Плавленый сыр из творога в домашних условиях готовим профессионально. Праздник вкуса с рецептами плавленого сыра из творога в домашних условиях

Бывает, что в холодильнике залежался творог – сразу «не пошёл», передумали готовить десерт или ещё что-то, а на следующий день захотелось плавленого сыра для бутербродов или пиццы.

Не спешите за новой покупкой.

Экономная хозяйка ничего не выбрасывает, у неё все продукты должны быть использованы и переработаны.

Приготовьте плавленый сыр из творога.

В домашних условиях это сделать достаточно легко.

К тому же, есть возможность разнообразить вкус с помощью разных добавок, а заодно найти достойное применение творогу, купленному вчера, не дожидаясь, пока он окончательно испортится.

Плавленый сыр из творога в домашних условиях – основные технологические принципы

Каждая промышленная технология, при её домашнем применении, изменяется в зависимости от имеющихся условий. Это похоже на принцип действия технических условий, когда любой производитель может отступить от существующих государственных стандартов и разработать свою собственную технологию, например, приготовления плавленого сыра из творога в домашних условиях. Но общие технологические принципы для создания продукта, по внешним и вкусовым свойствам, идентичного плавленым сырам, непременно существуют, и их нужно придерживаться, чтобы получить именно плавленый сыр, а не что-то другое.

Каковы же эти общие принципы приготовления продукта, и в каких случаях можно отступить от стандартов, а что останется в технологии неизменным?

Плавленый сыр на молокоперерабатывающих предприятиях получают из сырного зерна (творога). Предшествующие получению творога, этапы переработки молока (очистка, пастеризация, сквашивание и т.д.), пока оставляем без внимания, потому что нас интересует исходный продукт – творог.

Здесь нужно особенно подчеркнуть, что на производстве для плавленых сыров может использоваться творог любой жирности, брынза, сырная масса, цельное и сухое молоко или сливки, сметана, твёрдые сыры (предварительно очищенные и измельчённые) – в ход идут любые молочные продукты. Их перемалывают в крошку для получения сырного теста.

Вернёмся на секундочку к вопросу о приготовлении плавленого сыра из творога в домашних условиях. Если к моменту подбора сырья для плавления сыра в холодильнике залежалось что-то из перечисленных выше продуктов, то можно смело это что-то перемолоть вместе с творогом в крошку, составить собственную композицию из имеющегося в наличии сырья. Но если добавить в сырную массу, к примеру, кусочек завалявшегося голубого сыра, то нужно понимать, что это повлияет на вкус и консистенцию будущего плавленого сыра. То есть, подбор сырья должен быть продуманным действием, по крайней мере, с предположительно спланированным результатом.

Рассматриваем производственный процесс дальше. После подбора сырья начинается его обработка: зачистка коркового слоя, измельчение и приготовление смеси из крошки. Зачистка и удаление парафина производится в случаях, когда к сырному зерну добавляется твёрдый сыр. Дальше все компоненты по отдельности перемалываются на мельчайшие фракции и затем из них составляется композиция для сырного теста.

Обратите внимание на последовательность и выберите, какой из описанных производственных этапов может пригодиться в приготовлении плавленого сыра из творога в домашних условиях. Процесс измельчения твёрдых сыров, в случае необходимости, не займёт много времени и не потребует специального оборудования. Возможно, достаточно будет воспользоваться мелкой тёркой. На этом этапе также очень поможет блендер или мясорубка.

При подготовке сырной смеси к плавлению нужно уделять внимание не только введению добавок (паприки, бекона, зелени и т.п.) для создания необходимого вкуса, но и регулированию кислотности, от которой зависит режим плавления сыра и его созревание. Если в составленной смеси присутствуют твёрдые сыры, то температуру и продолжительность плавления уменьшают. Для снижения кислотности сырья добавляют свежий, не кислый творог. Для плавленого сыра из творога в домашних условиях снизить кислотность и создать необходимую консистенцию можно добавлением свежего или сухого молока, сливок.

Для получения плавленого сыра из творога в домашних условиях необходимо обязательно добавлять соли-плавители.

