Вопреки своему названию, Крим Эль не содержит сливок (сream) . Опытный домашний пивовар Джош Вайкерт проведет нас по всем этапам.
Честно говоря, я не слишком много помню о своем детстве. Но я, определенно, помню (в дополнение к тому, что кто-то пролил на меня горячий чай в мой второй день рождения) игрушечный грузовик с надписью на борту «Genesee Cream Ale». Именно тогда я и влюбился в пиво…
Я, конечно, шучу — но теперь это кажется чем-то прекрасным. Genesee — это по крайней мере, один из макро сортов пива, который многие пивные гики пьют время от времени. Хотя и существуют лучшие версии (New Glarus Spotted Cow (New Glarus, Висконсин), вероятно, это лучшее в мире пиво газонокосильщиков), в Genesee, на самом деле, многое понимают в этом стиле и, безусловно, стараются сделать его популярным. Во время написания этой статьи, снаружи буйствовала метель 2017 года, а я задумался о летнем Крим Эле.
Стиль
Подумайте: «хороший американский лагер, но не лагер» — вы двигаетесь в правильном направлении. Строго говоря, крим эль — это гибридное пиво, поскольку его можно сделать как с элевыми, так и лагерными дрожжами, поскольку он допускает некоторую этерификацию. В целом, это довольно сдержанный стиль. В нем вы не найдете сильного аромата, и определенно не найдете «сливок». Я пробовал экземпляры у людей, пытающихся сделать это пиво сливочным, добавляя в него такие ингредиенты, как лактоза, и их смело можно назвать «очень неприятными». На самом деле, лучшие версии имеют строгую сухость, которая прекрасно оттеняется классическими американскими сортами хмеля или американо-благородными гибридами с небольшим количеством ягодного эфира. Это пиво должно быть освежающим, легким, сухим и более ароматным, чем типичный американский лагер. Пиво «жаркого дня». Бейсбольное пиво. Пиво газонокосильщиков.
Читатели могут заметить, что этот рецепт очень похож на мой стандартный американский лагер. И это не безосновательно — стили похожи по структуре, и основная стратегия каждого из них одинакова: легкое, сдержанное, но все, же с хорошим вкусом.
Засыпь, мы начнем с 9 фунтов ( 4,8 кг ) солода Пилснер, и на этом закончим. Вот и все. На самом деле, это фактически SMaSH пиво (Один солод и Один хмель). Не часто рецепт состоит из одного типа зерна (единственный пример, который приходит на ум, — это доппельбок, который часто делают из 100 процентной засыпи Мюнхенского солода), но в данном случае это так. Пилснер придаст пиву приятный, слегка зернистый и легкий медовый привкус (и, возможно, даже немного кукурузный), который идеален (если выполнить сухое охмеление — и мы сделаем это). Некоторые пивовары будут возиться с рисовым отваром, хлопьями кукурузы, щепоткой этого или того, но это не обязательно (при всем уважении к тем, кто делает по-другому). Единственное, что мы добавим к пиву, с точки зрения брожения, — это полфунта ( 227 г ) тростникового сахара. Он обеспечит сухой финиш (хотя мы поработаем над этим и в процессе варки), но не добавит ароматов, портящих привлекательный фон Пилснера.
Что же касается хмеля, то я люблю в этом сорте — Crystal. Crystal — это американский триплоид Hallertau, Cascade и Brewers Gold, который объединил школу Старого Света и новый американский хмель в один прекрасный, древесный, землистый, сосновый аромат. Уровень горечи будет довольно скромным — всего 20 IBU — это значит, что нам понадобится совсем немного Crystal, с низким содержанием альфа-кислоты (обычно около 4 процентов). Унция ( 28 г ) за 60 минут до конца кипячения и унция за 10 минут, должны дать 20 IBU, хотя и может показаться, что это большое количество для позднего охмеления, требующее «низкого аромата», это даст довольно мягкий аромат, и он будет полезен для любого из ваших светлых сортов пива. Я никогда не слышал ни одной жалобы, на то, что это пиво «слишком Хмелевое», даже от людей не любящих много хмеля.
