Ашлямфу по дунгански

18 октября 2008, 22:58

Ингредиенты

• для овощного соуса:
• 1 морковка
• 2 небольших перчика сладких,у меня паприка(красная,жёлтая)
• 1 небольшая редька
• джусай свежий 1 пучок(у меня солёный),если нет джюсая, обычный чеснок 3 зубчика.
• 1 средний помидор
• 1 ст.л. без верха томатной пасты
• 1 ст.л. уксуса
• растительное масло 30 гр
• 1большое яйцо
• сухой кориандр 1 ст.л

• вода 250-300 гр
• для крахмальной лапши:
• крахмал кукурузный — 40 г
• вода — 200 г
• уксус 6% — 20 г
• для омлета:
• молоко 40 г
• 2 яйца
• сливочное масло 1 ст.л,соль
• спаггети или тянутая домашняя лапша как на лагман

Пошаговый рецепт приготовления

Начнёмс с крахмальной лапши:

Воду нагреть до кипения. Ввести уксус. Добавить соль по вкусу, должно быть как бы немножко соленовато. Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую воду, энергично помешивая. Варить примерно 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Студень готов, когда его уже достаточно трудно мешать (консистенция — засахарившегося меда). Вылить в посуду, смазанную растительным маслом, охладить, нарезать длинной (5-10 см) соломкой (сечением 5х5 мм) или квадратиками,как вам удобно. Чтобы было легче резать — студень и нож постоянно сбрызгивают холодной водой.

Готовый,порезаный студень хранить до использования в холодильнике, в закрытой посуде (иначе засохнет).

Смешать яйца с солью и молоком и выпечь блинчик,с двух сторон.Остудить и порезать ленточками,убрать в холодильник.

Теперь овощной соус:

Овощи нарезать тонкой, длинной соломкой (чем тоньше, тем лучше!).

Масло прокалить хорошенько на сковороде, в него закласть по очереди (энергично помешивая) морковь,редьку, перец сладкий, джусай или чеснок, помидоры,томат-пасту и сухой кориандр. Обжарить минуту. Осторожно влить воду. Тушить 5–7 минут. Добавить взбитое яйцо (энергично помешивая),посолить по вкусу,снять с огня,охладить в холодильнике,добавить уксус.

Отварить спаггети или натянуть лапшу как на лагман,промыть под холодной водичкой и положить на дуршлак,дать воде стечь.

Холодную лапшу или спагетти выкладываем в тарелку.

С одного края тарелки выкласть студень(крахмальная лапша), полить овощным соусом и приправить приправой «Лаза»(кто любит острое). Сверху на лазу полить ароматизированным уксусом или обычным уксусом,выложить омлет и посыпать мелко рубленным зеленым луком. Блюдо подают холодным.

сухой молотый красный перец 2 ст.л смешать с мелко порезаным чесночком по вкусу(примерно 3 зубчика)+ смешать всё с 1ст.л разведёного уксуса,отдельно раскалить 1 ст.л растительного масла(до дымка) и влить в перец.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Это блюдо мне очень нравится,так как когда жарко,самое оно или когда надоело мясо. некоторым хорошо помогает с похмелья

Ашлямфу (дунганское)

Для рецепта вам потребуется:
пшеничная мука — 300г
крахмал (рисовый) — 50г
яйцо — 3-4 шт.
соевое масло — 100г
лук репчатый — 2 шт.
чеснок — 1 головка
уксус — 2 ст.л.
помидор — 2-3 шт.
джусай (соленый) — 2-3 связки (можно использовать кинзу)
болгарский перец (соленый) — 2 — 3 шт.
укроп, красный перец, соль — по вкусу.

Студень:
Воду нагреть до кипения. Ввести уксус. Добавить соль по вкусу. Крахмал развести в 3 ст. ложках холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую воду, энергично помешивая. Варить 15–20 минут на медленном огне, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Студень готов, когда его уже достаточно трудно мешать (консистенция — засахарившегося меда). Вылить в посуду, смазанную растительным маслом, охладить, нарезать длинной (5-10 см) соломкой (сечением 5х5 мм). Чтобы было легче резать — студень и нож постоянно смачивают холодной водой.

Готовый студень хранить до использования в холодильнике, в закрытой посуде (иначе засохнет).

Соус:
Овощи нарезать тонкой, длинной соломкой (чем тоньше, тем лучше!).

