Рецепт пончиков, который стоил 50 000 рублей

Эту забавную историю рассказал нам один клиент, владелец сети пончиковых.

Он обратился к нам за оборудованием и консультацией еще на начальном этапе открытия первого заведения. Серьезно подошел к делу и хотел сразу сделать все максимально качественно, не жалея сил и средств.

Мы помогли подобрать ему необходимое оборудование, в том числе, пончиковый автомат ПРФ-11/900 за 135000 руб, а затем он вместе с технологом прорабатывал огромное количество рецептов.

Исходя из опыта наших клиентов, мы посоветовали начать с самого простого рецепта, который написан на первой странице паспорта к пончиковому автомату Сиком. Пончики получились очень вкусные, но клиенту недостаточно было просто «очень вкусных пончиков», ему нужен был настоящий шедевр, достойный пончиковой мишленовской звезды.

Больше всего он вдохновился успехом легендарной пышечной в Питере, очередь в которую часто простирается на улице на несколько десятков метров, и сходить в которую «по секрету» советуют все там побывавшие.

После получасовой очереди на улице, особенно в прохладную погоду, эти пончики действительно кажутся невероятно вкусными.

Наш клиент, недолго думая, отправился в Петербург за секретами легендарной пышечной. С оборудованием сразу все понятно — работают они на тех же автоматах ПРФ-11/900, а вот рецепт он решил заполучить любой ценой.

Долгие переговоры, конспирация, пот на лице, в ход пущено все личное обаяние, и 50 000 рублей наличными, и вот наконец у него в руках заветная, чуть помятая бумажка с написанным от руки рецептом. и что Вы думаете? На бумажке был написан тот самый простой рецепт с первой страницы паспорта на пончиковый автомат Сиком!

Мука пшеничная в/с — 1000 г

Дрожжи прессованные — 10 г

Соль — 15 г Сахар — 50 г

Масло растительное — 40 г

Вода — 750, ..850 г

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, Разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый.

После замеса тесто ставят на расстойку в тёплое место, до увеличения его в объёме в 3 раза.

Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу.

Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г.

Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.

Все гениальное — просто! 🙂
Ниже мы предлагаем более подробное описание технологического процесса для профессионалов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЫШЕК, ПОНЧИКОВ, ДОНАТСОВ

Процесс приготовления теста в общем случае заключается в смешивании до однородной массы муки, воды, разрыхлителей и последующем разрыхлении теста (увеличении в объеме) путем увеличения пористости теста при выделении углекислого газа под действием веществ-разрыхлителей или дрожжей.

Для замеса теста для пышек (тесто средней густоты – 42-45% влажности) рекомендуется использовать планетарный миксер (или спиральный тестомес) и, если тесто дрожжевое, расстоечный шкаф. Для теста на разрыхлителях расстойка, как правило, не нужна.

Дрожжевое тесто готовится в несколько этапов:

-Приготовление опары – только если это необходимо по рецептуре

Рекомендуемое оборудование — миксер с насадкой «лопатка» или «крюк»

-Замес теста смешение ингредиентов и воды, перемешивание до однородной массы без комков.

Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк»

— Расстойка теста – увеличение теста в объеме (разрыхление) примерно в 3 раза за счет деятельности дрожжей. Расстойка занимает час-полтора при температуре 35С. Рекомендуемое оборудование – расстоечный шкаф.

— Обминка теста – удаление из теста углекислого газа путем перемешивания теста.

— Повторная расстойка – около получаса.

Тесто на разрыхлителях. Для приготовления как правило достаточно замесить вместе муку, воду, ингредиенты и разрыхлители до однородной массы без комков. Разрыхление теста происходит непосредственно при жарке пышек. Рекомендуемое оборудование -тестомес или миксер с насадкой «крюк».

