Особенности и правила приготовления варено-копченого сала

Многие думают, как приготовить копченое сало в домашних условиях, чтобы оно получилось ароматным и вкусным. Почему у продукта такая популярность? Всё объясняется легко. Аппетитное копчёное сало – отличная закуска. В ее качестве не приходится сомневаться, если закоптить его дома, соблюдая особенности выбранной технологии. Готовить сало свиное можно по-разному. Кто-то выбирает горячий вариант, другие – все делают холодным копчением.

Особенности выбора сырья

Перед тем, как коптить вареное или соленое сало свиное, нужно грамотно его выбрать. Для обработки продукта рекомендуется заготавливать щедрые куски. Толщина – от 3 до 5 см. Чтобы было вкуснее, стоит взять за основу куски, в которых есть хорошая мясная прослойка. Опытные специалисты предлагают использовать пузанину. Это ломтики с нижней части живота.

Тем, кто предпочитает есть шпик со шкуркой, нужно перед приготовлением проверить степень ее жесткости. Рекомендуется выбирать продукт помягче. Наличие щетины недопустимо.

Обратить внимание нужно на то, какого оттенка сало для холодного копчения или горячего. Качественный продукт имеет розоватый или белый цвет. Несвежее сырье выдает желтоватый или серый оттенок. От приобретения такой заготовки стоит отказаться. Шпик с краснотой – тоже неподходящий вариант для обработки дымком. При забое с тушки не сразу слили кровь. У такого продукта будет неприятный привкус.

Однозначно не подлежит приобретению шпик, у которого:

• скользкая поверхность;
• присутствует запах мочевины;
• прослеживается липкость.

На заметку! Свежий вариант немного влажный сверху. Должна присутствовать жирность. Запах чуть сладковатый, тонкий, приятный.

Стадия подготовки

Перед тем, как коптить шпик, нужно грамотно подготовить сырье. Как это можно сделать? Есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают просто варить сало перед обработкой дымком. Но для копчения рекомендуется мариновать или солить продукт. Если выбирается способ маринования, тогда шпик впитает все ароматы специй. Сухое соление – более простой и быстрый вариант.

Обратите внимание! Просто проваренное сырье получается мягким. И сложно точно сказать, сколько варить продукт, чтобы добиться оптимальной консистенции, так как все очень индивидуально.

Поможет правильно подготовить варено копченое сало в домашних условиях видео:

Маринование

Как сделать для копчения маринованное сырье? Куски сала отправить в глубокую емкость. Сделать рассол со специями и залить им нарезку. Сверху установить гнет и оставить шпик на 6 суток.

Делать маринад на копчененькое сало в домашних условиях очень просто. Сперва надо взять столько воды, сколько полностью покроет куски, и отправить в нее поваренную соль. Перемешать так, чтобы не оставалось крупинок. Определить достаточное количество соли предлагается с помощью куриного яйца. Когда ее хватает, яйцо всплывает на поверхность. Специи добавляются на свой вкус. Часто используются на сало вареное:

• лавровый лист;
• горошины душистого перца;
• паприка;
• черный перец.

Уместен в рецепте чеснок, предварительно измельченный.

Соление сухим способом

Вкусно сделать варено копченое сало можно, если заранее его посолить. Для этого шпик нарезается полосками шириной 5-6 см. Длина определяется самостоятельно, чтобы удобнее было укладывать в выбранную емкость. Но надо помнить: крупные ломти долго просаливаются.

Замочить сало на 3 часа в холодной воде. Жидкость слить. Шпик просушить. Сухие заготовки щедро натереть смесью перцев и соли с добавлением чеснока и приправ. Выложить сало в большую тару для засолки. Сверху фиксируется гнет. Через 2-3 суток продукт готов к домашнему копчению. Главное – снять избыток соли.

Обратите внимание! Подготовленное методом сухой засолки получается сало, как вареный продукт. Дополнительно отварить его не требуется. Подходит такое сало для горячего копчения и холодного метода.