Что касается дрожжей, то здесь нам нужен низкий уровень фруктовых эфиров, так что не обращайте внимания на тех, кто советует использовать Wyeast 1056/WLP001. Вместо этого, если сможете проконтролировать температуру, используйте дрожжи Wyeast 1007 (немецкий эль), для получения мягкой фруктовости и тщательной/быстрой аттенюации при низких температурах. Если нет контроля температуры, но есть подвал, попробуйте дрожжи Wyeast 2565 (Kölsch) — они должны производить аналогичные эфиры, но не переусердствуйте, даже с чуть более высокой температурой. Оба штамма дадут ту же степень аттенюации, что и 1056/001, но и добавят немного характера!
Процесс
Затирайте при чуть пониженной температуре (скажем, 150°F/66°C), чтобы немного ослабить аттенюацию, а если у вас очень жесткая вода, можно разбавить ее дистиллированной. Кремниевый фон — недостаток этого пива – нам нужна сухость, а не минералы. Кипятите и охлаждайте, как обычно, ферментацию начинайте при температуре 58°F ( 15°C ). Немецкие дрожжи легко справляются с этой температурой (как и Кельшевые, если уж на то пошло). Примерно через 48 часов после начала брожения дайте пиву нагреться примерно до 65°F ( 18°C ) и оставьте его на пару дней после завершения первичной ферментации. Колд краш, а затем карбонизация примерно с 2,5 объемами. Немного пузырьков в этом пиве усилит ощущение сухости, и оно испарится на языке. Если вы слишком хорошо поработали с аттенюацией этого пива, то несколько высокая карбонизация увеличит ощущение тела. Если оно, в конечном итоге, будет с металлическим/карбонизационным вкусом, просто понизьте давление. В конце концов, слишком много хорошего — тоже нехорошо.
В заключение
Можно относиться к этому пиву как к настоящему светлому: сварите его сегодня, и в нем останется много живого к приходу теплой погоды (особенно с его большим, чем рекламируется, хмелевым ароматом!), если оно хранится в холоде. Желаю вам счастливой весны!
Крим Эль
Стиль: Крим Эль Категория: Светлый Эль Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 43 л. (после кипячения)
Хмель:
9 гр (7.8 IBU) | Чинук / Chinook (США) — в гранулах, a-к.=13.7% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
10 гр (0.8 IBU) | Кристалл / Crystal (США) — в гранулах, a-к.=3.7% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 19 гр (8.6 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks — Американские Западного Побережья M44 | Брожение: 20.5 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 348 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 20 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С — 40 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 72°С — 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 28 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 31.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 59.6 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 25 мин Размер партии после кипячения: 43 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 50.8 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 43 л. | Температура карбонизации: 20.5 °С Праймер:
5.5 кг (76.4%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в затор.
0.9 кг (12.5%) | Кукурузные хлопьяцвет = 0.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в затор.
0.8 кг (11.1%) | Кукурузная крупацвет = 1 L°, экстракт = 90 % | Внесение в затор.
Всего: 7.2 кг (100%)
Хмель:
20 гр (7.6 IBU) | Каскад (США) — в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел за 70 мин. до конца кипячения.
20 гр (6.6 IBU) | Каскад (США) — в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел за 40 мин. до конца кипячения.
10 гр (1 IBU) | Каскад (США) — в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел за 5 мин. до конца кипячения.
Всего: 50 гр (15.2 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сафэль US-05 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя Для брожения этого пива рекомендуется 337 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 10 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.1 л. стартера плотностью 1.044 по методу «Магнитная мешалка».
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (настой): 55°С — 10 мин.
Мальтозная пауза (настой): 63°С — 30 мин.
Осахаривание (настой): 67°С — 10 мин.
Декстриновая пауза (настой): 73°С — 20 мин.