Замес дрожжевого (традиционного) теста:

-Для замеса рекомендуется использовать планетарный миксер с производительностью, соответствующей производительности используемого пышечного оборудования. Можно использовать также спиральный тестомес. Спиральные тестомесы обычно используются для крутого теста, поэтому для теста средней густоты планетарный миксер будет более производителен. Нужно также обратить внимание на то, что планетарный миксер (в отличие от спирального тестомеса) — это универсальный аппарат, который позволяет также взбивать кремы, замешивать жидкое тесто и использовать различные дополнительные насадки, например -мясорубку или овощерезку.

Замесы теста следует планировать с учетом предполагаемого спроса исходя из того, что из 1 кг теста получается приблизительно 22 пышки весом 45 грамм, и принимая во внимание то, что поднявшееся тесто даже при температуре +5. +10 °С не следует держать более 2-3 часов — иначе, оно «перестоит» и испортится.

Дрожжевое тесто нельзя замешивать сразу на весь рабочий день — только на 2-3 часа работы.

Для определения правильного процента воды в тесте, воду в тесто необходимо добавлять постепенно, в процессе тщательного перемешивания, так как различная мука требует различное количество воды — 42-45%.

Чем гуще тесто, тем выше качество готовых пончиков и меньше времени уходит на их обжаривание, но слишком густое тесто не будет проходить через дозатор, и при этом могут возникать проблемы с формой пышки. Консистенция теста для применения в дозагоре должна быть такой густой, чтобы дозатор мог отсекать пончиковые заготовки — немного гуще, чем хорошая сметана.

Прибор для приготовления пончиков рецепты

Рецепты для пончиковых аппаратов, рецепты пончиков для пончиковых аппаратов.
в этой статье мы собрали рецепты для пончиковых аппаратов которые рекомендуют производители.
Рецепт пончиков для пончикового аппарата в разных вариантах представлен ниже.

Рецепт пончиков традиционных
Рецептура: Мука пшеничная в/с -1000 г Дрожжи прессованные — 10 г Соль -15 г Сахар — 50 г Масло растительное — 40 г Вода-750. 850 г
Способ приготовления.

Рецепт пончиков традиционных
Мука пшеничная в/с — 1000 г Дрожжи прессованные — 30 г Соль -10 г Сахар — 115 г Яйцо — 1 шт Маргарин — 55 г Вода-750. 800 г Способ приготовления.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Приготовление теста: дрожжи растворяют в теплой воде и начинают замес. В процессе замеса добавляют соль, сахар, яйцо и муку, по окончанию замеса добавляют растопленный маргарин. Замес теста продолжают до получения однородной эластичной массы. Готовое тесто ставят в теплое место и выдерживают для брожения. После увеличения теста в объёме в 3 раза производят обминку и ставят на расстойку. По окончании брожения тесто обминают и закладывают в дозатор. Жарку производят при №2, так как при №1,5 изделия получаются плоские, сильно зажаренные, вследствие чего образуется сплошная корка. При отметке №2 на дозаторе масса пышки достигает 60 г, пышки получаются мягкие с хорошо разрыхленным мякишем. Готовые пышки посыпают сахарной пудрой и подают.

Рецепт пончиков на кефире
Рецепт классический: кефир — 1 литр; яйцо отборное — 1 шт; сахар-песок — 0,2 кг; соль — 10-15 г; мука в/с — 1,0 кг; сода пищевая — 5-10 г; Технология приготовления: Смешать кефир, соль, сахар, яйцо. Муку просеять, смешать с со- дой. Соединить все вместе, замесить тесто. Жарить во фритюре. В процессе готовки периодически осаживать тесто в деже.

Рецепт пончиков на смеси
Рецепт на смеси: Пончики можно готовить из готовых починковых смесей типа Теграл Ринго, пропорции по замесу теста смотри на инструкции к смеси.

Рецепты пончиков для пончиковых аппаратов необходимо адаптировать под качественные характеристики ваших продуктов. Рецепты для пончикового аппарата представлены в свободном доступе ими возможно пользоваться совершенно бесплатно.

