Изысканная приправа индийской кухни «Гарам Масала»

Гарам масала — настоящая легенда острой индийской кухни. Не удивительно, что в переводе на русский она звучит как «горячая смесь». Несмотря на жгучие азиатские корни, приправа нашла свое место в кулинарии всех континентов

Что такое гарам масала?

Гарам масала — это острая смесь из различных пряностей. Она появилась на севере Индии и распространилась по всему Югу Азии. Классическая гарам масала готовится индусами, но разные региональные варианты могут сильно отходить от канона в зависимости от блюд и особенностей продуктов. Поэтому можно сказать, что единого рецепта нет.

Состав приправы гарам масала

В состав гарам масала непременно должны входить такие ингридиенты:

Как приготовить гарам масалу в домашних условиях?

На родине приправы гарам масала индусы предпочитают готовить смесь специй самостоятельно, внося изменения в пропорциях на свое усмотрение. Такие же эксперименты может осуществить любая хозяйка на своей кухне.

Итак, для начала нужно купить все специи из списка. Для удобства лучше всего подойдут целые, а не измельченные в порошок заготовки. Далее нужно следовать этим простым шагам:

1. Высыпать заготовленные пряности на толстую сковороду;
2. Выставить слабый огонь;
3. Поджарить смесь, постоянно помешивая до появления сильного аромата (

10 минут);

Коричневые специи убрать с огня и дать им полностью остыть;

Измельчить в порошок в кофемолке или ступке.

Готовый продукт можно сразу пускать в дело, либо хранить в герметичной стеклянной таре до 3 месяцев.

Чтобы разнообразить приправу, можно подлить при жарке молочко кокоса или уксус. Добавить остроты можно с помощью тертого чеснока, перцев чили, имбиря или аниса. Такую пасту лучше сразу добавлять в блюда, чтобы она не испортилась.

Полезные свойства и противопоказания

Специи гарам масала — это не только вкусно, но и полезно. В химический состав микса пряностей входит полный ряд витаминов группы В, а также витамины С, Н,РР и Е. Из периодической таблицы элементов в нее попали незаменимые микроэлементы и минералы: кальций, цинк, магний, селен, марганец, натрий, медь, железо и фосфор.

Из этого следует, что продукт полезен для кожи, ногтей, волос и зубов. Кроме этого он поддерживает иммунитет. В народной медицине Индии приправой принято лечить воспаления в горле и простуду. Антисептические свойства также подразумевают чистку желудка и кишечника от токсичных остатков.

Неумеренность в добавлении приправы может вызвать приступы аллергии, как и в случае с любым другим продуктом. Тонизирующие пряности не рекомендуется принимать беременным, кормящим матерям и детям до 6 лет, у которых еще не окрепла пищеварительная система.

Применение гарам масала в кулинарии

Применение в индийской традиционной кулинарии гарам масала напоминает майонез в Росии. Эту смесь добавляют практически везде для усиления вкуса, но в отличие от майонеза эта смесь входит в рецепты не только соленых блюд, но также сладостей и напитков.

Общепринятыми считаются сочетания с гарнирами из риса, любых бобовых, овощей. Пикантности добавит щепотка специй в любом супе, рагу, салате или закуске. В кондитерской сфере пряность подходит для теста выпечки, печений и фруктовых начинок. Богатый букет также хорошо дополняет фруктовые и овощные соки, коктейли и экзотические чаи на травах.

По индийскому обычаю, добавлять свежую гарам масалу в готовые блюда и напитки нужно непосредственно перед употреблением, а от излишков избавиться т.к. они быстро выдыхаются даже в баночке.

Для каких блюд используют приправу?

Чаще всего гарам масала встечается в таких составах:

Рецепты с использованием гарам масала

От общего к частному. Гораздо интереснее теперь посмотреть на конкретные примеры использования гарам масалы и попробовать приготовить что-то самостоятельно. Рецептов блюд с гарам масала бесчисленное множество, поэтому будет логично рассмотреть хотя бы по одному в разных категориях: напиток и мясное блюдо с гарниром.

Чай гарам масала

Этот необычный согревающий напиток внесет разнообразие в зимний ужин и согреет всех за столом. Для его приготовления используются такие компоненты:

• 250 мл воды;
• Половина чайной ложки гарам масалы;
• Ч.л. черного байхового чая (желательно крупнолистового);
• Стакан молока или сливок;
• 2 ст.л сахара (можно без);
• 1 лавровый лист.

