Принципы Лазерсона. Приготовление киевской котлеты

Готовим начинку для котлеты. Даем сливочному маслу размягчиться при комнатной температуре. Кладем в миксер. Помоем петрушку и обсушим на салфетке. Удаляем стебли. Измельчаем листья. Добавляем к маслу. Посолим. Натираем цедру лимона. Добавляем в миксер. Раскатываем лимон. Выжимаем сок. Добавляем к маслу. Взбиваем.

Принцип № 1: Масло — в морозильник!

Формуем с помощью столовых ложек кнели из масла. Ставим в морозилку, чтобы масло схватилось.

В оригинале киевская котлета должна быть с косточкой. Сделаем одну котлету с косточкой, а другую — без. Срезаем половину грудки с курицы вместе с крылом для одной котлеты. Снимаем кожу. Срезаем мякоть и сустав с косточки. Срезаем еще одно филе без косточки для второй котлеты.

Принцип № 2: Подравняй филе!

Сделаем мясо одинаковой толщины. Отделяем малое филе от большого. Современные курицы большие по размерам. Нам не нужно столько мякоти для киевской котлеты, иначе она не прожарится. Подравняем филе в том месте, где утолщения. Выравниваем, чтобы мясо одинаково прожарилось.

Смачиваем доску водой, чтобы мясо не прилипало. Накрываем филе пищевой пленкой. Отбиваем молотком малые и большие филе. Посолим.

Принцип № 3: Масло — в две одежки.

Достаем масло. Заворачиваем масло в малое филе. Кладем на большое филе. Заворачиваем в большое. Масло защищено двумя слоями куриного филе.

Повторяем всё с филе без косточки.

Готовим льезон — яичный клей, к которому хорошо приклеивается панировка. Разбиваем в миску два яйца. Посолим. Добавляем немного воды и муки для клейкости. Взбиваем миксером.

Приготовим фритюр. Ставим нагреваться сотейник с большим количеством растительного масла. Окунаем котлету в льезон. Запанируем в муке. Опять окунаем в льезон и обваливаем в панировочных сухарях. После этого котлеты должны обязательно полежать в холодильнике. Панировка подсохнет и образуется более плотная корочка.

Опускаем зубочистку в масло. Если оно зашипит, значит можно готовить. Опускаем котлеты в масло. Обжариваем до золотистой корочки. Застилаем противень пергаментом. Разогреваем духовку до 180 градусов. Перекладываем котлеты на противень. Ставим в духовку.

Чтобы котлета не каталась по тарелке, сделаем подложку из хлеба. Берем два ломтика белого хлеба. Срезаем корки. Вырезаем в ломтиках углубления. Подогреваем хлеб на сковороде с добавлением сливочного масла. Выкладываем гренки на тарелку.

Котлеты будут готовы, когда на поверхности сухарей можно будет увидеть шипящее масло. Выкладываем котлеты на хлеб. Сгибаем салфетку пополам. Делаем надрезы ножницами. Наматываем папильотку вокруг пальца. Зафиксируем скотчем. Распушим. Надеваем на косточку. Приятного аппетита!

Телеповар Лазерсон раскрыл 7 секретов вкусных котлет из фарша

Продукт нужно предварительно отбивать и использовать правильное мясо.

Шеф-повар и ведущий телеканала «Еда» Илья Лазерсон на своем шоу «Принципы Лазерсона» раскрыл 7 секретов приготовления котлет из мясного фарша.

Во-первых, не стоит готовить их из дорогого мяса, которое обычно берут для жарки. Для фарша отлично подходит плотное, которое часто называют «резиновым».

Во-вторых, в котлетах должно быть правильное соотношение мяса и хлеба: на 500 граммов мяса нужно использовать 200 граммов замоченного в воде и отжатого хлеба (40% от основного продукта). Именно замоченного и именно в воде. Повар уверен, что ни молоко, ни сливки не ощущаются в готовом продукте.

В-третьих, прокручивая в мясорубке мясо, лук (количество берется по вкусу) и хлеб заканчивать всегда нужно хлебом, предварительно отложив его небольшую кучку в сторону. Так мясо из жерла полностью выйдет наружу.

В-четвертых, в фарш нужно добавлять воду и достаточно долго выбивать его. Это, по словам Лазерсона, соединит белок с водой, и она при жарке не выйдет наружу, а котлеты останутся сочными. Выбивать фарш можно бросая его в миску и поднимая, либо просто интенсивно перемешивая.

В-пятых, готовый фарш лучше поставить перед готовкой на несколько часов в холодильник настаиваться. Если времени нет, этот пункт можно исключить.

