Плов шах по азербайджански в лаваше-необычная подача

Шах – плов «по – азербайджански» готовят и подают на стол прямо в лаваше. Независимо от состава его «царская» форма и вкус остаются прежними. Конструкция «пирога» позволяет не только дополнительно пропарить начинку, но и пропитать лепешки.

Традиционный рецепт

Плов получил свое название от древнегреческого слова «пулов», что обозначает разнообразный состав. Рис, за редким исключением, его основной ингредиент. В него кладут мясо, следуя религиозным обычаям, в блюде не используют свинину, или курицу, сухофрукты, зелень и даже каштаны.

• Говядина или почечная часть барашка 700-1000 гр
• Длиннозерный рис (басмати или девзира) 1 кг
• Репчатый лук среднего размера 2-3 головки
• Сливочное масло 300 гр
• Курага 200 гр
• Кишмиш 150 гр
• Куркума 1 ч/л
• Лавровый лист 3 листочка
• Тонкий лаваш 4 листа
• Соль и перец – по вкусу

Посмотрите способ приготовления праздничного блюда на фото пошагово.

Королевский

Плов в лаваше – блюдо, на которое принято звать гостей. Королевский плов станет статусным блюдом на праздничном столе.

Время приготовления – 2 часа.

280.5 Ккал на 1 порцию.

Вам понадобится: 400 г бурого риса, баранина – 700 г, репчатый лук – 3 шт., морковка – 2 шт., 2 ст. л. растительного и сливочного масла — 100 г. чеснок – 4 — 6 долек, сухофрукты, куркума, перец и соль.

Пошаговый рецепт подскажет, как правильно сделать пловосновательно промойте рис «до прозрачной» воды, потом замочите его в подсоленной воде при температуре 60 С на 15 – 20 минут. А потом снова промойте несколько раз.

Важно! Рис, замоченный в соли не потеряет форму при варке.

Шинкуем морковь (обязательно вручную) соломкой средних размеров и лук полукольцами. Курагу и чернослив сначала промываем, замачиваем на 15 мин. и слегка просушиваем. Промываем баранину, очищаем ее от пленок и нарезаем кубиками. Разогреваем казан на большом огне и выливаем на дно растительное масло (его должно быть достаточно, чтобы начинка хорошо пропиталась). Выкладываем мясо, лук, морковь, курагу, чернослив и чеснок в тару и прожариваем 5 – 10 минут так, чтобы овощи покрылись легкой корочкой. Солим и перчим по вкусу. Аккуратно выложите, не перемешивая, рис и налейте жидкость так, чтобы она покрывала крупу на 3 – 5 см. Жидкость доливайте по мере ее выпаривания.

Важно! На данном этапе казан должен быть открытым!

Когда рис практически готов, накрываем казан крышкой и оставляем на 5 минут. Растопите сливочное масло и обильно обмажьте дно и стенки посуды для тушения.

Совет! Чтобы плов выглядел нарядно, посыпьте днище кунжутом.

Накройте внутреннюю часть посуды самодельным тестом или покупным лавашем так, чтобы края свешивались с ее бортиков.

Аккуратно, «рисинка к рисинке» раскладываем начинку в центре и плотно прикрываем пластами лаваша. Ставим ханское блюдо в духовку при температуре 160 — 180 С. На 1.5 – 2 часа.

Когда шедевр будет готов и выложен на красивую посуду, гости почувствуют себя как на приеме у падишаха.

Фото подачи блюда к столу

От Лазерсона

Илья Исаакович Лазерсон, российский мэтр кулинарных искусств, не мог не уделить внимания такому знаковому блюду, как плов. В его исполнении «Падишах» обрел новые вкусовые нотки. Известный кулинар рекомендует заменить длиннозерный рис булгуром.

Булгур – специально обработанная крупа из твердых сортов пшеницы. Благодаря своим полезным свойствам, она пользуется большой популярностью на Востоке.

Если нет возможности приобрести булгур, заменим его рисом басмати.