1. Для начала нужно смешать специи с водой и довести жидкость до кипения, постоянно помешивая.
2. Кипятить не больше минуты;
3. Засыпать черный чай и еще раз прокипятить минуту;
4. Пряности и заварка раскрылись, теперь можно добавить все остальные ингредиенты и кипятить отвар еще минуту.

Готовый напиток перед подачей нужно отфильтровать мелким ситом, разлить по чашкам и подать горячим. Из такого количества компонентов получится две больших порции чая гарам масала.

Индийский плов

Блюдо царей, богов и простых смертных — бирьяни представляет собой острый пряный плов с крупными кусками мяса или нутовыми котлетами. Несмотря на большое количество компонентов, процесс готовки достаточно прост.

Для 4 больших порций потребуется взять:

• 600 г мяса куры с ножек;
• 2 стакана риса;
• 4 крупных луковицы;
• пучок кинзы;
• сливочное масло;
• полстакана йогурта без добавок;
• 5 см корня имбиря;
• сок из половины лимона;
• порошок перца чили;
• 3 лавровых листа;
• черный перец в горошке;
• 5 зубков чеснока;
• гвоздика;
• 5 листочков сухой мяты;
• гарам масала.

1. Приготовить приправу;
2. Курицу нарезать средними кусками и замариновать в тертом имбире, чесноке, чили, половине масалы, мяте лимоне и куркуме;
3. Соль, кинза или петрушка по вкусу;
4. Мариновать 40 минут;
5. Лук обжарить до золотистого цвета;
6. Пропарить промытый рис на водяной бане с гвоздикой, лаврушкой и перцем;
7. В этой же воде варить рис 5 минут до легкого размягчения;
8. Маринованное мясо нужно выложить на дно вока или казана и накрываем слоем риса, а затем слоем лука.
9. Воды долить необходимо до половины уровня риса и плотно закрыть крышкой;
10. Готовить необходимо 25 минут на слабом огне.

Подачу будет правильно делать на большой тарелке с овощами или йогуртом.

Чем заменить гарам масала?

Абсолютно идентичной замены найти не выйдет, но схожие по характеристиками приправы все же есть:

• Карри — совпадает с гарам масалой по нескольким компонентам;
• Ямайский перец (мирта) — сильный пряных аромат и острота карибской специи делает ее конкурентом масалы;
• Тандури масала — эта смесь достойна отдельной сатьи. Она обладает уникальным свойством одновременно быть острой и охлаждать.
• Восточные ароматические смеси для блюд.

Интересные факты

Современные клинические исследования доказывают, что состав смеси пряностей разгоняет кровь и согревает организм, что подтверждает название продукта.

Принято считать, что гарам масала усиливает любовное влечение.

Гарам масала – сердце индийской кухни

Индийская кухня не обходится без этой приправы, и нет, вы не угадали, это не карри. Знакомьтесь – Гарам масала, сердце индийской кухни.

Из статьи вы узнаете:

Что такое Гарам масала?

Гарам масала (англ.garam masala) – это приправа из молотых специй, широко используемая в индийской кухне. Слово “Масала” на хинди означает “специи”, а “Гарам” – “горячо”. На севере Индии приправа чаще используется в форме порошка, тогда как на юге гарам масала – это паста с водой, кокосовым молоком или даже уксусом. Смесь часто используют самостоятельно, но ее можно смешивать и с другими специями.

Разновидности Гарам масала

Нет одного единственного рецепта Гарам масала. Ингредиенты различаются от местности к местности и уж тем более от индивидуальных предпочтений повара.

Гарам масала с Севера Индии зачастую фокусируется на ароматных и сладких специях, с небольшим количеством черного перца. Эта смесь будет довольно мягкой.

Ингредиенты Гарам масала

Чем южнее, тем острее будет смесь, так как в её состав все чаще добавляют красный чили. Умение смешивать специи (чтобы стать “масальчи” ) – верх мастерства для повара в Индии, каждый мастер стремится сделать лучшую смесь гарам масала.

Масальчи (masalchi) – мастер по смешиванию специй, алхимик и волшебник в индийской кулинарии

Состав приправы Гарам масала

Если вы покупаете готовую приправу, ознакомьтесь с составом, ведь он может сильно отличаться.

Классическая Гарам масала состоит из:

• Кардамон
• Мускатный орех
• Кориандр
• Кумин
• Черный перец
• Гвоздика
• Корица (или кассия)

В разновидностях смеси могут присутствовать: куркума, шафран, семена фенхеля, имбирь, чеснок, семена горчицы, анис, тамаринд, пажитник, лавровый лист, листья малабара и сушеный красный чили.

