Кок-о-ван де бургонь (COQ AU VIN DE BOURGOGNE)

Способ приготовления:

Петуха разрезать на порционные куски, спину и шею отложить на бульон. Нарезать лук полукольцами, морковь кружочками. На дно посуды где будет мариноваться птица, выкладываем петуха, засыпаем луком, морковью, добавляем букет гарни и заливаем вином так, чтобы оно полностью покрыло верхний слой. Плеснуть немного коньяка Мариновать в течении ночи.

Сварить из каркаса петуха бульон. Для этого зальем холодной водой каркас, доведем до кипения, снимем пенку, убавим огонь, и добавим букет гарни из маринада, половинку лука, морковь, корень сельдерея, чёрный перец горошком, и варим на медленном огне 30 минут.

Куски птицы вытащить из маринада и высушить их бумажными полотенцами

В посуде с тяжелым дном разогреть сливочное масло. Обжарить куски курицы до золотистого цвета на среднем огне. Обжаривать в один слой. Отложить

Маринад процедить через сито в отдельную кастрюлю, и ставим на средний огонь чтобы уварить его на 1/3 от его объема.

Обжарьте немного овощи на той же сковороде.

В посуду, в которой петух будет готовиться в духовке или на плите, выкладываем сначала овощи, затем птицу, и немного солим сверху.

Обливаем сверху петуха коньяком и подожгите. Будьте осторожны, так как пары алкоголя могу вспыхнуть больше чем вы этого ожидаете. Дождитесь пока пламя полностью погаснет.

Накрываем крышкой и ставим посуду с петухом в духовку, либо на плиту. Готовим 1 час при температуре 200 градусов. Добавляем по мере выпаривания маринада бульон. ( где то через 40 минут)

Пока птица готовится, нарезаем панчетту или грудинку с салом на кубики 1 см толщиной и обжариваем ее на сухой сковороде на среднем огне. Когда вытопилось достаточно жира, добавляем грибы. ( В оригинале использовались сморчки). И готовим их на минимальном огне. Если на гарнир Вы хотите подать картофель, то самое время поставить его готовиться, либо запечь в духовке, либо пюре.

Параллельно скатаем шарики, соединив сливочное масло комнатной температуры с мукой, так, чтобы они были достаточно плотной консистенции. *** (см. примечание 2)

Обжарить луковички на сливочном масле на небольшом огне, добавив сахар, и немного воды. Пока они не станут золотистого цвета.

Когда птица приготовилась, вытаскиваем ее из маринада, сам маринад процеживаем, и добавляем к грибам. Добавляем соус бер манье, и увариваем его до густой консистенции в течении 10 минут.

Заливаем отложенные куски петуха готовым соусом, и подаем к столу с картофелем, и обжареными на масле крутонами

1. Если готовите на плите, то уваривать маринад нет никакой необходимости. 2. Соус бер манье абсолютно спокойно можно заменить добавлением просеянной муки в блюдо. 3.Если готовить на плите, то обжареные грибы с панчеттой добавляются в блюдо, посыпается просеянной мукой и непосредственно там уже все доготавливается вместе с петухом.

12 часов 30 минут

Добавить комментарий Отменить ответ

История
происхождения

Наверное, нет ни одного поклонника Франции и ее культуры, который бы не слышал о таком блюде как Le coq au vin (петух в вине). Раньше его готовили на большой праздник, который символизировал завершение сбора урожая. И есть множество регионов, которые утверждают, что именно у них был приготовлен петух в вине (классический рецепт по-французски). На самом деле, сейчас в разных регионах готовят это блюдо под разными названиями. У одних оно называется петух в рислинге, по-шампаньски, в белом вине или в божоле нуво, хотя классикой принято считать петуха в вине по-бургундски.

Первый петух в вине, рецепт которого удалось найти, датируется 1913 годом. Конечно же, со временем и все новыми сборами урожаев, французские хозяйки готовили его снова и снова, что и помогло довести данный рецепт просто до совершенства. Петух в вине, история которого уже десятилетиями переходит из уст в уста каждой семьи, на самом деле не так уж и сложен в приготовлении. Конечно, у себя дома вы не приготовите петуха в вине по классическому рецепту по-французски, чтобы он был идентичным. Ведь этот гордый народ использует только своих птиц, которые выводились долгими годами.

