегодня с утра пек.

Ингредиенты: творог 200 г сметана 2 столовые ложки яйцо куриное 2 штуки .

—Музыка

—Приложения

• Смотреть фильмы онлайн бесплатно, в отличном качестве.Онлайн кинотеатр: биография Боевик вестерн военный детектив документальный драма история комедия криминал мелодрама мистика музыка Мультфильм мюзикл приключения семейный спорт триллер Ужасы Фантастика
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни

—Ссылки

—Фотоальбом

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Влажность теста. Формула хлеба. Пересчет рецептов

В отечественном профессиональном хлебопечении с советских времен используется такой показатель, как влажность мякиша готового хлеба. Именно эта цифра указана в рецептурах и технологических инструкциях для хлеба по ГОСТу.

Чтобы высчитать, сколько воды нужно добавить в тесто для получения заданной влажности мякиша, необходимо знать влажность всех ингредиентов, начиная с муки — причем не средние значения, а точные цифры именно для тех продуктов, которые вы используете в данный момент. Для домашнего хлебопека это избыточно громоздкий способ расчетов.

Гораздо удобнее пользоваться системой пекарских процентов (англ. bakers percentage), пусть она и менее точна. Согласно этой системе вес муки в тесте принимается за 100%, а вес всех остальных ингредиентов выражается в процентах от веса муки.

Под влажностью (англ. hydration) теста, опары или закваски в таком случае подразумевается вес воды, выраженный в процентах от веса муки. Например, если в закваске поровну воды и муки, она имеет влажность 100%. Если воды меньше, чем муки, цифра будет меньше 100. Если воды больше, чем муки, показатель влажности в пекарских процентах окажется больше 100.

Давайте рассмотрим на примере, как перевести рецепт из граммов в пекарские проценты.

500 г пшеничной муки высшего сорта 300 г воды
10 г свежих дрожжей 5 г соли Всего 815 г
500 г муки принимаем за 100%. Значит, один процент — это 5 г.
300 г воды : 5 г = 60%, 10 г дрожжей : 5 г = 2%, 5 г соли : 5 г = 1%.
Получаем:
100% пшеничной муки высшего сорта 60% воды
2% свежих дрожжей 1% соли
Всего 163%

Обратите внимание, что сумма процентов для теста не равна 100. Она будет отличаться в каждом конкретном рецепте — в зависимости от того, чего и сколько кладется в тесто.

Рецепт хлеба, выраженный в пекарских процентах, превращается в формулу хлеба. По ней легко рассчитать любое необходимое вам количество теста — хоть на 600 г муки, хоть на 2819 г, — надо лишь умножить проценты на соответствующие граммы.

Влажность теста в пекарских процентах, т.е. количество воды по отношению к количеству муки, сразу дает представление о том, какое это тесто — как оно будет себя вести и какой из него получится хлеб. Я не случайно взяла для примера цифру 60% влажности. Для пшеничного хлеба из отечественной муки это золотая середина. Тесто из 500 г муки и 300 г воды легко вымесится и будет не крутым и не влажным, а оптимальным. Хлеб из такого теста можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке, которая куда более чувствительна к содержанию воды.

52-58% влажности — это очень крутое тесто. Например, в рецепте бейгелей указано 270 г воды на 500 г муки, что дает влажность. сколько. 54%. Обычный пшеничный хлеб имеет влажность 59-65%. Выше 70% — это очень влажное тесто. Примером может служить чабатта.

Названные цифры относятся к пшеничному хлебу из нашей обычной муки с содержанием белка 10,3%. Сильная мука способна впитать гораздо больше воды, поэтому в рецептах хлеба из иностранных источников вы можете встретить и более 80% влажности. Чтобы воспроизвести такой хлеб на нашей муке, понадобится взять меньше воды.

Пересчет в пекарские проценты позволяет быстро проверить, насколько сбалансирован рецепт. Скажем, если вы увидите 95% воды или 10% дрожжей, с рецептом явно что-то не то.