Что такое масала?

В индийской кулинарии присутствуют разнообразные сочетания всевозможных видов специй под названием масала, благодаря которым повседневная пища становится пикантной и разнообразной.

С помощью масал индийская кухня всегда нова, интересна, наделена неповторимыми вкусовыми свойствами и притягательным ароматом. Давайте разберемся что-же такое приправа масала и для чего ее можно использовать.

Состав масалы бывает различен: она может состоять из сухих, обжаренных и перемолотых приправ, а иногда иметь вид пасты или соуса. Для её приготовления не рекомендуется пользоваться готовыми приправами, приобретёнными в магазинах. Это приводит к вкусовому однообразию блюд. Тем более, что все смеси приправ легко можно сделать собственными руками.

Практически в каждом рецепте индийских блюд используются так называемые «горячие смеси» — гарам масала. По теории аюрведической медицины , данные специи способствуют разогреванию тела и активации разнообразных процессов в организме человека.

Перемолотой гарам масалой приправляют блюда, как правило, в конце приготовления. Это позволяет сохранить специфический аромат готовой пищи. В некоторых рецептах приготовления блюд пряности и специи используются не перемолотыми, а в целом виде.

Рассмотрим самые распространённые и часто используемые рецепты составления композиции гарам масалы.

Рецепт гарам масалы

1. Первый состав: взять по одной чайной ложке семян кардамона, тмина, гвоздики, чёрного перца горошком, а также около 5 см. корицы, половину мускатного ореха. Измельчить ингредиенты в кофемолке.
2. Второй рецепт. Необходимо приготовить: около 5 см. палочки корицы, столовую ложку семян тмина, одну чайную ложку чёрного перца горошком, одну чайную ложку гвоздичных семян и две столовых ложки семян кориандра. Перемолоть все составляющие с помощью кофемолки.

Бириани масала

Способ приготовления бириани масалы: смешать 8 семян кардамона, корицу (5 см. от палочки), по одной чайной ложке семян гвоздики и фенхеля. Все ингредиенты измельчить с помощью ступки или с использованием кофемолки.

Рецепт приготовления раи масала

Приготовить по одной столовой ложке семян тмина, чёрного перца, коричневой горчицы, по две столовых ложки семян кариандра и шамбалы, а также пару сухих острых перцев красного цвета и половину чайной ложки гвоздики. Приготовленные специи обжарить на сковороде до тёмного цвета, дать остыть и измельчить на кофемолке.

Панч-поран

1. Взять в равном количестве (по 1 чайной ложке) семена: фенхеля, шамбалы, аджвана, горчицы, калинджи. Перемешать и хранить в закрытой ёмкости.
2. Приготовить семена: по 1 чайной ложке тмина, аниса, шамбалы и по половине чайной ложки семян тмина чёрного и горчицы. Смешать ингредиенты между собой и хранить без доступа влаги.

А еще с приправой масалой готовят вкусный масала чай!) Поэтому варианты применения данной приправы очень широкие.

Индийский чай масала

Как готовить палак панир

Рецепт сладости Ладу

Гулаб Джамун — простой рецепт приготовления

Что такое гарам масала и куда добавляют приправу: состав и применение

Гарам масала — индийская смесь специй с лечебными свойствами. Она свободно продается в магазинах нашей страны. Состав несложен, поэтому приправу можно сделать дома.

Что такое гарам масала

Гарам масала (garam masala) в переводе с хинди обозначает «теплая пряная смесь». Это индийская приправа, включающая в себя острые и освежающие специи. В 100 г содержится 379 ккал, 45 г углеводов и по 15 г растительных белков, жиров.

Основные разновидности приправы:

Нет единого рецепта гарам масалы: в каждом регионе Индии кладут неодинаковые пропорции основных и дополнительных специй. В набор входят пряности, наиболее подходящие к определенным группам продуктов традиционной кухни.

Базовый состав общеиндийской гарам масалы:

Базовый состав подходит ко всем блюдам, напиткам. Он часто дополняется тмином, красным перцем (чили), анисом, лавром, листом коричного дерева, фенхелем, имбирем, смесями кориандр + бадьян и/или куркума + индийская корица.

Всего гарам масала может содержать до 30 пряностей, выбранных по вкусу хозяйки.

Острота приправы зависит от пропорций жгучих специй. На вкус смесь бывает сладковатой, охлаждающей. В аромате могут присутствовать холодные и теплые ноты: запах свежести, цветов, травянистость.