Петух в вине историй получил уже несколько. И одна из них, берет свои корни еще во времена сражений галлов (раньше так именовались французы) и римлян. Пока легионы во главе с Юлием Цезарем были за стенами города Алезия, галлы взяли петуха и стали сильно его злить. Когда птица была в ярости, они просто перебросили ее через стену. Тогда правитель противоположной стороны приказал отварить петуха в травах и запечь в вине. На такой вкусный ужин с петухом в вине, рецепт которого он создал сам, он и позвал своего противника. Здесь и получили свой первый кулинарный урок будущие волшебники кулинарного искусства.

Также это блюдо связано с еще одной историей. В ресторане Procop в самый канун Рождества обедал молодой военный, который не смог заплатить за заказанную еду. Он старался договориться с хозяином, и просил о снисхождении, но все было напрасно. И когда у него уже не было доводов молодой Наполеон Бонапарт сорвал с себя шляпу со словами «в будущем она будет дороже, чем весь ваш ресторан». Спустя года она из чулана переместилась на почетное место и сейчас застрахована на несколько миллионов.

Петух в вине по-бургундски

Петух в вине по-бургундски стал можно сказать классическим рецептом, ведь именно здесь он был приготовлен впервые.

Сейчас стали часто изменять рецепт, использовать курицу, но это уже не знаменитый coq au vin, ведь молодой петух обладает сладковатым привкусом, из-за чего и получил такую невероятную популярность. Конечно его мясо намного жестче, чем у его подруги, но если следовать классическому рецепту, можно получить вкусный ужин.

Существует два правила приготовления петуха в вине: вино отменного качества, и второе — оно же должно подаваться на стол. И багет, ведь у французов без багета не проходит ни одна трапеза.

Таким образом деревенское блюдо с богатой историей перекочевало в лучшие рестораны по всему миру.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Кок-о-ван де бургонь (COQ AU VIN DE BOURGOGNE)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Кок-о-ван де бургонь (COQ AU VIN DE BOURGOGNE)» самостоятельно дома легко и просто.

Рецепт Петуха по-бургундски

Французы — истинные гурманы, и эта страна подарила мировой кулинарии немало признанных шедевров (о которых мы будем очень часто рассказывать). Птица — ингредиент многих французских блюд. В нашем ассортименте можно найти короля французской кухни — петуха кукурузного откорма.

Жёлтый окрас тушки говорит о натуральном кукурузном откорме птицы. Петух прост в приготовлении, есть несколько базовых приемов. Начните с самого классического аутентичного рецепта — Петух в вине по-бургундски (Сoque au vin)

Бегло пробежимся по самому что ни на есть бургундскому-бургундскому рецепту, чтобы разыгрался аппетит:

✅Стебель сельдерея, морковь, лук сбрызгиваем оливковым маслом, отправляем в духовку.

✅Берём распрекрасного, крупного петуха, порубленного на 4 части обжариваем до румяной корочки, на сливочном и оливковом масле в кастрюле с толстым дном

✅Запечённые овощи выкладываем сверху петуха. Солим, перчим, кладем розмарин и тимьян. Добавляем немного тёртого чеснока, заливаем бутылкой нормального, человеческого красного вина. Накрываем крышкой и тушим 30 минут.

✅Затем отправляем в духовку — 100 градусов, на 40 минут.

✅На гарнир запечёный картофель бейби

⭐le tour est joué !

Всё, вынули, разложили, успех, гордимся собой!

Петух в вине

• 1 петух или 1–2 цыпленка общим весом примерно 1,5 кг
• 1/2 бутылки зрелого красного бургундского вина
• 6 ломтиков французского сала или жирного бекона
• 250–300 г шампиньонов
• 12 небольших луковиц шалота
• 2–3 крупных зубчика чеснока
• 2 крупные морковки
• оливковое масло «экстра вирджин»
• 2 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• петрушка для подачи
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Удивляет гендерная политика отечественных птицеводов: русского петуха купить практически невозможно. Курицу – пожалуйста, какого угодно возраста, петуха – нет. Но выход есть: сейчас в супермаркетах появились французские петушки coqulette. Их легко отличить по радостному яично-желтому цвету и размеру, равному примерно одной четверти обычного бройлера. Хотя для успеха этого блюда чем более матерым будет петух, тем лучше. Если у вас совсем нет времени на замачивание (хотя минимум 4 часа вам все равно понадобится) и вы готовите петуха в день подачи, можно добавить в него 1/4 стакана коньяка или бренди. Сделайте это, когда кусочки петуха еще жарятся, и сразу подожгите
134 алкоголь. А потом вливайте в кастрюлю вино.

