Перепелки poche grille с медово-горчичной заправкой

Перепелки poche grille с медово-горчичной заправкой из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Poché-grillé quail with a honey mustard dressing

Готовые для запекания перепелки сейчас продаются почти в любом хорошем супермаркете, а также в лавках, торгующих мясом и птицей. Подайте по две птицы на порцию в качестве основного блюда или по одной — на закуску. Самая мясистая часть — грудки. Если готовить перепелок на решетке-гриль или барбекю, нежное мясо легко пересушить, поэтому я использую метод poche grille (отваривание, а затем гриль). Затем я сбрызгиваю готовых перепелок пикантной медовой заправкой и подаю на картофельной подушке с рукколой.
8 подготовленных для запекания перепелок
1 л куриного бульона
Пучок тимьяна
8 небольших веточек розмарина
Цедра двух лаймов, нарезанная тонкими полосками
Немного оливкового масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
Заправка
6 ст. л. светлого меда
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. зерновой горчицы
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. кунжутного масла

1 Развяжите перепелок, встряхните и снова перевяжите ножки птиц бечевкой или закрепите деревянными шпажками.
2 В сотейник среднего размера налейте куриный бульон, добавьте тимьян и доведите до кипения. Положите в бульон перепелок, доведите до кипения и пошируйте на слабом огне 2 минуты (возможно, готовить придется двумя порциями), затем переложите в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
3 Насухо промокните перепелок бумажными салфетками. В брюшко каждой птицы вложите по веточке розмарина и несколько тонких полосок цедры лайма.
4 Ингредиенты для заправки взбейте в небольшой миске и отставьте в сторону.
5 Разогрейте гриль или барбекю до равномерного среднего жара, не слишком сильно, чтобы птицы не подгорели. Слегка смажьте решетку маслом.
6 Слегка смажьте перепелок оливковым маслом, посолите и поперчите. Готовьте на гриле или барбекю 7-10 минут, пару раз перевернув щипцами, чтобы птицы зарумянились со всех сторон, а грудки стали упругими на ощупь. Осторожно, не сожгите нежное мясо.
7 Переложите перепелок в подогретую большую, но неглубокую миску и полейте заправкой. Оставьте мариноваться на 5 минут или чуть дольше. Развяжите ножки перепелок, удалите из брюшка розмарин и цедру лайма. Подавайте на подушке из жареного картофеля с салатом из рукколы.

ТЕХНОЛОГИЯ POCHE-GRILLE
Предварительное поширование, а затем приготовление на гриле идеально подходит для небольших nrиц, таких как перепела и голуби, так как позволяет сохранить их сочность. Сначала слегка отварите перепелку в курином бульоне, чтобы мясо не высохло. Затем достаньте из жидкости и промокните бумажными салфетками — чем· суше кожа, тем более .хрустящей она получится. Доведите птицу до rотовности на среднем огне под грилем или на барбекю, переворачивая тушки щиnцами, чтобы равномерно подрумянить со всех сторон. Если какие-то части перепелки слегка подгорят — натрите их кубиками замороженного сливочного масла, и тогда подгоревшие кусочки можно будет пеrко удалить.

СОВЕТ ШЕФА: Бульон, в котором будут вариться перепелки, напитается дополнительными оттенками вкуса. так что не выливайте его. Остудите, а затем используйте в других блюдах — он идеально подойдет для велюте.

Перепела: рецепт приготовления

Мясо перепелов на Руси ценилось с незапамятных времен, поэтому без жареных перепелов не обходилось ни одно застолье.

Сохранилось огромное количество старинных рецептов, начиная от перепелов по-царски, заканчивая перепелами с вишней и даже фаршированными сухарями.

В наше время перепелов за тонкий вкус и аромат очень ценят любители дичи. Однако дичью перепелов можно назвать очень посредственно, так как сейчас их разводят на птицефабриках.

Вообще перепела — самый маленький представитель рода фазановых, подсемейства куропатковых и отряда курообразных. Если еще несколько лет назад мясо этих птиц считалось деликатесным, то сегодня все чаще можно встретить его на прилавках супермаркетов.

Как выбирать?

• Покупая мясо охлажденным, убедитесь, что оно нежно-розового цвета, а при нажатии на тушку кожа быстро приходит в исходное положение, не образуются вмятины.
• Далее убедитесь, что мясо хорошо пахнет. Пахнуть тушка должна несильно, едва уловимо, запах должен быть чем-то напоминать куриный.
• Если же тушка замороженная, то она не должна быть тяжелой. Тяжесть тушки будет обозначать, что производитель положил слишком много льда.