Этап копчения

Приготовить варено копченое сало самостоятельно несложно. Наиболее популярны 2 варианта – холодный метод, когда температура не превышает 30 градусов, и горячий способ, который подразумевает создание режима в пределах 100-120 градусов.

Еще выделяется полугорячее копчение. При готовке варёно копченого сала создается температура 70-90 градусов. Вкусным и ароматным поучается бекон при такой обработке.

Горячий метод

Душистый копченый шпик занимает меньше времени в приготовлении. Вариант привлекателен для тех, у кого нет специальной коптильни. Для способа подходит мангал или старая кастрюля. Но в приоритете – мини-коптильня.

Итак, как сделать вкусный продукт предложенным способом? Указанный рецепт прост. Для него используется сало вареное, маринованное, соленое. На дно засыпать опилки. Рекомендуется использовать щепу ольхи или фруктовых деревьев. В верхнюю часть фиксируется решетка. На нее щетиной вниз выложить сырье. Между кусками оставляется расстояние, чтобы дымом пропитался каждый кусок.

На горячие угли поставить конструкцию. Когда опилки станут тлеть, пойдет дымок. Им обрабатывать продукт от получаса до 60 минут. Всё зависит от размера нарезки.

Холодный метод

Многие готовят сало холодного копчения. Это классический вариант. Способ подходит для длительного хранения, такая копченая продукция лежит долго и не портится.

Сделать сало холодного копчения достаточно легко. Предварительно кто-то предпочитает шпик сварить, засолить или замариновать. Это каждый выбирает самостоятельно. На 2-3 суток заготовки подвешиваются в специальную коптильню. В ней они обрабатываются холодным дымом при температуре от 20 до 25 градусов.

Камера ставится рядом с печкой, в которую закладываются опилки ольхи или фруктовых деревьев. Хвойная щепа в этом случае – под запретом. Древесина поджигается, а дым от нее проходит расстояние в 2 м и попадает в камеру копчения.

Чтобы дым задерживался, камера покрывается мешковиной или крышкой. Периодически подбрасывается новая щепа. Готовый продукт приобретает насыщенный бурый оттенок. Он получается менее жирным и более твердым, чем при горячем способе.

Закуска получается аппетитной. Часто с копченым салом делают канапе или бутерброды. Хороший вариант – под водочку.

Поможет грамотно приготовить варено копченое сало в домашних условиях видео:

Варено-копчёное сало в домашних условиях

Этот продукт можно подавать на стол и в обычный день, и в праздничный как вместе с другими блюдами, так и в качестве самостоятельной закуски. Разговор пойдёт о копчёном сале. Конечно, можно приобрести его на рынке или в супермаркете, а можно приготовить дома, добившись при этом идеально подходящего вам вкуса. Есть много рецептов копчения сала. Попробовав некоторые из них, можно создать свой фирменный рецепт и радовать им своих домашних и гостей.

Выбор свежего продукта

Перед тем как сделать копчёное сало, необходимо приобрести качественное свежее свиное сало. Рекомендуется для копчения использовать куски толщиной 3—5 сантиметра. Желательно приобрести для копчения куски с красивыми мясными прослойками. Подойдут для копчения кусочки сала с низа живота, так называемая пузанина.

Если вы едите шпик вместе со шкуркой, при покупке оцените её жёсткость, убедитесь в отсутствии на ней щетины. Само сало должно быть белого или розового оттенка.

Не покупайте продукт, если он:

• Сероватого или желтоватого оттенка, такой цвет у несвежего сала.
• Красного цвета, это говорит о том, что с тушки свиньи после её забоя не сразу слили кровь, у такого сала будет плохой вкус.
• На ощупь липкий или скользкий, поверхность сала при ощупывании должна быть жирной и чуть влажной.
• Имеет хотя бы слабый запах мочевины, у хорошего сала запах приятный, тонкий, чуть сладковатый. Допускается лёгкий запах дыма — это значит, что туша обрабатывалась по старинке, с помощью горящей соломы.

Подготовка к первичной обработке

Следует определиться, будете ли вы солить продукт или мариновать его в рассоле перед тем, как в домашних условиях закоптить сало. Соление займёт меньше времени, при мариновании шпик вберёт в себя больше ароматов ваших любимых приправ.

