Бабушкины котлеты из домашнего фарша — рецепт

Когда осталось по маленькому кусочку мяса разных сортов, и вы не знаете, что из этого можно сделать, на помощь придут наши советы. Мы объясним, зачем отбивать фарш, как правильно формировать заготовки и почему время жарки строго ограничено. В конце статьи назовем секретные ингредиенты, которые обеспечат на 100% идеальный результат.

Совет: бабушкины котлеты — вкусное, но далеко не диетическое блюдо. Домашний фарш обязательно содержит свинину или кусочек сала. Если готовить без масла, используя антипригарную сковороду, калорийность уменьшится на 60-70 ккал.

Рецепт бабушкиных котлет

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 6

Энергетическая ценность

• калорийность – 360.6 ккал;
• белки – 19.3 г;
• жиры – 24.5 г;
• углеводы – 15.7 г.

Ингредиенты

• говядина – 400 г;
• свинина – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 10 г;
• белый хлеб – 100 г;
• молоко – 20 мл;
• яйцо куриное– 1 шт.;
• соль – 10-15 г;
• перец – 5-10 г;
• панировочные сухари – 50 г;
• растительное масло – 40 г.

Пошаговое приготовление

1. Мясо промыть. Пленки и жилы удалять не надо. Промокнуть полотенцем со всех сторон. Нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку.
2. От вчерашнего батона отделить пару ломтиков, убрать корки. Смочить черствый мякиш в молоке, отжать и добавить в фарш.
3. Очистить и нарезать среднюю луковицу и 2-3 зубчика чеснока. Все вместе еще раз провернуть.
4. Добавить соль, перец, яйцо и снова вымешать массу.
5. Отбить фарш — небольшие комочки с силой кидать с высоты 20 см. Стол и руки слегка смочить водой. Продолжать, пока мясо не перестанет разлетаться брызгами. Понадобится не менее 10 ударов на каждый комочек. Собрать массу в шар, она станет достаточно вязкой для этого. Несколько раз отбить все вместе.
6. Разделить фарш на равные порции по 75 г — разровнять его в миске и начертить на поверхности 6 пересекающихся линий. Получится 12 частей. Одинаковые котлеты равномерно жарятся и выглядят эстетично.
7. Мокрыми руками сформировать продолговатые заготовки, обвалять в панировочных сухарях и слегка приплюснуть. Толщина котлеты должна быть не более 2 см, чтобы она полностью прожарилась и не пригорела.
8. Час подержать заготовки в холодильнике, можно даже слегка подморозить. Пошаговый рецепт не учитывает время ожидания.
9. Разогреть сковороду на среднем огне. Пожарить котлеты с одной стороны до образования корочки (2-3 минуты) и перевернуть.
10. Накрывать крышкой необязательно. Подержать 5-10 мин. на самом слабом огне.

Совет: от размера заготовки не зависит, сколько времени жарить котлеты из домашнего фарша. Через 10 минут корочка начнет черстветь, поэтому важно правильно сформировать заготовки и вовремя снять сковороду с огня.

Как сделать котлеты сочными

Домашний фарш получается вкусным из двух и более сортов мяса. Чаще всего это говядина и свинина в отношении 3:1. Учитывайте следующие рекомендации:

• Бабушкины рецепты начинаются с советов по выбору мяса. Чаще используют свиную лопатку и окорок. От говяжьей туши берут зарез, плечевую часть, огузок, кострец или пашину.
• Жесткое мясо предварительно натирают горчицей и держат в холодильнике от 2 до 8 часов — для легкого маринования. Приправу можно добавить даже в первосортный фарш. Это лучший лайфхак, как сделать котлеты мягкими и сочными в домашних условиях. На 1 кг мяса достаточно 1-2 ст.л. горчичного порошка или готовой приправы, чтобы не появилось ее привкуса.
• Традиционно фарш для котлет проворачивают на мясорубке дважды. Сначала просто измельчают сырье, потом прокручивают всю массу, чтобы равномерно соединить с луком, чесноком и хлебом. При помощи современной кухонной техники легко совместить оба процесса.
• Фарш отбивают, чтобы сделать массу более плотной и вязкой, тогда котлеты не растрескаются и не потеряют сочность. Легкий способ — всю массу сложить в полиэтиленовый пакет, для надежности лучше использовать двойной, взять за узелок и с силой ударить об стол не менее 10-15 раз.
• Длительной и трудоемкой процедуры можно избежать, выдержав фарш 2-3 часа в холодильнике. За это время все ингредиенты «подружатся», как говорят хозяйки старшего поколения. Масса станет однородной и эластичной. Фарш правильной консистенции не прилипает к рукам и стенками миски.

Секретные ингредиенты

Когда с первого раза сделать котлеты, как у бабушки, рецепт не поможет, советуем освоить несколько практических хитростей:

• Если кусок мяса попался без жира, к нему добавляют свиное сало из расчета 100 г на 1 кг.
• Сочность блюду придаст колотый лед, смешанный с фаршем. Дополнительная жидкость сохраняется вместе с мясным соком при обжарке котлет. На 1 кг понадобится 10 стандартных кубиков льда. Их разбивают скалкой, поместив в полиэтиленовый пакет, или измельчают в блендере. Добавляют непосредственно перед готовкой.
• Сало и лед в рецепте заменяют замороженным сливочным маслом. Его можно мелко нарубить и перемешать с остальными ингредиентами или поместить кусочек около 5 г внутрь каждой заготовки перед панировкой.