Перепела: рецепт приготовления

Сколько хранить?

• В холодильнике тушки перепела обычно хранятся около недели, в морозилке — не больше трех месяцев, но лучше приготовить их, пока свежие.
• После приготовления перепела хранятся трое суток, по истечению этого срока от употребления мяса лучше воздержаться.

Как подготовить?

• Если была приобретена целая тушка, то для начала отрежьте лапки, шею, а также кончики крыльев. Из всего этого можно сделать отличный бульон.
• Если на тушке виднеются перья, то можно немного опалить ее. Для этого будет достаточно натереть тушку спиртом и немного обжарить на сковороде, после чего снять все ненужное.
• Также будет хорошо, если перед приготовлением тушку немного натереть солью, чтобы она промариновалась.

Также особенностью перепелов является высокая постность, поэтому, чтобы разнообразить вкус, для приготовления используют много специй.

Несмотря на небольшой вес, мясо перепела довольно сытное и для того, чтобы наестся, среднему человеку достаточно двух-трех штук.

Секреты шефа: Перепел в глазури от Максима Цекота

Евгения Шафранек журналист

Наталья Олесик радиоведущая

Поход в ресторан всегда немного праздник: роскошный зал, изумительные блюда, приглушенная музыка и мерный гул неспешных разговоров. Но особую, уникальную атмосферу благодатного гедонизма создают не только хрустальные люстры и накрахмаленные скатерти, но изыски шеф-повара, его небольшие секреты и знания тонкостей кулинарного ремесла.

А для тех, кто готов променять вальяжный отдых на эксперимент, и час-другой провести у плиты ради создания собственного шедевра — шеф-повар ресторана «ONEGIN Club & Restaurant» Максим Цекот делится старинным французским рецептом.

Onegin Club & Restaurant

«Приготовить такой романтический ужин под силу каждому — все ингредиенты можно найти в местных магазинах»

Ожидаемый результат

Фотографии: Вячеслав Шишлов

Ингредиенты
(на 1 порцию)

Филе и две ножки
Веточка розмарина
Подсолнечное масло
Сливочное масло
Соль

Пастернак (80 гр.)
Сливочное масло
Белое вино (60 мл.)

Соль
Сливки (60 мл.)
Цветная капуста (80 гр.)

Лук-шалот (80 гр.)
Коричневый сахар или мед (50 гр.)
Сливочное масло
Тимьян
Чеснок
Томатная паста (40 гр.)
Портвейн (60 гр.)
Ежевика (60 гр.)
Косточки и крылья от разделанной птицы
Морковь (40 гр.)
Лук-порей (40 гр.)
Сельдерей (40 гр.)

Процесс приготовления

Для романтичного ужина вполне хватит двух перепелов. И если вам хочется себя побаловать, но возиться с большой уткой вы не рискнете — отдайте предпочтение перепелу. Подобное блюдо в ресторане мы готовим за полчаса, но обычной хозяйке потребуется, примерно, час-полтора.

Разделываем птицу: из ножки выбираем все косточки, кроме основной, а в тушке обязательно оставляем каркас — на нем мы будем жарить, чтобы сохранить блюдо сочным. Не выкидывайте кости! Они нам пригодятся для бульона.

Выкладываем на раскаленную сковороду сначала каркас, а через 4 минуты ножки, веточку розмарина и столовую ложку сливочного масла. Часто переворачивая, обжариваем со всех сторон на умеренном огне, поливая растопленным маслом и не забывая залить и внутрь каркаса. Именно тогда получите золотистую и хрустящую корочку. Через 6 минут все мясо снимаем с огня.

Ножки ставим в духовку, а вот филе не нуждается в дополнительной готовке. Дело в том, что ножки состоят из мышц и чтобы получить более нежный вкус, их нужно еще немного прогреть — всего 4 минуты на 180С. Филе же просто выложите на тарелку и дайте ему остыть. Если его сразу разрезать, то весь сок вытечет.

Нарезанный кубиками пастернак слегла обжариваем на сливочном масле, подсаливаем и продолжаем тушить на небольшом огне. Не увлекайтесь! Если переусердствовать, то появятся горелые черные точки. На вкус это никак не повлияет, но на внешний вид — непременно. А нам нужно получить красивое, белое пюре.

За 5 минут пастернак немного карамелизируется и самое время увеличить огонь, добавить 20 мл. белого вина и дать покипеть еще 7 минут , постоянно помешивая. Снимаем с огня.