Что это такое и для чего нужно? В процессе плавления молочный белок переходит в растворимое состояние. В сырой творожной массе казеин (молочный белок) не подвергался длительной и высокой температурной обработке, и, следовательно, способность к плавлению у творога очень низкая, что, в свою очередь, в процессе плавления затруднит получение однородной массы, без крупинок сырного зерна. Для улучшения плавления творога применяется добавление солей лимонного натрия, пирофосфата натрия, двухосновного фосфорнокислого натрия. Лучшей солью-плавителем в сыроваренном производстве считается лимонный натрий.

Возникает следующий, вполне резонный вопрос: где достать такую соль для приготовления плавленого сыра из творога в домашних условиях? Это – пищевая добавка широкого спектра применения. Её используют как антикоагулянт в пищевой промышленности и медицине, для производства плавленых сыров, детских молочных смесей, желе, йогуртов, пастилы, приправ, газированных напитков со вкусом лимона или лайма. На основе цитрата натрия изготавливают лекарственные препараты для снятия похмельного синдрома, изжоги, в качестве слабительного средства, для лечения цистита и заболеваний мочеполовой системы. Приобрести кислую соль можно в специализированных пунктах продаж: в конце концов, она может пригодиться не только для приготовления плавленого сыра из творога в домашних условиях.

Ну, а, если нет желания или возможности приобрести пищевую добавку, то существуют другие средства, частично замещающие её применение в домашнем сыроварении.

При добавлении в творог значительного объёма (не менее 30%) сырной крошки из твёрдых сыров удаётся добиться требуемой консистенции без применения цитрата натрия. При этом творог должен иметь влажную, мягкую консистенцию.

Частично замедлить свёртывание при плавлении сыра поможет сода и лимонная кислота, несмотря на то, что химическая формула этих соединений различна и имеет лишь некоторые сходные элементы.

При добавлении кислой соли нужно руководствоваться вкусом, также, как и при введении в состав сырной массы лимонной кислоты и поваренной соли.

После внесения кислой соли нужно дать массе время для созревания, от одного часа до 3 часов, в зависимости от состава сырья.

Следующий этап приготовления – плавление сырной массы. Продолжительность плавления от 15 до 30 минут, что обусловлено объёмом сырной массы, а также качеством исходного сырья: если необходимо сохранить вкус, то время плавления сокращается; для устранения дефектов сырного теста продолжительность температурной обработки, наоборот, увеличивается. Готовую массу при температуре 80-85С перекладывают в формы и охлаждают.

Рецепт 1. «Домашний янтарь»

Состав продукта:

Творог (36%) 750 г

Желтки, сырые 3 шт.

Цитрат натрия 10 г

Способ приготовления:

Творог растереть с яичными желтками, добавить кислую соль, перемешать и оставить на 1,5 часа для вызревания массы.

В большой кастрюле вскипятите воду и опустите в неё ёмкость с сырной массой. Варите сырное тесто до загустения при непрерывном помешивании. Когда масса начнёт отставать от стенок миски, введите растопленное сливочное масло, перемешайте до однородности.

Продолжайте взбивать, сняв с плиты, чтобы жир прекратил отделяться. Когда остынет до 80оС, взбейте и фасуйте в стаканчики или формы.

Полностью охлаждённый плавленый сыр уберите в холодильник, в запечатанном виде. Чтобы запечатать стаканчики, вырежьте из фольги крышки по диаметру формы и приклейте их к краям яичным белком.

Рецепт 2. Плавленый сыр с грибами

Состав продукта:

Домашняя сметана 400 г

Грибная приправа 25 г

Свежие шампиньоны 600 г

Растительное масло 100 мл

Порядок приготовления:

Маленькие шампиньоны с «закрытыми» шляпками выдержите в подкислённой воде около получаса, промойте, очистите и нарежьте пластинками. Обжарьте на растительном масле и охладите.

Перебейте творог и сметану в кремообразную массу, добавьте грибную приправу. Выдержите сырное тесто пару часов и варите на паровой бане до того, как масса начнёт густеть. Высыпьте жареные грибы, снова тщательно перемешайте и снимите с плиты. Не прекращайте перемешивать плавленый сыр, чтобы сформовать головку. Масса должна легко отделяться от лопатки и стенок посуды.

