Современные десерты: муссовое пирожное «Евразия» с зеркальной глазурью — рецепт приготовления

Современные десерты: муссовое пирожное «Евразия» с зеркальной глазурью
Рецепт Энди Шефа
Брусничное конфи

Пюре ягод — 280 гр
Желатин — 8 гр
Крахмал кукурузный — 12 гр
Сахар — 80 гр
Медовый бисквит

Мёд жидкий — 45 гр
Сахар — 125 гр
Сливочное масло — 15 гр
Сода — 1 ч.л.
Яйца — 2 шт
Мука — 320 гр
Ванильный мусс

Желатин — 15 гр
Ваниль — 2 стручка
Молоко 2,5% — 230 гр
Белый шоколад — 320 гр
Сливки от 33% — 400 гр
Зеркальная глазурь

Желатин — 12 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 75 гр
Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
Белый шоколад — 150 гр
Сгущенное молоко — 100 гр
Краситель

Привет. Сегодня второй урок нашего большого курса по современным десертам вместе с ребятами из Кондитории. В прошлый раз мы сделали французские пирожные Шу с тестом craqueline, пора двигаться дальше и усложнять рецепты и техники приготовления. На втором уроке вы узнаете, как приготовить зеркальную глазурь, как сделать мусс и муссовое пирожное, что такое конфи и как правильно поливать зеркальной глазурью десерты.

Договоримся о том, что не у всех с первого раза могут получаться такие десерты. Они несложные, но тпребуют внимания к технологии. Я уже говорил, что нужно иметь в арсенале кухонные весы, игольчатый или бесконтактный термометр, хорошую посуду и блендер, а ещё силиконовые формочки, без них второй урок не пойдет. Ребята из Кондитории научили меня, что есть обязательные элементы технологии, без которых ничего не получится, какие-то тонкости я придумал сам.

Благодаря этим урокам вы сможете понимать этот тайный язык кондитеров, которые выкладывают торты с описанием в духе «банановый мусс, яблочное конфи, штрейзель и баварское песочное тесто». Раньше я читал такое описание и не понимал ничего. Будем учиться кондитерской грамоте вместе.

Итак, второй современный десерт в рамках проекта с Кондиторией: пирожное «Евразия». Почему жители Хабаровска и Екатеринбурга его так назвали, надеюсь ни у кого не возникает вопросов) Этот десерт представляет собой первый по сложности уровень, где сочетаются 4 слоя: база-бисквит, фруктовый конфи, мусс и зеркальная глазурь. В следующих творениях будет уже 5-6 слоев, будем двигаться постепенно! Что касается вкусов, то в нем есть и медовая нежность, и кислинка сибирской ягоды, и нота бурбонской ванили с белым шоколадом. Хватит прелюдий, пора готовить!

Вот такая красота у нас получится в итоге. Всегда, когда создаёте своё новое пирожное или готовите существующий рецепт, делайте схему. Это поможет вам понимать, как собирается десерт, как обрезать элементы и укладывать слои.Пироженка-2

ОБЯЗАТЕЛЬНО прочитайте весь рецепт от начала до конца. Чтобы вы поняли смысл некоторых операций и нашли ответы на возникшие вопросы.
Брусничное конфи

Начинаем с брусничного конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Ягоду берём ту, которую больше любим (280 гр). Наш вариант — брусника. Свежая или замороженная (её нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). Почему мы пользуемся именно листовым? Мне с ним удобнее работать — его не нужно нагревать с жидкостями, он не добавляет никакой лишней влаги. Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина на 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мы потом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, Кондитория не советует брать его, я согласен с ними) и сахар (80 гр.). Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим агентом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет. Для первого раза лучше берите бруснику, на неё проще тренироваться.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Формочки бывают полусферами или круглыми «монетками», их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Ниже станет понятнее.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Если используете противень, простелите его пленкой и залейте конфи в него. У меня он большой, поэтому я сделал бортик из пленки и налил столько массы, чтобы слой был толщиной около 7 мм. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Убираем в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

Пока конфи застывает, займёмся основанием пирожного — бисквитом. Поскольку мы делаем небольшие пирожные, то и высота бисквита нужна небольшая. Нам повезло, медовый рецепт делается с помощью скалки, а значит мы можем делать любую толщину. Это нам очень пригодится. Рецепт требует использования мёда, и в данном случае заменить его ни чем нельзя.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Соединяем в сотейнике мёд (45 гр), сахар (125 гр) и сливочное масло (15 гр). Не устану повторять, что мёд нужно брать самый ароматный, потому что он и будет играть вкусовым акцентом в бисквите. Пожалуй, самый яркий — это гречишный, каштановый. Но можно пробовать и с более нейтральными.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться.

Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ruКак приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru
Перелейте массу в форму. Она стала темнее, это мёд и сахар немного карамелизируются.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Введите яйца (2 шт) комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. Можно воспользоваться миксером. Но я не стал венчики пачкать и всё сделал вручную.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Вводим муку. У меня ушло 320 грамм. Но вы вводите частями. Пока не получите крепкое тесто.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Сперва будет жидко, перемешивайте до однородности.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Ещё порция муки.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

И вот он финал. Здесь уже руками вымешиваем.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Получится шарик.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Раскатываем на доске. Можно её немного подпылить мукой.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Толщина коржа — не больше 5 мм. Он ещё немного поднимется.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Выкладываем на противень с пергаментом. Тесто не будет липунть, просто с пергаментом проще потом работать. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно чтобы тесто не пузырилось. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Выпекаем при 180 градусах от 5 до 10 минут. Как только видите, что румяная корочка есть, убирайте.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Дальше нужны кольца (каттеры) для теста. Ими мы вырезаем мини коржики для наших пирожных. Идея в том, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Вот смотрите, собирать пирожные я буду в полусферах. Перебором выбрал кольцо.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Им и вырезаю необходимое количество коржей. Остатки теста можно съесть, вырезать печенья или дать подсохнуть, измельчить в крошку и сделать пирожное картошку или обсыпку для будущего пирожного.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Вот такая пористая красота у нас получается. На фото немного толстоватый коржик, в других участках теста они были потоньше.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Чтоб коржики не сохни, я сложил их в герметичный контейнер.

Наше брусничное конфи застывает, медовые бисквиты готовы, делаем мусс. Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Для этого острым ножом режете стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию). Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили. Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр). Шоколад берите лучший, потом что в муссе его вкус очевиден. Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Скоро у нас будет рецепт шоколадного мусса. Я наливал через сито, чтобы избавиться от крупных кусочком ванили. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно он), мы получим эмульсию — однородную массу.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния — это когда ты убираешь венчик из комбайна и они оставляют не сразу исчезающий след. Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно в морозилке подержать минут 20, будет только лучше.Как приготовить зеркальную глазурь, муссовое пирожное, конфи и медовый корж, пошаговый рецепт создания современного десерта с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.