Рецепт перепечей от «Бурановских бабушек» : 4 стакана муки, 2 яйца, 2 ст.ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока или воды (старушки готовят исключительно на молоке), 1 ст.ложку сахара, 1/2 ч.ложки соли.
(Ингредиенты указаны для теста на двадцать перепеч).
Начинки самые разнообразные: мясо, жареные свежие грибы, маринованные грибы, печень, яйцо с луком, картофель, капуста, есть еще перепечи к чаю — сладкие с вареньем.
ТЕСТО: Смешаем муку, яйца, растопленное масло, молоко, сахар и соль. Лепим шарики, затем лепешки. Далее, приподнимая край, одним пальцем с внутренней стороны, придерживая тесто, а с внешней стороны двумя пальцами защипывая его, делаем небольшие «бортики».
НАЧИНКА: Жарим фарш с луком. Тушим капусту. Когда начинка приготовится и тесто подойдем, сделаем омлетную массу, которой заливаем перепечи. Для нее необходимо взбить 2/3 стакана молока и одно яйцо. Соль и перец добавляются по вкусу.
Итак, на смазанный маслом противень выкладываем формы из теста. Наполняем начинкой и сверху заливаем омлетной массой. Выпекаются перепечи в духовке или русской печи при температуре 200-220°C, время приготовления 25-30 минут. Подается национальное удмурдское блюдо только горячим. Очень вкусно — с молоком!
Перепечи – это традиционное блюдо удмуртской кухни, открытые пироги из пресного теста. За пределами родного края его встретишь нечасто, а вот в Удмуртии перепечи входят в меню почти каждого кафе.
Название блюда происходит, вероятно, от слова «печь» — в деревнях их до сих пор готовят в передней части печи. От такого неторопливого приготовления они не пересыхают, что часто случается у городских хозяек, решающихся готовить по старому рецепту. Традиционно удмуртские перепечи готовятся на тесте из ржаной муки, воды и яйца, но такое тесто сложно не пересушить.
Сейчас чаще встречаются варианты на кефире, да и мука практически всегда пшеничная. В кафе и ресторанах чаще всего подают перепечи из песочного теста.
В начинку перепечей идет все, что было на кухне у удмурток в прежнее время: капуста, грибы, фарш, редька и так далее. Обязательное условие – сверху начинка заливается смесью яиц и молока. Не касается это правило только сладких перепечей, с вареньем.
Теперь стало понятно, что главное не пересушить перепечи, а значит темпиратура в духовке не должна быть высокой.
и еще дополнение:
Выпекать 15 минут при 180 градусах.
Желательно после выпекания смазать смесью молока и яйца.
Зарегистрирован: 15 апр 2009, 18:50 Сообщения: 31666 Откуда: РФ, Краснодар
Страница 1 из 1
[ Сообщений: 7 ]
Часовой пояс: UTC + 3 часа
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0
Перепечи -рецепты пирогов «Бурановских бабушек»!!
😄Перепечи — это удмуртское национальное блюдо. Подается в горячем виде. Начинки к перепечам самые разнообразные : мясо, жареные свежие грибы, маринованные грибы, печень, яйцо с луком, картофель, капуста и конечно же к чаю — сладкие с вареньем.
Перепечи с грибами Ингредиенты: Для приготовления теста понадобятся 250 гр. муки, одно яйцо, 100 мл. кефира и соль.
начинка: 500 гр. грибов; большая луковица; 2 яйца; 100 мл молока; соль, перец. После замешивания крутого теста нужно раскатать лепешки диаметром около 7 см. Загнуть и защипать края, внутрь начинку .
приподнимая край одним пальцем с внутренней стороны придерживать тесто, а с внешней стороны двумя пальцами защипывать, сформировать бортики. Лук и грибы измельчить, обжарить. Наполнить фаршем выпеченные формы. .Приготовить омлетную смесь из яиц и молока, залить перепечи. Пироги выпекаются 15 минут при 180 градусах.
Перепечи с мясом Ингредиенты:
500 гр. мясного фарша; луковица; 2 яйца; 100 мл молока; соль, перец. Мясной фарш обжарить с луком. Наполнить корзиночки из теста фаршем. Приготовить смесь из яиц и молока, залить начинку.
Перепечи с вареньем Отличие от прочих видов состоит в том, что не используется омлетная заливка, а тесто может быть сладким. Для приготовления сладкоих перепечей используйте любое варенье на свой вкус.
Перепечи едят обычно как самостоятельное блюдо, но можно подать их, например, к бульону.
Как я в гостях у Бурановских бабушек их перепечи ел (+рецепт этого блюда)
Давно дело было, еще в 2013 году, во время одного из больших путешествий по России. Признаться, встречи этой я тогда ждал, и с теплотой вспоминаю о ней сейчас. Очень хорошо и уютно оказалось в гостях, создавалось впечатление, что к собственной бабушке заглянул.
И, хотя постановочность в нашей встрече присутствовала — понятно ведь, что бабули не ходят в национальных костюмах постоянно, по жизни, наигранности и натянутости в ней не ощущалось, вот совсем.
Многих тогда (да и сейчас) интересует феномен популярности этого народного ансамбля. Злые языки говорили, что тянули их и накручивали, так вот — не так это все. Просто люди чувствовали добротой и искреннюю любовь к тому, что делают, у этих женщин. Даже когда они выступали на сцене.
А уж в жизни — тем более.
Принимали они нас, кстати, как дорогих гостей.
Рассказывали о поездках, показывали сувениры. Самым дорогим для них оказалась… Горсть земли, взятая с Мамаева кургана.
А еще кормили перепечами. Не из магазина, и не сделанными загодя приглашенным поваром. Сами пекли! В печке!
