Муссовый торт «ривьера». пошаговое исполнение.

31 декабря 2016, 01:13

Ингредиенты

• для лимонного крема:
• 1) яйцо — 2 шт.
• 2) сахар — 110 гр.
• 3) лимонный сок — 100 мл.
• 4) цедра — 1,5 лимонов
• 5) сливочное масло — 150 гр.
• кулинарное кольцо 22 d — 1 шт.
• для шоколадного бисквита без муки:
• 1) шоколад 70% какао — 120 гр.
• 2) сливочное масло — 90 гр. + 10 гр. для смазывания формы
• 3) сахар — 110 гр.
• 4) какао — 1 ч.л.
• 5) яйцо — 1 шт.
• 6) яичные желтки — 2 шт.
• 7) яичные белки — 6 шт.

• разъёмная форма 22 d — 1 шт.
• для шоколадного мусса:
• 1) сливки 33% — 300 мл.
• 2) яйцо — 2 шт.
• 3) яичные желтки — 4 шт.
• 4) шоколад 70% какао — 230 гр.
• 5) сахар — 70 гр.
• 6) вода — 20 гр.
• для украшения торта:
• 1) лимон — 2 шт.
• 2) сахар — 50 гр.
• 3) вода — 10 гр.
• 4) корица (палочки) — 2 шт.
• 5) бадьян 12 шт.
• 6) какао — 2 стол. ложки.

Пошаговый рецепт приготовления

Хочу поделиться с вами превосходным рецептом муссового торта «Ривьера» от Пьера Эрме.

1) В сотейник высыпаем сахар.

2) Затем добавляем цедру лимона. Перемешиваем лопаткой так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры.

3) Затем вводим по одному яйцу. Хорошо размешиваем, чтобы масса стала однородной.

4) В однородную яичную массу выливаем лимонный сок, хорошо перемешиваем.

5) Сотейник ставим на малый огонь, постоянно помешивая доводим массу до загустения.

6) Готовую лимонную массу переливаем в глубокую миску и даём время остыть, примерно 10 минут.

7) Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры, хорошо взбиваем до гладкой блестящей массы.

8) На твёрдую и ровную поверхность кладём пищевую плёнку, поверх ставим кулинарное кольцо и фиксируем плёнку на кольце.

9) Выкладываем крем в форму, ровно распределяем лопаткой.

10) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1-2 часа.

Пока лимонный крем застывает приступаем к приготовлению шоколадного бисквита.

Шоколадный бисквит без муки:

1) Шоколад растапливаем на водяной бане.

2) В глубокой миске соединяем желтки и 1 яйцо, взбиваем венчиком до пышности.

3) Затем добавляем 30-40 гр сахара, взбиваем венчиком до полного растворения сахара.

4) Добавляем размягченное сливочное масло, взбиваем до гладкой и однородной структуры.

5) В высокую ёмкость для сбивания выливаем белки комнатной температуры.

6) К белкам добавляем оставшийся сахар, взбиваем до устойчивых пиков.

7) В шоколадное тесто выкладываем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем лопаткой.

8) Получается 615 грамм готового теста.

9) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.

10) Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом.

11) Тесто делим на 4 части, выкладываем первую часть теста. Равномерно распределяем тесто кулинарной лопаткой.

12) Получается по 150 грамм на корж.

13) Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов 20-25 минут. У готовых коржей края темно-коричневого цвета.

14) Готовый корж достаём из духовки и даём время немного остыть, примерно 5-10 минут и аккуратно снимаем разъёмный борт.

15) Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки.

16) Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 3 коржа. Коржи получаются тонкими и хрупкими, будьте аккуратны.

Пока готовые коржи остывают займёмся приготовлением шоколадного мусса.

1) В глубокую миску выливаем охлажденные сливки и взбиваем до устойчивых пиков.

2) Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник.

3) Шоколад растапливаем на водяной бане.

4) В глубокой миске соединяем яйца и желтки. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры. Взбиваем веничком до однородности яиц несколько секунд.

