Пиева узбекский луковый суп рецепт

Пиёва

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Пиёва — это очень бюджетный узбекский суп, спасавший тамошнее население в послевоенные годы. Фактически, этот суп варится из ничего, однако, вопреки ожиданиям, получается очень даже вкусным.

Описание приготовления:

Килограмм лука, полкило костей, растительное масло да соль с перцем. Можно ли приготовить что-нибудь съедобное из такого бедного набора ингредиентов? Оказывается, можно!

Суп под названием пиёва (ударение — на последний слог), как мне рассказывал мой отец, был очень популярен в Узбекистане в послевоенные годы. Народ голодал, и этот суп для бедняков спасал от голода.

Приготовить этот бюджетнейший из бюджетных суп стоит и сегодня — чисто из кулинарного азарта хотя бы. Наверняка это будет самое дешевое блюдо в вашей кулинарной практике 🙂 Хотя если учесть, что пиёва варится более двух часов, и сколько стоит сегодня электричество, то суп перестает казаться столь дешевым 🙂

Узбекский луковый суп пиёва

Впервые об узбекском луковом супе пиёва я услышал от отца. В голодные военные годы этот суп служил своеобразной палочкой-выручалочкой при тогдашнем “безрыбье” и практически бесхлебье, когда основой для лепешек служила мука из джугары. И хотя, на мой взгляд, по вкусу и даже изысканности пиёва не уступает европейским луковым супам, неизменно содержа в себе восточную изюминку, вам вряд ли подадут этот суп в ресторане или в гостях. Не тот, так сказать, размах на фоне плова, лагмана и прочих знакомых нам азиатских вкусностей и пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда бедняков… Да и сам я, признаться, пробовал пиёву только в крестьянских домах. Но поскольку, как известно, голь на выдумку хитра, пиёва, при всём минимализме использованных в ней продуктов, доведена этой “голью” до вкусового совершенства. И хоть разок я рекомендую сотворить это замечательное блюдо на ваших, надеюсь, ломящихся от изобилия продуктов, кухнях. Не пожалеете.

Читайте также:  Рецепт слабительного с черносливом

Сразу скажу, пиёва, как и её европейские собратья, имеет множество вариаций. От “голого” супа, в котором только лук, масло и вода до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Мы же остановимся хоть и на скромном, но не совсем “голом” варианте, для приготовления которого понадобится (2-3 порции):

1. С десяток луковиц (около килограмма) совершенно непринципиально каких сортов.


2. Примерно полкило косточек, с которых мясо практически снято (для плова или шашлыка)
3. 50 граммов растительного масла. Качество масла в данном случае имеет особое значение. Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем содержательнее будет вкус самого супа. Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами – курдючное сало, май (аналог ги), всё зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.
4. Соль-перец по вкусу.

Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) – этих обычных спутников европейских луковых супов – пиёва не предусматривает.

Для начала чистим и режем лук. Совершенно неважно как – кольцами, полукольцами, тонкими, потолще… Чем острее нож, тем больше гарантии, что лук не будет вышибать слезу.

В казане или воке разогреем масло и положим кости.

Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.

Затем убавим температуру и вольем примерно пол литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир и, так сказать, концентрат бульона.

Косточки из жира удалим – они сделали своё делои больше нам не нужны – котел отставим в сторону, чтобы он подостыл и вынем из жира всё “лишнее” – осколки косточек, волокна мяса, что неизменно попадает в масло при жарке. Вернем котел на плиту, добавим в него лук и, постоянно его перемешивая, отрегулируем температуру под посудой так, чтобы лук не жарился, а томился. Это очень важно! Жареный-полуподжаренный лук в этом блюде нам не нужен категорически!

Прикроем котел крышкой и будем томить лук, постоянно его перемешивая, не менее двух часов. Это минимум! Заодно понаблюдаем, как он будет менять цвет в ходе томления – от бледно-белого…

…до интенсивного кремового.

После двух часов томления вольем в лук примерно литр кипятка, дадим слабо покипеть три-четыре минуты и посолим по вкусу.

Перец – черный или красный – лучше добавить непосредственно в тарелку.

ЗЫ. В Средней Азии редко варят бульоны только для того, чтобы их потом добавлять в другие блюда. Таковы особенности этой кухни, где для плова предпочтителен всё же зирвак, а для многих супов – предварительные обжарки. Возможно, эти манипуляции и делают восточные блюда восточными… Это я к вопросу о том, почему бы для пиёвы не сварить бульон из тех же косточек отдельно. Можно, наверное, сварить. И вина добавить. И сыр. И в духовке потомить. Но это будет уже не пиёва – с только ей присущим вкусом и ароматом, которые заслуживают того, чтобы к ним приобщиться.