Масло прокаливают на сковороде, в него закладывают по очереди (энергично помешивая) морковь, перец сладкий, джусай (или черемшу, или чеснок), помидоры. Обжаривают минуту. Осторожно вливают воду. Тушат 5–7 минут. Добавляют взбитые яйца (энергично помешивая). Солят по вкусу. Снимают с огня. Охлаждают. Вводят уксус.

Омлет:
Яйца взбивают с молоком, и солят. Выливают на разогретую сковороду, смазанную маслом. Жарят 5–7 минут. Остужают и режут мелкой соломкой.

Лапша:
Замешивают пресное очень крутое тесто. (Чтобы тесто было тугое, воду, перед тем как влить в муку и яйца, необходимо нагреть до 80-90 °C, но при введении требуется очень энергично перемешивать (!), иначе яйца свернутся.)

Вымешивают несколько раз до готовности. Оставляют на 2 часа под влажным полотенцем.

Способ 1:
Тесто раскатывается на жгуты 0,5 м, толщиной около 1,5 см. Жгут складывается пополам и вытягивается круговыми движениями (как на скакалке прыгаешь). Потом складываем вчетверо и т.д.: до тех пор, пока лапша не станет лапшой).

Режем и отвариваем в кипящей подсоленой воде до готовности.

Способ 2:
Тесто раскатываем в лист толщиной 1–2 мм и обильно посыпать мукой (!) с 2-х сторон. Скручиваем в тугой рулет и нарезаем его пластиками толщиной (чем тоньше, тем лучше) 2 -3 мм. Отвариваем в кипящей подсоленной воде до готовности.

Способ 3:
Берем готовое спагетти в магазине. Варим в кипящей подсоленной воде до готовности. Готовую лапшу промывают в холодной воде, добавляют немного растительного масла и перемешивают.

Сервировка:
Холодную лапшу выкладываем в глубокую тарелку. С одного края тарелки выкладывают студень, все поливают соусом и приправляют «Лазы» (учтите, эта приправа очень острая!). Сдабривают ароматизированным уксусом и посыпают мелко рубленным зеленым луком. Блюдо подают холодным.

Ашлям-Фу (Дунганское)

Ашлям- Фу
Вот один из моих рецептов.
Мой муж родом с Иссык-Куля, и его мама готовит самое вкусное ашлям-фу во всем поселке СМУ (Пристань-Каракол).
Если кому-то будет интересно, вот подробный рецепт этого блюдa:

1ст. л. соли, и 1,5 кг муки.
В чашку с мукой разбить 1 яйцо, и влить сырую соленую воду, замесить крутое тесто, как на лапшу. Дать отлежаться. Далее, многие используют «лапширезку», я же всегда делаю только «тянутую лапшу». Не буду описывать этот процесс, это очень сложно и долго для новичков.

КРАХМАЛ: Вскипятить 1 литр воды. Отдельно в 0,5литре холодной воды развести 1 пачку (200гр) КУКУРУЗНОГО! крахмала (Cornflour,продается в любом супермаркете), затем процедить и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящую воду. Вскипятить помешивая, добавить соль по вкусу (

0,5ст. ложки), уксус по вкусу (

0,5 ст.ложки уксусной эссенции), + 1 ст. ложку растительного масла. Варить на медленном огне 40-45 минут постоянно помешивая. Готовый студень слить в смазанную растительным маслом чашку, остудить и дать застыть.
Крахмал рекомендуется делать за день до употребления.

ЛАЗЫ: 4-5 головок чеснока -измельчить (не рекомендутся использовать «чеснокодавку»).
Я измельчаю чеснок блендером до мелких кусочков.
В чеснок всыпать 0,5 стакана полугорького красного перца (порошок), для насыщенного красного цвета, можно добавить несколько ложек красного сладкого перца (порошок). И все залить раскаленным растительным маслом до консистенции каши, перемешать. Рекомендуется хранить в холодильнике.
P.S.: Также очень вкусно использовать «лазы» с лагманом, и мантами.

СОУС (ЯЙЦА): 4 яйца (классно если яички домашние, соус из-за ярко-желтого желтка получается очень красивый и вкусный), размешивая довести до готовности на сухой сковороде (болтушка), крупные кусочки яиц потолочь.

На другой сковороде обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук 1-2 головки, затем туда же слегка обжарить сладкий красный болгарский перец до вкусного запаха.

Отдельно мелко накрошить один небольшой пучок свежего джусая.

В отдельную емкость налить 1.5 литра воды (лучше использовать остывшую кипяченую воду, но можно и сырую). Воду посолить сначала по вкусу, затем добавить белый уксус (эссенция)

3-4 ст. ложки. Вода должна быть насыщено-кислой.

