Бархатное «Совдеповское»
Не скажи. Варил «Бархатное» по советским рецептам, там 5 % от массы засыпи жженый сахар.Обычный пилзнер, примерно 15 % карамельного.
30 минут 62-64 градуса, 25 минут 72 градуса.Пиво вышло слабоалкогольным и сладковатым, вкус очень напоминает совдеповское «Бархатное», мы с дядькой его 16 лет назад ведрами глушили, считали что лучше пива нет на свете. Агроном, 19 Февр. 13, 00:39
К сожалению автор этого сообщения в личку не ответил, поэтому прошу «помощь зала». Кстати, искренне разделяю мнение по вкусовым качествам совдеповского «Бархатного», особенно Выборгского пивзавода. 
Во-первых, подскажите по жженому сахару:
1. как его готовить?
2. надо ли инвертировать сахар, а потом доводить до карамелизации или не надо инвертировать?
3. в какой момент вводить готовый жженый сахар в засыпь?
4. использовать ту же жжёнку для праймера или обычный сироп?
Насколько я понимаю, в «Бархатном» к хмелю с точки зрения аромата требования минимальные, как и горечи. Думаю, порядка 10-20 IBU будет достаточно?
Есть ещё описание рецепта в топике «Re: Лагеры» ([сообщение #12150606]):
Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.
Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность — 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 3 суток, действительный экстракт — 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе. BrewmasteR-kld, 22 Дек. 14, 14:36
Как правильно пить
Бархатное пиво — вкусовые качества и рецепт приготовления
Темное бархатное пиво – замечательный натуральный напиток, с богатой историей и отличными вкусовыми характеристиками. Традиционно варилось из ячменного солода. Считается, что его прародителем было самобытное «Черное» пиво, производимое многими пивоваренными заводами царской России. Упоминание о нем встречается в литературе 19 века. В новейшей истории РСФСР изготовление этого сорта пива было возобновлено в начале 1936 года, претерпев с течением времени различные изменения в рецептуре.
Особенности и свойства бархатного пива 
При умеренном, разумном употреблении этот напиток обладает многими положительными свойствами и благотворно влияет на организм. Оказывает седативное действием, снимает нервное напряжение и стресс. Любители пива ценят его как прекрасное дополнение к отдыху, рыбалке и пикникам. Это натуральный продукт, содержащий витамины группы В, ценные микроэлементы и минералы. Является источником растворимой клетчаткой, способствующей нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Улучшает обмен веществ и свертываемость крови, снижает артериальное давление.
Важно! Каждодневное употребление пива приводит к возникновению алкогольной зависимости. Болезненное пристрастие к этому напитку называется гамбринизмом. Согласно данным всемирной организации здравоохранения безопасная пивная суточная норма для мужчин составляет 1 литр, а для женщин – 750 мл.
Настоящие ценители темного бархатного пива никогда не спутают его вкус с другими сортами. К отличительным особенностям относятся следующие характеристики:
- глубокий, насыщенный цвет;
- стойкая, среднезернистая пена;
- карамельный (иногда медовый) сладкий вкус с фруктовыми нотками;
- горьковатое послевкусие с оттенками древесины.
Вкусовые качества зависят от рецепта, выбранного пивоварами. Многие особенности технологии держаться в строжайшем секрете. Пиво промышленного производства отличается от домашнего изготовления.
Бархатное пиво по ГОСТу
Национальный стандарт качества изменялся на протяжении истории промышленного производства этого сорта пива. Ингредиенты и технология их добавления влияли на вкус, цвет, аромат, крепость и прочие характеристики напитка. Определение «Бархатное» появилось согласно ГОСТу 3473-53 в 1953 году. С тех пор существенных изменений в рецептуре не происходило. В список главных технологических требований входят:
- использование темных и светлых пивоваренных ячменных солодов (в том числе карамельного и жженого);
- добавление 25% сахара к общему объему засыпи;
- брожение – дрожжами, не сбраживающими сахарозу;
- наличие характерного аромата солода и сладковатого привкуса;
- отсутствие посторонних примесей;
- плотность – 12%;
- градус алкоголя – не выше 2.5;
- выдержка в течение 3-х суток до разлива в охлаждаемых емкостях при температуре до +30.
Короткий срок изготовления – одно из важных преимуществ бархатного пива. При современных способах приготовления данного сорта пивовары увеличивают период дображивания, что, соответственно, повышает крепость напитка до 4-5%. Срок годности (в отличие от стандартов советского периода) достигает полугода.
Важно! Производители пивоваренной промышленности часто в качестве маркетингового рекламного хода указывают на этикетках советский ГОСТ, что не соответствует действительности. Разработанные в современной России стандарты по содержанию алкоголя, плотности и другим показателям несколько отличаются.
Рецепт бархатного пива
Приготовление пива в домашних условиях – интересный и увлекательный процесс, не требующий специального профессионального оборудования. Получающийся в результате живой, натуральный продукт не содержит консервантов, отличается отменным качеством. Таким ароматным и вкусным пивом приятно удивить родственников и друзей.
Современных рецептов приготовления много. В некоторых случаях делают акцент на использовании смеси из различных солодов, нескольких видов изюма, фруктов, хлеба и дрожжей. Встречаются способы приготовления, где особо важна степень обжарки разных сортов солода, а также комбинирование верхнего и нижнего брожения.
Важно! Качество используемой воды и дрожжей очень влияет на вкусовые особенности домашнего бархатного пива. Вода должна быть фильтрованной или кипячёной, идеальный вариант – из природных источников. Обычные пищевые дрожжи не подходят для пивоварения. Необходимо использовать специальные, пивные (сухие или свежие).
В список ингредиентов традиционного домашнего рецепта входят следующие компоненты:
- питьевая, очищенная вода (32-35 л);
- ржаной молотый солод (12 кг);
- пшеничный молотый солод (1.2 кг);
- черный хлеб (4.8 кг);
- пивные дрожжи (100 г);
- молотая корица (1 г);
- мальтозная патока (1 кг);
- мед (200 г);
- один или несколько видов изюма (600 г);
- хмель (140 г).
Процесс приготовления состоит из следующих шагов:
- Первый этап – высушивание и размельчение хлеба до мелких крошек. Хмель обдают кипятком, а затем добавляют в полученную хлебную массу вместе с солодом, дрожжами, корицей, медом, мальтозной патокой и изюмом.
- Все ингредиенты тщательно перемешивают и соединяют с небольшим количеством воды, так, чтобы получилась кашица. Ее оставляют бродить в течение 6 часов.
- Забродившую массу добавляют в большую кастрюлю с водой (примерно 26 л). Ее помещают для отстаивания на сутки в теплое место, закрыв плотно крышкой.
- Полученную жидкость сливают и добавляют еще 6 л теплой воды. Настой оставляют бродить 6 часов.
- Следующий шаг – повторный слив. Полученные после сливов жидкости соединяют, перемешивают и выливают в бутылки, которые в последующем плотно закупориваются.
- Завершающий этап – дозревание в бутылках. Происходит в течение 12 суток, в прохладном месте.
Бархатное тёмное (Эль)
 | Стиль: Смешанный Стиль Пива  Категория: Специальное пиво Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 28 л. (после кипячения) 
|