Переложите остывший грибной сыр на деревянную разделочную доску и выбивайте. Готовая головка сыра будет легко отделяться от рук и от доски. Переложите сыр в форму и оставьте до охлаждения на столе, а затем – в холодильник.

Рецепт 3. Пикантный плавленый сыр

Состав продуктов:

Твёрдый сыр (в ассортименте) 400 г

Жирный творог 750 г

Сметана, домашняя 250 г

Молотый перец, чёрный и красный

Сушёная паприка, сладкая 100 г

Лимонная кислота 5 г

Смесь семян тмина и кориандра 50 г

Порядок приготовления:

Творог и твёрдый сыр погрузите в чашу комбайна и взбивайте в пышную массу, добавляя яйца, сметану, специи. Приготовленное сырное тесто варите около получаса, поставив ёмкость с ней в большую кастрюлю с водой. Варите, помешивая. Как только начнёт образовываться шар, снимите с огня и поместите миску с сыром в ёмкость с ледяной водой, продолжая помешивание. Затем рабочую поверхность и руки смажьте жиром, сформируйте брусок, присыпьте его семенами тмина и кориандра, заверните в плёнку. Готовый сыр выдержите 3-4 часа в помещении, а затем уберите в холод.

Рецепт 4. Плавленый сыр «Изумрудный», с орехами

Состав продукта:

Творог (19%) 400 г

Сливки, сухие (20%) 100 г

Лимонный сок 60 мл

Молоко, цельное 0,9 л

Базилик, лимонный 150 г

Твёрдый сыр, тёртый 0,5 кг

Чеснок, сушёный 50 г

Жареный арахис, молотый 200 г

Приготовление:

Протрите творог через сито. В тёплом молоке (40оС) растворите сливки, добавьте молотый сушёный чеснок. Мелко нарубите базилик, помните его с небольшим количеством соли и добавьте зелень в молочную смесь. Протёртый творог соедините с мелкой крошкой твёрдого сыра, перемешайте и положите в подготовленное молоко. Поставьте массу варить на водяной бане. Прогрев до 60оС, влейте лимонный сок, при этом вращайте лопаткой по кругу, пока образовавшиеся волокна не соберутся в плотный сгусток. Достаньте миску с зелёным сыром из горячей воды, поместите её в другую ёмкость, с ледяной водой. Вращайте ещё, чтобы масса остыла. Выложите сыр в силиконовую форму, смазанную жиром и присыпанную молотым арахисом.

Рецепт 5. Сыр шоколадный, плавленый

Состав продукта:

Творожная масса, ванильная 0,5 кг

Сахар – по вкусу

Пищевая сода 5 г

Чёрный шоколад 200 г

Сливки, жирные 250 мл

Сок лимона 30 мл

Технология приготовления:

Подогрейте сливки и растопите в них шоколад, сахар. Творожную массу взбейте с молочно-шоколадной смесью, добавьте лимонный сок с содой. Варите 5-7 минут на слабом огне, непрерывно перемешивая массу. Охладите сыр до 70-80оС и разложите в стаканчики.

Рецепт 6. Плавленый сыр, сливочный – классический вкус

Состав ингредиентов:

Молоко, цельное 120 мл

Домашний творог, жирный 500 г

Способ приготовления:

В тёплом молоке растворите соль, добавьте соду, масло. Растирайте творог, доливая молочную смесь. Варим массу до тех пор, пока творог не расплавится. Слегка охладите сыр и фасуйте в подготовленные формы. После того, как он окончательно остынет, уберите в холодильник.

Плавленый сыр из творога в домашних условиях – полезные советы и хитрости

Готовность плавленого сыра в горячем виде соответствует мягкой, тянущейся и пластичной консистенции. После охлаждения сыр плавленый становится упругим, но не твёрдым. Он не должен крошиться.

В готовом плавленом сыре не должны присутствовать крупинки творога, и, чтобы этого не произошло, следите за влажностью приготовленного сырного теста, протирайте его через сито. Для увеличения пластичности и мягкости приготовленной сырной массы можно ввести молоко, если тесто имеет достаточную кислотность, или сыворотку, сметану – если необходимо увеличить уровень Рн.

Плавленый сыр из творога в домашних условиях лучше варить на паровой бане, чтобы избежать пригорания. Приготовьте необходимую посуду и приготовьтесь к тому, что в процессе варки сырное тесто нужно непрерывно и достаточно интенсивно перемешивать.