Выложить в этот соус яйца, джусай, обжаренный лук с перцем, и положить 1-2 ст.ложки лазы. Размешать все и остудить.

Ну и последнее:
Именно в плоскую небольшую тарелочку (не в большую, и не в глубокую!) положить лапшу, затем нарезать соломкой крахмальный студень (нож смачивать в воде).
На рынках в КG продают специальные самодельные ножи для резки крахмала для Ашлям-фу, сделанные из жестяной крышки в виде крупной терки).
Затем 0,5- 1 ч. ложка «лазы», (лазы отдельно в маленькой пьялочке можно слегка развести полученным кислым соусом до состояния жидкой кашки, так удобней размешивать лазы в блюде перед употреблением), и сверху налить соус с яйцами.

Ну и все, попробуйте и вы скажете, что это самое вкусное и настояшее ашлям-фу на всем белом свете!
Приятного аппетита.

Кулинарное. Ашлямфу. Дунганская кухня.

К чему это я? Неоднократно уже упоминалось, что 10 лет тому назад мы ездили к Саше на родину в Киргизию, о чем у нас в ЖЖ можно почитать по тегу Отпуск-2008, и в многочисленных отсылках во всевозможных рецептах из Средней Азии. Вот и еще одно среднеазиатской кухни, которое нам очень понравилось, на этот раз дунганское — ашлямфу. Это нечто вроде салата с лагманом, чуть кисловатого и довольно острого. В качестве неожиданного дополнения — крахмальный студень. Иногда туда добавляют немного отварного мяса. Я готовила пару раз, в целом — ничего сложного.

Для овощного соуса:
1 морковка
1 мясистый красный сладкий перец
1 перец чили
1 кусок дайкона (столько же, сколько моркови)
Джусай свежий 1 пучок (черемша местная),если нет джусая, можно заменить чесноком по вусу
1 средний помидор
1 ст.л без верха томатной пасты
1 ст.л уксуса
Растительное масло 30 гр.
1 большое яйцо
Кориандр 1 ст.л
Вода 250-300 гр
Для крахмальной лапши:
Крахмал кукурузный — 40 гр.
Вода — 200 гр.
Уксус 9% — 15 гр.
Для омлета:
Молоко 50 гр
2 яйца
Сливочное масло 1 ст.л,соль
Лагман сухой, или толстые спагетти, или даже фунчезу можно взять, тогда очень по-китайски получится

Начнём с крахмального студня. На фото он такими беленькими полосками.

Воду нагреть до кипения. Ввести уксус. Добавить соль по вкусу, должно быть как бы немножко солоновато, не пресно. Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую воду, энергично помешивая. Варить примерно 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Студень готов, когда его уже достаточно трудно мешать (консистенция — очень густой сметаны). Вылить в плоскую ровную посуду, смазанную растительным маслом, охладить, нарезать полосками. Чтобы было легче резать — студень и нож постоянно сбрызгивают холодной водой. Идет его немного, остаток можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. И да, кукурузный крахмал это важно. У меня картофельный не застыл вообще.

Смешать яйца с солью и молоком и выпечь блинчик,с двух сторон.Остудить и порезать ленточками,убрать в холодильник.

Теперь овощной соус:

Овощи нарезать тонкой, длинной соломкой (чем тоньше, тем лучше!), оптимально на терке для корейской моркови типа мандолина, но если лень — можно и кубиками, хотя кубиками не так красиво. Масло нагреть как следует, и закладывать в него по очереди, тщательно перемешивая морковь, чили, дайкон, перец сладкий, джусай или чеснок, помидоры,томат-пасту и сухой молотый кориандр. Обжарить минуту. Осторожно влить воду. Тушить 5–7 минут. Добавить взбитое яйцо,посолить по вкусу, добавить уксус и снять с огня. Охладить.

Отварить лагман, или то, что вместо него, промыть, дать воде стечь, и тоже остудить.

Холодный лагман выкладываем на тарелку подушкой. Поливаем весь лагман овощным соусом, не забывая про бульон — лапша должна пропитаться, сбоку выкладываем несколько полосок крахмального студня. Сверху сбрызгиваем столовым уксусом, выкладываем полоски омлета и посыпаем мелко рубленным зеленым луком. Едят не просто холодным, а очень холодным, прямо из холодильника. Те, кто любит поострее, могут приготовить дополнительно острую приправу «Лаза», или купить ее готовую:

Сухой молотый красный перец 2 ст.л смешать с мелко нарубленным чесночком по вкусу (примерно 3 зубчика) и смешать всё с 1ст.л разведёного уксуса,отдельно раскалить 1 ст.л растительного масла(до дымка) и влить в перец. Дать настояться, потом добавлять в ашлямфу и другие блюда.