В-шестых, фарш вначале делится на части, а потом панируется в муку. Так увеличивается шанс сделать и котлеты одинакового размера, отщипнув по необходимости от одного экземпляра и добавив к другому.

В-седьмых, котлеты не стоит накрывать крышкой, иначе они получаются не жареными, а пареными, теряют свою аппетитную корочку. А чтобы они пропеклись внутри, нужно просто сбавить огонь. Переворачивать котлетки, по мнению шефа, удобнее двумя вилками, а не лопаткой.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• = К У Л И Н А Р И Я = (2556)
• Блины и оладушки (66)
• Блюда «по — КОРЕЙСКИ» (76)
• Блюда из Фруктов и Ягод (68)
• Буженина, грудинка, ветчина, мясн. рулеты, колбаса (84)
• Бутербродики, канапе (49)
• Быстрый и Вкусный ОБЕД или УЖИН (269)
• Быстрый и Вкусный ЗАВТРАК (182)
• Вареники, пельмени, хинкали, манты и т.д. (57)
• Гарнир (41)
• Голубцы (16)
• Готовим в «рукаве», фольге и т. д. (85)
• Готовим в МИКРОВОЛНОВКЕ (45)
• Готовим в МУЛЬТИВАРКЕ (34)
• Готовим к ПРАЗДНИКУ, ФУРШЕТУ и т.д. (232)
• Готовим СУБПРОДУКТЫ (язык, печень, сердце и т.д.) (40)
• Готовим с ГРИБАМИ (73)
• Для ПИКНИКА (118)
• Готовим в КАЗАНЕ, на ГРИЛЕ, на КОСТРЕ (7)
• Еда в горшочках (35)
• Жарим во фритюре : чебуреки, беляши, пирожки и т.д (76)
• ЗАКУСОЧНЫЕ Рулеты и Торты (84)
• Заготовки ВПРОК (ПОЛУФАБРИКАТЫ) (26)
• Золотая рыбка (119)
• Засолим рыбку (72)
• Запеканка (33)
• Зелень (10)
• Из сыра. (35)
• Из чёрствого хлеба (21)
• Из Яиц : блюда, омлеты, бризоли и т.д. (43)
• Коптим продукты (27)
• Крупы. Каши (21)
• Курочка-ряба (218)
• в ЛАВАШе (70)
• Меню на неделю (8)
• Морепродукты (12)
• Мясо и фарш (297)
• Напитки (70)
• Овощи (160)
• Рецепт от Сталика Ханкишиева (19)
• Салаты и закуски (396)
• Сало (44)
• Своими руками (масло, сыр и т.д.) (67)
• СОВЕТЫ при готовке блюд (104)
• Соусы, Маринады, Заправки, Подливы (52)
• Спагетти, Макароны, Лапша (7)
• Супы, лагман, бешбармак и т.д. (40)
• Украшаем блюда, карвинг (66)
• ФАРШИР-НЫЕ овощи, овощные оладьи, пирожки, зразы (76)
• Холодец, Заливное (8)
• Хранение продуктов (36)
• = В Ы П Е Ч К А = (419)
• ТЕСТО (121)
• Из СЛОЁНОГО теста (48)
• Красота ВЫПЕЧКИ (18)
• Хлеб, Лепёшки, Помпушки (30)
• Пироги (89)
• Пирожки (83)
• Пицца (35)
• Самса (9)
• И кое-что ещё . (111)
• СОВЕТЫ для выпечки (35)
• = С Л А Д Е Н Ь К О Е = (2533)
• ТЕСТО (94)
• Идеальный бисквит (19)
• Красота ВЫПЕЧКИ (72)
• СОВЕТЫ и ИДЕИ для выпечки (148)
• Из СЛОЁНОГО теста (92)
• Из ПЕСОЧНОГО теста (64)
• КРЕМы для украшения выпечки (41)
• ГЛАЗУРЬ, ПОМАДКА, МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ (29)
• МАСТИКА: секреты приготовления (11)
• ТОРТЫ, сладкие ПИРОГИ (573)
• Торт на СКОВОРОДЕ (40)
• Шарлотки / Пироги с фруктами и ягодами (219)
• Чизкейки, Фланы, Тарты (91)
• Слойки, Круассаны, Трубочки, Булочки (233)
• Кексы, куличи, маффины, капкейки (150)
• Манники, Творожники, Сметанники (54)
• Пирожные, Коврижки, Эклеры (145)
• Печенье, Пряники, Безе(Меренга), Коржики (307)
• Орешки, Пышки, Пончики, Бублики (71)
• Рулеты, Штрудели (98)
• Сочни (7)
• Сырники (13)
• Хворост, баурсаки, чак-чак (16)
• Жарим во фритюре (37)
• Без ВЫПЕЧКИ (322)
• Десерт (конфеты, батончики, пудинг и т.д) (171)
• Десерт (сладости, морожное, йогурты и т.д.) (133)
• Вафли и Хрустящие трубочки (6)
• Творим из ТВОРОГА (163)
• Сборник рецептов (37)
• Кондитерский инвентарь (13)
• = З А Г О Т О В К И на З И М У = (288)
• Важно! (17)
• Заморозка (33)
• Аджика, кетчуп, соусы (20)
• Огурцы, помидоры, капуста (70)
• Кабачки, баклажаны, перцы и т.д. (34)
• Из фруктов и ягод (100)
• Супчики и Салатики на зиму (7)
• Зелень (3)
• Грибочки на зиму (26)
• = К У Х Н Я = (224)
• ПОСУДА (применение и уход) (55)
• Наводим ПОРЯДОК на КУХНЕ (68)
• СВОИ : жидкое мыло, спреи и т.д. (22)
• Холодильник. СВЧ печь (уход,необычное применение) (15)
• Кухонная МЕБЕЛЬ (36)
• Пригодится на КУХНЕ (50)
• = У Ю Т в Д О М Е = (990)
• Банька (23)
• Вяжем (носки, варежки и кое-что ещё. ) (25)
• Глажка без хлопот (18)
• Декупаж и декор (299)