На подготовку ингредиентов уйдет около часа времени, и полтора часа блюдо будет томиться в духовке. Но результат превзойдет все ожидания!

Возьмите мякоть ягненка – 1кг, готовые пласты тонкого лаваша, басмати – 4стакана, топленое сливочное масло -250г., репчатый лук средних размеров -4 головки, каштаны, курага, алыча, изюм, барбарис – по 150 – 200гр., специи (соль, перец, куркума, шафран) – по одной щепотке и приблизительно 5 л. воды.

240 Ккал на одну порцию

Рецепт состоит из 13 простых шагов:

Залейте крупу 1 литром воды с солью (из расчета 1ст. л. Х 1л. воды), дайте настояться 1.5 – 2 часа. Щепотку куркумы залейте кипятком. Через 20 минут жидкость слейте. Тонко (до 5 см) нарежьте лаваш. Промытое и очищенное мясо порежьте кубиками 3-3 см. и обжарьте на растительном масле. На отдельной сковороде обжарьте лук до карамельного цвета. Смешайте мясо с луком, барбарисом и изюмом, и протомите под крышкой на медленном огне 5 – 7 минут. Промойте рис до «прозрачной воды» и засыпьте в кипящую подсоленную воду. Варите до полуготовности. Затем слейте и снова обдайте кипятком. Положите в крупу сливочное масло, шафран и куркуму, разведенную в двух столовых ложках горячей воды. Разожгите духовку. Она должна нагреться до 180С. Казан смажьте маслом и расположите пласты лаваша плотно друг к другу, не образовывая зазоров. Наполните углубление из крупы начинкой. Проложите слой риса, а сверху переложите изюмом и курагой. Закройте конструкцию слоем риса. Закройте начинку пластами лаваша, верхушку смажьте сливочным маслом, и «посадите» казан в духовой шкаф.

На выходе получается 7 порций.

Мастер класс с «Шах –аш» от Лазерсона смотрите на видео.

Прежде чем «творить» плов, новичкам можно «набить руку» на приготовлении упрощенного шах – аш с привычными продуктами.

Кусочки курицы могут заменить баранину, а если нет кураги или изюма,- то добавить побольше сладкой моркови и болгарского перца.

От Сталика Ханкишиева

Мастер класс еще одного известного кулинара пополнит копилку рецептов восточной кухни.

Время приготовления шахского плова – 1.5 часа.

270 Ккал на одну порцию.

Вам понадобится: мясо или птица – 500 г, рис – 3⁄4 стакана, сливочное масло -50г, морковь средних размеров – 1шт, лук – 2 шт., барбарис – 2ч. Л., специи (зерна горчицы, зиры, паприка, куркума, перец, соль). А также: инжир, курага, чернослив и изюм.

Шаг 1. Смажьте жаровню сливочным маслом и уложите полоски лаваша внахлест. Стыки тоже обработайте жиром.

Шаг 2. Отдельно обжариваем лук, морковь, зиру, зерна горчицы и перец (по вкусу).

Шаг 3. Выкладываем овощи, а на их месте обжариваем кусочки мяса, инжир, курагу, изюм и солим. В самом конце добавляем барбарис для пикантной кислинки.

Шаг 4. Отвариваем рис до готовности, добавляя по щепотке куркумы и паприки.

Шаг 5. На дно жаровни укладываем сначала лук и морковь, затем мясо, сухофрукты. Верхним слоем аккуратно раскладываем рис и укрываем блюдо полосками лаваша и отправляем в духовку на 45 минут при температуре 180С.

Когда блюдо подано на стол, прорежьте в центре шахского плова отверстие, чтобы пирог удобнее было резать на куски.

Данное количество ингредиентов рассчитано на 5 порций.

Вот так можно подать блюдо к обеду:

В духовке

Повторить атмосферу востока можно приготовив хан плов по — азербайджански в духовке, учитывая некоторые нюансы.