Повар о приправе:

Полезные свойства и противопоказания специи

В составе приправы есть витамины PP, C, H, E, группы B. Из минералов много фосфора, магния, калия, цинка, железа, селена. Их наличие объясняет лечебные свойства специи, используемые еще со времен Аюрведы.

Чем полезна индийская теплая смесь:

• оздоровляет и очищает организм;
• улучшает работу органов пищеварения;
• убирает симптомы диспепсии;
• нормализует функции ЖКТ, нервной и сердечно-сосудистой системы;
• стимулирует выработку ферментов;
• ускоряет метаболизм;
• повышает потенцию;
• улучшает работу органов репродуктивной системы;
• устраняет воспаление;
• подходит для профилактики простуды, рака, сахарного диабета.

Индийскую приправу нельзя использовать в питании детей до 6 лет, беременных или кормящих женщин. Смесь противопоказана при гастрите, язве, аллергии на состав, инфаркте, инсульте.

Как приготовить гарам масалу в домашних условиях

Для домашней приправы покупают немолотые специи. Пряности в порошке уже обжарены и, к тому же, их аромат ослабевает через 3 месяца после измельчения.

Приготовление общеиндийской гарам масалы:

Ингредиенты	Пропорция	1-е действие	2-е действие
Зира (кумин)	1 ст. л.	Компоненты при постоянном помешивании прокаливают на чугунной сковороде до 10 минут, охлаждают	Остывшую смесь специй измельчают мельницей или в ступке, пересыпают в герметичную тару
Черный перец	1 ст. л.
Мускатный орех	1/8 ч. л.
Зеленый кардамон	1 ч. л.
Коричневый кардамон	1 ч. л.
Гвоздика	До 1 ч. л.

Для усиления жгучести гарам масалы в нее добавляют сухой чеснок, имбирь и/или красный перец. Свежести придадут семена аниса, бадьяна.

Ингредиенты теплой смеси штата Керал:

• 1 ч. л. зеленого кардамона;
• 2,5 см палочки индийской корицы;
• 1 ст. л. гвоздики;
• 1/8 штуки мускатного ореха;
• 0,5 ч. л. мускатного цветка;
• 2 ст. л. фенхеля;
• 1 ч. л. бадьяна.

Компоненты прокаливают в толстодонной сковороде вок, постоянно мешая деревянной лопаткой. Когда смесь остынет, ее перемалывают кофемолкой.

Многокомпонентная приправа гарам масала:

• 2,5 г пажитника;
• 2,5 г бенгальского перца;
• 9 г черного перца;
• 2 стручка чили;
• 5 г душистого перца;
• 20 г лепестков розы чайной;
• 1 лист лавра;
• 11 г куркумы;
• 1 палочка индийской корицы;
• 5 г сухого имбиря;
• 14 г коричневого кориандра;
• 24 г горчичных семян;
• 10 г гвоздики.

Из чили удаляют семена, коричную палочку дробят. Ингредиенты прокаливают на сковороде, охлаждают, измельчают в порошок.

К просмотру рецепт:

Применение гарам масалы в кулинарии

В индийской кухне смесь используют с большим перечнем продуктов. Специей приправляют горячие блюда, напитки, десерты, соусы, кляр.

Лучше всего общеиндийская смесь сочетается:

Рецепт омлета с приправой:

Тонизирующий напиток масала с индийской смесью готовится 15 минут. Калорийность 1 порции составляет 215 ккал.

Приготовление традиционного чая:

1. Перетирают в ступке разогретые специи — по 5 г корицы и мускатного ореха, по 2,5 г кардамона, зиры, кориандра, черного тмина, по 5 горошин белого + черного перца, 10 г гвоздики.
2. Смесь перетертых специй дополняют 2,5 г общеиндийской гарам масалы, кладут в сотейник, вливают 200 мл воды, дают вскипеть и томят 1 минуту.
3. В напиток добавляют 20 г черного чая, кипятят 1 минуту.
4. В отвар вливают 200 мл коровьего или растительного молока, добавляют 40 г тростникового сахара, 2 г лаврового листа, дают прокипеть 1 минуту на слабом огне.
5. Напиток снимают с огня, фильтруют.

Советуют одну порцию выпивать вместо завтрака, а вторую — во время ланча либо после обеда. Регулярное употребление аюрведического чая масалы (или йога-чая) оздоровляет, предупреждает развитие инфекционно-воспалительных болезней.

Индийский плов

Пряный плов готовится 1,5 часа. Калорийность всех порций равна 4020 ккал.

