Варим пиво с шоколадом

Какао порошок и батончики Hershey? Вы можете использовать шоколад, чтобы Ваше пиво стало многограннее. Советы, способы и пять рецептов. Мой опыт в качестве домашнего пивовара, менеджера магазина для домашних пивоваров и автора журнала Brew Your Own научил меня многим вещам. Но все еще остается одна загадка: Почему домашние пивовары упорно испытывают удачу? Почему нас не может удовлетворить великолепный пэйл эль или отличный пилснер? Почему мы упорно хотим добавить какой-то особенный дополнительный компонент или испробовать какой-нибудь чудной метод, рискуя при этом сварить нечто непригодное для питья? Я не знаю ответа, но я хочу предположить, что, прежде всего, это имеет некоторое отношение к тому, почему мы вообще занялись домашним пивоварением.

Один из компонентов, с которыми я много экспериментировал в последние годы – это шоколад. Я могу гордо заявить, что в этом вопросе я добился кое-каких результатов, которые скорее можно охарактеризовать как положительные. Я избавлю Вас от упоминания о некоторых ужасных подробностях и кошмарных результатах, я просто подскажу Вам, как это сделать правильно и при этом хорошо.

Шоколад: Как сварить с ним пиво.
Шоколад начинается с дерева какао, которое растет в тропиках Америки. Бобы этого маленького вечнозеленого растения жарят, отделяют от шелухи и перемалывают в какао порошок. Натуральный жир, называемый маслом какао, удаляют. (В английском название дерева пишется «cacao», а продукты его переработки обычно пишутся как «cocoa».)

В продаже потребителю предложены сорта шоколада, в состав которых обычно входит сахар, масла и другие компоненты, придающие аромат и консистенцию. Шоколадную плитку, например, изготавливают из какао порошка, сахара, какао масла и (часто) других жиров; чем больше масла какао в ней содержится, тем более приятной получается консистенция!

Если Вам удастся найти натуральные, необработанные какао бобы (удачи!), Вы можете использовать их в вашем домашнем пиве, так же как и кофейные бобы – их следует обжарить, помолоть так же, как специальное зерно, и добавить в небольшом количестве, либо в виде настоя, либо в затор. В противном случае Вам придется иметь дело с дополнительными компонентами, о которых я упомянул выше. Каждый из этих компонентов создает разного рода проблемы, но любую марку шоколада можно использовать в домашнем пиве с большим успехом, если Вы подойдете к этому осмысленно.

Прежде всего, не путайте то, что мы обсуждаем с шоколадным солодом. Шоколадный солод – это соложеный ячмень, высушенный до темно-коричневого цвета (обычно где-то в промежутке между 200 и 400 SRM). Он способен придать пиву прожаренный, похожий на шоколад аромат и вкус, но это — определенно не продукт на основе какао. Многие коммерческие пивоварни используют слово «шоколад» в названиях своего пива, но лишь немногие на самом деле используют при этом настоящий шоколад. В некоторых из приведенных ниже рецептов также используется шоколадных солод, лишь забавы ради!

Молотое какао — другими словами, неподслащенное и чистое какао — можно использовать в заторе или при варке. При использовании в заторе, просто высыпьте необходимое количество в фильтрующий слой в начале промывки затора, а для достижения сильного вкуса какао, добавьте какое к зерновой засыпи в процессе самого затирания. Молотое какао придаст пиву темный цвет и горький вкус. Возможно его нельзя будет распознать как шоколад, но какао добавит вкусу пива дополнительной сложности. (Примечание: не путайте молотый какао со смесью для приготовления горячего шоколада или шоколадным сухим молоком, которые подслащены и в них добавлено порошковое молоко. Молотый какао – это обезжиренный порошок, приготовленный из бобов, больше в него ничего не добавлено).