Мэш аут (настой): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 25.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 32.62 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 57.82 л
Параметры варки Эффективность варки: 80.6 % Время кипячения: 80 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии перед кипячением: 49.9 л. | Размер партии после кипячения: 42 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.036 (9 °P) | Испарение: 16 %
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 38 л. | Температура карбонизации: 18.5 °С Праймер:
Крим-эль — исконно американский стиль, появившийся ещё до сухого закона — может ввести в заблуждение своим названием. О том, почему это питкое и освежающее пиво получило такое название, и как стиль развивается в крафтовую эпоху, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джефф Элуорт.
Стоит добавить к названию пивного стиля слово «кремовый», и оно станет очень выразительным — но здесь проблема именно в этом. Название cream ale немножко слишком выразительное, и циники могут заявить, что это не стиль, а просто маркетинговый трюк. В крим-элях явно нет ничего кремового — или даже изначально никакой кремовости. Если посмотреть на историю этого стиля, зародившегося в XIX веке, можно увидеть, что современники описывают его как простой и дешёвый способ войти на бурно развивающийся рынок лагеров. Слово «кремовый» просто хорошо звучит.
Но стили развиваются, и, если проследить историю этого любопытного регионального специалитета, можно обнаружить, что пиво, которое начало обретать самостоятельность в 60-х годах XX века, возможно, переходит на новую фазу развития — и, может быть, наконец-то приобретает те характеристики, которые обещает его название.
До и после сухого закона
Давайте вернёмся во времена до сухого закона, когда крим-эли были ещё молоды. В книге 1901 года «Американское руководство по пивоварению, соложению и торговле» (American Handy Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades) Роберта Валя и Макса Хениуса описывается ассортимент напоминающих лагеры элей, которые пивоварни производили в целях конкуренции с пильзнерами в немецком стиле, уже завоевавшими рынок: «Кремовые, живые эли или эли на сегодняшний день занимают место английских мягких элей, и в последнее время американские элевые пивовары оснащают свои предприятия охлаждающими машинами, которые позволяют варить пиво — блестящий, или игристый эль, — которое сочетает характеристики лагера и эля, т. е. игристое пиво со вкусом и ароматом эля».
Эли можно производить намного быстрее, чем лагеры, а значит, дешевле. Следовательно, если пивовары смогут варить эли, которые понравятся любителям лагеров, они смогут заработать больше денег. До появления холодильного оборудования быстро производить пиво холодного брожения было нелегко, но Валь и Хениус рассказывают, как эти «машины» сделали промышленное производство такого пива возможным. Как и для многих лагеров, для элей тогдашние пивовары использовали кукурузу или сахар, что делало пиво игристым, лёгким, солнечным. Вероятно, слово cream стали использовать для того, чтобы название пива звучало поинтереснее (и оно звучит точно вкуснее, чем «эль на сегодняшний день»).
После сухого закона у крим-элей начал развиваться собственный характер. В 1937 году Валь (теперь уже в соавторстве с сыном) утверждает, что крим-эли (старую терминологию уже не использовали) были «довольно живыми, прозрачными, игристыми и достаточно светлыми». Их можно было произвести за две-три недели, они были довольно сухими, но при этом крепкими — около 6,3% алкоголя. Указание крепости кажется новым, как и этот предоставляющий интерес комментарий: «Обычно готовые эли подвергаются сухому охмелению, то есть в танк, где хранится пиво, добавляется свежий хмель хорошего качества». Так что — всё ещё сухой и игристый, но теперь уже крепкий и охмелённый.
Как появился Genesee Cream Ale
Крим-эль пивоварни Genesee, расположенной в Рочестере, штат Нью-Йорк, — такой же архетипичный пример крим-эля, как Dupont — сэзона. Genesee Cream Ale, однако, не был у пивоварни первым. В 40-х годах варили сорт под названием Light Cream Ale. Он не был успешным, хотя у Genesee были причины надеяться на успех — крим-эли были тогда региональным специалитетом. (И остаётся им благодаря более позднему и долгоиграющему успеху Genesee.)