Время приготовления — 2часа

278 Ккал. На одну порцию

Рецепт шах – плова поэтапно:

Возьмите 400г. баранины, 2 луковицы среднего размера, курагу, чернослив – по 150гр, морковь – 1шт, тонкий лаваш, специи, соль и перец по вкусу.

Рис промойте и замочите в соленой воде. Мясо, порезанное кубиками, нашинкованную морковь и сухофрукты обжарьте в растительном масле. Выстелите дно жаропрочной посуды тестом, а в центр, слоями, положите начинку. Закройте верхнюю часть плова тестом.

Важно! На открытом огне в казане крупу не нужно предварительно приваривать. Жидкость выкипает постепенно, поэтому рис успевает полностью приготовиться.

При работе с духовым шкафом продукты проходят первичную термическую обработку, прежде чем «отправляются» в печь. Оптимальный температурный режим для блюда в «хлебе» — 160 -180 С. А время приготовления – 60 – 90 минут.

Сладкий плов в мультиварке

Праздничный сладкий плов – пирог может стать отличным десертом, если приготовить его в мультиварке.

Время приготовления шах — плова – 40минут

275 Ккал на одну порцию.

Вам понадобятся сухофрукты 500г, длиннозерный рис басмати -400г, куркума, сливочное масло -100г., кипяченая вода.

Замочите басмати на 20 мин. в соленой воде. Промойте сухофрукты и замочите в кипятке на 15 минут. Промытый рис поместите в мультиварку, залейте 1.5 стаканами воды и включите режим «Крупа». Варите 7 минут. Готовый рис переложите в отдельную посуду. На дне агрегата растопите сливочное масло (режим «жарка») и пассируйте фрукты. В чистую чашу мультиварки положите внахлест полоски лаваша и смажьте остатками масла. Положите в середину чаши начинку шах — плова и заверните листики теста в пирог. Установите режим «Выпечка» -40 минут, а потом,- «жарка», чтобы придать пирогу золотистый цвет.

Выкладывайте готовый хан пирог на красивое блюдо и подавайте к столу!

Рецепт теста

Вкус газмаха, — корочки запеченного хлеба в плове зависит от теста. Если не удалось найти лаваш, то «обертку» для плова очень просто делать самостоятельно.

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Маэстро рекомендует очень простой, но «вкусный» способ приготовления заготовки для газмаха. Лепешка приготовится вместе с основным блюдом.

Вам понадобиться пшеничная мука – 150 – 200 гр, сливочное масло – 75 гр, вода – 75 мл, щепотка соли.

Растопленное сливочное масло смешиваем с водой и мукой, добавляем соль по вкусу. Замешиваем крутое тесто, а затем оставляем его на 20 минут в прохладном месте.

Когда тесто дойдет, раскатываем его в тонкий пласт и нарезаем полосками.

Заключение

Шах — Плов – настоящая жемчужина восточной кулинарии. Несколько проверенных рецептов позволят насладиться ее изысканным вкусом. Поговорка: «Сколько в мусульманском мире городов, столько и рецептов приготовления плова!», очень верно отображает кулинарный подход к общенациональному блюду.

Азербайджанский плов с курицей Сталика Ханкишиева

Готовим с Сталик Ханкишиев азербайджанский плов рецепт с курицей — необычный плов, габалинский плов, плов с укропом, цыплятами и сухофруктами. В этом плове необычно все, начиная от состава продуктов. Ведь людям, лишь поверхностно знакомым с восточной кухней, непременно кажется, что плов обязательно должен быть приготовлен из моркови, лука, чеснока, перца, мяса и риса, но в Азербайджане всё не так. Азербайджанские пловы поражают своим разнообразием.

В каждом городе есть несколько видов своего плова, который не готовят больше нигде, и каждый плов уникален по своему составу продуктов. Например, для плова, который мы собрались готовить сегодня с вами, необходимы цыплята, цыплята для жарки, примерно такие же, как используются для цыплят табака. Только вот какое дело. Когда мы готовим цыплят табака, мы готовим цыпленка целиком. А насколько это правильно? Ведь, наверное, все знают, что ножка готовится одно время и имеет одну консистенцию, крылышки готовятся иначе, ну, а куриная грудка — это продукт и вовсе особый. Сортировка частей цыплят по отдельности, вот здесь ножки, здесь бедрышки, здесь грудки, здесь крылышки, здесь остов, имеет огромный смысл. Так мы можем каждую часть из них приготовить филигранно. .

