Профитроли с мороженым и карамелью

Профитроли с мороженым и карамелью — рецепт из журнала Good Food magazine, март 2008.
Примерно на 30 штук.

50 г сливочного масла
60 г обычной муки
1 столовая ложка сахарной пудры
2 яйца взбить

Для карамельного соуса:
200 г сахарной пудры
2 столовые ложки жирных сливок
несколько капель коньяка

Для подачи:
300 г ванильного мороженого хорошего качества, купленного или домашнего приготовления

Домашнее ванильное мороженое (по желанию)
250 мл молока
250 мл жирных сливок
50 г сахара
6 яичных желтков
семена 2 стручков ванили

1. Влейте 150 мл воды, масло и щепотку соли в среднюю кастрюлю и осторожно нагрейте, пока масло не растает. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Как только закипит, добавьте муку за один раз. Быстро смешайте, чтобы объединить.
СОВЕТ: важно добавить муку, как только вода закипит, потому что потеря слишком большого количества жидкости в результате испарения повлияет на ваше тесто.

2. Крахмал в муке должен быстро схватится. Поэтому перемешайте быстро на огне, пока смесь не станет гладкой, глянцевой и не начнет отходить от края кастрюли. Переложите смесь в миску и дайте немного остыть.

3. Начните добавлять яйца постепенно, используя венчик, деревянную ложку или венчик. Возможно, вам не нужно добавлять все яйца — остановитесь, когда тесто станет гладким и эластичным и легко упадет с ложки.

4. Нагрейте духовку до 220C . Поместите среднюю насадку в большой кондитерский мешок и положите в него тесто. Выложите 2 противня антипригарной бумагой и сделайте шарики примерно 10х15. Смоченным пальцем сгладьте верхушки. Выпекать 15-20 минут до темно-золотистого цвета. Переложите на стойку, переверните каждый вверх дном и оставьте остывать. Можно хранить в герметичном контейнере до 2 дней.
Совет:
Профитроли имеют заостренные верхушки, которые могут быстро сгореть. Нажмите на них влажным пальцем, прежде чем ставить в духовку.

5. Для соуса, нагрейте сахар в большой, антипригарной сковороде. Аккуратно растопите его, время от времени помешивая, пока он не растворится. Немного увеличьте огонь, пока он не запузырится и у вас не получится темно-золотая карамель (около 5 минут). Держите сковороду на огне и осторожно добавьте сливки, чтобы получился шелковистый соус. Добавьте коньяк и снова перемешайте. Налейте в сервировочный кувшин.
Можно приготовить на 2 дня вперед — разогреть в микроволновке несколько секунд и перемешать.

6. Если вы делаете собственное мороженое, налейте молоко и сливки в кастрюлю. 1 столовую ложку сахара и тоже добавьте в кастрюлю. Взбейте оставшийся сахар с яичным желтком и семенами стручков ванили. Нагрейте молоко до кипения, затем вылейте его в смесь яиц, постоянно взбивая. Вылейте обратно в кастрюлю и осторожно разогрейте, помешивая деревянной ложкой, пока заварной крем не загустеет и не покроет заднюю часть ложки. Процедите через сито и дайте остыть. Теперь взбейте смесь в машине для мороженого или заморозьте ее в неглубоком контейнере, тщательно взбивая не менее трех раз, пока она не замерзнет и не станет гладкой. Хранится замороженное до 1 месяца. 500 мл, 5 минут приготовления, 20 минут приготовления и заморозки.
РЕЦЕПТЫ ДРУГОГО МОРОЖЕНОГО: КУНЖУТНОЕ, ВАНИЛЬНОЕ, ШОКОЛАДНОЕ, ТИМЬЯНОВОЕ, БАНАНОВОЕ

7. Мороженое слегка размягчиться в холодильнике за 30 минут. Положите в кондитерский мешок и оберните полотенцем, и заполните мороженым профитроли. Работайте как можно быстрее — вам нужно вернуть профитроли в морозилку до того, как мороженое начнет таять. Хранить в морозильной камере до 1 недели.
ПРИМЕЧАНИЕ. Обертывание полотенца вокруг мешка изолирует мороженое от тепла ваших рук. Если заполнение кажется слишком хлопотным, просто нарежьте булочки пополам и положите мороженое в центр с помощью чайной ложки.

Хитрость от шефа: чтобы пергаментная бумага не поднималась во время приготовления профитролей — приклейте углы небольшим количеством смеси. Это работает и для безе.
Не поддавайтесь искушению заглянуть в духовку, пока не закончится время приготовления 15 минут — холодный воздух заставит любое недоваренное тесто сжаться.