Требуемая жирность плавленого сыра регулируется добавлением сливок или масла. Иногда в сырное тесто добавляется растительное масло по рецептуре, которое обеспечивает большую пластичность и мягкость, чем сливочные жиры. При добавлении растительных масел мягкая консистенция плавленого сыра сохраняется даже при значительном его охлаждении.

Домашний плавленый сыр, 5 рецептов

Если вы ещё размышляете, как приготовить домашний плавленый сыр, то рецепт уже найден. Точные пропорции и пошаговый путь приготовления с фото, поможет сделать продукт вкусным и быстро. Любимые пряные травы, грибы и специи разнообразят блюдо и удивят натуральным вкусом.

Чем полезен плавленый сыр

Особая ценность сыра — кальций. Нет, то не тот, который в таблетках с названием, к примеру, глюконат кальция, этот кальций органический. 100 г сыра содержит 1000 мг кальция. Этот элемент основа здоровых костей и зубов.

Ценен сыр и тем, что соотношение кальция и фосфора 1:0,5. Это то, что дарует природа. Именно это соотношение делает оба элемента усвояемыми. Учитывая, что сыр содержит витамины А и D, регулирующие фосфорно-кальциевый обмен, потребление его может быть отличной профилактикой рахита и остеопороза.

Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утончённым. Однако сыр всё равно остаётся прыжком молока в бессмертие» Писатель Клифтон Фадиман

Как упрёк, говорят, что сыр жирный. Да, но витамины А и D жирорастворимые. Если не будет жира, то и витаминов не будет. А без этих веществ ни кожи, ни рожи. Сыр нужен для красоты, здоровья и долголетия. Домашний плавленый сыр имеет всё. Воспользуйтесь его услугами.

Домашний плавленый сыр, почему не «Янтарь»

Согласно ГОСТа плавленые сыры подразделяются на ломтевые и пастообразные. Ну, с ломтем всё понятно, а вот мы приготовим пастообразный, типа «Янтарь». Скажу сразу, кто помнить вкус этого сыра будет разочарован, к советскому «Янтарю» он отношения не имеет. Почему? Да потому, что в плавленый сыр, приготовленный на заводе добавлены:

• соли плавительные;
• структурообразователи;
• регуляторы кислотности;
• красители;
• консерванты;
• загустители;
• антиокислители;
• подсластители;
• ароматизаторы.

Кроме этого, плавленые сыры вырабатываются из неудавшихся твёрдых сыров. Это не означает, что они просрочены или подверглись порче. В сырах может быть несоответствие техническим условиям, отклонение от нормы по содержанию соли, жира, массовой доле влаги.

Наш плавленый сыр будет сварен из творога, кисломолочного домашнего сыра, приготовленного по этому рецепту. В качестве плавительной соли применяться питьевая сода. Как вкусовая добавка идёт поваренная соль и сахар. Для разнообразия я добавляю пряные травы и специи. Домашний плавленый сыр «Янтарь» будет слабым подобием магазинного. Что будет таким же, то это цвет и консистенция. Давайте приготовим.

Рецепт домашнего плавленого сыра

Для приготовления нужен творог. Если вы хотите получить плавленый сыр из магазинного продукта (творога) или, что ещё хуже, сырного продукта, то лучше не тратить время и силы, он может не получиться. Почему? Да потому, что плавится казеин, тот который есть в натуральном продукте. Сырный продукт приготовлен на альбумине, и поэтому он не плавится.

Нужен хороший, качественный, домашний, деревенский творог с натурального коровьего молока. Рецептура такова:

• творог — 500 г;
• молоко — 100 г;
• масло сливочное — 2 ст. ложки;
• сода — 0,5 ч. ложки;
• сахар — 0.5 ч. ложки;
• соль — 0,5 ч. ложки (дело вкуса).

Приготовив основной продукт, к нему можно будет добавить:

При желании можно сделать сладкий продукт, добавив сахар и даже какао.

Как сварить плавленый сыр

Технология приготовления домашнего плавленого сыра абсолютно не отличается от производственного. Соблюдение всех нюансов и последовательности процессов гарантирует успех.