Совет: из хорошо прожаренной котлеты выделяется прозрачный сок при легком надавливании сверху. Если нет уверенности, что она готова, можно надрезать до середины и посмотреть цвет. Не должно быть красных прожилок или розового оттенка в центре. Котлета внутри серого цвета. После проверки половинки совмещают, плотно прижимают и жарят 1 минуту. Срез затянется под действием высокой температуры.

Секрет мягких и сочных котлеток, как у бабушки, не только в правильном выборе и обработке ингредиентов. Блюда, связанные с домом, атмосферой любви и тепла всегда особенные. Только их вкус кажется самым правильным и настоящим. Лучшие котлеты — домашние, бабушкины, рецепты которых хранятся в семье долгие годы.

Секреты идеального фарша для котлет

Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.

Фарш котлетный классический

Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.

На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.

Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.

Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми. А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три. Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.

Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.

Котлеты из птицы

Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так. С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформировать котлеты, аккуратно обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.

Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.

Эталонные рыбные котлеты

Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак – кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.

Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым. Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях. Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.

Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.

Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе. Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.

Вкусные Котлетки как у бабушки

Человек родом из детства. И вкус полюбившегося в детстве продукта человек помнит всю жизнь. Например, бабушкины котлеты. Они у нее получались вкусными, сочными, ароматными по какому бы рецепту она их ни готовила. Ведь главным компонентом в приготовлении любых ее блюд была любовь к детям и внукам.

Бабушка делала котлеты из двух и более видов мяса, реже из одного сорта. И никогда не пользовалась покупным фаршем. Она любила приговаривать: «Лучше из дешевых мясных обрезков, чем незнамо из чего намолот». Хотя, конечно, брала для приготовления котлет самые хорошие куски мяса.

Бабушкины котлеты получались не сухие, потому что она добавляла сало. Часто это были обрезки от больших кусков сала, которые шли в засолку. Бабушка эти неровные кусочки слегка замораживала и дважды перемалывала вместе со всеми ингредиентами на мясорубке с крупной решеткой. Она говорила, что так сочнее будет.

Бабуля не делала котлетки без лука, чеснока и перца. Нужное количество лука бабушка делила пополам: одну часть очень мелко резала и поджаривала на сливочном масле, а вторую часть лука, чеснок, мясо измельчала блендером или на мясорубке. Поджаренный лук, соль, перец отправляла в фарш. Может быть, именно поджаренный лук давал ту самую изюминку в ее котлетах.

Картофель, хлеб, молоко

У бабушки всегда были сочные котлеты, потому что она добавляла сырой картофель и размоченную в молоке белую булку. С булки надо срезать все корочки, а мякиш замочить в холодном молоке на четверть часа. Сырой картофель очистить, промыть под струей воды и натереть на мелкой терке, можно смолоть в мясорубке, но тертый бабушке нравился больше.

Как отбить фарш

Котлетный фарш надо хорошо отбить. Делается это так: подготовленный полуфабрикат надо взять в руку и резко бросить в кастрюлю, комок расплющится по дну емкости. Эту процедуру надо повторить 20-25 раз, пока он не перестанет разлетаться в стороны. Отбитый фарш становится эластичным и домашние котлеты при жарке не разваливаются. Затем ему надо дать «отдохнуть, созреть» — поставить на нижнюю полку холодильника минут на 15. Все можно лепить котлетки.

Внизу приведено несколько рецептов котлет как у бабушки с фото.

Сочные котлеты, как у бабушки: секреты приготовления

Как сделать котлеты ароматными, сочными и нежными? Мы собрали несколько секретов приготовления этого блюда от опытных хозяек и шеф-поваров.

• Смешанный фарш. Чтобы котлеты получились вкусными, готовьте их из смешанного фарша – из свинины, говядины, телятины или мяса птицы. Сочность котлетам придаст жирная свинина или сало. Классическая пропорция — на 1 кг говядины – 0,5 кг свинины или 250 г сала. Не стоит чрезмерно измельчать мясо в блендере или мясорубке.
• На 1 кг мяса хватит 2-х яиц. Если добавить больше – котлеты станут жесткими.
• 200 г лука на 1 кг мясного фарша – идеальная пропорция. Лук можно прокрутить в мясорубке вместе с мясом, а можно мелко порезать и слегка пассеровать перед добавлением в фарш.
• Размягченный хлеб придает котлетам нежность. Рекомендуется брать 250 г белого хлеба без корки на 1 кг мяса. Хлеб замочите в молоке или воде, разомните и смешайте с фаршем.
• В классическом рецепте котлет из специй – только черный перец и соль. Однако зелень однозначно стоит добавить – укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук.
• Фаршу нужно время на «созревание». Миску с фаршем накройте пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. Затем еще раз перемешайте, чтобы настоявшийся фарш насытился воздухом.
• Очень вкусно будет, если панировать котлеты в только что измельченных в блендере сухарях . Также панировка может быть из семян кунжута, муки, крахмала.
• Важно правильно жарить котлеты. Первые 30 секунд жарьте на сильном огне, чтобы схватилась корочка и не вытек сок, потом огонь нужно уменьшить, перевернуть котлеты через минуту и снова на 30 секунд увеличить огонь.

Подписывайтесь на нас в Яндекс.Дзен и Telegram