Профитроли с пармезаном от Гордона Рамзи

Понадобится

Примерно на 35 штук профитролей:

85 г сливочного масла;
100 г муки;
220 мл воды;
3 яйца;
4-5 листиков шалфея;
40-50 г мелко натертого пармезана;
100 г пармской ветчины — на ваш вкус.

Приготовление

Разогреть духовку до 200 градусов.

Масло положить в кастрюльку, добавить воду, щепотку соли и довести до кипения (масло должно полностью растаять). Снимаем с огня и прямо в кипящую жидкость добавляем муку (заранее просеянную), деревянной лопаточкой интенсивно перемешиваем, чтобы получилась однородная масса, хорошо отстающая от стенок кастрюли. Немного остужаем и вбиваем по одному яйца, хорошо вымешивая той же деревянной лопаточкой.

Тесто должно быть мягким и гладким.

Теперь добавляем в тесто мелко нарезанные шалфей (можно попробовать с тимьяном) и пармскую ветчину, пармезан, перемешиваем.

Противень выстилаем пергаментом и отсаживаем из кулинарного мешка шарики диаметром 3-4 см на расстоянии 4-5 см друг от друга.

Отправляем в духовку минут на 10-15 до красивого золотистого цвета.

Готовить профитроли лучше непосредственно перед подачей.

5 вкусных рождественских горячих рецептов от Гордона Рамзи

Несмотря на снег за окном, Новый год и Рождество — теплые и радостные праздники. За столом собирается вся семья, приходят близкие друзья.

Обычно в канун праздника сложно найти свободный столик в ресторане (если вы не бронировали его заранее, конечно), да еще и в таком, где атмосфера и меню заведения придутся всем по душе.

Поэтому, традиционно, многие отмечают дома. Но в честь праздника и блюда должны быть особыми.

Знаменитый на весь мир по шоу «Адская кухня» и «Лучший повар Америки», английский шеф-повар Гордон Рамзи, знает, как приготовить праздничный ужин на всю семью.

Представляем вам пять рецептов праздничных, вкусных, но вместе с тем достаточно простых блюд для рождественского стола от Гордона Рамзи.

1. Рождественский гусь

Блюдо расчитано на 6-8 человек

Для приготовления потребуется:

• Гусь (до 5 килограммов)
• 4 лимона
• 3 лайма
• Пучок свежей петрушки
• Пучок свежего тимьяна (можно заменить половиной чайной ложки сушеного)
• 1 ч.л. листьев шалфея
• 1 ч.л. китайской смеси приправ «5 специй» («усяньмянь»), либо можете сделать самостоятельно из сладкого укропа, гвоздики, и корицы, звезд аниса и горошин сычуаньского перца в равных пропорциях
• 2 ч.л. крупной морской соли
• 3 ст.л. мёда
• Оливковое масло

1. Подготовьте птицу: удалите внутренности, срежьте излишки жира и сделайте крестообразные надрезы на коже.
2. Сделайте смесь для обмазывания гуся: натрите цедру с лимонов и лаймов, смешайте с 2 чайными ложками крупной морской соли, добавьте все приправы, кроме меда, и поперчите черным перцем (последнее – на ваш вкус).
3. Перед подачей охладите.
4. Вотрите смесь снаружи и изнутри. Также внутрь поместите разрезанные пополам лимоны. Лаймы, к сожалению, вам придется использовать в каком-нибудь другом блюде – здесь кроме цедры от них ничего не нужно.
5. Разогрейте духовку до 240 градусов, поместите птицу на смазанную маслом решетку, а решетку поставьте на глубокий противень – из гуся будет вытапливаться много жира, которым нужно периодически, раз в 10 минут, его поливать.
6. Готовьте около часа, в зависимости от величины птицы, из расчета 10 минут на 1 килограмм + еще 10 минут.
7. Достаньте гуся, не выключая духовку, надрежьте кожу в месте соединения лап с туловищем и тщательно обмажьте его медом. Жир из противня можно слить и использовать в качестве соуса или подливы. Убавьте температуру в духовке до 180 градусов и готовьте гуся еще полчаса.
8. Проверьте готовность ножом – проткните гусиную грудку на 5 сантиметров, если выделившийся сок будет прозрачным, то птица готова, если будет иметь розоватый оттенок, то добавьте еще 10-15 минут. После того, как достанете гуся, оберните его в фольгу и оставьте отдыхать на 15 минут.
9. Из вытопленного жира можно сделать отличный соус, добавив немного коричневого сахара, белого или красного вина, приправив по вкусу. Выпаривайте, пока не исчезнет запаха алкоголя. Чуть остыв, соус будет густым и тягучим. Полейте им порезанного на дольки гуся или гарнир.
10. Для гарнира подойдут запеченные овощи.