• Делаем мебель красивой (чехлы, накидки и т.д.) (17)
• Для души : украшаем дом (и сад) поделками (93)
• Завяжем платок и галстук (26)
• Интерьер (108)
• Коврики (16)
• Кое-что про ОБУВЬ (32)
• Красота для стен (обои, трафареты и т.д.) (48)
• СВОИ спреи, жидкое мыло,отбеливатели и т.д. (39)
• Сервировка и этикет (8)
• Уборка БЕЗ химии (66)
• Умная уборка (82)
• ХИМ.чистка на дому (94)
• Чистая стирка в Чистой стиралке (107)
• = ПОЛЕЗНО — ВРЕДНЫЕ СОВЕТЫ = (165)
• Домоводство (77)
• В рамках ЗАКОНА (Дела семейные) (48)
• Разное (44)
• Пригодится в пути (3)
• = КРОЙКА и ШИТЬЁ = (729)
• Швейная машинка: уход, детали, неисправности (9)
• СОВЕТЫ для швеи (112)
• Строим ВЫКРОЙКУ (38)
• Блузки, туники, кардиганы и т.д. (112)
• Платья, халаты и т.д. (93)
• Брюки (шорты), юбки (59)
• Нижнее бельё и Купальники (25)
• И кое-что ещё. (13)
• Мелкий ремонт одежды (25)
• Переделка из старых вещей (77)
• Постельное бельё (53)
• Шторы (пошив, коллекции) (112)
• Сумки и кошельки (46)
• Советы для ДАМ (111)
• Из остатков ткани (38)
• ПЭЧВОРК — Лоскутное шитье (58)
• = ПРИУСАДЕБНОЕ ХОЗ-ВО = (1591)
• КАЛЕНДАРЬ садовода — огородника (68)
• РАССАДА: почвосмеси, посев и уход (180)
• Обзор и характеристика семян и плодов овощей (86)
• Удобрения, Подкормки, Стимуляторы роста (275)
• Инструменты, приспособления для рассады и сада (61)
• Парники, теплицы, грядки (158)
• Полив (72)
• Полезные советы для сада и огорода (55)
• Сорняки, Вредители, Болезни растений (174)
• ТОМАТЫ: Рассадный период (73)
• ТОМАТЫ: Уход в теплице и ОГ (305)
• ОГУРЦЫ: Рассадный период (26)
• ОГУРЦЫ: Выращивание в ОГ и Теплице (207)
• Лук и Чеснок (117)
• Ягодка (146)
• Ягодные кустарники (113)
• Плодовый сад (119)
• Зелень (10)
• Бобовые и Другие овощи (11)
• Бахча (38)
• Капуста (26)
• Картофель и Корнеплоды (84)
• Компост (21)
• Газон (7)
• Грибы (5)
• Хранение овощей и фруктов (30)
• = Ц В Е Т Ы = (847)
• Посев цветов на рассаду: уход, почвосмеси и семена (117)
• Однолетники (46)
• Двухлетние садовые цветы (13)
• Многолетники (посев, уход, размножение, советы) (87)
• Луковичные многолетники (56)
• Лилии (22)
• Пионы (25)
• Флоксы (12)
• Розы (134)
• Лианы (Клематесы, Кобея и т.д.) (45)
• Ампельные цветы (125)
• Петунии (144)
• Эустома (10)
• Фуксии (24)
• Пеларгония (Герань) (33)
• Кустарники в саду (7)
• Общие советы цветоводам (57)
• Полив и Подкормка цветов (93)
• Кашпо, горшочки . (37)
• Цветники, Клумбы, Альпинарии (67)
• = М А С Т Е Р А М = (487)
• Делаем сами для дома и дачи (186)
• Делаем мебель (91)
• Переделка и декор старой мебели (36)
• Гриль, барбекю, мангал построим сами (36)
• Про плитку и бетонные блоки (23)
• Ремонт сделаем сами (84)
• Ремонтируем технику (7)
• Сан.техник (9)
• СБОРНИК советов (20)
• Строитель (57)
• Электрик (14)
• = З Д О Р О В Ь Е = (663)
• КОРОНАВИРУС (7)
• Вместо таблеток (целебные св-ва мёда и растений) (99)
• Болят ноги . (47)
• Головная боль, Инсульт, Инфаркт (3)
• Желудок и . т.д. (11)
• Избавление от ВРЕДНЫХ привычек (33)
• Красота — страшная сила (108)
• ЛОРа вызывали ?! (Ухо,горло,нос) (35)
• Повышаем ИММУНИТЕТ (и немного чистим организм). (48)
• Позвоночник, шея и суставы (128)
• Печень, Почки, Мочевой. (26)
• Простуда ? Да . но это НЕ БЕДА! (58)
• Советы ДОКТОРА (10)
• РАЗНОЕ ( Народные советы) (143)
• Таблетки и мази (58)
• = СОВЕТЫ РОДИТЕЛЯМ = (156)
• Общие Советы (90)
• Для Школьника (70)
• = Д Е Т Я М = (140)
• Игры (83)
• Мультики и фильмы (61)
• = И Н Т Е Р Е С Н О = (1089)
• Русь, Россия, русский язык (13)
• Оnline (кино и не только. ) (141)
• ВАУ (WoW) . (10)
• Вековая мудрость (25)
• Весёленькое (348)
• Дата рождения, имена, гороскопы (56)
• КРАСОТА (263)
• Музыка, песни (95)
• СУПЕР — танцы (61)
• Хотите — верьте, хотите. (88)
• = Для Д Н Е В Н И К А = (108)
• «с Кодами» (4)
• Анимэ и Украшалки (7)
• Советы (24)
• Схемы (69)
• = ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА = (7)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Принципы приготовления котлет из фарша: мастер-классы от шеф-повара Ильи Лазерсона