Видео рецепт

Как приготовить Азербайджанский плов с курицей Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Но прежде, чем готовить, необходимо посолить, поперчить и замариновать. Помимо соли и перца, вы можете использовать любой маринад, который вы хорошо знаете, либо который просто пришел вам в голову, но попробуйте маринад «Махеевъ». Уверяю вас, он создает отличный вкус, отличный аромат. И раз он подходит для цыплят табака, то почему же он для плова не подойдет? Пусть цыплята помаринуются минут 30, а у нас как раз есть время для того, чтобы поговорить о всех секретах такого продукта, как лук. Не стоит недооценивать этот продукт в азербайджанском плове. Вы в школе ботанику проходили? Микроскоп настраивали? Лук рассматривали? Помните, что луковая клетка имеет вытянутую форму. Вы не поверите, но именно форма лукавой клетки определяет то, как мы режем лук в кулинарных целях. Вот сейчас я его режу по меридиану, вдоль. И понятное дело, что таким образом сок будет сохраняться внутри лука.

А если порезать лук полукольцами либо кольцами, ну скажем, как принято в узбекском плове, либо кубиками, то лукового сока гораздо больше выделится в масло, чем останется в самом луке. Понимаете? 600-700 грамм лука, но если у вас будет 500 или 800 грамм, то плов от этого останется пловом. Самое главное — это лук должен быть, и его не должно быть слишком мало, равно, как и укропа. Укропа тоже должно быть порядочное количество, вот пару таких пучков надо порезать. Укроп в этом плове — один из главных ингредиентов, но все равно его немножко меньше, чем риса. Риса необходимо взять примерно одну пачку на каждого цыпленка. Посмотрите, обратите внимание на рис «Националь». Можете взять рис жасмин, можете взять рис азиатский, оба они отлично подходят для азербайджанского плова. Любой рис, из которого вы собираетесь приготовить плов, правильнее всего замочить в воде при температуре 60С, воду надо изрядно подсолить.

2. И только после этого рис надо помыть осторожно, аккуратно, чтобы не переломать рисинки. А после этого для азербайджанского плова рис отваривается в бурно кипящей соленой воде. И пропорция здесь такая: если пачка риса весит 900 грамм, то необходимо взять 4,5 литра кипящей воды, это минимум. Какой запах аппетитный! Ребята, вы себе не представляете. Но вы не представляете себе, каким он получится, когда мы его поджарим на хорошем сливочном масле. Только вы должны думать, какую часть как жарить. Например, грудка — очень нежная часть. Вы понимаете, что мы сейчас пожарим цыплят на сковородке, а потом им предстоит еще вместе с рисом готовиться здесь, в большом казане под пловом. Поэтому пережаривать грудку с самого начала вообще нельзя, необходимо сделать так, чтобы на ней появился румянец, но так, чтобы она внутри еще осталась сырой. Для этого я установил самый большой нагрев.

И сейчас, как только нагреется масло, опущу грудку. Обжаривание продуктов на сливочном масле требует некоторого умения. Надо уметь правильно нагреть масло, потому что масло состоит не только из молочного жира, но еще и из какой-то влаги, и непременно из молочного белка. Необходимо схватить вот этот момент карамелизации молочного белка, когда он меняет цвет, и когда масло начинает пахнуть, как какие-то хорошие грецкие орехи. Вот оно, видите, начало краснеть. Все, вперед. Я накрываю курочку крышкой, которую используют для приготовления цыплят табака. Мне необходимо, чтобы вот там снизу, как можно скорее образовалась румяная уверенная корочка. Бедрышки современных цыплят во многом напоминают по своей консистенции куриную грудку, поэтому их будем жарить почти что так же, как и грудку, лишь слегка ослабив огонь.