Вкус — незабываемый, скажу я вам. Повторить полностью в духовке — можно, конечно, у блюда не будет такого удивительного, «печного» духа, однако сильно хуже перепечи от того не станут.
Что еще хочу о них сказать?
Рецептов перепечей существует великое множество. Причем каждый из них вполне может оказаться «тем самым, настоящим». Классические перепечи — они из разряда, что есть, из того и печем — ведь это не аристократическая еда, а крестьянская.
Пресное ржаное тесто, порой даже без яиц и масла, начинка. Все залито смесью молока и яиц. В Интернете в ходу рецепт якобы от Бурановских бабушек из белой муки с маргарином — вполне возможно, что и такое ониготвоили.
У меня же записан чуть другой.
• Смесь ржаной и пшеничной муки — 1 часть ржаной на три части пшеничной.
• Соли — большая щепоть;
• Воды (охлажденной, кипяченой) — столько, чтобы тесто вышло крутым.
Когда все это замешали, оставляем постоять, отдохнуть, готовим начинку. Мелко рубим капусту (очень мелко), еще мельче нарезаем лук, добавляем соли и тушим все это на сковороде до полуготовности.
На другой сковороде отдельно обжариваем мелко изрубленное в фарш мясо. Можно взять и фарш, прокрученный на мясорубке, но рубленый — лучше.
Потом все смешиваем.
Катаем из теста лепешки, а потом — осторожно делаем из них «тарелочки», защипывая по краям и приподнимая их.
Тарелочки наполняем начинкой, заливаем смес ью молока и яиц. Молока на каждое яйцо берем половину скорлупы — очень просто получается измерить и вкусно выходит. Много заливки не надо, пары-тройки ложек хватит.
Ставим выпекаться, чтобы тесто стало хрустящим, а начинка — схватилась, и вуаля!
Что такое удмуртские перепечи — любимое блюдо Бурановских бабушек? И как их приготовить
В удмуртской деревне Лудорвай давным-давно появились перепечи, которые стали известны на всю Россию только в XXI веке, благодаря выступлению Бурановских бабушек на Евровидении. Так что такое эти удмуртские перепечи и как их приготовить?
Что такое удмуртская кухня?
Удмуртская Республика находится в Предуралье и граничит с Кировской областью, Пермским краем, Башкирией и Татарстаном. До начала XX века Удмуртия входила в состав Вятской губернии, а удмуртов до 1932 года называли вотяками. Занимались они, в основном, земледелием и животноводством: выращивали коров, свиней, овец, птиц, сеяли рожь, пшеницу, просо, гречиху и другие злаки. Поэтому во многих национальных блюдах удмуртов использовались ржаная, пшеничная мука и разнообразные крупы. Для приготовления блюд применяли варение, выпечку и тушение — у удмуртов не было понятия «жарить».
Выпечка в удмуртской кухне всегда занимала особое место — ее готовили не только по праздникам, но и в будни. Самыми популярными видами удмуртской выпечки до сих пор считаются блины из кислого теста табани, закрытый пирог из пресного теста сяртчынянь, пресные шаньги, пельмени и перепечи.
Табани выпекают в печи
Что такое перепечи?
Перепечи — это ароматные открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые сверху смесью из сметаны и яиц. История названия этого блюда уходит далеко в прошлое и происходит от древнего слова пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость» — защипы на перепечи похожи на морщины. Возможно, поэтому изначально перепечи считались ритуальным блюдом — их выпекали на поминки. Позже их стали выпекать и по праздникам: Карамзин в записках «Истории Государства Российского» приводит выдержку 1526 года из описания свадьбы Василия III с Еленой Глинской: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда».
Сегодня название пересьмон сохранилось только в северных районах Удмуртии, во всех других народностях блюдо называют примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски — перемячи, по-марийски — премеч, по-русски — перепеча, по-удмуртски — перепеч.
Также название перепечи ассоциируется со способом его приготовления: в старину, когда не было газа и электричества, их пекли в передней части печи, где находился загнёток, при очень высокой температуре.
Как готовят перепечи?
Удмурты — финно-угорский народ, поэтому неудивительно, что перепечи очень похожи на карельские калитки. Их готовят из крутого пресного теста, смешав ржаную муку, воду, соль. Если готовят с овощами и фаршем, то пока тесто выстаивается, капусту шинкуют и обжаривают с луком, на отдельной сковородке поджаривают фарш с зеленью и специями. Затем капусту с фаршем соединяют и дают начинке остыть.
Тесто раскатывают так, чтобы получились круги 10-12 см в диаметре, по краям делают бортики с защипами. Лепешки выкладывают на противень, в центр каждой выкладывается по 2-3 ложки капустно-мясной начинки, затем заливается смесью из молока и яиц. Противень ставится в духовку или перед горящей печью до полного запекания. Можете попробовать приготовить перепечи с капустой по нашему рецепту.
Бабушки на фестивале «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!»
Популярность перепеча
Перепечи стали особо популярны после выступления на Евровидении в 2012 году Бурановских бабушек — замечательной фольклорной группы из села Бураново Малопургинского района Удмуртии. Именно они презентовали перепечи как местный гастрономический специалитет.
С 2016 года в селе Дебёсы Удмуртской Республики, в районе которого изготавливают около 30 видов перепечей, проходит фольклорно-гастрономический фестиваль «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!» Зарни – это золото, перепеч, табань, пельнянь – национальные блюда удмуртов. Это единственный фестиваль, посвящённый перепечам, где можно попробовать множество видов этого блюда, приготовленных по старинным рецептам удмуртов.
А в 2017 году в парке культуры и отдыха «Чупчипал» этого же села Дебёсы появился необычный монумент – «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»).
Памятник «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»)
Удмуртские перепечи — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.
С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.
Табани выпекают в печи