Есть подозрение, что изображение петуха в вине понапрасну красуется на флаге французской кухни. Например, в Париже немного заведений, где подают coq au vin, и напоминают они скорее кафе-стекляшку на вокзале, а не ресторан. Может быть, во Франции петух в вине считается слишком простым для высокой кухни, и готовят его в основном дома. Ведь по сути эта знаменитая птица не особо отличается от издавна любимого нами чахохбили из курицы. В общем, они как хотят, а мы приготовим и съедим это блюдо с большим удовольствием. Если вам жалко лить в петуха бургундское вино, можно заменить его на «Кот дю Рон». Собственно, и употреблять его лучше с тем же вином, в котором он варился. В разных регионах Франции петуха готовят с разным вином:
в Эльзасе – с рислингом, в Юре – с «желтым вином» (coq au vin jaune), в Шампани – с шампанским.

Петух в вине по-бургундски

Ингредиенты

Лук репчатый — 1 шт.

Сельдерей — 4 черенка

Вино красное — 700 мл

Шампиньоны — 100 г

Растительное масло — 2 ст.л.

Розмарин — 2 веточки

Тимьян — 2 веточки

Чеснок — 2 зубка

• 145 кКал
• 1 ч. 30 мин.
• 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Ароматнейшего петуха в красном вине по-бургундски (по-французски) предлагаю вам приготовить сегодня вместе со мной! Петух, приготовленный по традиционному французскому рецепту, получается невероятно красивым на вид и очень нежным и сочным на вкус.

Для этого блюда с многолетней историей всегда использовали мясо молоденького петушка. Во Франции петушка можно без проблем купить в любой мясной лавке, а вот в остальных странах приобретение петуха может стать проблемой. Но даже знаменитые французские повара успокаивают нас, говоря, что в большинстве своем они готовят это блюдо из курицы.

Еще одним эксклюзивным ингредиентом этого рецепта является красное бургундское вино. Но и обычное, не совсем дешевое красное вино вполне подойдет. В остальном же все ингредиенты доступны, поэтому не мешкая, приступаем к приготовлению петуха в вине по-бургундски!

Подготовим все продукты для рецепта по списку. Мне повезло, у нас в магазине петушки продаются, уже выпотрошенные и разрезанные на порционные куски. Целую тушку следует разрезать на порционные куски. Я отобрала только ножки и крылышки для приготовления, у нас семья небольшая, предпочитаю готовить все блюда на один раз покушать. Обычно тушки одного петуха хватает накормить семью из 4-х человек!

Лук очищаем от шелухи и нарезаем на четвертинки. Морковь нарезаем на полоски. С сельдерея срезаем листья и оставляем только черенки. Чеснок просто раздавим ножом прямо в шелухе.

Выкладываем овощи на противень и сбрызгиваем овощи оливковым маслом, также посыпаем смесью перцев и солью. Добавим немного свежего розмарина и тимьяна. Отправляем овощи на 20 минут в разогретую до 170 градусов С духовку.

Тем временем обжарим куски петуха на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Я это делаю в сковороде, которую затем смогу отправить в духовку. Если у вас есть казанок для этой цели, выкладывайте обжаренное мясо в него.

Вливаем к мясу красное сухое вино, вино должно почти полностью покрыть мясо. Добавляем запеченные овощи, соль, перец и веточки розмарина и тимьяна.

Шампиньоны нарезаем пластинами, бекон нарезаем небольшими полосками. Обжариваем грибы и бекон на сковороде до мягкости грибов.

Добавляем бекон и грибы в сковороду к остальным ингредиентам.

Накрываем сковороду крышкой или фольгой и отправляем петуха готовиться в духовку, разогретую до 170 градусов С, на 70-80 минут.

Готового петуха красном в вине подаем на блюде вместе с овощами и соусом.

В качестве гарнира к петуху в вине по-бургундски можно подать отварной картофель или рис. Приятного аппетита!