3. Ножки, крылышки, хребты жарили на самом малом огне для того, чтобы получить и прожарку достаточно глубокую, и для того, чтобы получить очень уверенную корочку. И вы понимаете, когда мы в обычном, скажем, в узбекском, в среднеазиатском плове, с самого начала жарим мясо. Сколько минут мы его жарим? Минут 10-12. И оно в результате в принципе уже готово, его можно есть, оно уже достаточно прогрето. Но после этого мясо в плове тушится вместе с морковью, вместе с водой, вместе с рисом, то есть проводит в казане еще минимум 1,5 часа. То же самое предстоит и вот этим кусочкам курицы. В принципе они и сейчас уже готовы, их можно было бы съесть и так, но когда они полежат вместе с рисом, то, во-первых, они сами станут вкуснее, они сами станут лучше, а во-вторых, они еще и рису передадут свой чудесный запах. Вот это масло, которое здесь осталось, вот этот нагар, который здесь остался, это все очень хорошие продукты.

И мы не будем от них избавляться, мы прямо здесь и пожарим лук. Для того, чтобы жарить лук, я уже не беру сливочное масло, потому что сливочное масло содержит белок. И вот этот нагар — это как раз тот самый белок от сливочного масла, который весь просто сейчас сгорел. Но ничего страшного, лук выделит сок, и мы добавим сюда кое-какой воды, и этот нагар просто-напросто поднимется, растворится, а когда вода испарится, когда луковый сок испарится, то он осядет уже на сам лук. И в результате лук станет только вкуснее. Лук для азербайджанских блюд не жарится так, как для узбекских. Он жарится на более умеренном нагреве, поэтому я убавил огонь. Он жарится гораздо дольше, и он обязательно жарится с куркумой.

4. Для того, чтобы поднять тот самый нагар, который остался на дне сковородки, наливаю примерно стакан воды. Но сколько бы не налили, она выпарится, и лук за это время как раз успеет размякнуть. А для того, чтобы ему подрумяниться, не потребуется много времени. Обратите внимание, как жарится лук, он превращается в нечто медовое. Но каким бы сладким и вкусным он не был, посолить его надо обязательно. Лук — удивительный продукт, и готовить его можно очень по-разному. Вот, например, даже просто пожарить лук можно примерно 40 разными способами. И каждый раз будет абсолютно разный результат. А можно даже варенье сварить из лука. Ну, а у нас вот как раз очень близко все именно к варенью. Все, я думаю, что дальше я его жарить не буду, пусть стоит наготове и дожидается самого главного ингредиента — риса.

Когда рис готов, тут уж не зевай, тут надо действовать очень быстро. В не очень сильно разогретый казан я перекладываю все оставшееся сливочное масло. Здесь, я думаю, грамм 100-120. Но именно столько мне и нужно, риса, посмотрите, сколько. Теперь яйца, в принципе можно было бы взять только желтки, но ничего страшного, можно взять и желтки, и белки, и непременно посолить. Кто как, но я люблю, чтобы яйца были еще и перченые. К яйцам добавляем стакан йогурта, но смотрите, может быть, сметана есть. Слишком жирную не нужно, а вот 10-15% было бы хорошо. Для красивого цвета добавьте куркумы на кончике чайной ложки. Теперь все это необходимо взбить в однородную массу. В смесь яиц и йогурта добавляем рис. Вы не представляет себе, какого вкуса этот омлет получится!

5. Да, по сути дела это омлет, но его по-прежнему называют казмах. Казмах — это самая вкусная часть азербайджанского плова. Это та корочка, которой выстилается казан, в котором готовится сам плов на втором этапе. Ну да, плов — это блюдо из риса, который приготовлен непременно в 2 этапа. На первом этапе он варился, а на втором этапе рис запаривается. Как только в нижней части омлет прихватится, яйца свернутся, можно поднять вот эту рисовую массу чуть повыше, чтобы корочки вышло немного больше. Вы понимаете, там снизу уже яйцо прихватилось, корочка прихватилась, Но здесь сверху еще все жидкое. Мы сейчас вот как поступим, накроем крышкой на 2 минуты, яйцо-то свернется, омлет затвердеет, и вот тогда-то можно будет накладывать и рис, и остальные ингредиенты габалинского плова.