Кондитерский шоколад – это то же самое, что и молотый какао, за исключением того, что в него добавлены масла — или, в некоторых случаях, масла просто не удалены — чтобы получить твердый «кусок» неподслащенного горького шоколада. Эти масла, неважно добавленные или натуральные, доставляют пивовару небольшие неудобства. Любое пиво, сделанное с таким или другим типом маслосодержащего шоколада, предполагает длительную и бурную варку, целью которой стоит выпарить масла, иначе пиво будет страдать низкой пеностойкостью. В большинстве своем кондитерский шоколад неподслащен или он сладко-горький, но сейчас уже можно найти молочный шоколад и белый шоколад в том же основном формате — они будут обладать теми же свойствами, но очевидно будут более сладкими. Весь шоколад следует разломить или нарубить мелкими кусками и добавлять на варку вместе с жидкими или сухими солодовыми экстрактами. Следует обратить внимание, что шоколад необходимо тщательно размешивать, чтобы он не пригорел на дне котла.

Немного удобнее использовать шоколадную крошку (стружку) — подслащенную, высококачественную шоколадную стружку (полусладкую, из молочного или белого шоколада) – в ней все же еще содержится больше какао, чем добавок. Крошку следует применять точно так же, как и описанный выше колотый шоколад.

Все шоколадные плитки делают по-разному — если ваша цель состоит в том, чтобы добавить вашему пиву шоколадный вкус, убедитесь, что Вы используете плитки, в которых содержится только шоколад — кокосовый орех, карамель, нуга, мята или кусочки печенья могут отлично сочетаться с шоколадом, но они совершенно очевидно будут скрадывать вкус самого пива. Если в состав шоколадной плитки входит только шоколад, ее можно использовать как и шоколадную крошку.

Лучшие вкусовые нотки шоколада отчасти переходят в пиво, если Вы вносите добавки в конце приготовления пива, при розливе по бутылкам или кегам. Экстракты для приготовления самодельных ликёров (например, белый или темный крем де какао), можно добавлять вместе с сахаром-праймером, при этом их влияние на уровень карбонизации, тело и цвет пива либо очень незначительное, либо нулевое. Поскольку сами ликёры приготовлены в значительной степени на основе сахара, их можно добавлять, заменяя ими часть карбонизационного сахара (или в некоторых случаях весь сахар).

А, вот еще один, последний пункт — шоколадный сироп, или как его еще называют в семье моей жены, «похлебка». Это то, что вы подмешиваете в молоко, или чем поливаете мороженое, или используете для выпечки. С ним не так всё просто, потому что это в основном подслащенный, улучшенный шоколадный продукт. В целом, я бы советовал Вам воздержаться от его применения, но, как Вы увидите ниже, у меня есть секретный рецепт, в котором небольшое количество этой «похлебки» творит чудеса. Заключительное предостережение: не используйте шоколадный пудинг, шоколадное мороженое, смесь для орехово-шоколадных пирожных или шоколадную краску для тела. Ни при каких обстоятельствах. Вас предупредили.

РЕЦЕПТЫ
Далее представлены рецепты на основе солодового экстракта с добавлением небольшого количества специального зерна для приготовления настоя. Каждый рецепт рассчитан на 5 галлонов.

Имперский стаут с горьким шоколадом
Начальная плотность = 1.070, FG = 1.022,
горечь IBU = 45

Состав:
4 унции жженого солода
4 унции шоколадного солода
4 унции жареного ячменя
7 фунтов темного сухого солодового экстракта
2 унции неподслащенного кондитерского шоколада, поколоть
8 единиц AAU хмеля Target (1 унция 8%-ой альфакислотности)
4 AAU хмеля Fuggles (1 унция 4%-ой альфа кислоты)
1-пинтовая закваска дрожжей Английский эль English ale yeast (White Labs WLP002 или Wyeast 1968)
3/4 чашки сухого солодового экстракта для карбонизации

Пошаговая инструкция:
Погрузите черный и шоколадный солод и жареный ячмень в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно повышайте температуру до 150 F, подержите 30 минут. Удалите зерна и ополосните их над той же кастрюлей с горячей водой. Высыпьте в кастрюлю сухой солод и кондитерский шоколад, перемешайте, доведите до кипения. Кипятите 15 минут, добавьте хмель Target. Варите 45 минут, затем добавьте хмель Fuggles. Кипятите 15 минут, снимите с огня, охладите 15 минут. Добавьте в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 70 F, засейте дрожжами. Закройте и сбраживайте десять дней, перелейте на вторичное и дайте созреть в прохладном темном месте в течение месяца. Добавьте сухой солод (экстракт) для карбонизации и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в прохладном и темном месте в течение месяца или дольше.