Пошаговый путь таков:

В миску укладываем творог, добавляем соль, сахар, соду. Всё перетираем блендером. Постепенно добавляем молоко и продолжаем перетирать. Масса должна напоминать пасту.

Далее нужна водяная баня.

Нельзя ставить кастрюлю с массой прямо на огонь. Температура плавления не должна превышать 90 ᵒC.

В миску наливаем воду и устанавливаем на огонь. Миску с перетёртым творогом погружаем в воду и начинаем интенсивно размешивать.

Через 2-3 минуты масса начнёт плавиться. Добавляем масло не прекращая размешивать. Как только все крупиночки исчезнут, и масса станет однородной, нагрев прекращают.

Сыр готов. Выливаем массу в форму, остужаем и отправляем в холодильник. На фото видно, что масса получилась однородная, пластичная. По вкусу она имеет достаточно приятный молочный привкус.

Как приготовить плавленый сыр с перцем

Готовый плавленый сыр я делю на две части. Одну оставляю нейтральной, а в другую добавляю:

• соль;
• паприку;
• острый красный перец;
• измельчённый лист базилика.

Количества специй не указываю. Всё делается «на глаз» и по вкусу.

Тщательно перемешиваю и отправляю в форму для застывания. Интересен тот факт, что такой сыр поедается быстрее, чем чистый продукт.

Пикантность вкуса зависит от специй. При желании можно добавить душистый перец, кардамон, мускатный орех, кориандр. Главное — не переборщить.

Плавленый сыр с чесноком

Приготовив сырную основу к ней можно добавить 2-3 зубка измельчённого свежего чеснока и перемешать. Такой сыр приятен на вкус, но только для любителей ароматного продукта.

Кроме свежего чеснока можно добавить порошок сушеного и измельчённого чеснока. В этом случае вкус будет другим, более нежным, не приторным. Однако и это на любителя.

Плавленый сыр с грибами

Грибы — продукт специфический. Если вы знаток лесных грибов и того, как именно они ведут себя после тепловой обработки, вперёд. Я же отдаю предпочтение шампиньонам, купленным на рынке. Эти грибы плотные, в меру ароматные и безопасные.

Плавленый сыр с грибами рецепт

Приготовить продукт в домашних условиях не сложно. Для этого нам понадобятся:

• творог — 500 г;
• молоко — 100 г;
• масло сливочное — 2 ст. ложки;
• сода — 0,5 ч. ложки;
• сахар — 0.5 ч. ложки;
• соль — 0,5 ч. ложки (дело вкуса).
• грибы шампиньоны — 200-300 г;
• луковица — 1 шт.:
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец острый чёрный — 2-3 г.

Как приготовить грибы шампиньоны

Для плавленого сыра эта добавка основная, с неё и начнём. А ещё потому, что вводить грибную икру нужно в расплавленный сыр на последнем тапе и времени на её приготовление уже не будет. Технология приготовления такова:

1. Грибы следует вымыть и нарезать произвольно.
2. Луковицу очистить и также произвольно нарезать.
3. На сковороду отправить всё масло с рецепта, добавить лук, грибы, лавровый лист и перец.
4. Прожарить грибы шампиньоны на сковороде (хотя на жарку это будет мало похоже, грибы будут вариться в масле и собственном соку) на среднем огне 3-4 минуты. В готовом продукте должно остаться чуть жидкости.
5. Снять с огня. Вынуть лавровый лист. Отправить в ёмкость.
6. Перебить погружным блендером до состояния икры.
7. Продегустируйте, это вкусно. Если нужно добавьте соль или перец.

Как приготовить сыр с грибами

Варите сыр по классическому рецепту поданному выше. Разница будет та, что сливочное масло мы не добавляем, а на нём жарим грибы шампиньоны вместе с луком.

Как только сыр расплавится, в него вводим приготовленную грибную икру и всё перемешиваем. Пробуем на соль и сахар. Выливаем в ёмкость для остывания.

Консистенция сыра с грибами будет не такой пластичной как сыра «Янтарь». Однако по вкусу он превосходен.

Разобравшись как сделать плавленый сыр в домашних условиях, можно легко усовершенствовать рецептуру, добавляя разные специи и травы. Такой продукт служит отличной альтернативой магазинным, даже дорогим сыркам.