Пиёва. Узбекский луковый суп

Очень интересный узбекский луковый суп пиёва. Насколько же он отличается от своего французского собрата. Если французский луковый суп достаточно деликатный и мягкий по вкусу, к нему добавляются поджаренные тосты с сыром, по большей части для того, чтобы немного разнообразить и усилить вкус.

Пиёва же является абсолютно восточным, точнее даже среднеазиатским блюдом, с мощным вкусом, ароматом, хотя сильных специй в нем нет, сытным, насыщенным и полностью самодостаточным — можно к нему подать лепешки и даже покрошить их в суп, но это уже как вариант подачи. В самом базовом виде в супе, кроме лука, воды и масла или курдючного жира может и вообще ничего не быть.

Представленный рецепт считается достаточно богатым для пиёвы, но я думаю. что именно этот вариант и стоит готовить, тем более, что все равно ингредиентов — минимум, а их стоимость совсем небольшая.

И по возможности лучше всего пиеву готовить в казане. Пусть это чуть сложнее в плане поддержки и изменения температуры, то все старания стоят того. Хотя и на плите в глубоком сотейнике или тяжелой кастрюле это блюдо получится совсем неплохо.

Для узбекского лукового супа пиёва понадобится

На 4-5 порций

  • Баранина. 300-400 гр. Здесь кусок бараньей грудинки. Можно заменить на говядину.
  • Репчатый лук. 1 кг.
  • Помидор. 1 шт.
  • Растительное масло без запаха или курдючный жир. 100 мл или 150 гр соответственно.
  • Вода. 2½ л. Чем холоднее, тем лучше.
  • Красный молотый перец. 1 ч.л.
  • Лавровый лист. 1-2 шт.
  • Соль. по вкусу.

Готовим луковый суп пиёва

Мясо нарезаем маленькими кусочками. Если есть косточки, то срезаем с них мясо.

Репчатый лук нарезаем произвольно небольшими кусками.

Разогреваем казан и сильно нагреваем в нем масло или вытапливаем курдючный жир, нарезанный небольшими кусками. У меня на куске баранины было немного жира, который я срезал и вытопил в масле. Шкварки достал, посыпал солью и луком и съел.

Выкладываем в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, до уверенной поджаристой корочки.

Вливаем примерно стакан-полтора холодной воды в мясо. Этим мы снизим температуру казана и в то же время дадим мясу немного потушиться и стать более мягким. Вливаем аккуратно, и казан и масло очень горячие и могут брызгаться.

Перемешиваем, немного солим и выпариваем воду до тех пор, пока не останется только жир в казане.

Всыпаем в казан нарезанный репчатый лук, немного его солим и перемешиваем с мясом. Снижаем нагрев, в случае с казаном просто убираем несколько особо активно горящих поленьев, и минут 20-25 тушим лук до карамелизации. Он должен потемнеть и стать мягким и липким.

Нарезаем помидор небольшим кубиком.

Выкладываем помидор в казан к мясу и луку.

Все перемешиваем и тушим помидор в луковой массе минут 7-10.

Заливаем в казан примерно 2½ литра холодной воды, лучше всего родниковой. Сразу подкидываем уже горящих дров, чтобы максимально быстро вскипятить воду. Холодная же вода вытянет максимум вкуса из всей зажарки, гораздо больше, чем если бы вливали кипяток.

Доводим все до кипения, снова снижаем нагрев и варим минут 25. За 5-7 минут до окончания варки добавляем в суп лавровый лист и красный молотый острый перец. Солим по вкусу.

Довариваем суп. Он должен получиться достаточно густым и немного вязким. Вода в процессе варки выпарится примерно на треть, может немного больше. Ориентируйтесь на нужную вам густоту супа.

Убираем лавровый лист из пиёвы и снимаем казан с огня. Накрываем крышкой и минут 5-10 даем настояться.

Разливаем пиёву по пиалам или тарелкам и очень горячей подаем на стол, вместе с мягкими лепешками. Подсохшие же лепешки мохно накрошить непосредственно в пиалу и только тогда залить пиёвой. При желании посыпаем суп зеленью по вкусу — отлично подойдет базилик, кинза и петрушка.