Три другие пивоварни штата Нью-Йорк варили крим-эли — Utica Club, Schaefer, а также Fidelio, которая варила его для знаменитого пивного бара McSorley’s. Крим-эль Fidelio был, пожалуй, самым известным — и, при крепости 6,3%, возможно, именно его упоминал Валь. Однако всё равно это был в лучшем случае нишевый стиль, который уступал становящимся всё более популярными брендам лагера. Каким бы ни был Genesee Light Cream Ale, он канул в лету. «Я проработал на пивоварне 42 года на полную ставку и никогда не видел рецепт Light Cream Ale», — говорит главный пивовар Genesee с 1978 по 2005 год Гэри Джеминн.
К 1959 году Genesee планировала добавить в ассортимент новый продукт после прекращения выпуска эля 12 Horse, который то переставали производить, то снова начинали, и тогда возникла идея запуска нового крим-эля. В то время главным пивоваром был Кларенс Джеминн (отец Гэри), и он решил предложить не массовый сорт, а что-то новое, что понравится любителям характерного и старомодного эля 12 Horse.
«У 12 Horse были свои поклонники, и каждый раз, когда пивоварня снимала сорт с производства, потребители начинали протестовать, и сорт снова возвращали, — рассказывает Гэри. — Но у него просто не было достаточно поклонников, чтобы поддерживать минимальный объём производства. Cream Ale появился потому, что отдел маркетинга требовал новый продукт. Отец и его команда создали Cream Ale. Он был немного легче, мягче и слаще, чем обычный 12 Horse».
Эль или смесь?
Genesee всегда скрывала, как именно производится Genesee Cream Ale. В 1982 году Майкл Джексон написал: «Компания ведёт себя нарочито скрытно». Это обнаружил и я, когда начал в 2017 году изучать технологии Genesee. Джексон предполагал, что Genesee Cream Ale на самом деле может быть смесью эля и лагера. Колумнист из Филадельфии Дон Расселл, известный как Joe Sixpack, в 2009 году подтвердил это. «Спустя многие годы его секрет до сих пор тщательно оберегают, — пишет он и добавляет, имея в виду Джеминна: — Но он признал, что по сути это смесь того старого 12 Horse и лагера Genesee Beer».
Если это звучит как надувательство, стоит по-новому распробовать это пиво. Оригинальный эль 12 Horse был, очевидно, настолько «элевым», что этот характер до сих пор чувствуется в Genny Cream. Он ощутим с первого вдоха — из бокала поднимается фруктовый аромат английского паба. Его никак не спутаешь с лагером.
Майк Мюллер, главный пивовар, пришедший на смену Гэри Джеминну, приехал в Рочестер отчасти потому, что полюбил Cream Ale. Он согласен, что дрожжи во многом определяют характер пива. «Элевые дрожжи дают очень фруктовый, эфирный характер. По моему мнению, именно наши дрожжи дают этому пиву уникальный вкус и характер». Оно варится с кукурузой, которая придаёт ему сладковатый вкус, и оно более полнотелое, чем лагер. «Когда я начал здесь работать, Genesee Cream Ale был в самом расцвете. И он был не таким, как другое пиво. Когда-то у нас даже была такая реклама — “Это кое-что необычное”».
Две волны подражаний
Genny Cream был хитом и породил в регионе много подражаний, таких как Narragansett Cream Ale (штат Род-Айленд) или Liebotschäner Cream Ale от пивоварни The Lion (Пенсильвания), было несколько примеров и на Среднем Западе. К тому времени крим-эли выглядели слегка ностальгическими и уютными. Они достаточно выделялись, чтобы дать потребителю некоторое разнообразие, но при этом не заставляли выходить из зоны комфорта.
Пожалуй, интереснее была вторая волна крим-элей, которая прошла уже в крафтовую эпоху. К 2010-м годам большинство потребителей познакомились с куда более экзотичным, чем крим-эли, пивом. Поэтому, когда некоторые пивоварни стали возвращаться к классическим профилям (например, Pelican Kiwanda или New Glarus Spotted Cow), другим стало интересно по-новому посмотреть на «кремовость».