К сожалению, читаются и считаются вот так, с первого взгляда, только простые рецепты. Если в тесте вместо воды — кефир и сыворотка, и к тому же присутствуют растительное масло и мед, рассчитать влажность становится сложнее. Пшеничная цельнозерновая мука поглощает больше влаги, ржаная — и подавно. В общем, система пекарских процентов — это полезный инструмент, но не способ получить ответы на все вопросы. И все же кое-что для понимания хлеба она дает.

Но если вы просто хотите пересчитать проверенный рецепт на другое количество теста, формулу хлеба высчитывать не обязательно. Можно высчитать пропорциональный коэффициент. Например, если у вас рецепт на 500 г муки, а вы хотите пересчитать его на 350 г муки, то разделите желаемое количество муки на исходное, т.е. в данном случае 350 на 500. Получится коэффициент 0,7. Именно на него и нужно будет умножить каждый ингредиент в рецепте.

Процитировано 4 раз
Понравилось: 4 пользователям

Пекарский процент

Что такое пекарский процент, для чего он нужен пекарю и как его рассчитать?

Содержание

Что такое пекарский процент

В сети можно найти большое количество рецептов, которые используют «чайные и столовые ложки», «щепотки», «горсти», «стаканы» и «чашки» для указания количества ингредиентов. О них мы не будем говорить, потому что такой подход не является верным для работы с хлебом. Как правило, чтобы получить нормальный результат, нам нужно знать количество граммов или миллилитров того или иного ингредиента. Но как быть, если в рецепте указаны проценты %? Если вы откроете профессиональные российские и зарубежные книги по хлебопекарному искусству, вы найдёте там расчёты именно в процентах ведь, они являются универсальным языком пекарей во всём мире. Сразу возникает вопрос — это проценты от общей массы ингредиентов или от какого-то одного ключевого ингредиента? Давайте попробуем разобраться.

Пекарский процент — это математический метод, широко используемый в выпечке для расчета количества макро -, минорных и микро ингредиентов. Он основан на общем весе муки, которую содержит формула. Ведь в рецепте хлеба больше всего именно муки. Вместо того, чтобы делить вес каждого ингредиента на общий вес формулы, пекари делят каждый ингредиент на вес муки. Этот метод полезен для быстрой оценки того, является ли формула более сухой, соленой, сладкой и т. д.

Хлебопекарный процент используется для того чтобы чётко определить формулы расчёта хлебобулочных изделий — хлеба, плюшек, печенья, тортов, пончиков и других видов выпечки.

Как работает пекарский процент

В методе пекарского процента вес муки всегда составляет 100%, а общий процент всех остальных ингредиентов всегда превышает 100%. Эта концепция полностью отличается от обычного процента, где объединенные ингредиенты составляют 100%.

Математическое уравнение для получения пекарского процента выглядит так:

где Y — это вода, дрожжи, сахар, соль, сухое молоко и другие ингредиенты

В следующей таблице представлен типичный пример концепции пекарского процента:

Ингредиент

Вес (г)

Пекарский %

Истинный %

1099

238,2 100

Ингредиент

Вес (г)

Пекарский %

Истинный %

1099

238,2 100

Ингредиент

Вес (г)

Пекарский %

Истинный %

1099

238,2 100

Иногда при работе с закваской может возникнуть вопрос, считать ли 100% муки, идущей как в закваску, так и в тесто, или считать закваску отдельным ингредиентом. Проще использовать второй подход.

Когда в рецепте многозернового хлеба используется несколько видов муки, например цельнозерновые пшеница, рожь, овёс или ячмень, общая масса всех типов муки принимается за 100%. А остальные ингредиенты в формуле также рассчитываются в процентном отношении от общего количества муки.

Самое большое преимущество использования пекарского процента заключается в том, что вы можете менять количество любых ингредиентов в любое время без необходимости пересчёта процентов других ингредиентов. Это очень полезно при разработке новых продуктов, регулировании параметров обработки и настройке старых рецептов под какие либо рекомендации (например, замена сахара или добавление сухофруктов).

Благодаря уравнению пекарского процента вы получаете возможность сделать любое количество хлеба или рассчитать желаемый вес партии.

Как произвести пересчёт:

• Возьмите муку за 100%
• Вес ингредиента разделите на вес муки и умножьте на 100.

Если вы знаете только проценты, но нужно высчитать граммы, нужно вес муки умножить на вес ингредиента и разделить на 100.