На этом этапе масло и вино — главный секрет. Соединяясь, они дают кислоту, которая смягчает пастернак и делает такой грубый овощ очень нежным.

Теперь подсаливаем, постоянно помешивая, выпариваем большую часть вина и добавляем 70 мл. воды. Вливаем в пастернак разогретые до 75С сливки и провариваем 4 минуты , затем измельчаем массу в блендере и желательно ее потом протереть и через сито. Наше пюре готово.

Подготовить бульон с красивым французским названием «Mirepoix» займет несколько минут. Сначала обжариваем на растительном масле головки лука-шалота с коричневым сахаром и добавляем столовую ложку сливочного масла. А как только оно растает — вливаем 60 мл. портвейна.

Внимание хозяйкам! Есть шанс получить пиротехническое шоу. Вино в сочетании с другими ингредиентами непременно вспыхнет. Правда не надолго и только на газовой плите.

Под конец бросить веточку тимьяна для аромата, добавить 20 мл. воды, чтобы не карамелизировать лук, а именно довести до готовности. Через несколько минут снять с огня.

Теперь в небольшой кастрюльке на подсолнечном масле и на среднем огне обжариваем кости и крылья с морковью, луком-пореем и сельдереем до золотистой корочки, добавляем можжевельник, 1 звездочку аниса, тимьян, нечищеный зубчик чеснока и приготовленный лук-шалот.

Кладем томатную пасту, тушим 5 минут , снова глазируем портвейном и через 8 минут процеживаем соус через сито.

Ноги и филе уже готовы для последней фазы. Филе разрезаем пополам и снимаем с кости. Внимание! Если филе выглядит совершенно белым внутри — вы передержали мясо и оно будет безвкусным. А вот если смогли удержать среднюю прожарку — поздравляем! Блюдо вечера удается!

В полученную овощную массу добавляем столовую ложку сливочного масла и тушим 10 минут , что позволит загустить соус. Выкладываем разрезанную пополам ежевику, ранее обжаренные перепелиные филе и ноги и провариваем еще 2 минуты . Не расстраивайтесь, если соус не загустеет, как на картинке. Даже жидкий он будет не менее вкусным. Просто возьмите более глубокую тарелку.

Цветную капусту 2 минуты провариваем в кипятке и кладем в лед, что позволит сохранить вкус, цвет и структуру овощей. Затем слегка обжариваем ее на подсолнечном масле, добавляем соль и перец по вкусу.

И самый ответственный момент — сервировка! На тарелку выложить заранее приготовленное пюре из пастернака, наверх – обжаренные соцветия, рядом – глазированное мясо, украсить ежевикой и вуаля!

Ценные советы Шефа

Подавайте к столу именно то вино, которое добавляете в блюдо. Тогда вкус и аромат раскроется во всю силу.

Соль всегда добавляем после вина. Во-первых, продукт раскрывается и впитывает в себя ароматы вина, а во-вторых, она не даст много влаги.

Cохраняйте остатки овощей, желательно, чтобы они были очищены. Из них можно приготовить чудесный бульон: залить водой, довести до кипения и снять с огня. Затем добавить белого вина, немного лимонного сока и все зеленые специи, что у вас есть: петрушка, тимьян, порей. Оставьте кастрюлю минут на 40, чтобы ингредиенты опустились на дно. И вот у вас получился красивый, желтый бульон, который можно заморозить и использовать порционно даже с утра. Актуально, кстати,и для тех, кто старается похудеть, изнуряя себя диетами.

Чтобы остановить процесс карамелизации при использовании сливочного масла, добавьте на сковороду немного растительного.

Готовность масла можно проверить легким способом: растекаясь по сковороде, оно выглядит, как песок под водой в Юрмале. Если такая лирика имеет место — температура масла оптимальная.

Мясо может прилипнуть при жарке к сковороде только в том случае, если вы недостаточно раскалили сковороду.

Обжаривая ножки, придавите их филе лопаточкой или вилкой к сковороде. Тогда на тарелке они будут выглядеть очень красиво. Если этого не сделать, то мясо ножек завернется и блюдо будет более бесформенным.

Нечищеный чеснок добавляется в блюдо тогда, когда нет цели получить резкий чесночный вкус, но хочется сохранить легкий аромат его эфирных масел. Это будет лишь намек на чесночный привкус.

Не рекомендую заменять томатную пасту кетчупом. Во-первых, в последнем есть стабилизатор вкуса. А во-вторых, сахар. И он нам тут совсем не нужен.

Сливки нельзя добавлять в очень горячее блюдо — они свернутся.

Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter , чтобы проинформировать нас.