Коричневый эль с мокко
OG = 1.038, FG = 1.014, IBU = 16

Состав:
8 унций кристаллического солода средней цветности (50 — 60 Lovibond)
2 унции шоколадного солода
2 унции грубо раздробленных кофейных бобов
4 фунта янтарного сухого солодового экстракта
2 ст.л. молотого неподслащенного какао
4 AAU хмеля Goldings (1 унция с 4%-ой альфа-кислотой)
1-пинтовая закваска дрожжей Ирландский эль (White Labs WLP004 или Wyeast 1084)
2/3 чашки сухого солодового экстракта для карбонизации

Шаг за шагом:
Поместите кристаллический и шоколадный солод, а также кофейные бобы в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно нагрейте воду до 150 F, подержите 30 минут. Выньте зерна и ополосните их над кастрюлей с горячей водой. Помешивая, всыпьте в кастрюлю сухой солод и молотое какао, доведите до кипения. Варите 15 минут, добавьте половину хмеля. Варите 30 минут, затем добавьте оставшийся хмель. Варите еще 15 минут, снимите с огня, охлаждайте 15 минут. Влейте в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 70 F, засейте дрожжами. Закройте ферментер и сбраживайте семь дней, перелейте на вторичное брожение и дайте созреть в прохладном темном месте в течение 10 дней. Добавьте праймер и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в прохладном и темном месте в течение 2 недель.

Пэйл эль с белым шоколадом
OG = 1.048, FG = 1.012, IBU = 24

Состав:
8 унций светлого кристаллического солода (30 Lovibond)
4 унции соложеной пшеницы
5 фунтов светлого сухого солодового концентрата
8 унций крошки белого шоколада
4 AAU хмеля Каскад (2/3 унции 6%-ой альфа-кислотности)
4 AAU хмеля Willamette (2/3 унции 6%-ой альфа-кислотности)
2 AAU хмеля Tettnang (1/2 унции 4%-ой альфа-кислотности)
1-пинтовая закваска дрожжей Американский Эль (White Labs WLP008 или Wyeast 1272)
1/2 чашки сухого солодового концентрата для карбонизации
1 чашка белого крем де какао (creme de cocoa)

Шаг за шагом:
Поместите кристаллический и пшеничный солод в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно нагрейте воду до 150 F, подержите 30 минут. Выньте зерна и ополосните их над кастрюлей с горячей водой. Помешивая, всыпьте в кастрюлю сухой солод и крошку белого шоколада, доведите до кипения. Варите 15 минут, добавьте хмель Каскад. Варите 20 минут, добавьте хмель Willamette. Варите еще 20 минут, снимите с огня. Добавьте хмель Tettnang, дайте настояться 15 минут. Выньте хмель. Влейте сусло в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 70 F, засейте дрожжами. Закройте ферментер и сбраживайте семь дней, перелейте на вторичное брожение и дайте созреть в прохладном темном месте 2 недели. Добавьте праймер, крем де какао и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в прохладном и темном месте в течение месяца.

Шварцвальдский Лагер
OG = 1.038, FG = 1.010, IBU = 22

Состав:
4 унции жженого солода
4 унции темного кристаллического солода
(90 Lovibond)
4 фунта янтарного сухого солодового концентрата
4 AAU хмеля Hallertauer (1 унция 4%-ой альфа-кислотности)
2 AAU хмеля Saaz (2/3 унции 3%-ой альфа-кислотности)
1-пинтовая закваска дрожжей Мюнхенский лагер (White Labs WLP838 или Wyeast 2308)
1/2 чашки кукурузного сахара для карбонизации
1 чашка темного крема де какао
1 чашка вишневого ликера

Шаг за шагом:
Поместите жженый и кристаллический солод в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно нагрейте воду до 150 F, подержите 30 минут. Выньте зерна и ополосните их над кастрюлей с горячей водой. Помешивая, всыпьте в кастрюлю сухой солод, доведите до кипения. Варите 15 минут, добавьте хмель Hallertauer. Варите 45 минут, добавьте хмель Saaz. Варите еще 15 минут, снимите с огня, дайте охладиться 15 минут. Влейте сусло в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 65 F, засейте дрожжами. Закройте ферментер и сбраживайте 2 недели при 65 F, перелейте на вторичное брожение и выдерживайте в прохладном темном месте при 45 F в течение месяца. Добавьте праймер из кукурузного сахара, добавьте ликёры и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в холоде (40 F) и темноте в течение 2 месяцев или дольше.