5) Затем в сотейник высыпаем сахар.

6) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.

7) Сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешивая доводим до кипения, затем варим сироп не мешая до температуры 118-120 градусов.

8) Взбивая яйца на низкой скорости вливаем готовый сироп тонкой струйкой. Стараемся не попадать на прутья венчика. Постепенно увеличиваем скорость до максимальной. Взбиваем до светлой, пышной и плотной массы, примерно 10 минут. Правильно взбитая основа для мусса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.

9) Затем в растопленный шоколад частями добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем.

10) Далее аналогичным образом подмешиваем частями яичную массу к сливочно — шоколадной, перемешиваем до однородности мусса.

Шоколадный мусс готов, приступаем к сборке торта.

1) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.

2) По бокам ставим пластиковые полоски либо бордюрную ленту.

3) Выкладываем первый шоколадный корж. По его поверхности распределяем 1/3 шоколадного мусса.

4) Сверху выкладываем второй корж, слегка придавливаем ладонью. Покрываем небольшим количеством шоколадного мусса, чтобы склеить слои.

5) Достаём из морозильной камеры лимонный крем, снимаем пищевую плёнку. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем крем.

6) Выкладываем лимонный крем сверху на шоколадный мусс. Покрываем таким же количеством мусса.

7) Выкладываем третий корж. Покрываем корж оставшимся шоколадным муссом.

8) Сверху выкладываем последний четвертый корж, слегка придавливаем ладонью.

9) Убираем в морозильную камеру на ночь на 8-10 часов.

Пока торт застывает приступаем к приготовлению дальнейшего декорирования.

1) Лимоны предварительно моем и вытираем, нарезаем тонкими кружочками.

2) На противень кладём пергамент.

3) Выкладываем кружочки в один слой.

4) Духовку разогреваем до 180 градусов и выключаем её.

5) Помещаем противень с лимонами на средний уровень духовки. Оставляем на один час.

6) Затем вытаскиваем противень и снова разогреваем духовку до 180 градусов. Таким образом повторяем процедуру 2-3 раза, до полного высыхания лимонов.

7) Затем в сотейник высыпаем сахар.

8) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.

9) Варим сироп аналогичным образом, как в приготовлении шоколадного мусса.

10) Наливаем немного готового сиропа в центр каждого кружочка.

11) Сверху кладём бадьян и слегка прижимаем. Даём время полностью застыть.

12) Достаём торт из морозильной камеры. Аккуратно снимаем разъёмный борт, пластиковые полоски и убираем пергамент.

13) Выкладываем торт на специальную картонную подложку.

14) Сверху обильно посыпаем какао.

15) Боковины торта украшаем ароматными кружочками лимона, слегка придавливая рукой.

Более подробную информацию по приготовлению муссового торта «Ривьера» смотрите в видео — рецепте чуть ниже!

Торт Ривьера

• Шоколадный бисквит без муки:
• 120 г черного шоколада
• 85 г сливочного масла
• 1 ч.л. какао
• 100 г сахара
• 1 яйцо
• 2 желтка
• Лимонный крем:
• 100 г сахара
• 2 яйца
• цедра 1,5 лимона
• сок из 2 лимонов
• 150 г сливочного масла

• Декор:
• карамелизированные лимонные дольки
• Шоколадный мусс:
• 240 г жирных сливок 33-35%
• 2 яйца
• 4 желтка
• 70 г сахара
• 225 г черного шоколада
• 15 г воды
• Шоколадная глазурь:
• 50 г. черного шоколада
• 80 г. какао
• 80 мл. сливок
• 150 мл. воды
• 250 г сахара
• 8 г желатина

Пошаговое описание рецепта

1. Шоколад растопить на водяной бане.

2. Сливочное масло взбить с 50 г. сахара. Добавить яичные желтки и одно целое яйцо. Взбить.

3. Продолжая взбивать, вылить растопленный шоколад.