2. Свиные ребрышки-гриль с соусом барбекю

Блюдо расчитано на 6 человек

Для приготовления потребуется:

• 6 кусков свиных ребер (по 6-7 ребер в каждом)
• 3 ст.л. томатной пасты
• 2 красных луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 5-7 цельных горошин черного перца и черный молотый перец
• 5 бутонов сухой гвоздики
• 2 красных чилийских перчика
• Крупная морская соль

Для глазури:

• 4 ст.л. патоки из коричневого сахара, сваренного в воде с небольшим добавлением лимонного сока
• 2 луковицы, натертые на мелкой терке
• 4 ст.л. меда
• 4 ст.л. вустерского соуса
• 2 ст.л. томатной пасты
• 2 ст.л. дижонской горчицы (сладкая горчица)
• 2 ст.л. винного уксуса 9%
• 5-7 капель острого соуса «Табаско» или «Red Devil» (если вы не любитель острого, не добавляйте)
• сок от 1 лимона

1. В большую кастрюлю налейте 2–2,5 литра горячей воды, добавьте туда томатную пасту, лук, чеснок, горошины перца, чилийские перчики и гвоздику. Чтобы придать бульону вкус, варите 10-15 минут на сильном огне, постоянно помешивая, затем приправьте солью и молотым черным перцем и убавьте огонь, после чего положите ребрышки в кастрюлю.
2. Варите час и следите за тем, чтобы ребрышки были скрыты водой, при необходимости подливая кипяток и снимая пену. Достаньте мясо и дайте ему остыть. А пока можно заняться глазурью.
3. Возьмите 500 мл бульона, процеженного через марлю или мелкое сито, вылейте его в глубокую сковороду и добавьте все ингридиенты из списка «для глазури». На сильном огне, постоянно помешивая, выпаривайте жидкость, пока соус не станет густым и вязким.
4. Дайте соусу немного остыть, после чего кистью обмажьте им свиные ребрышки со всех сторон. Жарьте на гриле по 3-5 минут с каждой стороны до появления румяной корочки. Здесь подойдет любой гриль — духовка, микроволновка, сковорода-гриль. Можно и просто обжарить на обычной сковородке.
5. Гарнир – любой. Свинина отлично сочетается с салатами и картофелем.

Ветчина, глазированная медом

Блюдо расчитано на 6-8 человек

Для приготовления потребуется:

• Свиной окорок без костей — 3 кг
• 4 средних моркови
• 1 лук-порей
• 1 луковица
• 1 ч.л. черного перца крупного помола
• 1 ч.л. семян кориандра
• 1 палочка корицы, сломанная пополам
• 3 лавровых листа
• 10-15 бутонов сухой гвоздики

Для медовой глазури:

• 100 гр. коричневого сахара
• 50 мл. мадеры или портвейна
• 25 мл. хересного уксуса (можно заменить смесью хереса с лимонным соком)
• 125 гр. меда

Видеоинструкция, часть 1

Видеоинструкция, часть 2

1. Свяжите окорок бечевой (чтобы мясо было сочнее и сохранило форму), положите его в большую кастрюлю. Сверху залейте холодной водой, чтобы она покрыла мясо целиком. Затем добавьте порезанную морковь, лук-порей, красный лук, черный перец, кориандр, корицу и лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 3 часа, по необходимости добавляя горячую воду и снимая пену.
2. Выложите все ингредиенты для глазури в сковороду и помешивайте на медленном огне. После закипания уменьшите огонь до минимума и вываривайте до образования густого соуса, постоянно помешивая. Обычно на это уходит не более пяти минут.
3. Пока готовится глазурь, разогрейте духовку до 190-200 градусов. Со сваренного окорока срежьте бечеву и кожу, а жир надрежьте крест-накрест, не доставая до мяса.
4. В каждое перекрестье вложите бутон гвоздики, после чего равномерно залейте половиной глазури и поставьте мясо в духовку на 15 минут. Достаньте окорок и как можно быстрее распределите по нему оставшуюся глазурь, затем можно смело ставить в духовку еще на 30 минут до появления хорошо прожаренной золотистой корочки.
5. Каждые 10 минут рекомендуется поливать мясо вытопленным соком с противня. Оставшийся сок можно использовать для соуса или подливы.
6. После того, как достанете окорок, не подавайте его сразу – мясо должно отдохнуть 15 минут, после чего его можно резать на широкие дольки и подавать под соусом с гарниром из овощей.
7. Также можно немного изменить соус, как показано в видеоинструкции от шефа (дополнительно понадобится корень имбиря и пара помидоров).