Пончики

Пышки «СИКОМ» традиционные

Мука пшеничная в/с

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло. Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый. После замеса тесто ставят на расстойку в тёплое место, до увеличения его в объёме в 3 раза. Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу. Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г. Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.

Пышки «СИКОМ» на сухих дрожжах

Мука пшеничная в/с

Дрожжи сухие («Nordic»*)

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Приготовление опары: дрожжи сухие (11г) разводят в теплой воде (50г), добавляют муку (25г), всё перемешивают и ставят в теплое место. После приготовления опары замешивают тесто до получения однородной эластичной массы. После увеличения теста в объёме в 3 раза делают обминку и загружают в дозатор.

Пышки «СИКОМ» на инстантных дрожжах

Мука пшеничная в/с

Дрожжи инстантные («Pakmaya»*)

Дрожжевое тесто готовят ускоренным однофазным способом. Приготовление теста: инстантные дрожжи смешивают с мукой и добавляют в сахаро-солевой раствор, в процессе замеса добавляют растительное масло. После замеса тесто ставят на расстойку, время которой сокращается за счет высокой активности дрожжей. В процессе брожения делают две обминки. По окончании второй обминки тесто загружают в дозатор и начинают жарку.

* Данные компоненты можно заменить на соответствующие других фирм.

Ваша заявка отправлена.

В ближайшее время с Вами свяжется наш менеджер.

Адреса: Москва, ул. Керченская, д. 8

Копирование информации разрешено только с указанием ссылки на сайт. Соглашение об обработке и хранении персональных данных
Сайт food-service.ru носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями ст. 437 Гражданского кодекса РФ.

Принимаем к оплате

Copyright 2004-2021.
Компания “Фуд Сервис”. Все права защищены.

Пончик-мейкер

Вкусные, нежные и ароматные пончики из детства легко приготовить дома благодаря усовершенствованиям на кухне в виде нового гаджета – пончик-мейкер. Этот чудо-прибор позволяет без особых хлопот и при минимальной затрате времени сделать пончики с любой начинкой.

Главное преимущество пончик-мейкер перед готовкой по старинке – это отсутствие в рецептуре масла, которое используется просто в огромных количествах при жарке пончиков на сковороде. Калорийность и вредные канцерогены в пончиках из пончик-мейкер сведены на нет.

Пончик-мейкер экономит электроэнергию за счет отсутствия масла при жарке и готовит за 1 раз до 8 пончиков, которых вполне достаточно для семейного завтрака. Вам нужно только замесить тесто и выложить его в формы.

Нужно выбирать пончик-мейкер с ручкой из теплоизоляционных материалов (например, с силиконовым покрытием). Внутри «чемоданчика» пончик-мейкер должно быть углубление, покрытое именно антипригарным слоем.

Обратите внимание на способ включения аппарата. Хорошо, если на корпусе будет кнопка включения. Есть еще поворотные переключатели, но они выходят из строя чаще. Корпус пончик-мейкер должен быть из нержавейки, а мощность не должна превышать 1200Вт.

Вот один из рецептов теста для пончик-мейкер, которое очень похоже на тесто для оладий:

В полутора стаканах теплого молока разводим 2 ст.л. сахара и добавляем 3 яйца. Смешиваем полтора стакана муки и пачку разрыхлителя, туда же добавляем щепотку соли и вмешиваем сухую смесь в молоко с сахаром. Отправляем в тесто последний ингредиент – 3 ст.л. растительного масла – и тщательно перемешиваем.

Распределяем тесто по формочкам в пончик-мейкер и ждем. Когда наши пончики испекутся, можно полить их топпингом или присыпать сахарной пудрой.

Пончики – это любимый многими и знакомый с детства продукт, не нуждающийся в усиленной рекламе и продвижении.