4. Взбить яичные белки с 50 г сахара до устойчивых пиков. Поэтапно, за четыре раза, добавить к шоколадной массе взбитые белки и .

5. аккуратно лопаткой вымесить, движениями снизу вверх.

6. Переложить тесто в кондитерский мешок. Удобнее это делать поместив мешок в высокий стакан или чашку.

7. На пергаментной бумаге нарисовать 4 круга диаметром 22 см. Выстелить противень пергаментом рисунком вниз.
С помощью кондитерского мешка по спирали выложить тесто в форме круга.

8. Выпекать круги в разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут. У пропеченных коржей края должны быть темно-коричневого цвета.

9. Остудить коржи и удалить пергаментную бумагу. Если пергамент плохо удаляется, немного смочите его влажной губкой и бумага отстанет.

10. Для лимонного крема цедру натереть мелкой теркой, соединить её с сахаром и перетереть пальцами, чтобы цедра пустила сок и сахар увлажнился. Добавить лимонный сок, яйца, перемешать и варить на водяной бане до загустения. Крем густеет при температуре 80 градусов. Если нет термометра, на это понадобится примерно минут 10.

11. Дать крему остыть, добавить кусочки мягкого сливочного масла и .

12. взбить миксером или блендером до блестящей гладкой массы.

13. Дно кольца диаметром 22 см выстелить пищевой пленкой, бока прикрыть бордюрной лентой (у меня её не было) и выложить лимонный крем. Разровнять и убрать в морозильную камеру на 1-2 часа.

14. Для шоколадного мусса взбить сливки до средних пиков, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

15. Соединить 4 желтка и 2 яйца и взбить в пену.

16. Продолжая взбивать яйца ставим вариться сироп. В небольшой кастрюльке соединить воду и сахар. Перемешать.

17. Довести до кипения и не перемешивая варить 8-10 минут (если есть термометр, то варить до 120 градусов).

18. Продолжая взбивать яйца влить тонкой струйкой горячий сироп. Взбивать до увеличения яичной массы в 2-3 раза.

19. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.

20. Постепенно, в четыре этапа, ввести сливки в растопленный шоколад и аккуратно соединить с яичной массой.

21. Сборка торта: на дно формы выстелить пищевую пленку, так легче будет извлекать торт из формы.
На дно формы (22 см в диаметре) поместить один корж и на него выложить 1/3 шоколадного мусса. На мусс выложить второй корж и слегка прижать его ладонью к муссу. Тонким слоем смазать второй корж шоколадным муссом. Здесь мусс необходим только для склеивания слоев.

22. На шоколадный мусс выложить замороженный лимонный крем и его также смазать тонким слоем шоколадного мусса.

23. Положить третий корж, выложить на него оставшийся шоколадный мусс и накрыть четвертым коржом. Убрать торт в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.

24. Шоколадная глазурь. Замочить в воде 8 граммов желатина в соответствии с указаниями производителя на упаковке.

25. В кастрюле соединить сахар, сливки, воду. Перемешать.

26. Добавить просеянное какао. Перемешать.

27. Постоянно помешивая довести до кипения и сразу выключить огонь. Добавить кусочки шоколада, перемешать и добавить замоченный желатин и еще раз все перемешать. Процедить сквозь сито и остудить до комнатной температуры.

28. Готовый торт залить шоколадной глазурью. Можно залить только верх торта, а можно и весь торт. Украсить торт по своему желанию.
У нас украшен карамелизированными лимонными кружочками.

29. Чтобы их приготовить, необходимо лимоны вымыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать кружочки толщиной 3-4 мм.
На дно кастрюли с толстым дном насыпать сахар и выложить на него слой лимонных кружочков. Засыпать лимоны слоем сахара. Повторять слои, пока не закончатся нарезанные лимоны.

30. Поставить кастрюлю на маленький огонь и варить до прозрачности лимонов, периодически встряхивая кастрюльку. Остудить лимоны в кастрюле с сиропом, а затем выложить их на решетку для подсушивания.

31. Украшаем торт ароматными лимонными кружочками.