Ашлям-фу

На Ваш суд — мой дебют. Блюдо уйгурской кухни, невозможно передать словами — надо его просто есть, острое, кисло-сладкое, фейеричное (наконец-то нашла подходящее слово). Люблю это блюдо с юности, надеюсь и среди Поварят найдутся любители такого яркого (и по вкусу и по виду) блюда.

Ингредиенты для «Ашлям-фу»:

• Перец болгарский (крупный) — 2 шт
• Джусай — 2 пуч.
• Яйцо куриное (2 в тесто, 4 в соус) — 6 шт

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 613.1 ккал	белки 45.9 г	жиры 36.2 г	углеводы 21.1 г
Порции
ккал 102.2 ккал	белки 7.7 г	жиры 6 г	углеводы 3.5 г
100 г блюда
ккал 97.3 ккал	белки 7.3 г	жиры 5.7 г	углеводы 3.3 г

Рецепт «Ашлям-фу»:

ТЕСТО: 1-2 яйца; 0,6л. воды, 1,5 кг муки. В чашку с мукой разбить 1 яйцо, влить сырую воду, замесить крутое тесто, как на лапшу. Дать отлежаться. Тонко нарезать лапшу, отварить, слить воду, сбрызнуть растительным маслом, перемешать. (Можно отварить готовые спагетти)
ДЛЯ СТУДНЯ:
Кукурузный крахмал 80 гр
Вода 400 мл
Уксус 6% 50 гр
Соль по вкусу
Растительное масло 2 ст. л
Развести в небольшом количестве воды крахмал, в кипящую воду влить уксус, соль. Убавив кипение, влить разведенный крахмал, после закипания, на самом малом огне, постоянно помешивая, проварить минут 20, плоскую посуду смазать растительным маслом и вылить в неё студень, хорошо охладить до (почти) мармеладной твердости, нарезать, смачивая нож холодной водой, брусочками или кубиками, убрать в холодильник, накрыв плёнкой.
ОМЛЕТ: 80 мл молоко
4 яйца
1 ст. л сливочное масло
соль по вкусу. Взбить яйца с молоком и солью, обжарить на сливочном масле тонкий омлет с двух сторон, охладить, нарезать полосками и, туда же, в холодильник.
СОУС: 1)Одну крупную зеленую редьку нашинковать мелкой соломкой +два болгарских красных перца мелко порезать и спассеровать в небольшом количестве растительного масла. 2) 4 яйца размешивая поджарить на сковороде (болтушка). Крупные кусочки яиц потолочь, залить водой, чтобы вода прикрыла их, вскипятить, затем в яйца бросить мелко нарезанный джусай (дикий лук), соединить с редькой и перцем, довести до кипения и выключить. В отдельную емкость налить 1-1.5 литра воды (лучше использовать остывшую кипяченую воду). Можно подкрасить ее жареным сахаром (1 ч. ложку сахара поджарить на сковороде до коричневого цвета). Воду посолить, поуксусить (вода должна быть очень кислая, уксус рекомендуется только столовый). Выложить в этот соус яйца с джусаем и овощами.
А ТЕПЕРЬ САМОЕ ВАЖНОЕ — ЛАЗЫ: 0,5 кг. чеснока -измельчить (не рекомендутся использование «чеснокодавки» ), добавить 0,5 стакана острого красного перца (порошок), добавить 0.5 стакана сладкого перца (порошок). Можно еще добавить слегка обжаренный в масле, пропущенный через мясорубку 1-2 штуки сладкого болгарского красного перца и 1-2 острого, 1 ч. сахара. От этого лазы и само ашлям-фу получается очень красивым. И все залить РАСКАЛЕННЫМ растительным маслом (1 стакан), перемешать. Рекомендуется хранить в холодильнике. (Также очень вкусно использовать «лазы» с лагманом, и мантами, ГДЕ УГОДНО, для тех кто любит поострее)
В плоскую небольшую тарелочку, положить лапшу, затем нарезанный студень, затем 1-2 ч. ложки «лазы», и сверху налить соус с яйцами. Добавить огурчик, нарезанный соломкой, и можно НАСЛАЖДАТЬСЯ!