Мартовское (мерцен) с молочным шоколадом
OG = 1.050, FG = 1.020, IBU = 35

Состав:
4 унции венского солода
4 унции мюнхенского солода
8 унций кристаллического солода средней цветности (50 Lovibond)
5 фунтов янтарного сухого солодового экстракта
16 унций молочного плиточного шоколада
6 AAU хмеля Perle (3/4 унции при 8%-ой альфа-кислотности)
4 AAU хмеля Spalter (1 унция при 4%-ой альфа-кислотности)
1/2 чашки шоколадного сиропа
1 пинта дрожжевой закваски Баварский Лагер (White Labs WLP820 или Wyeast 2206)
3/4 чашки кукурузного сахара для карбонизации

Шаг за шагом:
Поместите венский, мюнхенский и кристаллический солод в 2.5 галлона холодной воды. Постепенно нагрейте воду до 150 F, подержите 30 минут. Выньте зерна и ополосните их над кастрюлей с горячей водой. Помешивая, всыпьте в кастрюлю сухой солод и шоколадные плитки, доведите до кипения. Варите 30 минут, добавьте хмель Perle. Варите еще 30 минут, добавьте хмель Spalter. Варите еще 30 минут, Добавьте щоколадный сироп, снимите с огня, дайте охладиться 15 минут. Влейте сусло в ферментер вместе с достаточным количеством охлажденной, кипяченой воды, чтобы получилось 5.25 галлонов. Охладите до 65 F, засейте дрожжами. Закройте ферментер и сбраживайте 2 недели, перелейте на вторичное брожение и выдерживайте в прохладном темном месте в течение месяца. Добавьте праймер из кукурузного сахара и разлейте по бутылкам. Дайте пиву дойти в бутылках в холоде и темноте в течение 6 недель.

Домашнее шоколадное пиво (шоколадный стаут)

По предложенному рецепту шоколадный стаут (chocolate stout) – пиво верхового брожения насыщенного темно-коричневого цвета с янтарными оттенками и хорошо выраженным кофейно-шоколадным ароматом, во вкусе напитка, кроме отчетливых тонов шоколада, чувствуется кофейная горчинка и нотки жженого карамельного солода, хмель выражен слабо, крепость – 6-8% об. Шоколадное пиво пьют охлажденным до 7-10 °C без закуски. Для приготовления лучше использовать домашнюю пивоварню, но можно сделать варку и в кастрюле.

Внимание! Для получения шоколадных и кофейных ноток некоторые пивовары рекомендуют добавлять в сусло шоколад, какао или кофе. В большинстве случаев подобные эксперименты заканчиваются провалом и порчей ингредиентов. Формируйте нужные вкусовые и ароматические тона путем комбинации разных видов солода и правильного выбора дрожжей к ним как это делают профессионалы.

Ингредиенты на 32 литра:

• солод Pilsen (светлый) – 3.5 кг;
• солод Munich (25 EBC) – 2 кг;
• солод Biscuit (50 EBC) – 0.5 кг;
• солод Cara 120 (120 EBC) – 0.5 кг;
• солод Chocolate (900 EBC) – 0.3 кг;
• солод Roasted Barley (1050-1350 EBC) – 0.1 кг;
• хмель Willamette (альфа 5%) – 35 грамм;
• хмель Centennial (альфа 9,4) – 35 грамм;
• пивные дрожжи Mangrove M07 – на 32 литра сусла;
• вода – 28 литров (гидромодуль 4) + 9-14 литров для промывки дробины;
• декстроза или сахар – 7-8 грамм на 1 литр сусла (для карбонизации);
• ирландский мох – 2 чайные ложки (по желанию).