Вот теперь яйцо свернулось, и можно продолжать. Сначала все-таки немного риса. Теперь закладываем курятину, но есть один принцип: то, что может готовиться дольше, например, ножки, крылышки без ущерба для вкуса, без ущерба для качества, закладываем в самый низ, а то, что нежное, это бедрышки и особенно грудка, будет на верхнем уровне. За основу этого рецепта я взял то, что видел своими глазами уже больше 10 лет назад во время моей кулинарной экспедиции по Азербайджану. Здесь в левом верхнем углу, как всегда, есть подсказка. И вы можете посмотреть тот ролик, как это блюдо готовили в Азербайджане. Но я вам так могу рассказать, что они цыплят закладывали сырыми, и цыплята вполне, конечно, приготовятся, но от того, что мы их пожарили, цыплята стали только вкуснее, их можно готовить еще достаточно долго. А сейчас самое главное.

6. Перекладывая рис, стараться разрыхлить его, чтобы он не ложился ни в коем случае комками. В узбекском плове, когда его готовишь, лук полностью расходится по зирваку, не остается лука, а здесь лук останется, он останется, и он, могу сказать, только украсит плов. Лук мы тоже укрываем слоем риса. Кроме того, радикальное отличие моего плова от того, что готовили в Габале в оригинале состоит в том, что они сразу смешали кизил, сырой лук и укроп, отжали весь лишний сок из лука и кизила руками, и вот эту массу сложили. Мне не приходится этого делать, потому что у меня вместо кизила сухая вишня и клюква, потому что лук я пожарил, и лишняя влага уже просто-напросто испарилась. Зато я могу поступить вот как. Я могу укроп заложить в одну сторону, а красивые сухофрукты в другую сторону, ведь азербайджанский плов непременно должен выглядеть очень красивым при подаче.

И я думаю, вы понимаете, как важно повару знать, где что лежит в казане. Очень многие кулинары ошибаются, когда считают, что чем дольше стоит рис в казане, тем больше он разварится. Рис разваривается только в том случае, если в казане присутствует какая-то влага, избыток пара. А если в казане никакой лишней влаги нет, то рис не разварится. И он может простоять в казане хоть 4 часа и станет только лучше, но не 4, а 1,5-2 часа будет вполне достаточно. Плов в Азербайджане — воистину царское блюдо, поэтому его подают всегда последним, поэтому при подаче его всегда украшают. И его подают в самой красивой посуде, которая есть в доме. Вот такие колпаки называются сарпуш. Их используют для того, чтобы плов не остыл, для того, чтобы пока плов на стол несут, никто не сглазил.

7. Торжественный момент, открываем казан! Осталось только одно действие небольшое, но очень важное. Масло у нас есть там внизу, а вот этот наверху рис пока что не промасленный. Не промасленный рис — это не плов. Нагретое до дымка, хорошее топлёное масло. Однако, вы полюбуйтесь, что за рис! Ведь он летает, он буквально летающий. Ну давайте, начинаем накладывать. Ягодки надо постараться куда-то убрать в сторонку, и в самый низ блюда положим только рис.

Ну, вот здесь еще и лук попадает. И вот теперь мы добрались до самого главного, самого вкусного места плова, до казмаха, до корочки. Я боялся, опасался, думал, а вдруг не получится, вдруг получится не такая красивая, как мне хотелось бы. Но нет, она получилась именно такая, как я задумывал. Сейчас вы ее увидите, сейчас, последнее движение ножом. Ну вот и все, плов готов, габалинский, азербайджанский плов с цыплятами, укропом и сухофруктами! Азербайджанский плов, необычный плов, габалинский плов, плов с укропом, цыплятами и сухофруктами. Приятного аппетита!