Вторник, 15 Августа 2017 г. 10:52 + в цитатник

Принцип №1: Мясо должно быть жестким.

Для фарша потребуется жесткое мясо. Не надо использовать в приготовлении котлет вырезку или филе.

Нож мясорубки должен плотно прилегать и скользить по решетке. Если возникает зазор между ними, то мясо хуже режется и наматывается на нож. Чтобы этого не произошло, нож и решетка должны быть хорошо заточены. Маховик, который закрепляет всю конструкцию, должен быть туго затянут.

Принцип №2: Отмеряем только замоченный хлеб, а не сухой.

Принцип №3: 40 % хлеба.

Не стоит замачивать хлеб в молоке или сливках – это никак не отразится на вкусе котлет. Достаточно просто замочить хлеб в воде, а затем отжать. Должна сохраняться пропорция – 40% замоченного хлеба на 100% мяса. К примеру, на 500 граммов мяса потребуется 200 граммов замоченного хлеба. Добавляем в миску с мясом и хлебом лук. По желанию можно добавить чеснок. Перед тем, как пропустить все ингредиенты через мясорубку, отложим немного хлеба. Заканчиваем измельчение в фарш всегда хлебом, чтобы в мясорубке не осталось мяса. Посолим, поперчим фарш. Перемешиваем.

Принцип №4: Выбиваем или интенсивно перемешиваем фарш.

Вливаем в фарш половину стакана воды. Интенсивно перемешиваем, чтобы вода вошла в белки мяса. Лучше, чтобы фарш постоял в холодильнике около двух часов.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Застилаем противень пергаментом и смачиваем его водой. Разделяем фарш на порции. Панируем котлеты в муке. Формуем и выкладываем на сковороду.

Регулируем огонь, чтобы котлеты не пригорали. Стараемся не накрывать крышкой. Удобнее всего переворачивать котлеты двумя вилками. Ставим котлеты на бок.

В качестве гарнира к котлетам хорошо подойдет картофельное пюре и салат из соленых огурцов и лука.