И хотя может показаться, что рынок фаст фуд уже переполнен предложениями, при ближайшем рассмотрении убеждаешься, что дело обстоит иначе. Эксперты считают, что рынок фаст фуд в России находится в процессе формирования и активного роста, поэтому каждое удачное предложение находит своего покупателя.

Купить пышечную или создать её с нуля может любой предприниматель, решивший заняться бизнесом фаст фуд. Он может быть уверен, что для открытия такого направления бизнеса фаст фуд, как пончики, ему не потребуются большие производственные площади, сверхзатратные вложения, высоко квалифицированные специалисты и длительное время для организации и запуска точки фаст фуд. Но ему непременно понадобится грамотно выбрать место с высокой проходимостью и приобрести надёжное специальное оборудование для фаст фуда. Производство пончиков – очень прибыльный бизнес. Судите сами: себестоимость одного дрожжевого пончика весом 50 граммов составляет полтора рубля, отпускная цена не менее восьми рублей.

Для организации работы мало купить пышечную, нужно рационально подобрать производственное оборудование. Минимальный набор обрудования для фаст фуда, который можно приобрести в нашем магазине таков:

• Многоскоростной миксер KENWOOD КММ 770 (02)
• Тепловая витрина ВН-4.3 (используется как для расстойки дрожжевого теста, так и для непродолжительного хранения готовой продукции)
• Пончиковый аппарат ПРФ «SIKOM»

Выбор пончикового оборудования для фаст фуда напрямую будет зависеть от планируемого оборота. Если производство кпончиков рассматривать как дополнительное развитие имеющегося бизнеса, как возможность расширить уже имеющийся ассортимент, то будет достаточно купить пончиковый аппарат небольшой производительности с ручным управлением. Рекомендуем такие проверенные модели пончиковых аппаратов торговой марки «SIKOM», как ПР -7, ПРФ-300М или полуавтоматический пончиковый аппарат ПРФ-300А.

Производство пончиков на аппаратах для ПР -7 и ПРФ-300М осуществляется практически вручную. Формование пончика происходит путем нажатия на специальный рычаг (при использовании ПР -7) или поворотом ручки делителя дозатора (при использовании ПРФ-300М). Пончиковый аппарат ПРФ-300А является более эргономичным, позволит минимизировать «человеческий фактор» производства за счет насадки с автоматическим приводом. Максимальная производительность этого оборудования для фаст фуда около 300 пончиков в час.

Купить пончиковый аппарат ПРФ-11/900 следует в том случае, если вы рассчитываете, что пончики станут основой вашего ассортимента и высокая проходимость позволит вам реализовать от тысячи пончиков в день. Максимальная производительность аппарата для пончиков ПРФ-11/900 составляет около 600 пончиков в час. Входящие в комплект насадки для дозатора позволяют изготавливать пончики разного размера – от 20 до 60 граммов, что позволит продавать пончики как штучно, так и на вес. Процесс производства полностью автоматизирован: требуется лишь залить тесто в бункер дозатора и выставить необходимую производительность. Не стоит забывать, что при использовании аппаратов с автоматической системой производства потребуется меньше работников, что ведет к сокращению затрат на фонд заработной платы. В линейке предлагаемых пончиковых аппаратов модель ПРФ-11/900, безусловно, является лидером по производительности и эргономичности. Если ПРФ-11/900 разместить в пышечной таким образом, чтобы процесс производства пончиков был виден посетителям, то его демонстрация его работы станет дополнительным рекламным ходом и неоспоримым генератором продаж.

Представленные вашему вниманию модели пончиковых аппаратов ПРФ могут обеспечить производство пончиков из классического дрожжевого теста или из специальной смеси.

Рецепт для пончикового аппарата (дрожжевое тесто):

• Мука пшеничная в/с 1,00 кг
• Дрожжи (сухие) 0,011 кг
• Сахар 0,06 кг
• Соль 0,01 кг
• Масло растительное 0,07 кг
• Вода 0,75 кг