Сухое соление

Сало нарезается полосами такой длины, чтобы потом удобно было складывать в ёмкость для засолки, ширина должна быть 5—6 сантиметров. Куски большего размера будут просаливаться дольше, а такие — за пару дней. Куски предварительно замачиваются в холодной воде на 2—3 часа, после извлекаются из воды и просушиваются.

Высохшее сало натирается смесью соли, красного и чёрного перцев, можно добавлять любимые специи или натереть куски чесноком по желанию. После куски складывают в ёмкость для засолки, сверху придавливаются чем-нибудь тяжёлым. Через 2—3 дня достают шпик, обмывают его от лишней соли, с этого момента он готов к копчению.

Маринование сала

Такие же по размеру куски помещают в ёмкость для маринования, заливают рассолом со специями и ставят под гнёт на 5—7 суток. Для начала подготавливают маринад. Примерно представляя, сколько воды понадобится, чтобы она покрыла имеющееся сало, наливаем её в ёмкость и насыпаем в воду соль, постоянно размешивая её. Индикатором количества соли станет сырое куриное яйцо, помещённое в ёмкость. Когда соли будет достаточно, яйцо всплывёт. Специи добавляем по своему желанию, уместны будут измельчённый чеснок и лавровый лист, красный и чёрный перец, несколько горошин душистого перца.

Копчение сала в домашних условиях

В зависимости от температуры дыма, в котором будет коптиться сало, и времени обработки различают три вида копчения:

• горячее (температура копчения 100—120 °C);
• холодное (не более 30 °C);
• полугорячее (температура копчения 70—90 °C).

Коптильня для полугорячего копчения конструктивно является копией коптильни холодного копчения. Главное отличие — труба, ведущая из печки, короче. Из-за чего дым, проходящий по ней в ёмкость для копчения, охлаждается меньше. Время копчения сокращается до 10—14 часов. В остальном эти два способа совпадают.

Холодный способ

Этот способ является классическим. Издавна люди, заготавливая продукты для длительного хранения, использовали именно такой способ копчения. Срок хранения продуктов, подвергнутых копчению именно холодным способом, значительно увеличивается.

По рецепту копчения сала холодным способом продукт обрабатывается не менее 2—3 суток в специально подготовленной коптильне холодным дымом (температура дыма 20—25 градусов). Коптильня представляет собой металлическую бочку, поперёк неё приварены специальные крючки или решётки, на которые укладываются или подвешиваются коптящиеся продукты. На расстоянии около двух метров от бочки расположена печка, дым из которой по трубе попадает в камеру для копчения. Коптильная камера должна располагаться немного выше печки. Главное — чтобы продукт не располагался непосредственно над пламенем, дым должен остыть, прежде чем попадёт на сало.

В печку закладываются опилки, ни в коем случае не используют опилки хвойных деревьев, лучше всего брать для копчения опилки и мелкие веточки фруктовых деревьев или ольхи. Печка может быть как обычной, так и электрической. Если печь обычная, опилки просто поджигаются, а при электрической — опилки будут тлеть на нагревательных элементах печи.

Бочку накрывают крышкой или мешковиной для того, чтобы подольше задержать дым внутри её. По мере необходимости в печное отделение коптильни добавляются новые опилки. Готовый шпик приобретает характерный бурый цвет. Рецепты копчёного сала с использованием способа холодного копчения позволяют получить более твёрдый и не такой жирный продукт, как приготовленный способом горячего копчения.

Горячий способ

Обработка таким способом занимает намного меньше времени. Такой способ подойдёт тем, у кого нет специально оборудованной коптильни, или же большого количества времени на копчение холодным дымом.

Для копчения горячим способом можно приобрести готовую мини-коптильню, или же использовать мангал, старую кастрюлю или другую подходящую ёмкость. В верхней части ёмкости располагают решётку. На дно ёмкости насыпают фруктовые или ольховые опилки. Подготовленное сало укладывают на решётку кожей вниз, желательно не сваливать куски всплошную, надо оставлять промежутки между ними, чтобы дым мог окутывать каждый кусок.