Ни одна пивоварня не экспериментировала с этим стилем больше, чем Carton Brewing (штат Нью-Джерси) — они выпустили целую серию. Самый популярный сорт в ней — Regular Coffee, 12-градусный крим-эль, название которого делает отсылку к самому популярному в Нью-Джерси кофе: «обычным» здесь считается кофе в бумажном стаканчике с молоком и сахаром, а не просто чёрный кофе, как в других штатах. В Сиэтле пивоварня Georgetown тоже нашла вдохновение в кофе и выпустила 4,5-градусный Gusto Crema с лактозой и кофе. Калифорнийская Mother Earth предложила Cali Creamin’ с ванилью. Ещё одна калифорнийская пивоварня, Anderson Valley, использует некую вкусовую добавку (ясменник?), которая создаёт характер крем-соды. Одна за другой пивоварни придают старой характеристике новые направления.
Мы живём во времена, когда вкусовое пиво не просто считается допустимым — именно оно пользуется спросом, поэтому такое развитие событий выглядит классно. В крим-элях всегда было немного шика и маркетинговых ухищрений, обещающих потребителю бархатистый вкус. И почему бы, спустя 150 лет, не исполнить это обещание?
Рецепт крим-эля
Этот рецепт, вдохновлённый соблазнительными описаниями крим-элей начала XX века, сочетает идеи из эпох до и после сухого закона — кукуруза в засыпи, сухое охмеление и крепость выше средней.
Характеристики
Объём: 19 л Эффективность: 72% Начальная плотность: 1,058 Конечная плотность: 1,011 Горечь: 35 IBU Крепость: 6,2% ABV
Солод
3,6 кг светлого шестирядного солода 1,5 кг кукурузных хлопьев
Хмель
14 г хмеля Cluster (6% альфа-кислот) на 60 минут 28 г хмеля Cluster (6% альфа-кислот) на 30 минут 28 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh (4% альфа-кислот) на 10 минут 43 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh (4% альфа-кислот) при выключении нагрева или в вирпул 28 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh на сухое охмеление
Дрожжи
Указания
Измельчите солод, вмешайте кукурузные хлопья. Затирайте при 65 °C в течение часа, затем поднимите температуру до 69 °C, проведите мэшаут. Профильтруйте и промойте так, чтобы собрать 26 л сусла, или больше, в зависимости от вашего показателя выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время, оставьте в вирпуле на 10 минут. Охладите сусло до 20 °C, тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте 7-10 дней при 20-21 °C, затем добавьте хмель на сухое охмеление ещё на 4-7 дней. Когда брожение завершится, резко охладите и лагерируйте одну-две недели, разлейте по бутылкам с карбонизацией на уровне 2,5 объёма углекислого газа.
Заметки пивовара
Следуя указаниям Валя и Хениуса из 1901 года, мы добавили в засыпь 30% кукурузы. Если вы хотите настоящей аутентичности, возьмите вместо хлопьев дроблёную крупу и сделайте cereal mash. Ещё один предложенный Валем и Хениусом вариант — 25% сахара вместо кукурузы. Несоложёное сырьё использовалось, чтобы сделать пиво легче и светлее.
Мы также последовали указаниям 1901 года о количестве хмеля — вплоть до полутора фунтов на баррель (113 г на 19 л). Мы добавляем основную часть хмеля в конце варки, чтобы избежать жёсткой горечи (к тому же неизвестно, сколько тогда содержалось альфа-кислот в хмеле и как его хранили) — и потому что хмелевой вкус прекрасен. Ещё одно правдоподобное предположение — сочетание Cluster и европейских хмелей. Но можно остановиться и на выращенных в США «благородных» хмелях — или проявить больше креативности.
Следуя описанию Валя 1937 года, мы, не сомневаясь, делаем сухое охмеление (как делали тогда многие элевые пивовары) и ориентируемся на плотность 14 по шкале Баллинга (то есть около 1,057) и крепость выше 6%.
Дрожжи тоже предполагаемые: многие пивоварни тогда использовали традиционные британские элевые дрожжи. Ноттингемский штамм сбраживает достаточно чисто и хорошо флокулирует — мы помним, что такое пиво также называли «игристыми» элями. Если вы хотите получить более чистый, более «лагерный» профиль, можно использовать Chico, немецкие элевые или даже лагерные дрожжи (например, SafLager W-34/70), но при аналогичной температуре.