Ирландский мох не влияет на вкус и аромат, а только связывает белки, в результате пиво становится светлее.

Чтобы избежать заражения пива патогенными микроорганизмами, перед началом приготовления все использующиеся емкости и инструменты следует простерилизовать кипятком или йодным раствором (10 мл на 25 литров воды, заливать емкости доверху, не забывать промывать крышки). Работать с суслом только хорошо вымытыми руками.

Очень важно придерживаться указанных в рецепте температурных режимов, поэтому наличие термометра обязательно.

Рецепт шоколадного пива

1. Нагреть воду (28 литров) до 72-73 °C.

2. Все виды солода измельчить и смешать. Засыпать в варочную кастрюлю (котел).

3. Тонкой струйкой добавить горячую воду, постоянно помешивая. Очень важно, чтобы сусло не сбилось комками и не пристало ко дну.

4. Затирание солода. Нагреть сусло до 66-67 °C. Накрыть крышкой. Путем периодического слабого нагрева поддерживать указанную температуру 90 минут (не должна опуститься ниже 61-62 °C и не подниматься выше 69 °C). Каждые 15-20 перемешивать, проверять температуру и снова накрывать крышкой. Если затирание прошло успешно, в конце жидкость должна стать сладкой.

При затирании крахмал из солода превращается в сахар под воздействием ферментов, если температура выйдет из указанного диапазона, крахмал не осахарится полностью и шоколадное пиво будет не таким вкусным.

5. Профильтровать сусло. В мини пивоварнях используются специальные донные фильтры, при варке в кастрюле для фильтрации можно использовать марлю, сложенную в 2-3 слоя, или сито. Должно получиться 19-21 литр отфильтрованного сусла. Жмых нельзя выбрасывать, он еще пригодится.

Согласно рецепту, перед варкой требуется 32 литра сусла. Если после фильтрации получается 20 литров, значит, нужно еще 12 литров промывочной воды.

6. Нагреть промывочную воду до 78 °C.

7. Медленно пропустить промывочную воду через остатки солода (дробину). В случае варки в кастрюле установить сито с солодом над емкостью с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой.

В итоге должно получиться 32 литра жидкого сусла. Промывка позволяет извлечь из солода остатки полезных веществ.

8. Перелить сусло в чистую кастрюлю для варки или бак пивоварни. Довести до кипения, снимать пену с поверхности.

9. Внести хмель Willamette. Крышкой не накрывать! Варить 60 минут на среднем огне (мощность 2,5-3 кВт).

10. За 15 минут до конца варки внести хмель Centennial и ирландский мох (по желанию).

11. Чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами из воздуха, как можно быстрее охладить готовое сусло до 28-30 °C. В пивоварнях используется чиллер, при варке в кастрюле можно опустить емкость в ванную с холодной водой или льдом.

12. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

13. Охлажденное сусло перелить без осадка в бродильную емкость с высоты минимум 50 см для насыщения кислородом (аэрации), что улучшит работу дрожжей.

14. Внести дрожжи. Установить гидрозатвор. Перенести емкость в темное место (или накрыть) с комнатной температурой. Оставить бродить на 10 дней (первичное брожение).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

15. Перелить сусло без осадка в другую чистую бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Оставить на 15 дней для вторичного брожения.

Разделение брожения на первичное и вторичное позволяет избавиться почти от всего осадка в готовом пиве.

16. Карбонизировать пиво – насытить углекислым газом, то есть сделать газированным. Можно использовать любой способ, предложенный по ссылке. Рассмотрим карбонизацию декстрозой.

Бутылки для пива продезинфицировать йодным раствором, добавить декстрозу (8 грамм на 1 литр объема). Налить шоколадный стаут в бутылки (не доливать 2 см до горлышка). Герметично закрыть. Оставить на 14 дней в темном месте при комнатной температуре.

17. Перенести бутылки в холодильник или подвал на 2-3 месяца. Вкус и аромат домашнего шоколадного пива начнут раскрываться минимум через 40-45 дней, раньше его пробовать нет смысла.