Ёмкость ставится на жаркие угли, опилки начинают тлеть, дымом обрабатывается сало в течение 30—60 минут, в зависимости от размеров кусков. Получившееся блюдо будет золотистого оттенка. Вкус будет менее насыщенным, чем при холодном копчении, а сам продукт будет более мягким.

Варианты для квартиры или дома

Существует несколько способов копчения для тех, у кого нет собственной специально оборудованной коптильни, или нет желания и возможности её обустройства. Процесс копчения происходит в ёмкости, в которой происходит образование дыма от помещённых в неё опилок. Такой ёмкостью может быть казан, кастрюля, духовой шкаф и т. д. Зачастую вместо настоящего дыма может быть использован жидкий дым.

Использование плиты

Можно быстро закоптить сало на газовой, электрической плите или твердотопливной печи. Для этого в большой казан на дно кладут фольгу, на неё засыпают несколько горстей опилок, сверху на решётке укладывают засоленный со специями или маринованный шпик. Плита включается, выставляется самый малый огонь, который должен способствовать образованию дыма из опилок, но не должен воспламенять опилки. Казан накрывается крышкой, через 40 минут продукт готов. Такой способ относится к горячему копчению.

В духовом шкафу

Ещё проще закоптить сало в духовке. На дно духового шкафа также кладут фольгу. На неё опилки, шкаф прогревают до 90 °C, после этого на решётку шкафа выкладывают подготовленное к копчению сало. Продукт будет готов через 25—30 минут. Если за 5—10 минут до готовности увеличить температуру до 120 °C, на продукте образуется аппетитная румяная корочка.

Жидкий дым

Жидкий дым представляет собой экстракт продуктов сгорания древесины, он предназначен для того, чтобы получать копчёные продукты без использования настоящего дыма. К примеру, вот рецепт варено-копчёного сала в домашних условиях: 6 столовых ложек поваренной соли надо растворить в литре воды, туда же добавить 6 ложек жидкого дыма, в качестве специй добавляется несколько душистого перца, 3—4 лавровых листика, луковая шелуха от 2—3 луковиц.

В рассол кладётся полкилограмма свежего шпика, кастрюля ставится на огонь. После закипания огонь надо уменьшить до минимума, при котором процесс кипения едва происходит. Через час продукт достают из рассола, дают стечь, натирают красным перцем и чесноком.

Вред и польза

Сам по себе этот продукт является источником жиров животного происхождения. В сутки человеку требуется 60—80г жиров, из которых растительных должно быть не боле трети. Редкие превышения этих значений не могут нанести вреда организму, то есть иногда за праздничным столом можно и побаловать себя любимым деликатесом.

Нонсенс, но сало, однозначно являющееся источником холестерина, одновременно является источником веществ, предотвращающих появление холестериновых бляшек в организме. Кстати, в шпике не так уж и много холестерина по сравнению с другими продуктами. В 100 г свиного сала содержится 70—100 мг холестерина. Для сравнения приведём содержание холестерина в других популярных продуктах:

• Телятина 110 мг.
• Креветки 150 мг.
• Яйцо куриное 570 мг.
• Печень говяжья 670 мг.
• Печень трески 750 мг.
• Масло сливочное 180—200 мг.

Как видите, сало не такой уж лидер по содержанию холестерина. А вот полезных веществ в нём собрано достаточно много, это и почти все витамины: А, группы B, F, D, E, полезные жирные кислоты (ланолиновая, пальмитиновая, олеиновая), селен, благоприятно влияющий на иммунитет.

Однако, шпик чаще употребляют в солёном или копчёном виде. Поваренная соль в больших количествах вредна для организма. А в процессе копчения разрушается часть витаминов, и образуются вещества, которые впоследствии при их определённой концентрации в организме могут способствовать развитию онкологических заболеваний. Никто не призывает вас прекратить употреблять в пищу копчёное сало, но оно не должно быть продуктом ежедневного употребления.