Все, узбекский луковый суп пиёва готов. Пора его есть.

Вкусно!

Самые интересные и вкусные рецепты

Пиёва. Узбекский луковый суп

Очень интересный узбекский луковый суп пиёва. Насколько же он отличается от своего французского собрата. Если французский луковый суп достаточно деликатный и мягкий по вкусу, к нему добавляются поджаренные тосты с сыром, по большей части для того, чтобы немного разнообразить и усилить вкус.

Пиёва же является абсолютно восточным, точнее даже среднеазиатским блюдом, с мощным вкусом, ароматом, хотя сильных специй в нем нет, сытным, насыщенным и полностью самодостаточным — можно к нему подать лепешки и даже покрошить их в суп, но это уже как вариант подачи. В самом базовом виде в супе, кроме лука, воды и масла или курдючного жира может и вообще ничего не быть.

Представленный рецепт считается достаточно богатым для пиёвы, но я думаю. что именно этот вариант и стоит готовить, тем более, что все равно ингредиентов — минимум, а их стоимость совсем небольшая.

И по возможности лучше всего пиеву готовить в казане. Пусть это чуть сложнее в плане поддержки и изменения температуры, то все старания стоят того. Хотя и на плите в глубоком сотейнике или тяжелой кастрюле это блюдо получится совсем неплохо.

Для узбекского лукового супа пиёва понадобится

На 4-5 порций

  • Баранина. 300-400 гр. Здесь кусок бараньей грудинки. Можно заменить на говядину.
  • Репчатый лук. 1 кг.
  • Помидор. 1 шт.
  • Растительное масло без запаха или курдючный жир. 100 мл или 150 гр соответственно.
  • Вода. 2½ л. Чем холоднее, тем лучше.
  • Красный молотый перец. 1 ч.л.
  • Лавровый лист. 1-2 шт.
  • Соль. по вкусу.

Готовим луковый суп пиёва

Мясо нарезаем маленькими кусочками. Если есть косточки, то срезаем с них мясо.

Репчатый лук нарезаем произвольно небольшими кусками.

Разогреваем казан и сильно нагреваем в нем масло или вытапливаем курдючный жир, нарезанный небольшими кусками. У меня на куске баранины было немного жира, который я срезал и вытопил в масле. Шкварки достал, посыпал солью и луком и съел.

Выкладываем в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, до уверенной поджаристой корочки.

Вливаем примерно стакан-полтора холодной воды в мясо. Этим мы снизим температуру казана и в то же время дадим мясу немного потушиться и стать более мягким. Вливаем аккуратно, и казан и масло очень горячие и могут брызгаться.

Перемешиваем, немного солим и выпариваем воду до тех пор, пока не останется только жир в казане.

Всыпаем в казан нарезанный репчатый лук, немного его солим и перемешиваем с мясом. Снижаем нагрев, в случае с казаном просто убираем несколько особо активно горящих поленьев, и минут 20-25 тушим лук до карамелизации. Он должен потемнеть и стать мягким и липким.

Нарезаем помидор небольшим кубиком.

Выкладываем помидор в казан к мясу и луку.

Все перемешиваем и тушим помидор в луковой массе минут 7-10.

Заливаем в казан примерно 2½ литра холодной воды, лучше всего родниковой. Сразу подкидываем уже горящих дров, чтобы максимально быстро вскипятить воду. Холодная же вода вытянет максимум вкуса из всей зажарки, гораздо больше, чем если бы вливали кипяток.

Доводим все до кипения, снова снижаем нагрев и варим минут 25. За 5-7 минут до окончания варки добавляем в суп лавровый лист и красный молотый острый перец. Солим по вкусу.

Довариваем суп. Он должен получиться достаточно густым и немного вязким. Вода в процессе варки выпарится примерно на треть, может немного больше. Ориентируйтесь на нужную вам густоту супа.

Убираем лавровый лист из пиёвы и снимаем казан с огня. Накрываем крышкой и минут 5-10 даем настояться.

Разливаем пиёву по пиалам или тарелкам и очень горячей подаем на стол, вместе с мягкими лепешками. Подсохшие же лепешки мохно накрошить непосредственно в пиалу и только тогда залить пиёвой. При желании посыпаем суп зеленью по вкусу — отлично подойдет базилик, кинза и петрушка.

Все, узбекский луковый суп пиёва готов. Пора его есть.

Оцените статью