Индейка с лимоном, петрушкой и чесноком

Блюдо расчитано на 6-8 человек

Для приготовления потребуется:

• Индейка весом около 5 кг
• Крупная морская соль и черный перец крупного помола
• 2 луковицы, разрезанные пополам
• 1 лимон, разрезанный пополам
• 1 полная головка чеснока, разрезанная пополам поперек
• 6 лавровых листов
• Оливковое масло
• 8 ломтиков бекона или гамбургской копченой ветчины

Для «зеленого» масла:

• 375 гр. сливочного масла комнатной температуры
• 1 ст.л. оливкового масла
• Мелко натертая цедра и сок 2 небольших лимонов
• 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
• Пучок петрушки (используем только мелко нарезанные листья)

1. Выложите птицу из холодильника, а пока она нагревается до комнатной температуры, включите духовку на 220 градусов.
2. Начинайте делать «зеленое» масло: в глубокой миске разомните сливочное масло, приправив его солью и молотым черным перцем, долейте оливковое масло и тщательно перемещайте до однородного состояния, после чего добавьте лимонную цедру, лимонный сок, чеснок и петрушку. Перемешайте до получения однородной массы, можно пользоваться миксером на медленной скорости.
3. Теперь займемся индейкой: удалите потроха и приправьте изнутри птицу солью и перцем, после чего ее можно фаршировать луком, лимоном, чесноком и двумя лавровыми листами.
4. Затем предстоит самое сложное – нужно аккуратно отделить кожу с грудки и лап индейки, поместив между кожей и мясом 4 лавровых листа и зеленое масло, равномерно распределив его по всей тушке массирующими движениями.
5. Положите индейку в глубокий противень на спину, аккуратно обмазав оставшимся маслом всю тушку, посолите, поперчите и сбрызните небольшим количеством оливкового масла и ставьте в духовку на 15 минут.
6. Достаньте противень и полейте птицу выделившимся соком, положите сверху бекон и снова полейте соком. Теперь можно снизить температуру до 180 градусов и запекать блюдо до готовности, периодически сбрызгивая тушку соком.
7. Примерное время готовки – 30 минут на каждый килограмм птицы, но лучше проверять, протыкая ножом или шампуром голень у бедра или грудку – появившийся сок должен быть прозрачным, без розоватого оттенка.
8. После того, как индейка будет готова, достаньте ее из духовки и дайте настояться не менее, чем 30 минут. Перед подачей извлеките из-под кожи лавровые листочки.

Говядина «Веллингтон»

Блюдо расчитано на 4 человека

Блюдо, сделавшее знаменитым Гордона Рамзи, визитная карточка его ресторанов и предмет зависти многих шеф-поваров.

Для приготовления потребуется:

• Филе говядины рибай или филе-миньон — 1 кг
• Оливковое масло — 50 мл
• 2 зубчика чеснока (не чистите, просто придавите ножом)
• 3 ст.л. сладкой дижонской горчицы
• 250 гр. шампиньонов
• Тимьян (1 веточка, но можно заменить сушеным)
• 100 мл. сухого белого вина
• 300 гр. бекона (14 полосок)
• Соль, черный перец крупного помола
• 350 гр. слоеного теста
• 2 желтка

1. Разогрейте духовку до 220 градусов, а на глубокой сковороде раскалите оливковое масло с веточкой тимьяна и 2 зубчиками чеснока, после чего выложите на нее стейк. Обжаривайте по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, и особенное внимание уделите бокам куска мяса, после чего сразу выкладывайте говядину на противень и запекайте 15-20 минут. Запеченное мясо остудите до комнатной температуры и смажьте горчицей.
2. Пока охлаждается мясо, измельчите грибы в блендере до кашеобразного состояния и выложите на сковороду, где обжаривалось мясо. Предварительно уберите чеснок и шелуху от него, оставив тимьян. Жарьте, помешивая, 10 минут на среднем огне, после чего влейте вино и выпаривайте до густой массы и оставляйте остывать.
3. Пока грибы остывают, расстелите на столе пищевую пленку и выложите полоски бекона внахлест. На них равномерным слоем выложите грибы, а сверху положите филе. Плотно заверните все в рулет так, чтобы бекон и грибы окутали стейк, скрутите края пленки, предотвращая попадание воздуха.
4. Оставьте в холодильнике на 30 минут остывать, после чего готовый рулет можно аккуратно избавить от пленки и выложить на квадрат теста, завернуть конвертом и выложить швом вниз на противень, смазанный маслом. 2 желтка смешайте со столовой ложкой воды и обмажьте смесью тесто, неглубоко надрезав его ножом.
5. Вы можете хранить этот рулет до суток в холодильнике, лишь перед приходом гостей поставив его в разогретую до 200 градусов духовку. До medium rare говядина приготовится примерно за 30 минут.
6. Блюдо подается нарезанным на широкие ломтики с овощным гарниром. В качестве соуса можно использовать пикантный брусничный.