1. Делают гарам масалу из 10 почек гвоздики, 8 горошин черного перца, 11 штук кардамона (10 шт. зеленого + 1 шт. черного), 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. корицы, 1 ч. л. куркумы.
2. Мелко рубят 1,5 кг баранины (лопатка + грудинка), подсаливают, обжаривают в растительном масле на сильном огне до золотистой корки. Посыпают 2 ч. л. специй, через минуту вливают воду, кладут 1 лавр, тушат до готовности.
3. Промывают 500 г пропаренного риса и 3 ст. л. ягод барбариса, замачивают на 30 минут.
4. Нарезают соломкой по 100 г моркови и репки лука, делают зажарку.
5. В посуду с зажаркой засыпают оставшиеся специи, подготовленный рис и барбарис, кладут 70 г сливочного масла. Доливают водой, чтобы жидкость покрыла крупу на палец. Подсаливают, смешивают с готовой бараниной.
6. Внутрь плова втыкают неочищенные зубцы чеснока. Томят под крышкой четверть часа, затем настаивают 5 минут.

Перед подачей порцию плова украшают зернами граната.

Можно приготовить блюдо по видео:

Овощные индийские пакоры

Пакоры готовятся 40 минут. Все порции блюда содержат 4690 ккал.

Как готовят овощные пакоры:

1. Разминают в пюре 300 г отварного картофеля.
2. Шинкуют 220 г лука.
3. Мелко крошат 100 г шпината и пучок кинзы.
4. Просеивают 250 г муки, вмешивают 3 г красного перца, 10 г разрыхлителя, 5 г соли, 5 г гарам масалы.
5. Из мучной смеси и 220 мл воды + 20 мл лимонного сока замешивают жидкое тесто.
6. В тесто вмешивают подготовленные овощи и зелень, месят до однородной консистенции.
7. Для фритюра в сковороде разогревают 400 мл растительного масла, ставят на средний огонь, погружают тесто в горячую жидкость по столовой ложке.
8. Пакоры обжаривают до золотистой корочки, выкладывают на бумажное полотенце (от излишка масла).

Пакоры едят теплыми или холодными. Подают с острым соусом.

К просмотру видео-рецепт:

Сабзи

Тушеные овощи готовятся полчаса. В одной порции содержится до 200 ккал.

Приготовление супового сабзи:

1. Отваривают в мундире 4 картофелины, очищают, нарезают кубиками.
2. В сотейнике разогревают 3 ст. л. растительного масла.
3. В масло добавляют смесь куркумы, тмина, асафетиды, имбиря (пряности берут по щепотке), обжаривают 1 минуту.
4. Со специями обжаривают пару нарезанных кубиками помидоров, докладывают картофель, зелень кинзы, заливают 200 мл воды, тушат 5 минут.
5. В конце досыпают по вкусу гарам масалу, выключают плиту.

Сабзи должен дойти под крышкой, чтобы впитать аромат и вкус индийской смеси.

Смотрите рецепт индийской капусты:

Чем заменить приправу

По составу к гарам масале близка смесь карри. Она так же содержит пажитник, кориандры, куркуму, тмин, чили, но отличается более жгучим вкусом.

Схожего вкуса и запаха добиваются сочетанием:

• 3 ч. л. кориандра;
• 3 ч. л. корицы;
• 1 ч. л. тмина;
• 1 ч. л. гвоздики;
• 0,5 ч. л. кардамона;
• 0,5 ч. л. перца.

В тонизирующих блюдах и морепродуктах вместо теплой пряности можно использовать освежающую приправу тандури масалу. Она включает куркуму, корицу, кумин, гвоздику, пажитник, фенхель, лавр.

Правила и сроки хранения гарам масалы

Приправа должна оставаться в таре производителя или пересыпается в стеклянную емкость с герметичной крышкой. Держат в сухом, темном месте вдали от нагревающейся бытовой техники.

Срок годности покупной смеси написан на упаковке пряности. Самостоятельно сделанная гарам масала хранится не дольше 3 месяцев. Позже у специи ослабляется аромат.

Рецептов гарам масалы много, но не верьте источникам, в которых специи рекомендуют включать на глаз или по вкусу. Теплая смесь должна содержать традиционные пропорции сочетаемых между собой пряностей. С нарушением дозировок или состава у приправы потеряется пикантность аромата и особенность вкуса.

А вы сами готовите гарам масалу или покупаете? Комментируйте под статьей, делитесь ею с друзьями в соцсетях. Всего доброго.